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Cocina

Comer bacalao, una tradición documentada en Sevilla desde el siglo XV

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COCINANDO CON HISTORIA

La abstinencia de carne obligaba a comer pescado y verdura, -principalmente bacalao- que era antiguamente comida de pobres.

No se podía comer carne, ningún viernes del año, ni en toda la Cuaresma, y no se podía comer nada sólido el Miércoles de Ceniza ni el Viernes Santo.  El ayuno ha pasado de ser una penitencia a una práctica cada vez más valorada porque supuestamente mejor la salud. Los ricos pagaban bula papal para comer alimentos prohibidos en los días clave como Luis Cristóbal Ponce de León que en 1564 recibió autorización del nuncio del Papa para comer carne y leche en los días prohibidos.

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Hay datos de que los escoceses pescaban bacalao en el siglo V y a España llega traído por portugueses en el siglo X con quienes los vikingos intercambiaban sal por bacalao durante siglos.  La flota bacaladera portuguesa con base en Aveiro -la Venecia de Portugal- se extendió desde el S. XIII por el Mar del Norte, a Inglaterra y Noruega y Groenlandia, descubriendo y dando nombre a Terra Nova dos Bacalaos en 1473. Desde 1337 los pescadores del norte de España, gallegos y vizcaínos traían el bacalao del mar de Escocia e Irlanda.

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El consumo de bacalao llega a Sevilla en el XV cuando hay constancia de que los monjes de la Cartuja de Sevilla ya consumían bacalao, detectado en excavaciones arqueológicas por Fernando Amores, de la Universidad de Sevilla, en los años 1988-89 según el artículo de Arturo Morales y otros autores.

CONVERTIR UNA TRADICIÓN EN UN NEGOCIO PROSPERO

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Los hermanos marcheneros Antonio y José Baco han sabido convertir una tradición sevillana en un prospero negocio y hoy dan trabajo a más de cien personas.

En 1984 montaron su propio negocio y hoy son dueños de tres restaurantes y un hotel en la plaza Ponce de León número 15. En este restaurante tienen hasta 50 platos con un elemento fundamental, el bacalao que traen directamente desde las aguas del norte de Europa.  La carne de bacalao es carne fina, magra, digestiva, energética, reparadora y muy apreciada por su sabor.

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EL BACALAO, UN ALIMENTO RICO EN VITAMINAS

Hoy, cada vez se recomienda comer menos carne, y más bacalao  cuyo aceite tiene Omega-3 y vitamina A y D y es desde hace siglos el pescado más consumido en Europa, el llamado ternera del mar.

Espinacas con garbanzos y bacalao es un plato que ayuda a recuperar energías después de la Semana Santa y que además es bajo en calorías. La espinaca facilita la eliminación de toxinas mejorar la vista tonifica los músculos a mismo tiempo el garbanzo también tiene proteínas.

Los tres elementos, garbanzo bacalao y espinacas juntos son un plato para personas activas y deportivas. Todos los alimentos son propios de nuestra tierra y se consiguen en el mercado de abastos de Marchena.

 

 

Actualidad

¿Cómo llegaron las tortas de manteca de Marchena a ser un plato popular en Turquía?

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Saben parecido, tienen el mismo aspecto pero se llaman de forma diferente. En Marchena las llamamos tortas de manteca y son uno de esos platos que forman parte de la identidad local, y en Izmir, Turquía, se llaman boyoz, y tanto su nombre como su origen son claramente españoles y sefarditas.

Los boyoz turcos son una comida típica de la región del egeo, llevadas allí por los judíos sefardíes españoles instalados en el imperio turco tras su expulsión de España en 1492.

Los boyoz  de Izmir se venden en panaderías y en puestos ambulantes por toda la ciudad y son una de las comidas más populares de la ciudad. No son un dulce, sino que se comen durante toda la mañana. Aún hay panaderías en Izmir propiedad de judíos sefarditas elaborando este producto.

El boyo tradicional sefardita de Izmir puede estar relleno de espinacas, patata o pisto de berenjena y calabacín o dulce de membrillo.  Tanto la espinaca, como la berenjena son comidas típicas de judíos sefarditas en varias partes del mundo.

Los dos sitios más tradicionales de Izmir para comprar boyoz son la Patisserie d’Oret y el clásico Alsancak Dostlar Firini.

 Turquía, Inglaterra y Holanda, acogieron de buen grado a los judíos recién expulsados por los Reyes Católicos. El sultán Beyazid II envió a Kemal Reis a rescatar a los sefardíes de la Inquisición en 1492, y les concedió el permiso para establecerse en su Imperio. Hubo una emigración masiva desde España a tierras  turcas otomanas del mediterráneo coomo Rodas, Salónica, y dentro de Turquía, Estambul e Izmir.

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Tortas de manteca de Marchena

IGUAL QUE LAS TORTAS DE MARCHENA PERO SIN MANTECA DE CERDO

La masa para preparar los boyoz turcos es una mezcla de harina, levadura, aceite de girasol y un poco de tahina, una pasta hecha de semillas de sésamos molidas.  La masa marinada en aceite vegetal adquiere la consistencia de las milhojas. En Izmir se hace cada año un popular festival gastronómico que tiene a este alimento como su principal atractivo. 

En Marchena se le añade manteca de cerdo, que tenían prohibido comer moriscos y judíos y es uno de esos platos que forman parte de la identidad del municipio y que sigue haciendo de forma artesanal la familia Corpas, que tiene una pastelería en la Avenida Santos Ruano.  La familia Corpas vino a Marchena procedente de Rute, Córdoba, donde hay gran tradición de hojaldres. 

Tortas de miel de Artesanos Corpas. Foto: Cosasdecome

Torta de miel de Marchena. 

Artesanos Corpas tienen actualmente tres tiendas en Marchena, Arahal y La Puebla y realizan este producto de forma tradicional, desde hace varias generaciones, pero añadiéndole miel. Las tortas de manteca son tradicionales de Marchena, por lo que fuera, en los pueblos de la Campiña solo se han conocido cuando se le ha añadido miel y se han empezado a vender fuera hace pocos años.

En Izmir los boyoz son uno de los aperitivos más populares para comer en la calle. Se comen los boyoz acompañados de huevo duro para darle mas consistencia y poder alimenticio. La palabra boyoz viene del español y según algunos investigadores la palabra bollos viene de su forma de bula y a su vez de su similitud con las bulas, que tenían unos sellos papales redondos.

JUDIOS EN MARCHENA

Por primera vez en la historia el año pasado descendientes de judíos sefarditas volvieron a Marchena, siendo el primero Kenneth de Marchena, que este año tiene pensado volver en feria de Marchena, acompañado de otros miembros de la familia De Marchena, muy extendida por el Caribe y unida a través de grupos de Facebook para rastrear sus orígenes.

Pocos días después de que los dos primeros inquisidores de Castilla, los dominicos  Miguel de Morillo, y Juan de S. Martín., llegaran a Sevilla, tres mil familias judías, asustadas por los acontecimientos, salen de  inmediato de la ciudad rumbo a Portugal, Francia, Imperio Turco o norte de Africa.

Según el cronista Bernáldez ocho mil judíos se asentaron en las poblaciones de Rodrigo Ponce de León como Mairena, Los Palacios y Marchena, donde la justicia estaba en manos del Duque y no del Rey que amparaba a los Inquisidores. Según Juan Gil algunos judíos notables de Sevilla como los Alcázar, o los Susán vinieron a Marchena.

Los dos inquisidores de Sevilla, piden al Señor de Marchena que no dé cobijo en sus tierras y villas a judíos conversos, so pena de excomunión y confiscación de bienes, además de privaciones.

El apellido De Marchena, que según las guías de Turismo Sefardita de Diputación procede de nuestro pueblo y es propio de judíos sefarditas, salió del entorno de Sevilla a finales del Siglo XV, pasó por Portugal, -existen datos escritos en Castelo Da Vide- continuó hasta Amsterdam donde tienen enterramientos, y de allí, con los  comercios de la Compañía Holandesa de las Indias Occidentales, se estableció en la isla de Curacao, el primer enclave judío de América. Hoy el apellido Marchena es uno de los más populares en el Caribe americano.

DOCUMENTOS SOBRE LOS JUDIOS DE MARCHENA

 

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Actualidad

Una muestra documenta la primera globalización gastronómica española en tres continentes

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El Adobo es uno de los «Sabores que cruzaron los océanos», mismo nombre que la exposición que puede verse en el Archivo de Indias de Sevilla hasta el 21 de Abril. Documentos de los archivos españoles muestran la primera globalización de los sabores entre España, América y Asia. 

La imagen puede contener: 23 personas, incluido Antonio Sánchez de Mora, personas sonriendo, personas de pie y traje

La muestra está organizada por la Agencia Española para la Cooperación Internacional y el Desarrollo (AECID), del Ministerio de Asuntos Exteriores y de Cooperación y fue inaugurada en Sevilla por el Rey de España.

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No hay casa filipina que no disfrute de un plato de adobo. Ya sea de cerdo, de pollo o incluso de pescado, se trata de una elaboración tradicional que hunde sus raíces en la historia gastronómica de la región. Un marinado de vinagre, laurel, pimienta, ajos, salsa de soja y algo de azúcar de caña, con distintas variantes.

La paciencia tiene su recompensa

Foto: El pollo en adobo es una de las recteas tipicas filipinas

«El término adobo es español y adoptado por los Filipinos, la técnica del marinado también. Borja Sánchez es un chef español que está actualmente en Filipinas con un proyecto de investigación sobre este tema y los dos junto con el chef Chele González estamos ahora mismo en un proceso de investigación histórica y gastronómica sobre los adobos en la gastronomía española y filipina» explica el comisario de la muestra Antonio Sánchez de Mora.

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No hay descripción de la foto disponible.

Antonio Sánchez de Mora ha encontrado un registro de navío que nos habla de la preparación y consumo de estas carnes adobadas a comienzos del siglo XIX. Así se especifica en el rancho de una goleta que partió de Binondo, el barrio chino de Manila, en 1812. 

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La exposición «Sabores que cruzaron océanos» comisariada por Antonio Sánchez de Mora ilustra el impacto de la llegada de los españoles a Filipinas, así como el cambio radical en los hábitos alimenticios en Filipinas y el resto del mundo como resultado del crecimiento cada vez mayor de los intercambios entre Asia, las Américas y Europa, propiciado por el Galeón de Manila.

La imagen puede contener: tabla e interior

Se exhiben en la muestra del Archivo de Indias reproducciones de calidad de facsímiles que son fuentes singulares del patrimonio documental y cultural que conservan los archivos españoles. Los bavegantes españoles impulsados por la búsqueda de las especias llegan a Asia en el XVI , dan la vuelta al mundo, con Magallanes y descumbren nuevas rutas y un Nuevo Mundo. Gracias a la conexión entre el comercio de galeones, -galeón de Manila- se produce la primera globalización de los sabores y se fusionan por vez primera sabores de tres continentes América, Asía y Europa.

La imagen puede contener: 7 personas, traje

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La fusión de sabores de tres continentes en la gastronomía filipina, está sirviendo como inspiración para la creación de nuevos sabores y recetas de la mano del chef Chele González.

La imagen puede contener: una o varias personas y personas sentadas

El comisario de esta exposición, el historiador y archivero Antonio Sánchez de Mora cuenta que la exposición ofrece una experiencia participativa, sensorial y gustativa. Su participación como orador principal en el congreso gastronómico internacional Madrid Fusión Manila 2016, permitió dar a conocer al público este proyecto organizado por la Embajada de España en Manila.

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Cocina

Hoy comemos: arroz a la mexicana; un toque exótico al arroz de siempre

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Receta arroz a la mexicana.

Ingredientes para 4 personas:

250 gramos de arroz, 100 gramos de guisantes, dos aguacates, una cebolla, dos chorizos, dos huevos duros, 100 gramos de mantequilla, dos cucharadas de tomate frito, caldo de pollo, perejil, sal y tomate cherry.

PREPARACIÓN

Poner en remojo el arroz en agua caliente con el perejil, triturar la cebolla. Calentar la mantequilla en una cazuela y freír los chorizos y retirarlo y dorar el arroz en la misma mantequilla. Escurrir la mantequilla del arroz y añadir enseguida el tomate frito y un poquito de jugo de cebolla.

Agregar una taza de agua y los guisantes hervidos. Salar y dejar hervir líquido. Calentar el caldo de pollo y añadirlo al arroz. Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego suave hasta que se consuma el líquido.

Cortar al final los chorizos en rodajas y el aguacate con los huevos duros y servir en plato hondo y poner sobre el arroz dos trocitos de chorizo, aguacate y rodaja de huevo.

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Actualidad

Politicos sin conciencia, más multinacional alimentaria, igual a epidemia de obesidad infantil

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Carlos Casabona, pediatra y autor del libro ‘Tú eliges lo que comes’ señala que la Organización Mundial de la Salud, reconoce que la epidemia de obesidad infantil encuentra como aliados a «los políticos» que se pliegan «a la presión de la industria alimentaria”.

 ¿Qué tiene que comer un niño para estar bien alimentado?. Según Casabona, la respuesta es sencilla: frutas, verduras, cereales integrales, un poco de pescado y poca carne blanca, huevos y, sobre todo, legumbres, semillas y frutos secos.

Andalucía, Galicia y Asturias  son las comunidades con más obesidad infantil cntre  un 30 y un 44 por ciento, según el pediatra Carlos Casabona, que ha participado en el curso sobre ‘Alimentación infantil’ de los cursos de verano de la Olavide en Carmona.

«Las grandes multinacionales de la industria alimentaria entran y salen con las puertas giratorias en los gobiernos» dijo.

Casabona dijo que «se gana mucho dinero vendiendo productos sin caducidad, con altas dosis de azúcar y grasas de mala calidad, están ricos, son baratos» gracias a una publicidad agresiva, «que hace que nuestra resistencia quede minada frente a este tipo de productos».

Los padres tienen la posibilidad de convencer a un niño para que prefiera un puré de verduras frente a un bollo industrial. «Y esto se logra comiendo sano, padres e hijos por igual. Muchas veces los pediatras preguntamos en la consulta a los padres si los niños comen fruta y verdura, y nos dicen que no. Pero cuando les preguntamos a los padres que si ellos las consumen, nos dicen que tampoco. El ejemplo es la única manera de educar. Y no tener en la casa aquello que no quieres que tu hijo coma”.

El doctor también se ha manifestado sobre si hay que obligar a comer a los más pequeños cuando no quieran. A no ser que estén enfermos y tengan que ir al pediatra para ver si existe cualquier problema, la respuesta de Carlos Casabona es un no rotundo. “Hace 18 años, el pediatra Carlos González dijo que jamás hay que obligar al niño a que coma, sino que tenemos que guiarnos por el hambre. Y si a un niño no le gusta algo, tenemos opciones saludables para ofrecerle. Pero si no quieren comer, no hay por qué insistirles”.

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