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Gastronomía

Luis Portillo: «Para practicar la cocina sefardí se necesita conocer mucho su cultura»

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Cuando Luis Portillo Camacho, dejó su Arahal natal para irse a aprender cocina en la meca del arte culinario, la vasca Zarautz de Arguiñano y otros grandes, nunca imaginó que acabaría de chef de su restaurante El Pulpejo (Arahal) y Catering, siendo miembro de Euro-Toques —Comunidad Europea de Cocineros presidida por Pedro Subijana y finalista de Hechos de Talento o compartiendo empresa de comida de calidad para llevar con Jesús Luna.

Pero la curiosidad de este cocinero le ha llevado a introducirse en otras culturas a través de la cocina y elaborar cocina judía sefardí o morisca en el restaurante cordobés Mazal uno de los pocos en Andalucía en practicar la cocina sefardí kosher adonde ha llegado de la mano de un rabino. «Llevo ocho años trabajando con judíos haciendo comida para festividades judías como Sukot, Pesaj, o bodas judías» explica Portillo. «Para entender la cocina kosher se necesita tiempo, y conocer su cultura».

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De esta forma el cocinero más famoso de Arahal se ha introducido en el elitista y exclusivo grupo de cocineros que dominan la cocina de otras tradiciones ajenas a la suya propia que tiene mucho en común, -tradición mediterránea, verduras o espinacas- pero también mucho de diferente.  Y es ésta diferencia lo que lo hace interesante para los ojos del profano.

La cocina judeo sefardí es en general cocina mediterránea especiada, con mucha aceituna y con un toque personal.

Si la cocina es cultura, el hecho de que un cristiano nunca pueda cocinar por sí solo para judíos sin que otro judío actúe de facilitador, es además de cultura, una tradición clarificadora de cómo han sido las relaciones entre ambas tradiciones en el pasado. Además un rabino siempre debe supervisar el proceso culinario para velar por el cumplimiento de las leyes de la kashrut, que proporciona el certificado kosher, apto para un judío.

«Siempre tiene que haber un judío al lado del cristiano lo que significa que el cristiano sería la prolongación de la mano del judío que además debe mediar en la elaboración de esa comida. Yo cuando trabajo una línea kosher el judío me tiene que abrir la puerta de la cocina, encender los fogones, el horno, etc» explica el cocinero de Arahal. Para los muy ortodoxos es el rabino quien debe velar por el cumplimiento de sus normas y observa que el cocinero no se equivoque.

Los errores más frecuentes son los derivados del contacto de la leche con los cubiertos o platos. Según la ley de la kashrut leche y carne no deben entrar en contacto. «Un cristiano inconscientemente puede coger un cuchillo que antes ha cortado queso y puede ir a cortar carne. Y no basta con limpiar el cuchillo. Tiene que haber dos cuberterías, dos vajillas, dos hornos distintos, una de leche y otra de carne» explica Portillo.

En shabat todos los judíos del mundo -especialmente los sefarditas- comen adafina, el precedente de nuestros cocidos y potajes españoles. Como no pueden cocinar -ni realizar ningún trabajo- en shabat, entre la puesta de sol del viernes y la puesta de sol del sábado, dejan la comida preparada y siempre caliente en unas placas especiales.

«Para comer la adafina el plato debe estar preparado el viernes antes del anochecer y mantenerlo caliente hasta el sábado noche con unas placas especiales de shabar que son como las vitrocerámicas portátiles pero con menos potencia. Ni siquiera pueden encender el horno ni la luz» explica Portillo.

El viernes noche suelen comer salmón con salsa o pimiento rojo y garbanzo de guarnición incluso para ensalada junto como crema de garbanzos, humus, comida marroquí.

Mazal es el nombre del pan ritual que se consume en la pascua judía, -pesaj o paso del desierto-, similar a la regañá, es decir sin miga y duro. Todo alimento de este periodo tiene un significado ritual.

Las familias sefarditas de Esmirna, Turquía tienen como desayuno típico lo que ellos llaman boyoz y nosotros llamamos tortas de manteca, donde la manteca implica un componente ritual cristiano. Es decir que los boyoz turcos no llevan manteca.

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La expresión «que te den morcilla» y el truco judío para no ser descubiertos

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En los siglos XV y XVI, periodo de máxima persecución contra los conversos en España, la Inquisición temía que muchos judíos (y moriscos) siguieran practicando su religión en secreto, mientras se hacían pasar por cristianos.  Por eso una de las pruebas a las que se les sometía era darles a comer morcilla. Si no la comían eran judíos con toda certeza.

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La morcilla tiene dos elementos muy prohibidos por la ley de la Kashrut o ley de la alimentación judía: tiene sangre y tiene carne de cerdo. La sangre es impura para los judíos por eso no es una comida Kosher, (apta para su consumo, que decide un rabino. Los animales destinados a consumo humano deben ser sacrificados de forma que se le corte la cabeza al pollo o pavo y se desangre de forma que no quede nada de sangre en el cuerpo.

Por eso surgió en Portugal un embutido de ave, llamado alehira, consumida por los cripto judíos o judíos que se quedaron tras la expulsión manteniendo sus leyes y normas y haciendo vida de cristianos. Como los judíos tiene prohibida la carne de cerdo y la morcilla lleva cerdo, inventaron los embutidos de ave con pimentón y otros ingredientes. De esta forma los judíos podían hacer ver a los cristianos que consumían y producían carne que a simple vista pareciera de cerdo y dejar así de ser sospechosos ante los ojos de todo el mundo.

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En Portugal, es notoria que la farinheira y la alheira fueron inventadas por los judíos para confundir a los inquisidores

Las morcillas judías típicas de Portugal y zonas fronterizas españolas llevan pan, patata y carne de ave o conejo. Estas morcillas, exteriormente tenían toda la pinta de ser porcinas, pero se trataba de un engaño. Quienes las comían evitaban que recayera sobre ellos cualquier acusación de judaísmo, pero en realidad eran judíos que de esta manera no pecaban contra sus preceptos, al tiempo que evitaban ser perseguidos por negarse a comer cerdo. Estas morcillas recibían el nombre de alheiras y farinheiras en Portugal, farinato en Salamanca, androjas en Zamora.

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Las leyes de la Kashrut marchan lo que un judío puede o no comer, la mayoría de las prohibiciones vienen de la «impureza» de algunos animales o de algunas parte del cuerpo de los animales, como la cloaca. Por eso las empresas que quieran producir alimentos para los consumidores judíos o que sigan esta cultura deben tener un certificado Kosher. Como se trata de una cuestión cultural es importarse formarse en esta cultura si se quiere exportar a los países con habitantes judíos para desmontar tópicos.

Plaza Ducal

Los Ponce de León acogieron a miles de judíos huídos de Sevilla en 1481 a Marchena y otros de sus pueblos. 

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Cocina

Bartolomé Marradón, el cristero que escribió un libro sobre el chocolate en 1580

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En 1580 el chocolate era un producto nuevo y desconocido en España que levantaba miedo y sospechas hasta el punto de que el médico de Marchena Bartolomé Marradón, hermano mayor del Cristo de San Pedro fue uno de los primeros en escribir sobre él. 

Marradón por ser uno de los primeros médicos que viajó a México y Guatemala para estudiar el cacao y el chocolate y escribir libros sobre el tema fue citado por la mayor parte de tratados europeos sobre el tema y traducido a varios idiomas.

«Diálogo compuesto por Bartolomé Marradon, médico español de la villa de Marchena, impreso en Sevilla en el año 1618». Asi se llama la obra escrita por Bartolomé Marradón, hermano mayor del Cristo de San Pedro que dice que el chocolate era muy usado en las Indias y en España «y que estima mucho ser muy medicinal y muy a propósito de aprender sus virtudes. Yo probé el fruto del cacao y lo he degustado pero para deciros la verdad no me place» escibió el Médico marchenero en su «Diálogo del chocolate».

El tomate, la papa, el maiz, el cacao y chocolate y muchos otros alimentos llegados de América fueron rápidamente usados en España. Pero el cacao era la bebida de los dioses Mayas y es éste componente ritual lo que previno a los médicos españoles como Bartolomé Marradón.

Catedral Metropolitana de la Ciudad de México

Cristo del Cacao, en la Catedral de México que fue pagado por los indios con semillas de cacao

Marradón decía que no se podía usar el cacao sin tener en cuenta que formaba parte de la cultura indígena que entonces, en pleno auge de la Inquisición, como todas las religiones no católicas, eran vistas como herejías por los españoles.

arbol del cacao

El libro «Cuestión moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico» de Antonio De Leon Pinelo, 1636 cita la descripción que Marradón hace de la melaza que sale de la semilla de cacao macerada.

«Si lo cueces más es arrope y si más es miel no de tan buen gusto como la de las abejas pero bastante a suplir su falta y con él ve bien los indios y el chocolate y en guisados y es muy sano aún más cocido se hace azúcar» describió Marradón.

Lo que más preocupaba a los curas y nobles españoles que fueron los primeros en tomar chocolate en Europa era si el chocolate rompía el ayuno, pues desconocían su naturaleza. «El chocolate ni se toma por medicinas ni por vicio ni por bebida contra la sed sino por sustento y nutrición del cuerpo para conservar la salud como efectos secundarios y que no es excusa en el precepto del ayuno» escribía Pinelo.

cacao

Y añadia «el cacao tostado y molido como hemos dicho poniendo su masa a fuego lento sale encima un licor mantecoso y graso de buen gusto y medicinal para inflamaciones quemaduras, ampollas de viruela, sarampión, labios, manos, mal de encías y otros juegos semejantes otros y otros juegos semejantes y aún las mujeres la usan para los labios cuarteados».

El «Tratado nuevo y curioso del café, té y chocolate» escrito por Philip Silvestre Dufour en Lyon  en 1685 utiliza como fuente las informaciones a Bartolome Marradón y añade al final de la obra el «Diálogo del chocolate entre un médico un indio y un burgués»  escrito por Marradón.

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Gastronomía

Alboronía: Un plato de origen árabe que fue difundido por los sefarditas

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En la cocina sefardita de todo el mundo se encuentran señales de la cocina ibérica y en la cocina española se encuentra la herencia de la gastronomía judía, de manera más o menos visible.

Los judíos llevaron la cultura que habían desarrollado con los árabes, incluyendo la cocina, a los reinos cristianos de la Península, y más adelante, al ser expulsados, influyeron en la gastronomía de muchos lugares.

Un claro ejemplo de ello es la alboronía, plato de la cocina andaluza, de origen árabe, y difundido por los judíos sefarditas, afirmando algunos estudiosos que de él derivan el resto de los pistos. En España tenemos el tradicional pisto, el tumbet mallorquín, la xanfaina catalana, y encontramos platos similares como la ratatuille en Francia y la caponata en Italia.

Los ingredientes de la alboronía han ido variando a lo largo del tiempo, según la zona donde se cocinaba, y según los nuevos ingredientes con que se iba contando, como ejemplo tenemos el tomate que, al se originario de América, hasta que se trajo a España no pudo haber formado parte del plato. En su origen llevaba garbanzos, y así se sigue cocinando en algunos sitios, como es el caso de Cádiz.

En la cocina cordobesa, en el valle del Guadalquivir, encontramos una receta similar a la que vamos a publicar, que incluye los membrillos. Dos de los ingredientes que aparecen desde el comienzo son la calabaza y la cebolla, y hay un tercer ingredientes que también formaba parte, aunque a veces sustituía a la calabaza que es la berenjena.

Ingredientes:
(Para 8 personas)
Para hervir:
– 1 Berenjena
– 1/2 kg de calabaza
– 1 Membrillo
Para el sofrito:
– 1 Cebolla grande
– 1/2 pimiento verde
– 1/2 pimiento rojo
– Tomates rojos muy maduros o un bote de 1/2 kg de tomate troceado
– Aceite de oliva
– Vinagre de vino
– Sal

Preparación:
Se hacen trozos grandecitos la berenjena, la calabaza y el membrillo, y se ponen a hervir en una cacerola cubiertos de muy poca agua, se sala Las berenjenas se ponen a medio pelar y los membrillos sin pelar.
En una sartén se sofríen la cebolla y los pimientos. Primero se ponen los pimientos y a continuación la cebolla, cuando se ve pochado se añade el tomate, se sala. Se deja hacer unos diez, quince minutos.
Se añaden los trozos cocidos a la sartén y se rehoga todo junto durante un momento para que se mezcle, por último se le añade un chorreón de vinagre. Hay que tener cuidado para que no se deshagan los trozos.

Variaciones: Ser pueden incluir unos u otros ingredientes según lo que tengamos. En algunas recetas que he encontrado no aparecen los pimientos. Lo más común, en las recetas que encontremos, es que no aparezcan los membrillos.
En lugar de hervir parte de los ingredientes, se pueden ir pochando poco a poco, añadiéndolos según su dureza.

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Actualidad

Las tortas de manteca se hacían con aceite en tiempos de Cuaresma

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La manteca de cerdo tiene una clara connotación religiosa según el Archivo Histórico Nacional, ya que siglos atrás en España los hebreos, moriscos y musulmanes tenían prohibido comer manteca de cerdo por lo que añadirle manteca a comidas como las tortas era señal de que se era cristiano.

RELACIONADO: ¿Cómo llegaron las tortas de manteca a ser un plato tradicional en Turquía?

También en la cocina cristiana la manteca estaba prohibida en época de ayuno, como cuaresma, usándose entonces el aceite vegetal según el AHN. Igualmente el chocolate, cuya popularidad se incrementa en el XVIII, en Cuaresma se tomaba disuelto en agua y no en leche.

El investigador Antonio Manuel Rodríguez jurista, activista social, escritor,  y presidente de la Federación Ateneos de Andalucía, natural de Almodóvar, Córdoba, recuerda que su abuela hacía tortas de manteca con manteca para venderlas en la calle y con aceite para consumirlas en su propia casa. 

Cuando la familia cordobesa de Rute, Corpas Cordón llega a Marchena ellos hacían hojaldre, pero al llegar a Marchena comprueban que la torta de manteca era más popular por lo que se adaptan a los gustos locales según nos cuenta Nicolás Cordón.

Sabemos que la receta de las tortas de manteca existía antes del siglo XV porque la han conservado los judíos sefarditas de Izmir, procedentes de España. Son estas familias sefarditas los que a día de hoy las siguen haciendo en Izmir, Turquía sin manteca de cerdo y acompañadas de huevo duro. Una vez al año allí se hace el Boyoz Festival, ya que es una comida muy popular.

 

En Izmir el Boyoz, se vende relleno de espinacas, carne de membrillo, o incluso se usa como base para pizzas aunque lo más vendido es la receta original primitiva.

 

Ya en nuestros días la familia Corpas Cordón ha llevado la receta desde Marchena a varios pueblos de la campiña sevillana, que hasta ahora no la conocían, eso sí añadiéndole miel o chocolate. Nicolás Cordón afirma, tras visualizar vídeos de los Boyoz de Izmir que se trata de la misma receta y preparación, si bien la masa turca presenta mayor calidad y elasticidad. En Marchena e Izmir, se tenía hasta ahora como productos exclusivamente locales fuertemente unidos a la identidad local, y desconociendo que se preparaba en otros lugares.

Cuando hemos mostrado fotos y vídeos de las tortas de manteca o boyoz de Izmir a judíos sefarditas americanos del apellido Marchena lo han identificado como un producto tradicional de sus propios antepasados familiares o de sus abuelas.

 

Receta para hacer tortas de manteca para el chocolate.

El Archivo Histórico de la Nobleza encontró en 2018 una receta de la torta de manteca fechada en el siglo XVIII en el archivo familiar del conde de Almodóvar, Rafael Ortiz de Almodóvar Pascual de Ibarra (1750-1810) y la receta está datada a finales del XVIII y principios del s. XIX.

Receta de torta de manteca

Entonces se hizo popular tomar chocolate con tortas de manteca.  Es el momento en el que el chocolate y la manteca de cerdo entran en las cocinas de la Corte y nobleza y luego su uso se extiende al resto de la sociedad, a medida que aumentó la producción y el comercio y bajaron los precios. La repostería con base en la manteca de cerdo se refleja en la literatura de Cervantes y Benito Pérez Galdós, en comidas y postres.

La receta original es la siguiente: 

«Las pellas de manteca de puerco sin beras (sic.) de carne se pesan y a cada libra carnicera se le arreglan otras dos de masa muy blanca de la flor de la harina y se hacen del modo siguiente. Se le quitan los pellejos a las pellas de manteca, y en seguida se bate ésta muy bien en una artesa o lebrillo y así que esté perfectamente batida se tiene preparada la masa debiendo estar ésta revenida y caliente como para cocer el pan.

Se hace entonces una gran torta muy delgada de ésta masa, y después de la manteca batida se le pone encima otra torta, y así alternativamente ser irá poniendo una de masa y otra de manteca hasta que se concluya la porción preparada, cuidando de medir el tanto de cada cosa, y concluida esta operación, se hace en un pato un poco de salmuera cargadita de sal.

En ella se mojan las manos y con ellas bien mojadas se toma un pedazo regular de la gran torta, se hace una pelota o bola redonda, y en medios pliegos de papel blanco untados con manteca se van haciendo las tortas de dos dedos de espesor y se los echará por encima más granos de ajonjolí y enseguida se cuecen en el horno algo más fuerte que los mantecados».

A partir del documento encontrado en el fondo del condado de Almodóvar el Ciclo Formativo de Panadería, Repostería y Confitería del IES Universidad Laboral de Toledo realizó un vídeo con la receta que como sabemos es popular en Marchena, e Izmir Turquía.

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Actualidad

Los conventos de Marchena participan en la muestra de dulces de convento en Sevilla

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El Alcázar de Sevilla acoge desde hoy la treinta edición de la muestra de dulces de convento de clausura de la Archidiócesis de Sevilla. Una cita ya tradicional en las fechas previas a la Navidad, en la que las religiosas de una veintena de conventos llevan a los Alcázares lo mejor de una rica tradición repostera que data de siglos en la mayoría de los casos.

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La muestra permanece abierta en el palacio Gótico de este emblemático edificio, desde hoy 5 de diciembre y hasta el 8, en horario ininterrumpido de diez de la mañana a siete de la tarde, salvo hoy que se podrá visitar la muestra de tres a siete de la tarde.

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Esta es una magnífica ocasión para conocer y valorar una producción artesanal que las religiosas han custodiado hasta nuestros días. Y, de paso, para colaborar económicamente en el sostenimiento de unas comunidades sin apenas recursos, que tienen que afrontar el mantenimiento de unos conventos necesitados de continuas reformas.

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Este año por primera vez acude el monasterio de carmelitas de la Purísima Concepción de Utrera con sus especialidades de bizcocho casero, almendrados y sultanas, y el convento de las concepcionistas franciscanas de la Purísima Concepción de Osuna, quienes traen los famosos bizcochos marroquíes que hasta ahora se elaboraban en el convento de la misma congregación en Écija, que ha sido cerrado por lo que las monjas de esta comunidad han pasado a la de Osuna.

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En la exposición participan los siguientes conventos de Sevilla capital 8 conventos; S.Leandro (Agustinas), Sta. Paula (Jerónimas), Sta.Inés y Sta. Mª de Jesús (Clarisas), S.Clemente (Cistercienses), Ntra. Sra. Del Socorro (Concepcionistas Franciscanas), Madre de Dios (Dominicas), Sta. Ana (Carmelitas Calzadas).

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De la provincia de Sevilla participan 13 conventos, las  Clarisas de: Alcalá, Estepa, Carmona, Marchena y Morón de la Frontera, Jerónimas de: Morón de la Frontera y Constantina,  Dominicas de Écija, C. Santa Florentina,  Mercedarias Descalzas de Marchena, C. de San Andrés y de Osuna C. de la Encarnación, Concepcionistas Franciscanas de Osuna, C. de la Concepción, Agustinas C. Nuestra Sra. De la Paz, Carmelitas de la Purísima Concepción de Utrera, Dulces sin azúcar: C. Nuestra Sra. Del Socorro.

Todos los dulces que se presentan en la Exposición y otros muchos que es imposible incluir en ella, se hacen y venden durante todo el año en éstos conventos, donde también se pueden hacer encargos para celebraciones.

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Actualidad

Adobo, bizcocho y otros sabores que salieron de Andalucía y dieron la vuelta al mundo

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El Adobo es uno de los sabores que cruzaron los océanos en tiempos de la primera vuelta al mundo, tal y como muestran los documentos de los archivos españoles evidenciando la primera globalización de los sabores entre España, América y Asia. 

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Fritada , mechado, caldereta, menudo, empanada, adobo, longaniza,… La riqueza de la gastronomía filipina está unida al legado español. La exposición «Sabores que cruzaron los océanos» difunde este legado cultural común a través del patrimonio documental. Actualmente se puede visitar en Sanlúcar de Barrameda.

La muestra sabores que cruzaron los océanos puede verse actualmente en Sanlúcar de Barrameda. 

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No hay casa filipina que no disfrute de un plato de adobo. Ya sea de cerdo, de pollo o incluso de pescado, se trata de una elaboración tradicional que hunde sus raíces en la historia gastronómica de la región. Un marinado de vinagre, laurel, pimienta, ajos, salsa de soja y algo de azúcar de caña, con distintas variantes.

La paciencia tiene su recompensa

Foto: El pollo en adobo es una de las recteas tipicas filipinas

«El término adobo es español y adoptado por los Filipinos, la técnica del marinado también. Borja Sánchez es un chef español que está actualmente en Filipinas con un proyecto de investigación sobre este tema y los dos junto con el chef Chele González estamos ahora mismo en un proceso de investigación histórica y gastronómica sobre los adobos en la gastronomía española y filipina» explica el comisario de la muestra «Sabores que Cruzaron el océano» Antonio Sánchez de Mora.

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En los barcos de la expedición de Magallanes iban bizcochos realizados en Sevilla con trigo de la campiña de Carmona, Marchena, Utrera que se procesaba en molinos como los de Alcalá de Guadaíra.

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El bizcocho era una torta dura y seca que resultaba de una doble cocción del pan, hecho con harina y poca o ninguna levadura, capaz de aguantar más de un año y hasta dos si las condiciones eran adecuadas. Era la dieta básica de los viajes oceánicos, junto con el vino, y por eso se embarcaron 2.174 quintales y 3 arrobas de bizcochos en la expedición de Fernando de Magallanes que partió rumbo a las islas de las especias.

El bizcocho de la fotografía es el resultado de una investigación de Antonio Sánchez de Mora y reproduce fielmente la receta de los bizcochos del siglo XVI.

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Antonio Sánchez de Mora ha encontrado un registro de navío que nos habla de la preparación y consumo de estas carnes adobadas a comienzos del siglo XIX. Así se especifica en el rancho de una goleta que partió de Binondo, el barrio chino de Manila, en 1812. 

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La exposición «Sabores que cruzaron océanos» comisariada por Antonio Sánchez de Mora ilustra el impacto de la llegada de los españoles a Filipinas, así como el cambio radical en los hábitos alimenticios en Filipinas y el resto del mundo como resultado del crecimiento cada vez mayor de los intercambios entre Asia, las Américas y Europa, propiciado por el Galeón de Manila.

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Se exhiben en la muestra del Archivo de Indias reproducciones de calidad de facsímiles que son fuentes singulares del patrimonio documental y cultural que conservan los archivos españoles. Los navegantes españoles impulsados por la búsqueda de las especias llegan a Asia en el XVI , dan la vuelta al mundo, con Magallanes y descubren nuevas rutas y un Nuevo Mundo. Gracias a la conexión entre el comercio de galeones, -galeón de Manila- se produce la primera globalización de los sabores y se fusionan por vez primera sabores de tres continentes América, Asía y Europa.

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La fusión de sabores de tres continentes en la gastronomía filipina, está sirviendo como inspiración para la creación de nuevos sabores y recetas de la mano del chef Chele González.

El comisario de esta exposición, el historiador y archivero Antonio Sánchez de Mora cuenta que la exposición ofrece una experiencia participativa, sensorial y gustativa. Su participación como orador principal en el congreso gastronómico internacional Madrid Fusión Manila 2016, permitió dar a conocer al público este proyecto organizado por la Embajada de España en Manila.

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