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Gastronomía

Luis Portillo: «Para practicar la cocina sefardí se necesita conocer mucho su cultura»

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Cuando Luis Portillo Camacho, dejó su Arahal natal para irse a aprender cocina en la meca del arte culinario, la vasca Zarautz de Arguiñano y otros grandes, nunca imaginó que acabaría de chef de su restaurante El Pulpejo (Arahal) y Catering, siendo miembro de Euro-Toques —Comunidad Europea de Cocineros presidida por Pedro Subijana y finalista de Hechos de Talento o compartiendo empresa de comida de calidad para llevar con Jesús Luna.

Pero la curiosidad de este cocinero le ha llevado a introducirse en otras culturas a través de la cocina y elaborar cocina judía sefardí o morisca en el restaurante cordobés Mazal uno de los pocos en Andalucía en practicar la cocina sefardí kosher adonde ha llegado de la mano de un rabino. «Llevo ocho años trabajando con judíos haciendo comida para festividades judías como Sukot, Pesaj, o bodas judías» explica Portillo. «Para entender la cocina kosher se necesita tiempo, y conocer su cultura».

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De esta forma el cocinero más famoso de Arahal se ha introducido en el elitista y exclusivo grupo de cocineros que dominan la cocina de otras tradiciones ajenas a la suya propia que tiene mucho en común, -tradición mediterránea, verduras o espinacas- pero también mucho de diferente.  Y es ésta diferencia lo que lo hace interesante para los ojos del profano.

La cocina judeo sefardí es en general cocina mediterránea especiada, con mucha aceituna y con un toque personal.

Si la cocina es cultura, el hecho de que un cristiano nunca pueda cocinar por sí solo para judíos sin que otro judío actúe de facilitador, es además de cultura, una tradición clarificadora de cómo han sido las relaciones entre ambas tradiciones en el pasado. Además un rabino siempre debe supervisar el proceso culinario para velar por el cumplimiento de las leyes de la kashrut, que proporciona el certificado kosher, apto para un judío.

«Siempre tiene que haber un judío al lado del cristiano lo que significa que el cristiano sería la prolongación de la mano del judío que además debe mediar en la elaboración de esa comida. Yo cuando trabajo una línea kosher el judío me tiene que abrir la puerta de la cocina, encender los fogones, el horno, etc» explica el cocinero de Arahal. Para los muy ortodoxos es el rabino quien debe velar por el cumplimiento de sus normas y observa que el cocinero no se equivoque.

Los errores más frecuentes son los derivados del contacto de la leche con los cubiertos o platos. Según la ley de la kashrut leche y carne no deben entrar en contacto. «Un cristiano inconscientemente puede coger un cuchillo que antes ha cortado queso y puede ir a cortar carne. Y no basta con limpiar el cuchillo. Tiene que haber dos cuberterías, dos vajillas, dos hornos distintos, una de leche y otra de carne» explica Portillo.

En shabat todos los judíos del mundo -especialmente los sefarditas- comen adafina, el precedente de nuestros cocidos y potajes españoles. Como no pueden cocinar -ni realizar ningún trabajo- en shabat, entre la puesta de sol del viernes y la puesta de sol del sábado, dejan la comida preparada y siempre caliente en unas placas especiales.

«Para comer la adafina el plato debe estar preparado el viernes antes del anochecer y mantenerlo caliente hasta el sábado noche con unas placas especiales de shabar que son como las vitrocerámicas portátiles pero con menos potencia. Ni siquiera pueden encender el horno ni la luz» explica Portillo.

El viernes noche suelen comer salmón con salsa o pimiento rojo y garbanzo de guarnición incluso para ensalada junto como crema de garbanzos, humus, comida marroquí.

Mazal es el nombre del pan ritual que se consume en la pascua judía, -pesaj o paso del desierto-, similar a la regañá, es decir sin miga y duro. Todo alimento de este periodo tiene un significado ritual.

Las familias sefarditas de Esmirna, Turquía tienen como desayuno típico lo que ellos llaman boyoz y nosotros llamamos tortas de manteca, donde la manteca implica un componente ritual cristiano. Es decir que los boyoz turcos no llevan manteca.

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Los conventos de Marchena participan en la muestra de dulces de convento en Sevilla

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El Alcázar de Sevilla acoge desde hoy la treinta edición de la muestra de dulces de convento de clausura de la Archidiócesis de Sevilla. Una cita ya tradicional en las fechas previas a la Navidad, en la que las religiosas de una veintena de conventos llevan a los Alcázares lo mejor de una rica tradición repostera que data de siglos en la mayoría de los casos.

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La muestra permanece abierta en el palacio Gótico de este emblemático edificio, desde hoy 5 de diciembre y hasta el 8, en horario ininterrumpido de diez de la mañana a siete de la tarde, salvo hoy que se podrá visitar la muestra de tres a siete de la tarde.

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Esta es una magnífica ocasión para conocer y valorar una producción artesanal que las religiosas han custodiado hasta nuestros días. Y, de paso, para colaborar económicamente en el sostenimiento de unas comunidades sin apenas recursos, que tienen que afrontar el mantenimiento de unos conventos necesitados de continuas reformas.

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Este año por primera vez acude el monasterio de carmelitas de la Purísima Concepción de Utrera con sus especialidades de bizcocho casero, almendrados y sultanas, y el convento de las concepcionistas franciscanas de la Purísima Concepción de Osuna, quienes traen los famosos bizcochos marroquíes que hasta ahora se elaboraban en el convento de la misma congregación en Écija, que ha sido cerrado por lo que las monjas de esta comunidad han pasado a la de Osuna.

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En la exposición participan los siguientes conventos de Sevilla capital 8 conventos; S.Leandro (Agustinas), Sta. Paula (Jerónimas), Sta.Inés y Sta. Mª de Jesús (Clarisas), S.Clemente (Cistercienses), Ntra. Sra. Del Socorro (Concepcionistas Franciscanas), Madre de Dios (Dominicas), Sta. Ana (Carmelitas Calzadas).

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De la provincia de Sevilla participan 13 conventos, las  Clarisas de: Alcalá, Estepa, Carmona, Marchena y Morón de la Frontera, Jerónimas de: Morón de la Frontera y Constantina,  Dominicas de Écija, C. Santa Florentina,  Mercedarias Descalzas de Marchena, C. de San Andrés y de Osuna C. de la Encarnación, Concepcionistas Franciscanas de Osuna, C. de la Concepción, Agustinas C. Nuestra Sra. De la Paz, Carmelitas de la Purísima Concepción de Utrera, Dulces sin azúcar: C. Nuestra Sra. Del Socorro.

Todos los dulces que se presentan en la Exposición y otros muchos que es imposible incluir en ella, se hacen y venden durante todo el año en éstos conventos, donde también se pueden hacer encargos para celebraciones.

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La expresión «que te den morcilla» y el truco judío para no ser descubiertos

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En los siglos XV y XVI, periodo de máxima persecución contra los conversos en España, la Inquisición temía que muchos judíos (y moriscos) siguieran practicando su religión en secreto, mientras se hacían pasar por cristianos.  Por eso una de las pruebas a las que se les sometía era darles a comer morcilla. Si no la comían eran judíos con toda certeza.

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La morcilla tiene dos elementos muy prohibidos por la ley de la Kashrut o ley de la alimentación judía: tiene sangre y tiene carne de cerdo. La sangre es impura para los judíos por eso no es una comida Kosher, (apta para su consumo, que decide un rabino. Los animales destinados a consumo humano deben ser sacrificados de forma que se le corte la cabeza al pollo o pavo y se desangre de forma que no quede nada de sangre en el cuerpo.

Por eso surgió en Portugal un embutido de ave, llamado alehira, consumida por los cripto judíos o judíos que se quedaron tras la expulsión manteniendo sus leyes y normas y haciendo vida de cristianos. Como los judíos tiene prohibida la carne de cerdo y la morcilla lleva cerdo, inventaron los embutidos de ave con pimentón y otros ingredientes. De esta forma los judíos podían hacer ver a los cristianos que consumían y producían carne que a simple vista pareciera de cerdo y dejar así de ser sospechosos ante los ojos de todo el mundo.

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En Portugal, es notoria que la farinheira y la alheira fueron inventadas por los judíos para confundir a los inquisidores

Las morcillas judías típicas de Portugal y zonas fronterizas españolas llevan pan, patata y carne de ave o conejo. Estas morcillas, exteriormente tenían toda la pinta de ser porcinas, pero se trataba de un engaño. Quienes las comían evitaban que recayera sobre ellos cualquier acusación de judaísmo, pero en realidad eran judíos que de esta manera no pecaban contra sus preceptos, al tiempo que evitaban ser perseguidos por negarse a comer cerdo. Estas morcillas recibían el nombre de alheiras y farinheiras en Portugal, farinato en Salamanca, androjas en Zamora.

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Las leyes de la Kashrut marchan lo que un judío puede o no comer, la mayoría de las prohibiciones vienen de la «impureza» de algunos animales o de algunas parte del cuerpo de los animales, como la cloaca. Por eso las empresas que quieran producir alimentos para los consumidores judíos o que sigan esta cultura deben tener un certificado Kosher. Como se trata de una cuestión cultural es importarse formarse en esta cultura si se quiere exportar a los países con habitantes judíos para desmontar tópicos.

Plaza Ducal

Los Ponce de León acogieron a miles de judíos huídos de Sevilla en 1481 a Marchena y otros de sus pueblos. 

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Adobo, bizcocho y otros sabores que salieron de Andalucía y dieron la vuelta al mundo

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El Adobo es uno de los sabores que cruzaron los océanos en tiempos de la primera vuelta al mundo, tal y como muestran los documentos de los archivos españoles evidenciando la primera globalización de los sabores entre España, América y Asia. 

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Fritada , mechado, caldereta, menudo, empanada, adobo, longaniza,… La riqueza de la gastronomía filipina está unida al legado español. La exposición «Sabores que cruzaron los océanos» difunde este legado cultural común a través del patrimonio documental. Actualmente se puede visitar en Sanlúcar de Barrameda.

La muestra sabores que cruzaron los océanos puede verse actualmente en Sanlúcar de Barrameda. 

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No hay casa filipina que no disfrute de un plato de adobo. Ya sea de cerdo, de pollo o incluso de pescado, se trata de una elaboración tradicional que hunde sus raíces en la historia gastronómica de la región. Un marinado de vinagre, laurel, pimienta, ajos, salsa de soja y algo de azúcar de caña, con distintas variantes.

La paciencia tiene su recompensa

Foto: El pollo en adobo es una de las recteas tipicas filipinas

«El término adobo es español y adoptado por los Filipinos, la técnica del marinado también. Borja Sánchez es un chef español que está actualmente en Filipinas con un proyecto de investigación sobre este tema y los dos junto con el chef Chele González estamos ahora mismo en un proceso de investigación histórica y gastronómica sobre los adobos en la gastronomía española y filipina» explica el comisario de la muestra «Sabores que Cruzaron el océano» Antonio Sánchez de Mora.

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En los barcos de la expedición de Magallanes iban bizcochos realizados en Sevilla con trigo de la campiña de Carmona, Marchena, Utrera que se procesaba en molinos como los de Alcalá de Guadaíra.

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El bizcocho era una torta dura y seca que resultaba de una doble cocción del pan, hecho con harina y poca o ninguna levadura, capaz de aguantar más de un año y hasta dos si las condiciones eran adecuadas. Era la dieta básica de los viajes oceánicos, junto con el vino, y por eso se embarcaron 2.174 quintales y 3 arrobas de bizcochos en la expedición de Fernando de Magallanes que partió rumbo a las islas de las especias.

El bizcocho de la fotografía es el resultado de una investigación de Antonio Sánchez de Mora y reproduce fielmente la receta de los bizcochos del siglo XVI.

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Antonio Sánchez de Mora ha encontrado un registro de navío que nos habla de la preparación y consumo de estas carnes adobadas a comienzos del siglo XIX. Así se especifica en el rancho de una goleta que partió de Binondo, el barrio chino de Manila, en 1812. 

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La exposición «Sabores que cruzaron océanos» comisariada por Antonio Sánchez de Mora ilustra el impacto de la llegada de los españoles a Filipinas, así como el cambio radical en los hábitos alimenticios en Filipinas y el resto del mundo como resultado del crecimiento cada vez mayor de los intercambios entre Asia, las Américas y Europa, propiciado por el Galeón de Manila.

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Se exhiben en la muestra del Archivo de Indias reproducciones de calidad de facsímiles que son fuentes singulares del patrimonio documental y cultural que conservan los archivos españoles. Los navegantes españoles impulsados por la búsqueda de las especias llegan a Asia en el XVI , dan la vuelta al mundo, con Magallanes y descubren nuevas rutas y un Nuevo Mundo. Gracias a la conexión entre el comercio de galeones, -galeón de Manila- se produce la primera globalización de los sabores y se fusionan por vez primera sabores de tres continentes América, Asía y Europa.

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La fusión de sabores de tres continentes en la gastronomía filipina, está sirviendo como inspiración para la creación de nuevos sabores y recetas de la mano del chef Chele González.

El comisario de esta exposición, el historiador y archivero Antonio Sánchez de Mora cuenta que la exposición ofrece una experiencia participativa, sensorial y gustativa. Su participación como orador principal en el congreso gastronómico internacional Madrid Fusión Manila 2016, permitió dar a conocer al público este proyecto organizado por la Embajada de España en Manila.

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Cocina

Magallanes buscaba las islas de las especias que valían más que el oro

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Colón y los navegantes europeos buscaban las Indias Orientales,  porque según sus informaciones que procedían de Portugal eran “la Especiería del mundo”. Colón, Vasco de Gama, Magallanes y Elcano tuvieron acceso a esta información secreta y cómo llegar a éstas míticas islas.

El monopolio de las especias acaba en 1770, cuando un monje, agrónomo y botánico francés Pierre Poivre robó semillas de clavo y nuez moscada y las plantó con éxito en otras islas del mundo abaratando su precio.

Cuando los turcos cerraron la ruta de la seda en el S XVI, la principal ruta comercial que unía Chia y la India con Europa, conocida como la Ruta de la Seda, o ruta de Marco Polo fue la primera en notarlo.

Los precios de las especias alcanzaron en Europa precios de oro y los portugueses y españoles se lanzaron a la búsqueda de rutas alternativas. Los portugueses alcanzaron la India costeando Africa y los españoles pusieron rumbo al Oeste esperando encontrar La India asíatica o la India Oriental, pero encontaron un nuevo continente, América, al que llamaron las Indias Occidentales.

Hasta el XVIII el comercio internacional de especias y seda estuvo en manos de musulmanes y moriscos, pero en el XVIII un francés trajo los primeros capullos de gusanos de seda a Francia y se acabó le monopolio de la seda de China.

ESPECIAS

DE DÓNDE VIENEN LAS ESPECIAS

Nuez Moscada: La de mayor calidad se produce en las Islas Banda Neira (al sur de Filipinas). Controlada por los holandeses e ingleses desde el XVII que hicieron grandes fortunas en su comercio, igual que antes  los árabes y chinos. Los holandeses instalaron un sistema esclavista y sustituyeron los bosques locales por bosques de nuez moscada.

Pimienta:  Se cultiva en la zona de Kerala, India. Se trata de una planta trepadora que en los últimos cinco años ha sufrido plagas perdiéndose casi todas las cosechas por lo que los agricultores han perdido toda la riqueza heredada de siglos.

Pimentón: Procede del pimiento rojo seco original de México que luego se introduce en Extremadura.

Canela: Procede de Ceilán, sur de la India. Su origen lo descubieron los portugueses cuando casualmente encontraron en el pacífico un barco árabe cargado de canela en 1500 y luego encallaron en Ceilán por una tormenta descubriendo la isla de la canela. En Ceilán había pena de muerte para quien cortara un árbol de canela.

Clavo: Procede de Indonesia. Los clavos  son cosechados principalmente en Indonesia y Madagascar. También crece en Zanzíbar, India y Sri Lanka.

El secreto y los mitos para ocultar el origen de las especias

Esta información que hoy es pública en el pasado era secreta y valía su peso en oro, por eso era conservada por una serie de mitos y leyendas árabes para meter miedo y así controlar el comercio. Los mitos árabes empezaron a caer cuando los portugueses controlaron las costas del Pacífico a partir de 1500.  Las especias valían tanto en el S. XV porque nadie conocía su origen ni dónde se producían.

Buscando los árboles de las especias los europeos cruzaron el mundo, arriesgaron sus vidas y haciendas e hicieron la guerra entre ellos.

En el XIX los franceses lograron plantaron las semillas por todo le mundo de forma que su precio cayó, el mercado se democratizó y de esta forma las especias pueden estar disponibles en todas las cocinas del mundo.

Porqué Colón buscaba Las Indias

En 1511 los portugueses gracias a Vasco de Gama llegaron a las Islas de las Especias, y se hicieron con su monopolio pero poco después los españoles tras la expedición de Magallanes, -un portugués al servicio del Rey de España- disputan a los portugueses la propiedad de las Islas.

Los portugueses que llegaron a Asia en 1500 encontrando una civilización próspera y milenaria, trataron de controlar e invadir todas las tierras que hallaron, pero no pudieron ya que eran países más avanzados que Europa y muy poblados. Sólo pudieron establecer bases comerciales.

Los españoles se hicieron con el control de las Islas Filipinas que les pertenecieron hasta que se las arrebató en el XIX, EEUU.  Los holandeses e ingleses se hicieron con el lucrativo comercio, conservando su dominio hasta entrado el siglo XX.

 

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