La Cuaresma nos tare la gastronomía cuaresmal, rica y creativa, como resultado de adaptar los platos a la abstinencia de carne que prescribe la tradición católica en este periodo​ De esta manera, ingredientes como el bacalao (pescado en salazón), las legumbres, verduras de temporada y dulces que cobran protagonismo en las mesas.

El potaje de Vigilia (garbanzos con bacalao) combina garbanzos, bacalao desalado y espinacas o acelgas, condimentado con ajo, cebolla, pimentón y laurel, tradicional de los viernes de vigilia. En Carmona y Marchena suelen añadir espinacas frescas de la huerta.​

 El bacalao: Rey de la Cuaresma 

Alcachofas y verduras

La primavera trae magníficas verduras. Las alcachofas de la Vega, (Cantillana es un referente) se emplean en revueltos, potajes y guisos con guisantes o habas. Su carne vegetal sustituye a la perfección a la proteína animal, por lo que se las llama “la carne de la huerta”.

Guisos de habas con huevo (plato sencillo con habas frescas estofadas y huevo escalfado), tagarninas esparragadas (planta silvestre parecida al cardo, cocinada con pan, ajo, pimentón y vinagre) y espárragos trigueros en revuelto son preparaciones muy presentes en los pueblos de la campiña durante marzo y abril, aprovechando lo que el campo ofrece.

Dulces de Cuaresma

La torrija es la reina indiscutible: rebanadas de pan duro remojadas en leche (o vino) con canela, rebozadas en huevo, fritas y bañadas en miel o azúcar.

Las «rebanadas de parida» eran un regalo muy especial que recibían las madres que habían dado a luz, o como se denominaba en la Edad Media, parturientas o paridas propio de la musulmanes, cristianos y judíos.

El dulce ayudaba a la madre a recuperar fuerzas tras el parto y que así le subiese la leche para poder amamantar al bebé recién nacido.

Ese es su origen primitivo. Hoy se toma en España como un tentempié en las largas jornadas de  Semana Santa cuando se necesitan comidas ya preparadas que ayuden a recuperar fuerzas para continuar en la calle viendo o participando en el discurrir de las procesiones. 

Judíos y musulmanes medievales pudieron acceder a la receta romana publicada en «De re Coquinaria: tomando panecillos de mosto (que llaman africanos), sin corteza, y remojados en leche. Se horneaban sin llegar a secarse y después se sumergían en miel». La receta cristiana se freía en manteca de cerdo.

https://marchenasecreta.com/boyos-y-otras-recetas-medievales-que-los-judios-espanoles-exportaron/

Los sefarditas elaboran aún las rebanadas de parida con el pan sobrante del Shabat, la celebración del Viernes noche y Sábado y otras con pan blanco remojado en leche (posiblemente de cabra), vino blanco (dulce o endulzado con miel), mosto de vino, aromatizado con licor anisado, cáscaras de naranja o limón, canela, pimienta o cardamomo. En algunos casos se rebozaban en huevo después de remojarlas y en otros el huevo se incorporaba a la leche, se endulzan con miel y se fríen en aceite de oliva. Hay una variante más contemporáneas que una vez fritas las rebozan en canela molida y azúcar.

La revista Aki Yerushalayim, único periódico escrito en Ladino del mundo, recogía así las similitudes entre la gastronomía española y la sefardita presente en diversas regiones del mundo: El dulce de piñonate «es igual ke el de Espanya. Las “revanadas de parida” ke en Toledo davan a las paridas, son “torrijas” (pan frito untado en la leche i huevo) y las kome todo el mundo».

https://marchenasecreta.com/boyos-y-otras-recetas-medievales-que-los-judios-espanoles-exportaron/

Los “travados” untados kon miel o asukar son los “pestinyos” de Andalucia. Los “mustachudos” son tambien los “mostachones” andaluses i se elaboran kon los mizmos ingredientes. Ay pastelikos de ojaldre  “kezadikas” de kezo i guevo, empanadas de pishkado, komo las de Madrid, ansi ke empanadas de arroz kon guevo i de karne pikada».

La denominación actual de Torrijas, se encuentran referenciadas en algunas coplas y villancicos del siglo XVI. Lope de Vega las menciona en algunas de sus obras: «Si haciendo torrijas andan, serán para la parida» (La niñez de San Isidro, 1622). Puede ser que derive el vocablo torrijas de torradas en referencia al pan cortado rebanadas que se freía en aceite hasta tostarlo). Así pues, podemos considerar que las torrijas del siglo XVII, que menciona Francisco Montiño en su libro «Arte de cozina» (1611), no eran exactamente igual a las «Rebanadas de Parida».

El palmito, también conocido como cogollo de palma, es un alimento muy popular en muchas partes del mundo debido a su sabor suave y su textura delicada. Además, es un alimento muy nutritivo, rico en vitaminas, minerales y fibra. El palmito nace de una palmera, la única autóctona de Europa, que comparte suelo con la vegetación del matorral mediterráneo.

Su hábitat natural es el Norte de África, Sur de Italia, España e islas del Mediterráneo sobre todo en las de Andalucía, y norte de Marruecos. Se aprovechan las hojas en cestería o para fabricar escobas, y las fibras que se extraen de ellas en la industria papelera y la textil.

La tradición popular tiene un dicho: “En enero vale mas el palmito que el carnero”, otros dicen: “Por San Sebastián los palmitos verás” y los niños, cantaban: “San Sebastián bendito patrón de los palmitos”. Hay que tener en cuenta que se trata de una especie protegida y que para su recolección son necesarios unos o varios permisos. Se venden en la calle a un precio que oscila entre tres y cinco euros.

Hoy ya casi no se consumen por la dificultad de su recolección y despiece y porque en el pasado fue un alimento que nos recordaba a los tiempos del hambre pero se mantiene su consumo relacionado con las fiestas de Carnaval en Fuentes de Andalucía y otros puntos del sur de España. Es posible verlos en los mercados de nuestros pueblos y muchas amas de casa piden ese sabor dulce que les trasporta a su infancia.

Los palmitos también contienen fibra dietética, una familia especializada de carbohidratos que promueven la salud digestiva y combaten el estreñimiento. El consumo de palmitos contribuye a tu consumo diario de minerales, además de que contienen cantidades moderadas de hierro, fósforo y zinc.

El palmito se puede disfrutar de muchas formas diferentes, tanto crudo como cocido. Aquí hay algunas recetas deliciosas para probar. Ensalada de palmito: mezcla palmito en rodajas con lechuga, tomate, cebolla y aderezo de limón y aceite de oliva. Empanadas de palmito: rellena masa de empanada con una mezcla de palmito, cebolla, ajo, queso y especias, luego hornea hasta que esté dorado. Risotto de palmito: cocina arroz en caldo de pollo con palmito en rodajas, champiñones y queso parmesano rallado.

Entre sus propiedades nutritivas está  un alto contenido de fibra: el palmito es rico en fibra, lo que ayuda a mantener el sistema digestivo saludable y puede ayudar a reducir el colesterol. Bajo en calorías: el palmito es bajo en calorías, lo que lo hace una excelente opción para aquellos que buscan controlar su ingesta de calorías. Rico en nutrientes: el palmito es rico en vitamina C, potasio y hierro, lo que ayuda a mantener el cuerpo saludable y en funcionamiento óptimo.

En América Latina, el palmito ha sido utilizado como alimento desde la época precolombina. Los indígenas de la región utilizaban el cogollo de palma como una fuente importante de alimento, así como para fines medicinales y religiosos.

En Brasil, el palmito es uno de los alimentos más populares y es considerado una delicia culinaria. Los brasileños también utilizan el palmito en la medicina tradicional para tratar una variedad de enfermedades. En África, el palmito se ha utilizado históricamente para construir casas, canoas y herramientas. También se han utilizado las hojas de palma para hacer cestas y esteras.

En el refranero encontramos múltiples referencias al palmito.  «El que come palmito, caga tierno»: como mencioné anteriormente, este refrán se refiere a los efectos laxantes del palmito en algunas personas.

«Palmito macho, cogollo de baracho»: se dice que los palmitos machos son más amargos y menos deseables que los palmitos hembra. «Quien palmito siembra, palmito cosecha»: este refrán se refiere a la importancia de sembrar y cuidar los cultivos para poder cosechar una buena cantidad de palmitos.

La sopa de tomate no es solo un plato; es un testimonio vivo de la historia y la cultura andaluza. Su simplicidad esconde una gran profundidad antropológica, reflejando las costumbres, la economía y la identidad de un pueblo. Al cocinarla, no solo disfrutamos de su sabor, sino que también nos conectamos con generaciones pasadas y con una forma de entender la alimentación basada en el respeto por los productos locales y el aprovechamiento de los recursos.

En el pasado, la disponibilidad de alimentos marcaba el ritmo de la cocina. La sopa de tomate se preparaba en verano y otoño, cuando los tomates estaban en su punto óptimo, y se conservaba en grandes ollas para alimentarse durante los días más fríos. Este aspecto muestra la relación entre la gastronomía y la agricultura de temporada, un tema clave en la antropología de la alimentación.

La sopa de tomate es una preparación tradicional a base de tomates, pan y especias, muy popular en diversas regiones del mundo. Aunque puede encontrarse en múltiples versiones, en Andalucía es conocida como una receta humilde y campesina, típica de los meses fríos. Se diferencia del gazpacho en que es cocinada y caliente, aunque conserva la esencia de los ingredientes básicos del campo.

La sopa de tomate es un plato humilde y arraigado en la tradición gastronómica de la Campiña Sevillana, especialmente en pueblos agrícolas como Marchena, Carmona, Utrera, Osuna, Écija, Arahal y Morón de la Frontera. Su origen está vinculado a la cocina de aprovechamiento de los jornaleros y campesinos, quienes la preparaban con ingredientes básicos de la huerta y pan duro para resistir las largas jornadas de trabajo en el campo.

Un plato de la cocina rural sevillana

📌 Marchena y Carmona: En estos pueblos, la sopa de tomate se preparaba en los meses fríos con el pan asentado de días anteriores, aprovechando la abundancia de tomates en verano, que se conservaban en orza o se secaban para el invierno.

📌 Utrera y Osuna: En estas localidades, es común añadirle hierbabuena, un toque tradicional que le aporta frescura. También se servía con un huevo escalfado o incluso con sardinas en salazón, cuando la economía lo permitía.

📌 Arahal: Se dice que en este pueblo la sopa de tomate era tradicionalmente el almuerzo de los aceituneros durante la recogida de la aceituna, ya que era un plato reconfortante y energético.

La sopa de tomate se origina en entornos rurales donde se aprovechaban ingredientes básicos y accesibles, como el pan duro y los tomates de la huerta. Es un ejemplo claro de la cocina de subsistencia, donde nada se desperdicia. En las sociedades campesinas andaluzas, el pan era el alimento base y se reciclaba en distintas preparaciones como migas, gazpachos y sopas.

La receta de la sopa de tomate ha sido transmitida oralmente de generación en generación, lo que la convierte en un elemento de memoria colectiva. Es un plato que remite a la infancia y a la cocina de las abuelas, con una carga afectiva y simbólica muy fuerte en la cultura andaluza.

¿Cómo se hace la sopa de tomate andaluza?

La sopa de tomate andaluza es una receta sencilla pero llena de sabor. Aquí tienes su preparación clásica:

✅ Ingredientes:

• 1 kg de tomates maduros
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 litro de caldo de verduras o agua
• 100 g de pan del día anterior (preferiblemente cateto o rústico)
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal y pimienta al gusto
• Hojas de hierbabuena (opcional, pero le da un toque tradicional)

🔹 Preparación:
1️⃣ En una cazuela, calentar el aceite de oliva y sofreír el ajo, la cebolla y el pimiento picados finamente.
2️⃣ Añadir los tomates troceados y dejar que se cocinen a fuego medio hasta que suelten su jugo y se integren bien con el sofrito.
3️⃣ Incorporar el pimentón dulce y remover rápidamente para que no se queme.
4️⃣ Agregar el caldo caliente o agua y dejar hervir unos 15-20 minutos.
5️⃣ Incorporar el pan en trozos y cocinar a fuego lento hasta que se deshaga y espese la sopa.
6️⃣ Rectificar de sal y pimienta, remover bien y servir con hojas de hierbabuena.

👉 Se puede acompañar con un huevo escalfado o incluso sardinas, según la tradición de cada pueblo.