En la cocina sefardita de todo el mundo se encuentran señales de la cocina ibérica y en la cocina española se encuentra la herencia de la gastronomía judía, de manera más o menos visible.
Los judíos llevaron la cultura que habían desarrollado con los árabes, incluyendo la cocina, a los reinos cristianos de la Península, y más adelante, al ser expulsados, influyeron en la gastronomía de muchos lugares.
Un claro ejemplo de ello es la alboronía, plato de la cocina andaluza, de origen árabe, y difundido por los judíos sefarditas, afirmando algunos estudiosos que de él derivan el resto de los pistos. En España tenemos el tradicional pisto, el tumbet mallorquín, la xanfaina catalana, y encontramos platos similares como la ratatuille en Francia y la caponata en Italia.
Los ingredientes de la alboronía han ido variando a lo largo del tiempo, según la zona donde se cocinaba, y según los nuevos ingredientes con que se iba contando, como ejemplo tenemos el tomate que, al se originario de América, hasta que se trajo a España no pudo haber formado parte del plato. En su origen llevaba garbanzos, y así se sigue cocinando en algunos sitios, como es el caso de Cádiz.
En la cocina cordobesa, en el valle del Guadalquivir, encontramos una receta similar a la que vamos a publicar, que incluye los membrillos. Dos de los ingredientes que aparecen desde el comienzo son la calabaza y la cebolla, y hay un tercer ingredientes que también formaba parte, aunque a veces sustituía a la calabaza que es la berenjena.
Ingredientes:
(Para 8 personas)
Para hervir:
– 1 Berenjena
– 1/2 kg de calabaza
– 1 Membrillo
Para el sofrito:
– 1 Cebolla grande
– 1/2 pimiento verde
– 1/2 pimiento rojo
– Tomates rojos muy maduros o un bote de 1/2 kg de tomate troceado
– Aceite de oliva
– Vinagre de vino
– Sal
Preparación:
Se hacen trozos grandecitos la berenjena, la calabaza y el membrillo, y se ponen a hervir en una cacerola cubiertos de muy poca agua, se sala Las berenjenas se ponen a medio pelar y los membrillos sin pelar.
En una sartén se sofríen la cebolla y los pimientos. Primero se ponen los pimientos y a continuación la cebolla, cuando se ve pochado se añade el tomate, se sala. Se deja hacer unos diez, quince minutos.
Se añaden los trozos cocidos a la sartén y se rehoga todo junto durante un momento para que se mezcle, por último se le añade un chorreón de vinagre. Hay que tener cuidado para que no se deshagan los trozos.
Variaciones: Ser pueden incluir unos u otros ingredientes según lo que tengamos. En algunas recetas que he encontrado no aparecen los pimientos. Lo más común, en las recetas que encontremos, es que no aparezcan los membrillos.
En lugar de hervir parte de los ingredientes, se pueden ir pochando poco a poco, añadiéndolos según su dureza.