Boyos, mostachones y otras recetas medievales que los judíos sefarditas esparcieron por el Mediterráneo

«Kada anyo en Yom kipur, (año nuevo judío que se celebra en septiembre) kuando kortamos tanid, dospués de la limonada dulse ijos, i nyetos asperamos los boyos de pasi i de kezo i guevos ke apronta mi madre. Dyas antes empesa kon la masa, Finyir i» avrir ilas» , azeite, mabulana de kezo kashkaval i va inchiendo los boyos  ke mete en paylones ke van al orno. La golor mos ase agua la boka». El testimonio de Rosi Ventura nos habla de la importancia que aún tiene este alimento en las principales fiestas judías sefarditas.

El Ayuntamiento de Izmir repartió tortas de manteca a los vecinos durante el confinamiento.

El lenguaje es Ladino, idioma judeoespañol  que 500 años después hablan los sefarditas en cualquier parte del mundo que es un o de los vestigios españolas que guardan junto a su tradición culinaria y que conservan y difunden como el tesoro cultural en peligro de desaparición, que es.

En Marchena los judíos fueron protegidos por el Ducado de Arcos, y muchos fueron juzgados y reconciliados por la Inquisición. Al igual que los Reyes el Duque de Arcos, Rodrigo Ponce de León, se rodeó de judíos, como administradores de su ciudad de Cádiz, sastres y médicos.  Cundo los expulsaron de España el sultán turco Beyazid II les dio permiso para establecerse en su Imperio llevando muchos préstamos culturales procedentes de nuestra zona. Algunos como las tortas se han mantenido.

La masa de los boyosz de Izmir o tortas de manteca de Marchena, se basa en «una mezcla de harina, levadura, aceite de girasol y un poco de tahina, una pasta hecha de semillas de sésamos molidas. La masa marinada en aceite vegetal adquiere la consistencia de milhojas. Frente a las tortas de manteca, y también su variante melosa, que se ha mantenido en Marchena, los boyoz turcos se rellenan de espinacas, pisto de berenjena y calabacín o dulce de membrillo. En Izmir además de venderse en pastelerías y puestos en la calle, cuentan con su propio festival gastronómico: el Boyoz Festival.

Pero no es el único alimento medieval español que aún conservan los descendientes de judíos sefarditas 500 años después de su expulsión. «Por las calles de la djuderia vendian el “Pan d’Espanya” (torta de bizcocho) (ke ansi tambien los yamavan los turkos i los gregos) ke es pan espondjado a baze de guevos i asukar» recoge Jose M. Estrugo en el libro Los Sefardíes.

Las tortas de bizcocho se venden en Tukía y Grecia como pan de España.

Las torrijas o rebanadas de parida.

La revista Aki Yerushalayim, único periódico escrito en Ladino del mundo, recogía así las similitudes entre la gastronomía española y la sefardita presente en diversas regiones del mundo:

El dulce de piñonate «es igual ke el de Espanya. Las “revanadas de parida” ke en Toledo davan a las paridas, son “torrijas” (pan frito untado en la leche i huevo) y las kome todo el mundo».

Dulce de piñonate con helado.

Los “travados” untados kon miel o asukar son los “pestinyos” de Andalucia. Los “mustachudos” son tambien los “mostachones” andaluses i se elaboran kon los mizmos ingredientes. Ay pastelikos de ojaldre  “kezadikas” de kezo i guevo, empanadas de pishkado, komo las de Madrid, ansi ke empanadas de arroz kon guevo i de karne pikada».

Mostachudos sefarditas.

Mostachones de Utrera.

Para merendar komian un “kantariko de azeyte” ke en Andalucia llaman “joyo” con sal o asukar, segun el gusto.

La “pepitada” es un djenero de “horchata” (bevienda a baza de almendras) ke save igual ke la de chufas que se aze kon la karne de la pipita de melon adoptada por los turkos i los gregos (los djudios bevian la pipitada a la salida de Kipur).

Sus “boyos” de espinaka, aserga (pazí), de kalavasikas i de «handrajo» son paresidos a los ke komi en Alcala de Guadaira. Los “bimuelos” kon sharope, son simplemente «buñuelos». Sus biskochadas son las “biscotadas” de Valencia. Tambien tienen biskochos. Yaman masapan al “mazapan” de Toledo i lo azen kon los mizmos ingredientes.

Los dulses son muy variados: de sharope, de almastiga kon asukar i almendra, de kayisí (albaricoque), de igos, de narandja amarga, de bimbriyo, de sidra, de kalavasa, i mas.

OTRAS RECETAS SEFARDITAS DE IZMIR

Kefte de prasa: cortar en trozos finos un quilo de puerros, escaldar y escurrir, exprimiendo con las manos el agua sobrante. Añadir medio quilo de carne picada, un huevo, miga de pan, sal y pimienta. Amasar y formar albóndigas, aplanarlas. Pasarlas por harina, luego por huevo y freírlas. Comerlas tal cual o con salsa de tomate y limón.

Tomate rellenp: Carne picada, pimienta y sal, harina y huevo. Freír solo por la parte de la carne y luego hornearlos al revés.

Alburnia: Freír la berenjena pelada y cortada a daditos, añadir caldo de carne, dados de carne de vaca, tomate rallado y un poco de agua. Mientras se va cociendo se aplasta con el tenedor.

Fritada de calabaza: Picar la calabaza, salar y dejar escurrir, exprimir el exceso de agua, añadir queso rallado seco (o en su defecto, perejil y pimienta), 5 o 6 huevos por quilo de calabaza y miga de pan. Cuajar la fritada en un molde con un poco de aceite al horno. La de puerro se hace con queso, huevo y, en lugar del pan, patata cocida. También se puede hacer a base de espinacas con huevos y queso o con tomate, cilantro o perifollo y cebolla.

Boyos o bollos de pasta. Rellenos de queso, o de espinacas, que se preparaban el viernes para desayunar el sábado. Bollos para comer con huevo duro, palosanto, melón, pasas.

Borricos, borriquitos rellenos patata, queso y huevos, o con andrajos.

Andrajos: Calabaza o berenjena, o las dos, sofritas con cebolla, tomate y queso.

Subiya: horchata hecha con pepitas de melón y azúcar para beber muy fría.

Dulce de membrillo: Con almendras blanqueadas, albaricoque y pera. O manzanada, especial para el año nuevo judío.

Mostachudos: dulces preparados con 250 gramos de nuez molida, 2 huevos y 3 o 4 galletas. La pasta se traba al fuego enseguida removiendo y luego se le da forma de ese bigote tan otomano con azúcar glas por encima.