Cómo identificar un auténtico jamón ibérico: los cuatro niveles de calidad y precio
José Antonio Suárez López
El etiquetado y el color del precinto son esenciales para identificar un jamón ibérico recuerda la Consejeria de Salud y Consumo en un comunicado y en lo que se refiere al etiquetado de los productos ibéricos, la normativa establece tres calidades por alimentación y manejo, a saber, ‘de bellota’, ‘de cebo de campo’ y ‘de cebo’; además de cuatro colores en sus precintos: el negro, el rojo, el verde y el blanco.
Es importante la designación por tipo racial, que distingue los productos ‘100% ibéricos’ de los ‘ibéricos’. Los productos 100% ibéricos proceden de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan también un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el oportuno libro genealógico, mientras que los ‘ibéricos’ se refieren a productos procedentes de cerdos con al menos el 50% de su porcentaje genético de raza ibérica. Este porcentaje debe reflejarse en el etiquetado.
En cuanto a las designaciones por alimentación y manejo, los productos ibéricos pueden ser: ‘de bellota’, es decir, cerdos alimentados en su fase de engorde sólo con bellotas, hierbas y otros recursos naturales de las dehesas; ‘de cebo de campo’, para referirse a cerdos alimentados con piensos en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre; y ‘de cebo’, para los animales alimentados a base de pienso en sistemas de explotación intensiva.
Por último, los jamones y paletas deben tener un marchamo colocado en el matadero con un precinto inviolable, que presenta una numeración única e individual, y que siempre debe acompañar a la pieza. Las personas consumidoras pueden identificar estos precintos por sus cuatro colores: el precinto negro, para los productos de bellota 100% ibéricos, esto es, pata negra; el precinto rojo para los productos de bellota ibérico; el precinto verde para los productos ibéricos de cebo de campo; el precinto blanco, correspondiente a los productos de cebo ibérico.
La norma busca no sólo identificar claramente el producto, sino también evitar cualquier confusión entre las personas consumidoras, y por eso no se pueden utilizar términos como ‘recebo’ o ‘ibérico puro’, ni elementos gráficos como bellotas o encinas, que aluden al cerdo ibérico, cuando los productos no procedan de animales que hayan recibido ese tipo de alimentación.
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