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La guerra contra los conversos, el huerto, el hospital y la capilla de San Miguel
Don Juan Gil, miembro de la Real Academia de la Lengua Española y uno de los expertos más importantes de España y autor del libro «Los Judeoconversos y la Inquisición en Sevilla», aporta más luz al conflicto de los judeoconversos dentro del clero en Marchena en 1525 en base a una carta del sacerdote de Marchena Francisco García.
Según expresa Juan Gil. «El interés de esta carta estriba en que revela que en Marchena se había entablado una guerra a muerte entre el sacerdote Francisco García y los demás miembros del clero de la ciudad, incluido el vicario: la llamada por él cofradía». El documento se refiere a la llegada de los dominicos, y al templo de San Miguel.
Portada: Escudo de la Inqquisición en el templo de Santo Domingo de Marchena.
La carta se conserva en el Archivo Histórico Nacional, Osuna, legajo 175, D, 2. Se trata de una carta muy interesante del sacerdote Francisco García, escrita el 21 de enero de 1525 y dirigida al duque de Arcos.
Tras analizar el documento original Juan Gil ha analizado su significado y expresa en este artículo su aportación sobre el tema:
Las causas de este encono no están tan claras como quisiéramos. Según García, irritó a sus émulos que el duque de Arcos le concediese una casita cercana a la huerta de San Miguel, donde antes vivían unos santeros; allí residía nuestro hombre, celebrando misa en la iglesia por las tardes, predicando el Evangelio y, según él, haciendo milagros como un verdadero santo.
El resto del clero le había hecho ver que no decir misa por la mañana contrariaba las constituciones eclesiásticas; pero no por ello nuestro hombre dio a torcer su brazo. Como suele suceder en este tipo de enfrentamientos, surgieron las inevitables murmuraciones: hubo quien se quejó de que García acusaba a sus rivales de estar amancebados; también se dijo que prohibía a la gente echar limosna en la colecta de la iglesia de sus antagonistas.
Documento original de 1525.
En la casa del duque, dos escribanos aseguraron a uno de los cofrades que conseguirían que el duque expulsara finalmente de la “casilla” de San Miguel y hasta de Marchena a su mortal enemigo. Los conjurados no iban a la iglesia de García, pero se reunían en la huerta de San Miguel, donde un Benjumea –un apellido conocido en la Marchena de aquella época- se atrevió a echar pestes del sacerdote, “hijo de la tal que lo parió”. Para colmo, eran ellos los que tenían la llave de la iglesia, con lo que nuestro cura se hallaba expuesto sin remedio a cualquier insidia.
Investigación: San Miguel tuvo un hospicio y una hermandad del mismo nombre en 1550
García perteneció a esa clase de hombres que ven el mundo desde una perspectiva maniquea: huelga decir que a él le tocó ser el bueno y el santo, mientras que sus oponentes fueron la personificación del mal. En este simplista reparto de papeles en blanco y negro, García se presentó a sí mismo como un Jesús redivivo. Por consiguiente, no solo dio a sus adversarios respuestas similares a las réplicas de Cristo a los fariseos, sino que se atrevió a decir que el huerto de San Miguel podría ser un trasunto del huerto de Getsemaní, si la facción contraria llevaba a cabo sus siniestros designios y le daba muerte.
Pero había otra razón que, además de reforzar todavía más este paralelismo, explica también el odio existente entre unos y otros: al decir del sacerdote, obsesionado con esa idea, todos sus rivales tenían sangre judía en las venas, mientras que él, libre de mácula, era un verdadero martillo de la Sinagoga, de modo que, si el duque de Arcos le prestaba su apoyo, se convertiría en el caudillo de los cristianos viejos de Marchena y restauraría en la ciudad la pureza del cristianismo, echado a perder por los conversos.
La Iglesia de San Miguel de Marchena, era a principios del XVI una pequeña ermita en una zona despoblada.
Otra vez, por tanto, se repetía en Marchena el drama de Jerusalén: un nuevo Cristo –el sacerdote- se enfrentaba a una taifa de hombres desalmados que se reunían dentro de sus casas en conciliábulos secretos (“sin campana”, dijo pintorescamente García) con el único y exclusivo fin de tramar su perdición. Estos rufianes, no contentos con haber obstaculizado por todos los medios la concesión de la “casilla” al sacerdote, al ver el fracaso de su plan urdieron una conjura más sofisticada: “uno de ellos” fue a visitar al dominico fray Alonso de Zayas y le ofreció el terreno de la casa para que su Orden erigiese en él un convento: la manera más limpia y eficaz de deshacerse del enemigo por su expulsión.
¡Ojalá viniesen pronto a Marchena los frailes predicadores!, observó irónicamente García al comentar ese ofrecimiento al duque, pues con su llegada se establecería el tribunal del Santo Oficio, empezarían a arder los huesos de los conversos enterrados en el cementerio (cristiano, por supuesto) y colgarían en la iglesia los sambenitos de los penitenciados.
Interior del templo de Santo Domingo.
No satisfecho con haberse comparado con Cristo, García pasó a equiparar sus cuitas con los lances y persecuciones de los mártires. Marchena no era su parroquia; que si lo fuera, afirmó, él no dudaría en morir por ella, tal y como por su iglesia había sacrificado la vida Thomas Beckett. La mención a san Martín está tomada de una carta de Sulpicio Severo.
El hexámetro es una sentencia del Medievo. Otros ejemplos, como el del Papa san Clemente, están tomados del santoral antiguo. A pesar de los latines con que empedró su carta, nuestro sacerdote no fue un hombre culto: estropeó algunas citas (por ejemplo, no supo recitar el verso como era debido), cometió solecismos como escribir pingui tauri e in vnam ciuitatem (se trata de un locativo) e incurrió en una falta de ortografía, poniendo gismes por chismes (un galicismo derivado de schisma, ‘cisma’).
Los médicos judíos amigos del Marqués de Cádiz y Señor de Marchena
Solo me resta expresar mi agradecimiento a don José A. Suárez por haberme facilitado esta oportunidad de conocer tan interesante documento, lo que me ha permitido escribir este artículo. «Comentarios a una carta del sacerdote Francisco García, escrita en Marchena en 1525. Juan Gil».
Transcripción del texto realizada por Don Juan Gil.
«IHS Yllustrissimo señor
Secretum meum tibi propter metum Judeorum[1], porque quiero dezir cómo, después que V. S. fue a Osuna, supe que estos duros de ceruiz et incircuncisi corde[2] dieron otra petiçión, sin la que no adjudicó, con que dezían tolle tolle[3], diziendo en esta segunda que, pues me mandaua dar la casilla y huerto, que se tomasse lo otro y me lo diesse. Iten, supe cómo fue vno d’ellos a fray Alonso de Çayas y dixo que en çiertos cabildos que avían hecho sin campana, como de antes, saluo en sus casas, abían determinado de darles ese sitio para monesterio y que lo tomassen en sus manos: querían desistir y renunciar su derecho por echarme de aquí, sin inçitar a V. S. a que vea cómo cumplen su mandado.
Esclavos, conversos, piratas y corsarios en la Andalucía de Rodrigo Ponce de León
Con gran dolor me quexo a Dios d’estos que tan mal me quieren sin tener razón para ello. Querría que paresçiéssemos delante V. S. y dixessen la quexa que tienen de mí y por qué me quieren tan mal, pues que yo les quiero bien. ¡Pluguiera a Dios que los frayres açeptaran su Ruego! Que pudiera ser que algún tiempo vieran en esta yglesia colgados los pellejos de las zorras sus parientes, que demoliuntur vineas[4], porque, yendo allí la Orden de los predicadores, a quien la Sancta Inquisiçión fue dada, lo primero que hizieran fuera desenterrar los huessos confesunos que allí están enterrados y desterrar las hisopadas de agua que viene a echar vn sastre en este pago de tierra virgen sobre las sepulturas de sus antepassados.
La familia de Pedro de la Barrera, capitán de caballos corazas, entre Osuna y Marchena
Y pues, por no perder el templo y rem[em]brança del huerto y las limosnas, saçerdotes y gentiles y conuerssos han hecho tan[tos] conçilios sobre quitarme la çera, persiguiendo a Jhesuchristo en la buena obra que aquí yo he hecho y hago, [porque ha] ocho días que los espero a penitençia y conformidad después que V. S. se fue, y no viene hombre [ningún] a cumplir lo que V. S. mandó: tesos, como la otra vez que les mandó con Pedro de la Barrera que me [dieran] rrecabdo, y nunca me lo dieron ni dixeron, que yo me fue a mi ventura el domingo siguiente a dezir missa, para ver sy me apedrearan sobre ello; y, con esta tesonía, ni avn a descomponer la imagen de Nuestra Señora no han assomado por acá, que todavía se está de Pascua y otras vezes las fiestas [se] está de Quaresma. Y agora dizen que se quiere yr la grulla, o es yda, que tienen por santera.
Investigación: San Miguel tuvo un hospicio y una hermandad del mismo nombre en 1550
Y pues ellos han dado ocasión a que yo escriua todas estas cosas a V. S., que callara por no darle enojo, y son tan contrarios a lo que yo exerçito en esta yglesia, no conosçiendo (como çiegos de maliçia) la sancta intençión que V. S. tiene a que la ánimas de los pobres deste çerro sean consoladas, Exurge, Domine, (Ps. 9) et exaltetur manus tua, ne obliuiscaris pauperum[5]; y pues han conspirado y declinado jurisdiçión, diciendo que a Sant Pedro martir (que, aunque fue hijo de judíos ereges, por ser sancto y enemigo d’ellos ellos le mataron en asechança) le quieren por su Çésar, él no lo queriendo, parésçeme que, por lo que ha hecho y dicho en su petición, que se lo deue tomar todo, para que V. S. tenga esta vocación y casa limpia de diabólicas expurçiçias, y me la dé de su magnífica mano, para que yo biua y acabe mis días en seruiçio de Dios y de V. S. en este Recogimiento, dándome a la contemplación de la Sagrada Escriptura.
Cuando la Reina agilizó la construcción del convento de Santo Domingo de Marchena
Y para que en esto no aya dilaçión y acaben las faltas y menguas que ay en esta yglesia, digo a V. S. con el propheta en el Psalmo prealegado, uides quoniam tu laborem et dolorem (id est, meum) /1v/ consideras, vt tradas eos y la yglesia in manus tuas[6]; y pues estos no çesan de infamarme dondequiera que me tienen deuoçión en esa villa, diziendo que eché estos sancteros de aquí por meterme en esta casilla que tenían, y otras cosas que, a buena examinaçión y sano juyzio, de mi intençión estaré sin culpa, no me paresçe que deuo callar a V. S. cómo han dicho delante algunos amigos míos que sería bien cortarme las alas, y que prediqué contra el tributo de Çesar, diziendo que no echasen limosna en el çepo o su gazofilacio saluo que me lo diesen a mí, y otras cosas de falsedades, y que yua con gismes a V. S. Y ellos y el vicario y saçerdotes del templo, viendo la gente que aquí venía y viene, hizieron conçilio, diziendo: “Quid facimus, quia iste multa signa facit? Si dimittimus eum predicantem[7], perderemos nuestra gente y ofrenda.
Bartolomé Bonilla, el clérigo que se arruinó por fundar el convento de Santo Domingo
Quítesele la çera, o, sy no, ande a demandar azeyte y trigo con los hermanos para la cofradía, y no diga missa tan tarde”. Y con esta ansia y palabras que fueron a sant Juan los leuitas, diziendo: “Tu [q]uis es? Sy non es Christus, quid ergo baptizas?[8], me llamaron y dixeron que cómo confesaua y dezía missa a hora que no estoruaua que no viniesse la gente a missa a la yglesia parrochial, como era obligada; y mostraron[me] vn mandamiento de los prouisores passados sobre çierto debate y adentellamiento que truxeron olim[9] con [los] clérigos naturales que no dixessen missa saluo por la mañana, y que yo quebrantaua la constituçión que habla en esto.
Entre çiertas cosas les dixe que yo no quebrantaua la constitución y que por esso les predicaua algo del Euangelio, por que satisfiziessen al preçepto de la Yglesia, y que quántas quebrantauan ellos. At illi tacuerunt[10]. Como los que vinieron a Nuestro Redemptor, diziendo: “Quare discipuli tui non lauant manus, cum manducant panem?[11], por que mi respuesta fue quasi la que Nuestro Señor dio a aquellos. Y cómo no çesan de regañar, han dicho que dixe a V. S. de sus mançebas e importuné que las mandasse echar, como sy las conosçiesse yo, y V. S. no velasse sobre su pueblo.
Cúpula del convento de Santo Domingo, actualmente en el Casino de Marchena.
Plázeme que V. S. sabe la verdad. Sy algo le fueren a dezir de mí que dañe mi honrra, no me condene sin ser oýdo, dado que confío que V. S. sabrá y conosçerá que propter inuidiam etc.[12] Y porque me han dicho que de los que escriuen en la casa de V. S. dos se ofrecieron a un cofadre que acabarían con V. S. que me echasse de Sant Miguel y aún de Marchena, sy en algo me acusaren, mándeme llamar, para que me diga: Non audis quanta aduerssum te dicunt testimonia? Secretum meum tibi etc.[13].
Pues que quiçá no escreuiré otra como esta a V. S., con su soportaçión no dexaré de dezir cómo vn niño que me sirue la missa algunas vezes, nieto del mesonero Vela, truxo el otro día a vnos rrufianes de comer que estauan en el huerto de Sant Miguel, y les dixo: “¿Por qué estáys aquí?”, y Respondió uno que se dize Benjumea y dixo: “Por que no nos vea el viejo rruyn de tu amo, ¡pese a tal con la tal que lo parió!”.
Tumbas de la casa ducal de Arcos en el interior del convento de Santo Domingo.
Fuéronse, pero ya son venidos, por el aparejo que hallan aquí. Y este me truxo las llaues /2r/ de Sant Miguel, oy sábado, del mesón de su abuelo, que se las dio este Rufián que estaua almorçando con otros rufianes en el mesón. Veo esto y siéntolo a par de muerte, y no oso hablar y d’esto y de aver dicho un cofadre a Martín Sánchez, el carpintero, que me dixesse que me quitasse de demandar la casilla y huerto, sy no, que no sé qué. Temo que vn día me echen vn rrufián que me mate, y que sea este el huerto de Gethsemaní, donde prendieron a Christo, y por que no me afrenten como a Cabeça de Vaca, clérigo, porque no daua en casamiento a su sobrino a quien lo afrentó.
Suplico a V. S. que digo con Moyses: Aut dele me de libro tuo, aut non parchas populo isto[14] id est, estos que andan comigo con tanto hipihape que no me quiero desaperçebir, porque de los descuydados se hazen los muertos y desonrrados, nam felix quem aliena pericula faciunt cautum[15]. Escriuo estas cosas a V. S. por que, sy su temporal fauor en esta buena obra no me haze espaldas, viendo tantos peligros serame forçoso cumplir lo que dixo Jhesuchristo:
Si persecuti vos fuerint in vnam ciuitatem, fugite in aliam etc.[16], que aún en esto obedesçeré a la exposiçión de Santo Augu[stín], pues no son estas mis ovejas; que sy fuesen, aquí esperaría la muerte como el glorioso Sancto Thomás, arçobispo de Canturia, que murió por su yglesia. Pero aquí no es mía la yglesia, y ay más sediçión sobre mí que avía en Roma sobre Sant Clemeynte, ubi quidam diceba[nt: Bo]nus est, alii spiritu diabólico dicebant: Malus est et seducit populum[17]. No sé qué haré, p[ero] fiando del auxilio diuino, por que sea aptus regni Dei[18] en no boluer atrás, ya que tom[é] el arado del sancto Evangelio en la mano, para que huyan las aues malas y las peruerssas raýzes y çiz[a]ñas no impidan esta sancta sementera, puesto en tanta tribulación, quedo diziendo a V. S. con sant Martín:
Escudo de los Dominicos y de los Ponce de León en el cancel de Santo Domingo de Marchena.
Grauis quidem est, Domine, corporee pugna milicie nec deficientem causabor etatem: munia tua deuotus implebo. Fiat voluntas tua[19]. Por tanto, Exurge, bueluo a dezir, iudicare pupilo et humili, vt non apponat se homo, scilicet, la cofadría, magnificare se super terram[20]. Y quando V. S. quitare todo esto a estos, qui, sicut tauri pingui circundant me[21], año y medio ha que andan bramando por aventarme, y me prefiere aquí de su mano, para que yo asiente mi spíritu, tunc eripies me de contradicionibus populi et constitues me in caput gentium[22], id est, de los christianos viejos, que me oyen de buena gana y, por mi amonestaçión y su buena condiçión, rruegan a Dios por la vida y estado de V. S. Yllustríssima, el qual conserue en su seruiçio esse mismo Dios, Nuestro Señor, por muchos años y buenos. Amén. De Marchena, xxi de enero de 1525″.
En el sobreescrito se lee: “Al yllustríssimo y muy magnífico señor duque de Arcos et çetera, mi señor, en Osuna”, “De vuestra señoría indigno capellán, Françisco García”.
En 1525 era Duque de Arcos y Señor de Marchena Rodrigo Ponce de León y Ponce de León, que muere en 1530.
Escudos de los Ponce de León sobre su enterramiento en Santo Domingo de Marchena.
[1] “Te entrego mi secreto” (cf. Isaías 24, 16 “guardo mi secreto para mí”) y “por el miedo a los judíos” (expresión que se repite en Juan 7, 13; 19, 38; 20, 19).
[2] “Y no circuncidados en su corazón” (Jeremías, 9, 26, cf. Ezequiel 44, 7).
[3] “Quita, quita” (Juan, 19, 15).
[4] “Las zorras que derriban las viñas” (Cántico, 2, 15)
[5] “Ves que tú consideras mi trabajo y dolor, para entregar a estos en tus manos” (Salmo, 9 B, 12).
[6] “Ves que tú consideras mi trabajo y dolor (esto es, el mío), para entregar a estos en tus manos” (Salmo, 9 B, 12).
[7] “¿Qué hacemos, porque este hace muchos prodigios? Si le dejamos predicar” (Juan, 11, 47).
[8] “¿Tú quién eres? Si no eres el Mesías, ¿por qué bautizas?” (Juan, 1, 25).
[9] “En otro tiempo”.
[10] “Pero ellos se callaron” (Lucas, 14, 4).
[11] “¿Por qué tus discípulos no se lavan las manos cuando comen pan?” (Mateo, 15, 2).
[12] “Por la envidia” (Eclesiastés, 45, 22).
[13] “No oyes cuántos testimonios dicen contra ti?” (Mateo, 27, 13) y “Te entrego mi secreto etc.” (cf. Is. 24, 16 y supra).
[14] “O bórrame de tu libro, o no tengas piedad de este pueblo” (cf. Éxodo, 32, 32).
[15] “Dichoso quien escarmienta en la desgracia ajena” (la sentencia es un hexámetro muy citado: Felix quem faciunt aliena pericula cautum, que ya se encuentra en los Chronica maiora de Mateo Paris, ed. Henry Richards Luard, Londres, 1876, III, p. 260).
[16] “Si os persiguen en una ciudad, huid a otra” (cf. Mateo, 10, 23).
[17] “Donde unos decían: Es bueno, y otros, por espíritu diabólico, decían: Es malo y pervierte al pueblo” (cf. Passio Clementis, 10 [A. Fábrega Grau, Pasionario hispánico, II, Madrid-Barcelona, 1955, p. 43]).
[18] “Apto para el reino de Dios”.
[19] “Es dura, Señor, la batalla de la milicia corporal y no pondré por excusa mi edad que desfallece. Cumpliré devotamente tus obligaciones. Hágase tu voluntad” (Sulpicio Severo, Epístolas, III [Migne, Patrologia Latina, XX, c. 182 C]).
[20] “Levántate para juzgar al pupilo y al humilde, para que el hombre no se ponga más a magnificarse sobre la tierra” (Salmo 10 B, 18).
[21] “Que como toros robustos me rodean” (Salmo, 21, 13).
[22] “Entonces me librarás de las habladurías de la gente y me pondrás como cabeza de tu pueblo” (Salmo 17, 44).
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Mercados, mataderos y control social en la campiña medieval
A finales del siglo XV y principios del XVI, las principales ciudades andaluzas comenzaron a centralizar el sacrificio de animales para el consumo público mediante la construcción de mataderos municipales. Las fuentes documentan la existencia de estas instalaciones en Málaga (Cédula de 1498), Córdoba (1499) y, de manera muy significativa para esta investigación, en Sevilla, cuyas ordenanzas de 1526 regulaban el matadero situado en la Puerta de la Carne.
Las investigaciones documentan que el histórico matadero municipal aparece bajo el Mercado Puerta de la Carne. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz los restos del Matadero Municipal de reses inaugurado en 1489 durante el reinado de los Reyes Católicos. La Puerta de la Carne toma su nombre precisamente de la ubicación del matadero, un edificio que se mantuvo en uso hasta 1914.
Los actuales mercados municipales de la campiña sevillana tienen sus orígenes en el siglo XIX, específicamente durante la primera mitad del siglo XIX, como parte de un movimiento más amplio de modernización urbana en Andalucía.
Carnicerías viejas y mercado público en la Plaza Vieja
La Plaza Vieja de Marchena, conocida en el siglo XV como Plaza de la Fuente, fue un espacio central para la vida pública y comercial de la villa. Allí se ubicaron el mercado público y las primeras carnicerías, que abastecían de carne a la población. Este espacio, adosado a la muralla y cercano a los arrabales donde residían los moriscos, fue testigo de la consolidación de las actividades comerciales y de abasto en la Marchena bajomedieval. La existencia de carnicerías en este entorno refuerza la idea de un sistema de abastecimiento cárnico organizado desde la Edad Media.
En el siglo XV, el matadero municipal de Marchena se ubicaba en la actual Plaza de la Constitución, entonces conocida como la Plaza Vieja o de Abajo. Allí, junto a la calle de la Carnicería Vieja, se encontraba el matadero donde se sacrificaba el ganado y se abastecían las carnicerías de la villa. Esta localización era estratégica, ya que la Plaza Vieja era el centro del mercado público y punto neurálgico de la vida comercial de Marchena en esa época, muy próxima a la muralla y a barrios históricos como el arrabal de San Miguel.
Los mataderos, generalmente construidos en los extramuros de las ciudades, no eran meras instalaciones sanitarias; representaban un poderoso mecanismo de control. Al obligar a que todo el sacrificio se realizara en un único lugar supervisado, las autoridades municipales (y, por extensión, las inquisitoriales) podían ejercer una vigilancia directa y eficaz. Se designaban funcionarios específicos, como el alcaide o el fiel, para regentar el matadero, pesar la carne y asegurar el cumplimiento de las normativas.
El control de precios era una prerrogativa fundamental de la autoridad municipal y señorial. Las ordenanzas eran explícitas al respecto, exigiendo a los carniceros «buenas carnes e abasto» y el uso de pesos oficiales para evitar fraudes. Junto a ellos actuaban los veedores, nombrados anualmente por el concejo para inspeccionar la calidad de los productos y detectar posibles fraude.
Un instrumento fiscal clave en esta regulación era la sisa, un impuesto indirecto sobre la carne y otros productos de consumo que financiaba las arcas municipales. El poder de conceder exenciones de esta sisa, como hizo el Conde de Ureña en Osuna en 1519, era una demostración palpable de la autoridad señorial sobre la vida económica de la villa y una herramienta para gestionar el descontento social en tiempos de carestía.
El fiel de carnicerías del Ayuntamiento tenía una función específica: debía estar presente en la puerta de la carnicería con el peso oficial para supervisar todas las transacciones y garantizar que no se engañase al consumidor.
La población morisca de la Campiña Sevillana se vio significativamente incrementada tras la Rebelión de las Alpujarras (1568-1571), cuando miles de moriscos del Reino de Granada fueron deportados y reasentados a la fuerza en localidades de toda Castilla, incluyendo Córdoba, Sevilla y Écija. Esta llegada masiva aumentó las tensiones sociales y redobló la vigilancia sobre la minoría.
Antes, el Edicto de Conversión Forzosa del 12 de febrero de 1502, que obligaba a todos los musulmanes de la Corona de Castilla a elegir entre el bautismo o el exilio al norte de África. Este decreto transformó oficialmente a los mudéjares en «moriscos» o «cristianos nuevos», súbditos de la Iglesia y, por tanto, sujetos a la jurisdicción de la Inquisición.
Por toda España se inician juicios por esta cuestión como el de 1578, iniciado por Gerónimo García, alguacil mayor de Lorca, contra un grupo de moriscos, como Diego de Viamonte, «carnicero» y «morisco». En Marchena hubo procesos contra moriscos de origen granadino que, tras ser reasentados en Marchena, fueron juzgados por «casarse y conservar sus costumbres de moros». La mención de figuras como «Alonso de Villacastín, el último morisco de la Plaza de San Andrés» , sugiere la presencia de una comunidad morisca activa que fue progresivamente desmantelada.
Antes, las aljamas judías y las morerías podían mantener sus propias carnicerías donde se practicaba el sacrificio ritual. Con la imposición del matadero único, esta práctica se volvió prácticamente imposible. Las autoridades podían prohibir fácilmente el sacrificio halal o kashrut y garantizar que toda la carne que llegaba al mercado fuera «cristiana».
La carnicería, por su naturaleza intrínsecamente ligada a preceptos religiosos sobre el sacrificio ritual (halal para los musulmanes, kashrut para los judíos) y el consumo de productos como el cerdo y la sangre, se convirtió en un campo de batalla crucial en la política de asimilación forzosa impuesta por el Estado moderno.
El contrato de obra para la construcción de las nuevas carnicerías en Morón de la Frontera, promovido por el IV Conde de Ureña, demuestra la implicación directa del poder señorial en la infraestructura del mercado cárnico.
La prohibición del oficio de carnicero para los moriscos no fue una medida aislada, sino el resultado de una estrategia de control social multifacética y deliberada. Dicha estrategia, implementada a través de un denso entramado de normativas reales, ordenanzas municipales, estatutos gremiales y una implacable persecución inquisitorial, se fundamentó en la ideología de la limpieza de sangre.
Este poder podía ser (y, dadas las políticas de la época, con toda probabilidad era) utilizado para aplicar las normativas de exclusión dictadas por la Corona y la Inquisición, asegurando que solo los cristianos viejos tuvieran acceso a oficios regulados como el de carnicero.
Su objetivo último era la aniquilación de la identidad cultural morisca y su completa marginación económica y social, utilizando el control del matadero y del mercado de la carne como una de sus herramientas más directas y eficaces. Los gremios, que regulaban el acceso y la práctica de la mayoría de los oficios artesanales y comerciales, comenzaron a exigir pruebas de limpieza de sangre para admitir nuevos miembros. Se multiplicaron las «prohibiciones a moriscos ser maestros, o incluso aprendices y oficiales».
Felipe II en 1566 decreta la prohibición de la lengua, prohibición de la vestimenta y los nombres, prohibición de costumbres sociales: Se prohibieron los baños (hamman) y se ordenó la destrucción de los existentes. Asimismo, se prohibió la celebración de bodas y fiestas según sus ritos, incluyendo las zambras y leilas (cantos y bailes). Finalmente la expulsión general de los moriscos fue en 1610.
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Más cristianos hizo el jamón, que la Santa Inquisición
La carne de cerdo se convirtió en un arma en manos de la Inquisición española para identificar y marginar a las poblaciones de conversos judíos y musulmanes. El recorrido del jamón, desde las hogueras de la persecución hasta los escaparates de las tiendas gourmet, constituye un ejemplo sobre la construcción, la redefinición y el olvido selectivo en la forja de una identidad nacional. Los conversos, para demostrar su cristiandad y evitar la persecución de la Inquisición (establecida en 1478), se veían obligados a consumir productos porcinos y a exhibir jamones en sus despensas o colgados de las ventanas.
La vigilancia gastronómica fue mucho más que una simple persecución religiosa. Fue una extensión del poder del Estado al ámbito más privado del hogar: la cocina. El Estado no solo vigilaba las almas, sino también los cuerpos, los olores y los hábitos cotidianos.
Cada loncha de jamón es un palimpsesto histórico. En su sabor y textura se superponen las huellas del comercio romano, la subsistencia medieval, el terror inquisitorial y el marketing global. Para apreciar plenamente este icónico producto español es necesario reconocer la totalidad de su viaje: de fuente de proteína a arma de exclusión y, finalmente, a un complejo y disputado símbolo de identidad.
La domesticación del cerdo durante el Neolítico representó un avance fundamental para el suministro de proteínas, con la sal como conservante fue un hito revolucionario. La combinación de salazón y ahumado demostró ser particularmente eficaz para la carne de cerdo. Existen indicios de que los fenicios comerciaban con productos de cerdo salado en enclaves como Cádiz y Málaga y la matanza era un ritual social y de aprovisionamiento.
Un Manjar Romano
Fue bajo el dominio romano cuando el jamón ibérico trascendió su función de sustento para convertirse en un manjar celebrado en todo el Imperio y en la Alta Edad Media, especialmente en los reinos cristianos del norte, los monasterios y conventos se erigieron como custodios del saber gastronómico, preservando y refinando las técnicas de cría de cerdos y curación de jamones. En el ámbito rural, la matanza se consolidó como un evento comunitario fundamental que garantizaba el suministro de proteínas animales durante los meses más duros del año.
Con el avance de la Reconquista hacia el sur durante los siglos XII y XIII, la ganadería porcina se expandió por los territorios recién conquistados. Las dehesas de encinas y alcornoques del sur y el oeste peninsular se revelaron como el ecosistema ideal para la cría del cerdo en régimen semisalvaje, sentando las bases del sistema de montanera que hoy define al jamón ibérico de máxima calidad.
Cerdo, Pureza y Persecución
Tras las masivas conversiones forzadas de judíos a partir de las revueltas antijudías de 1391, surgió en España una nueva y compleja clase social: los conversos o «cristianos nuevos». La sociedad de los «cristianos viejos» pronto desarrolló una profunda desconfianza sobre la sinceridad de su fe. Los marranos, una palabra deliberadamente ambigua que aludía tanto a su supuesta herejía como al cerdo (prohibido por su antigua fe) y a la suciedad.
Dado que tanto el judaísmo como el islam prohíben explícitamente el consumo de cerdo, comerlo en público se transformó en la prueba más irrefutable de adhesión al cristianismo.
Los Edictos de Fe, que se leían públicamente en las ciudades y pueblos, detallaban una lista minuciosa de prácticas alimentarias consideradas heréticas. El indicio más evidente era el uso de aceite de oliva en lugar de manteca de cerdo para cocinar era una señal de alerta inmediata para los inquisidores. El olor de la grasa de cerdo friéndose era una firma olfativa de un hogar cristiano; su ausencia generaba sospechas.
Los archivos inquisitoriales revelan una obsesión con las prácticas judías de carnicería. Las acusaciones se centraban en actos como remojar la carne en agua y salarla para extraer hasta la última gota de sangre, desechar ciertas grasas y extirpar el nervio ciático (conocido popularmente como landrecilla), todo ello en estricto cumplimiento de la ley judía. Por el contrario, el consumo de sangre en platos como la morcilla era una clara demostración de ortodoxia cristiana.
Cocina de Sabbat (Adafina): La preparación de un guiso de cocción lenta, la adafina, durante el viernes para poder consumirlo el sábado sin necesidad de encender fuego (una prohibición del Sabbat) era una de las costumbres más perseguidas. Se considera el antepasado directo del cocido español, cuya diferencia fundamental radica en la adición de productos de cerdo como el tocino y el chorizo, transformando un plato judío en uno inequívocamente cristiano.
La Cuestión Morisca
Los moriscos (musulmanes convertidos al cristianismo) se enfrentaron a presiones similares. Su principal campo de batalla culinario era el sacrificio ḥalāl, que, al igual que el kashrut, exigía un desangrado completo del animal. Los moriscos se negaban a consumir carne de carniceros cristianos, lo que llevó a las autoridades a emitir decretos que les prohibían ejercer la carnicería. A diferencia de muchos conversos de origen judío, los moriscos formaban comunidades rurales y agrícolas. Su dieta era frecuentemente caricaturizada por los cristianos viejos. Un factor distintivo fue la doctrina islámica de la taqiyya, que permitía la disimulación religiosa en tiempos de persecución.
La Ideología de la Sangre
Esta persecución culinaria no era un capricho, sino la aplicación práctica de una ideología de Estado dominante: la limpieza de sangre. Esta doctrina, que se consolidó a mediados del siglo XV, desplazó el fundamento de la identidad desde la fe religiosa (que podía cambiarse mediante la conversión) al linaje o la «sangre» (considerada inmutable y hereditaria). Creó una jerarquía social rígida que separaba a los «cristianos viejos» de los «cristianos nuevos» de ascendencia judía o musulmana.El rechazo a consumir sangre no se interpretaba como una elección religiosa, sino como una aversión fisiológica e innata, una manifestación física de un linaje contaminado.
Los estatutos de limpieza de sangre eran mecanismos legales que impedían a los descendientes de conversos acceder a cargos públicos, universidades u órdenes religiosas. Al crear un procedimiento judicial (aunque a menudo corruptible) para «probar» la pureza, permitió que algunos individuos «impuros» manipularan su pasado para integrarse en el grupo dominante.
Para proteger esta creciente industria de la falsificación y estandarizar la calidad, se creó un sistema de Denominaciones de Origen (D.O.). Este fue un paso decisivo para transformar el jamón de un producto rural a una mercancía de lujo regulada y de alto valor.
Esta estructura de clasificación, hoy visualizada con un sistema de bridas de colores (negra, roja, verde y blanca), institucionalizó el término pata negra como el pináculo de la calidad, reservado exclusivamente para jamones de cerdos 100% ibéricos alimentados con bellotas. Así nació el mercado moderno del jamón de lujo. Es posible trazar un paralelismo estructural entre la lógica de la
Denominaciones de Origen (D.O.) del Jamón Español
| Categoría | Denominación de Origen (D.O.P. / I.G.P.) | Región Geográfica | Características y Notas Clave | Fragmentos de Evidencia Clave |
| Jamón Ibérico | D.O.P. Jabugo | Sierra de Huelva (Andalucía) | Anteriormente D.O. Jamón de Huelva. Conocido por sabores intensos y persistentes y una textura untuosa. «Jabugo» es sinónimo de excelencia. | |
| D.O.P. Guijuelo | Sureste de Salamanca (Castilla y León) | La D.O. más antigua para el ibérico. Famoso por un sabor delicado y ligeramente dulce debido al clima frío y seco. Representa la mayoría de la producción de ibérico en España. | ||
| D.O.P. Dehesa de Extremadura | Extremadura | Producido en las vastas dehesas de la región. Conocido por su perfil de sabor único, rico en matices de bellota. | ||
| D.O.P. Los Pedroches | Valle de los Pedroches, Córdoba (Andalucía) | Conocido por sus matices dulces y una textura firme, influenciado por el clima extremo de la región. | ||
| Jamón Serrano | D.O.P. Jamón de Teruel | Provincia de Teruel (Aragón) | La primera D.O. concedida a un jamón serrano. Conocido por su bajo contenido en sal y un sabor suave y delicado. | |
| I.G.P. Jamón de Trévelez | Sierra Nevada, Granada (Andalucía) | Curado a más de 1.200 metros de altitud, lo que resulta en un sabor naturalmente dulce y suave. |
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