Espinacas, bacalao, dulces, torrijas, cerveza. La prohibición de comer carne obligó a usar la creatividad para preparar platos más allá de la omnipresente carne. Las comidas medievales mezcla de la tradición sefardita, andalusí y cristiana conformaron un importante legado.
No se podía comer carne, ningún viernes del año, ni en toda la Cuaresma, y no se podía comer nada sólido el Miércoles de Ceniza ni el Viernes Santo. Los ricos pagaban bula papal para comer alimentos prohibidos en los días clave como Luis Cristóbal Ponce de León que en 1564 recibió autorización del nuncio del Papa para comer carne y leche en los días prohibidos.
BACALAO «PORTUGUÉS»
SI la tradición del bacalao es grande en Sevilla, con la familia marchenera Baco desarrollando una amplia tradición culinaria, lo es más en Lisboa. El bacalao vino a Sevilla traído por portugueses en el siglo X, que intercambiaban con los vikingos el bacalao por la sal. La flota bacaladera portuguesa tenía base en Aveiro cuya Duquesa fue también Duquesa y Señora en Marchena en el XVIII legando importantes objetos, reliquias y obras de arte a los conventos de Marchena. La presencia de la colonia portuguesa fue muy grande en Sevilla, instalada en la calle Sierpes, y en Marchena.
La flota bacaladera portuguesa se extendió desde el S. XIII por el Mar del Norte, Inglaterra, Noruega y Groenlandia, y da nombre a Terra Nova dos Bacalaos en 1473. Desde 1337 los pescadores gallegos y vizcaínos traían el bacalao del mar de Escocia.
Desde el XV hay constancia de que los monjes de la Cartuja de Sevilla consumían bacalao, detectado en excavaciones arqueológicas en los años 1988-89 según artículo de Arturo Morales.
TORRIJAS: REBANADAS DE PARIDA
Las «rebanadas de parida» eran un regalo muy especial que recibían las madres que habían dado a luz, o como se denominaba en la Edad Media, parturientas o paridas propio de la musulmanes, cristianos y judíos.
El dulce ayudaba a la madre a recuperar fuerzas tras el parto y que así le subiese la leche para poder amamantar al bebé recién nacido.
Hoy se toma en España como un tentempié en las largas jornadas de Semana Santa cuando se necesitan comidas ya preparadas que ayuden a recuperar fuerzas para continuar en la calle viendo o participando en el discurrir de las procesiones.
Judíos y musulmanes medievales pudieron acceder a la receta romana publicada en «De re Coquinaria: tomando panecillos de mosto (que llaman africanos), sin corteza, y remojados en leche. Se horneaban sin llegar a secarse y después se sumergían en miel». La receta cristiana se freía en manteca de cerdo.
Los sefarditas elaboran aún las rebanadas de parida con el pan sobrante del Shabat, la celebración del Viernes noche y Sábado y otras con pan blanco remojado en leche (posiblemente de cabra), vino blanco (dulce o endulzado con miel), mosto de vino, aromatizado con licor anisado, cáscaras de naranja o limón, canela, pimienta o cardamomo. En algunos casos se rebozaban en huevo después de remojarlas y en otros el huevo se incorporaba a la leche, se endulzan con miel y se fríen en aceite de oliva. Hay una variante más contemporáneas que una vez fritas las rebozan en canela molida y azúcar.
La denominación actual de Torrijas, se encuentra en algunas coplas y villancicos del siglo XVI. Lope de Vega las menciona en algunas de sus obras: «Si haciendo torrijas andan, serán para la parida» (La niñez de San Isidro, 1622). Puede ser que derive el vocablo torrijas de torradas en referencia al pan cortado rebanadas que se freía en aceite hasta tostarlo). Así pues, podemos considerar que las torrijas del siglo XVII, que menciona Francisco Montiño en su libro «Arte de cozina» (1611), no eran exactamente igual a las «Rebanadas de Parida».
PESTIÑOS
Los pestiños” son llamados por los sefarditas “travados” untados kon miel o asukar y aparece citado en La Lozana andaluza (1528) de Francisco Delicado, y es similar a un dulce marroquí llamado shebbakiyya. El pestiño se prepara en Semana Santa, y la shebbakiyya en el ramadán por su valor energético, pero con la misma finalidad, romper el ayuno.
A la masa se le suele dar sabor con ajonjolí. Su tamaño y forma son variables, aunque por lo general suele ser un cuadrado de masa con dos esquinas opuestas plegadas hacia el centro. Uno de sus ingredientes optativos es la matalaúva (también llamada anís en grano). También se elaboran con azúcar, como una alternativa a la miel.
CERVEZA
La cerveza llega a España traída por extranjeros y su comercio estuvo en manos foráneas hasta el XIX. Con la llegada de los primeros Reyes de la dinastía de los Austrias llegan los primeros barriles y maestros cerveceros. Felipe el Hermoso trae la cerveza en 1501 desde Bruselas, Carlos I y Felipe II traen maestros cerveceros alemanes y flamencos a Madrid y Yuste.
En 1562, las ordenanzas de Palacio Real incluyen un oficio de cervecero que trabajaba solo para la realeza, embajadores, extranjeros y alta nobleza. Era entonces un producto de otoño-invierno ya que no se sabía conservar y con el calor se estropeaba por lo que se tomaba hasta Cuaresma.
En 1634 los frailes Mínimos de San Francisco de Paula crean la cerveza Paulaner en Munich que vendían los dias de fiesta porque su orden no permitía consumir alimentos sólidos durante la Cuaresma así que fabricaron una cerveza espesa, un “pan líquido” que no rompería el ayuno de la Cuaresma y la llamaron “Salvator”.
En el XIX el negocio de la cerveza seguía en manos extranjeras en Sevilla. Magín Morgades y Juan Wittman, en 1872, Conrado Dekinder, o en 1885, Jorge Kopp, todos con sus propia fábricas y entre las primeras cervecerías La Británica (1882).
Tomás y Roberto Osborne, fundan La Cruz del Campo en 1904 con tecnología y personal de la compañía alemana de Adolf Kühn según la obra de Xavier Garcia Barber sobre los orígenes de la industria cervecera en España.
MANTECA DE CERDO Y CHOCOLATE
La manteca de cerdo tiene una clara connotación religiosa según el Archivo Histórico Nacional, ya que siglos atrás en España los hebreos, moriscos y musulmanes tenían prohibido comer manteca de cerdo por lo que añadirle manteca a comidas como las tortas «de manteca» era señal de que se era cristiano viejo en el mundo de las apariencias.
La manteca de cerdo estaba prohibida en cuaresma, usándose entonces el aceite vegetal según el AHN. Igualmente el chocolate, cuya popularidad se incrementa en el XVIII, en Cuaresma se tomaba disuelto en agua y no en leche.
El Archivo Histórico de la Nobleza encontró en 2018 una receta de la torta de manteca fechada en el siglo XVIII en el archivo familiar del conde de Almodóvar, Rafael Ortiz de Almodóvar Pascual de Ibarra (1750-1810) y la receta está datada a finales del XVIII y principios del s. XIX.
Entonces se hizo popular tomar chocolate con tortas de manteca. Es el momento en el que el chocolate y la manteca de cerdo entran en las cocinas de la Corte y nobleza y luego su uso se extiende al resto de la sociedad, a medida que aumentó la producción y el comercio y bajaron los precios. La repostería con base en la manteca de cerdo se refleja en la literatura de Cervantes y Benito Pérez Galdós, en comidas y postres.
En el siglo XI los árabes introdujeron la espinaca en España en su expansión hacia occidente. Así llega la espinaca a Al-Ándalus. En la época medieval, los alimentos no podían soportar las grandes temperaturas y se emplearon especias para conservar los alimentos, una técnica que se sigue empleando en la actualidad.
Durante los siglos XIX y XX este plato se volvió imprescindible durante los meses de cuaresma, período en el cual la población prescindía de la carne.