Luis Portillo: «Para practicar la cocina sefardí se necesita conocer mucho su cultura»
José Antonio Suárez López
Luis Portillo es uno de los pocos cocineros en la zona de Sevilla que conocen los secretos de la cocina judía y sefardí y por este motivo es frecuente que lo llamen para rodajes de cine y TV.
Cuando Luis Portillo Camacho, dejó su Arahal natal para irse a aprender cocina en la meca del arte culinario, la vasca Zarautz de Arguiñano y otros grandes, nunca imaginó que acabaría de chef de su restaurante El Pulpejo (Arahal) y Catering, siendo miembro de Euro-Toques —Comunidad Europea de Cocineros presidida por Pedro Subijana y finalista de Hechos de Talento o compartiendo empresa de comida de calidad para llevar con Jesús Luna.
Pero la curiosidad de este cocinero le ha llevado a introducirse en otras culturas a través de la cocina y elaborar cocina judía sefardí o morisca en el restaurante cordobés Mazal uno de los pocos en Andalucía en practicar la cocina sefardí kosher adonde ha llegado de la mano de un rabino. «Llevo ocho años trabajando con judíos haciendo comida para festividades judías como Sukot, Pesaj, o bodas judías» explica Portillo. «Para entender la cocina kosher se necesita tiempo, y conocer su cultura».
De esta forma el cocinero más famoso de Arahal se ha introducido en el elitista y exclusivo grupo de cocineros que dominan la cocina de otras tradiciones ajenas a la suya propia que tiene mucho en común, -tradición mediterránea, verduras o espinacas- pero también mucho de diferente. Y es ésta diferencia lo que lo hace interesante para los ojos del profano.
La cocina judeo sefardí es en general cocina mediterránea especiada, con mucha aceituna y con un toque personal.
Si la cocina es cultura, el hecho de que un cristiano nunca pueda cocinar por sí solo para judíos sin que otro judío actúe de facilitador, es además de cultura, una tradición clarificadora de cómo han sido las relaciones entre ambas tradiciones en el pasado. Además un rabino siempre debe supervisar el proceso culinario para velar por el cumplimiento de las leyes de la kashrut, que proporciona el certificado kosher, apto para un judío.
«Siempre tiene que haber un judío al lado del cristiano lo que significa que el cristiano sería la prolongación de la mano del judío que además debe mediar en la elaboración de esa comida. Yo cuando trabajo una línea kosher el judío me tiene que abrir la puerta de la cocina, encender los fogones, el horno, etc» explica el cocinero de Arahal. Para los muy ortodoxos es el rabino quien debe velar por el cumplimiento de sus normas y observa que el cocinero no se equivoque.
Los errores más frecuentes son los derivados del contacto de la leche con los cubiertos o platos. Según la ley de la kashrut leche y carne no deben entrar en contacto. «Un cristiano inconscientemente puede coger un cuchillo que antes ha cortado queso y puede ir a cortar carne. Y no basta con limpiar el cuchillo. Tiene que haber dos cuberterías, dos vajillas, dos hornos distintos, una de leche y otra de carne» explica Portillo.
En shabat todos los judíos del mundo -especialmente los sefarditas- comen adafina, el precedente de nuestros cocidos y potajes españoles. Como no pueden cocinar -ni realizar ningún trabajo- en shabat, entre la puesta de sol del viernes y la puesta de sol del sábado, dejan la comida preparada y siempre caliente en unas placas especiales.
«Para comer la adafina el plato debe estar preparado el viernes antes del anochecer y mantenerlo caliente hasta el sábado noche con unas placas especiales de shabar que son como las vitrocerámicas portátiles pero con menos potencia. Ni siquiera pueden encender el horno ni la luz» explica Portillo.
El viernes noche suelen comer salmón con salsa o pimiento rojo y garbanzo de guarnición incluso para ensalada junto como crema de garbanzos, humus, comida marroquí.
Mazal es el nombre del pan ritual que se consume en la pascua judía, -pesaj o paso del desierto-, similar a la regañá, es decir sin miga y duro. Todo alimento de este periodo tiene un significado ritual.
Las familias sefarditas de Esmirna, Turquía tienen como desayuno típico lo que ellos llaman boyoz y nosotros llamamos tortas de manteca, donde la manteca implica un componente ritual cristiano. Es decir que los boyoz turcos no llevan manteca.
