Secretos de la elaboración del bizcocho marchenero
José Antonio Suárez López
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El bizcocho es un dulce a base de huevo, harina, azúcar y ralladura de limón cuya contextura y aspecto requieren que el proceso de elaboración sea completamente artesanal y que su cocción se realice exclusivamente en horno de leña.
De hecho, si bien se trata de una receta a base de ingredientes muy comunes, para obtener un buen producto, conforme a la receta tradicional, es necesario controlar los múltiples factores que intervienen en su elaboración, tarea llevada a cabo únicamente en base a la experiencia y al uso de todos los sentidos.
Si bien en la actualidad el bizcocho marchenero se puede consumir durante todo el año, sigue siendo considerado el dulce característico de la repostería cofrade, por lo que al acercarse la Semana Santa no puede faltar en las casas este dulce.
Hasta los años cincuenta y sesenta del siglo XX el bizcocho se solía preparar en las casas, para después llevarlo a hornear en grandes bandejas en las panaderías locales, que abundaban a lo largo del pueblo.
A tal fin, las mujeres colocaban en sus bizcochos una «pintadera», una marca que les permitiera reconocerlos entre los muchos que se acumulaban en los mesones de las panaderías.
Las mujeres solían preparar bizcocho en grandes cantidades, que guardaban durante todo el periodo festivo para consumirlo en familia e «invitarlo a las visitas con una copita de anís». En la actualidad, el bizcocho es considerado uno de los productos más emblemáticos de la cultura gastronómica de Marchena. Valorado por su calidad artesanal, el bizcocho ha dejado de ser consumido exclusivamente en el periodo de Semana Santa para convertirse en un dulce presente en la dieta cotidiana de los habitantes de Marchena.
La elaboración del bizcocho contribuye a mantener vivo el oficio de la panadería artesanal, muy extendido en los pueblos de la campiña debido a la importancia que el cultivo de cereales tuvo en toda la zona.
Se elabora exclusivamente en las pocas panaderías locales que conservan el método de cocción en horno de leña, «porqué con el horno eléctrico al bizcocho no le sale brillo, sale matado».
El consumo del bizcocho se asocia además al anís, otro producto local cuya producción gozó de gran relevancia en el municipio hasta los años setenta del siglo XX . Los ingredientes básicos para su elaboración son huevos, harina, azúcar y ralladura de limón. Los ingredientes del bizcocho son muy usuales, sin embargo su peculiaridad reside en su proceso de elaboración.
En primer lugar, se prepara una mezcla de huevo y azúcar que se coloca en un perol y se pone a cocer a fuego lento, mezclando constantemente hasta que el azúcar se derrita formando una especie de almíbar de huevo.
La se deja descansar durante un día y al día siguiente se le añade la ralladura del limón y harina hasta que la masa tome la debida consistencia.
Tras encender el horno «se hace la muestra para ver si el bizcocho tiene brillo o no tiene brillo». Para ello se coloca una cucharada de masa sobre un rectángulo de papel para horno hasta obtener un círculo delgado y se introduce en el horno. Si cuando el bizcocho está cocido no tiene brillo se le añade más azúcar.
Dependiendo del éxito de la muestra se procede a preparar y hornear toda la masa. Con ese objeto, la panadera dispone un pequeño banco junto al horno donde coloca el perol con la masa. Sentada frente al perol, en una silla vasta de estilo sevillano, la panadera coloca una tabla de madera en su falda, sobre la cual se apila el papel de horno.
La panadera, ayudándose de una cuchara, dispone pequeñas cantidades de masa sobre el papel de horno, dándoles forma circular, hasta cubrirlo por completo. Por lo general, en cada uno se pueden colocar seis bizcochos. Cuando el papel está listo es introducido en el horno. A medida que se van cociendo los bizcochos, el panadero los extrae del horno y los deja enfriar en bandejas.
FUENTE: Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico. Alessandra OLIVI , Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Fase 2. Zona 11. Elaboración del Bizcocho marchenero, 2010.
