Se acerca la cuaresma que da comienzo con el miércoles de ceniza el Miércoles 17 de Febrero y en nuestras mesas se llenan de guisos sin carne, como el bacalao o los alcauciles, o alcachofas, que no son lo mismo.
El alcaucil era típico de Marchena cuando éramos niños y los hortelanos vendían en la plaza de abastos lo que cultivaban como atestiguan las fotos de la Plaza de Abastos de Marchena.
COCINANDO CON HISTORIA: FRANCISCO JAVIER SEGOVIA. DOCENTE Y COCINERO.
Las habas con alcauciles son una receta de la cocina andaluza que se consume en invierno, cuando estas hortalizas se encuentran en el mercado. Las habas nos proporcionan proteínas vegetales, hidratos de carbono y fibra. También vitaminas B, A y C, ácido fólico, calcio, fósforo, hierro…. Las alcachofas contienen las mismas vitaminas y minerales que las habas y abundante fibra, muy beneficiosa para mejorar el tránsito intestinal y facilitar la digestión, muy indicada para diabéticos.
LA ALCACHOFA NO ES LO MISMO QUE EL ALCAUCIL
Desde finales de Enero y principios de Febrero las alcachofas y alcauciles llegan a los mercados y plazas de Abastos. No hay que confundir a los alcauciles con las alcachofas que se cultivan ya todo el año en invernaderos. Las alcachofas son más baratas y tienen menos sabor. Los alcauciles son mas tiernos y pueden costar seis euros el kilo y se aprovecha mucho más, que de las alcachofas, más duras.
El alcaucil es el fruto del cardillo y tiene dos variedades, el “romano”, de color más morado y el “blanquillo”, que florece antes. Los primeros cardillos nacen octubre o noviembre y en febrero dan sus frutos y se producen hasta final de Semana Santa cuando cae su demanda.
En la provincia de Cádiz y en Marchena es tradicional que el alcaucil es propio de la cocina de Cuaresma por la prohibición de la Iglesia de consumir carne durante esta época y especialmente los viernes, lo que hizo que la carne fuera sustituida por pescado, principalmente bacalao y verduras.
Los dos ingredientes principales que confirman este plato, las habas y las alcachofas, son ideales para esta temporada, que es cuando las encontramos más frescas y mejores a nivel organoléptico. Además se caracterizan por ser alimentos muy nutritivos: las habas, típicas de nuestro mediterráneo nos aportan fibra, proteínas y carbohidratos de absorción lenta; mientras que las alcachofas nos aportan minerales, fibra y son ampliamente conocidas por sus propiedades diuréticas.
Habas y alcachofas con chorizo de mi puebloIngredientes:
Aceite de oliva virgen extra
5 dientes de Ajos
1 Cebolla
1 kg Habas tiernas, son cáscaras
8 Alcachofas alcauciles
Chorizo o jamón 150 gr
Pimentón
Sal y Laurel
Caldo de verduras.
Elaboración
Pelar las habas y alcachofas
Cocerlas en ollas separadas
Calentar el aceite y dorar los ajos y después el chorizo en taquitos.
Añadir la cebolla, sal y pimentón rehogar
Añadir las verduras y seguir rehogando
Cubrir del caldo de cocción y dejar cocer 10 minutos.
A mi me gusta añadirle al final hierbabuena