Cuando Londres era «marrana», hablaba español y comía ·»chorissa»
José Antonio Suárez López
SABER CON SABOR/ SABORES CON HISTORIA
“Chorissa es un embutido peculiar de la cocina judía, de sabor delicado y picante” hecho con carne de res ahumada. No solo es excelente frito en rodajas con huevos escalfados o guisado con arroz, sino que imparte un delicioso sabor a guisos, sopas y salsas, y es uno de los recursos más útiles de la cocina judía.” escribe Lady Judith Montefiore en el recetario sefardí más antiguo que se conserva.
Judith se casó en 1812 con el sefardí Moses Haim Montefiore (1784-1885) nacido en Livorno (Italia) de Joseph Elias Montefiore, y Rachel Mocatta de origen portugués. Los Montefiore proceden de Fermoselle (Zamora).
Judith Montefiore escribió el primer recetario sefardí conocido.
LA CHORISA, EL EMBUTIDO DE LOS SEFARDITAS DE LONDRES
DANIEL MENDOZA, EL CARNICERO SEVILLANO DE LOS JUDÍOS DE LONDRES
Para tener buenos embutidos hace falta un buen carnicero. El matarife de la comunidad de Bevis Marks era el «sevillano» Daniel Mendoza (1764-1836) que con 24 años,, publicó en 1733 uno de los primeros libros de la historia judía de Londres escrito en español ‘Dinim de Sehita y Bedica‘, ‘ Leyes de la matanza e inspección ritual‘ que describe la Shejitá, muerte ritual, y la bedikah reconocimiento de las viceras del animal en busca de alguna tara.
Retrato de Daniel Mendoza conservado en el Museo judío de Londres.
Había heredado el oficio de su abuelo Aarón emigrado de Amsterdam a Londres para ejercer el oficio de matarife ritual judío, lo cual suponía un importante estatus dentro de la comunidad que pasaba de padres a hijos, ya que la matanza ritual o shejitá es indispensable para que los animales por ellos sacrificados fueran considerados verdaderamente kósher o aptos para comer.
Daniel Mendoza nació en el barrio hispano portugues de Aldgate, en cuyas calles se hablaba español y se comía «chorissa», una variante del chorizo español tal y como él mismo cuenta en su autobiografía Memoirs of the Life of Daniel Mendoza’ (1816). Sus bisabuelos David Mendoza y Esther López nacieron en Sevilla y emigraron en Amsterdam. Era un gran boxeador cuyos conocimientos e innovaciones están descritos en su manual ‘ The Art of boxing’ de 1789. Es el padre del boxeo científico. En un momento en que el deporte del boxeo consistía principalmente en golpear con las manos desnudas, Mendoza introdujo el concepto de defensa.
Se convirtió en una figura tan popular en Inglaterra que se escribieron canciones sobre él y su nombre apareció en los guiones de numerosas obras de teatro. Sus apariciones personales llenaban los teatros, los retratos de él y sus peleas eran temas populares para los artistas, y se acuñaron medallas conmemorativas en su honor.
Jarra de cerámica de Staffordshire data de alrededor de 1800 y representa una famosa pelea entre Mendoza y Richard Humphreys en 1788. Museo Judío de Londres. Una de las tiendas especializadas en chorissa en Duke’s Place barrio Aldgate era la de Nefthtali Pass o Paz, cuyo apellido hebreo fue Shalom heredero de una saga carnicera que había comenzado con Elías Paz de León en 1690.
EL LIBRO MAS ANTIGUO DE RECETAS SEFARDITAS
La «chorrisa» aparece documentada en 1846 en‘The Jewish manual’, obra de Judith Barent Cohen, esposa de sir Moses Montefiore, emparentado con los Mocatta, el libro de cocina judía más antiguo que se conoce, escrito en inglés en Londres con recetas españolas. Con la carne obtenida de la matanza ritual, Mendoza elaboraba la ‘chorissa’ con grasa y magro de vaca, fiambre tradcional sefardí junto con los chouriços o alheiras portugueses.
Sir Moses Montefiore (1784 – 1885) fue el judío inglés más rico y famoso de todos los tiempos. Cuando era joven, su tío Moses Mocatta le aseguró un puesto como uno de los doce corredores de la Bolsa de Londres. Se casó con Judith Cohen, cuñada de Nathan Meyer Rothschild. Eso le aseguró fama y fortuna. Cuando se retiró se dedicó a defender a judíos pobres y oprimidos y fue nombrado caballero por la reina Victoria en 1837. Su devoción por Tierra Santa le hizo mejorar las condiciones de vida de esas comunidades. En Bevis Marks, fue presidente de su junta de ancianos y en 1835 fue elegido alguacil de Londres.
En ‘The Jewish manual’Judith Cohen describió diez recetas con chorissa, desde sopas, estofados, cocidos, arroz o tortilla con el «más refinado y sabroso de los embutidos, presente en todas las carnicerías hebreas».
RECETAS SEFARDITAS DE LONDRES
Uno de sus descendientes el historiador Sebag Montefiore presentador de documentales de la BBC encontró durante un rodaje en España su origen en la familia conversa de Benavente, (Zamora), Carvajal, emigrados a México con el gobernador del Nuevo Reino de León Luis Carvajal de la Cueva, uno de los pilares de la comunidad sefardita de México. Procesados por la Inquisición uno de sus hijos escapó a Italia y adoptó el apellido Montefiore.
Otros platos sefarditas de Londres del libro de Judith son las «almondegas», el pescado «impanado», el «escobeche», las frituras de Haman el carnero «a l’Hispaniola» o las «bolas dulces, bola d’Amor, bola Hispaniola, de Toledo rellena de huevo hilado, mazapán, limón y agua de azahar.
Marchena-Mocatta, Mendoza, Chaves, Ávila, López Arias, Medina, Sosa, Álvarez, Pacheco, Díaz no es la alineación de un equipo de fútbol sino algunos fundadores (1701). de la sinagoga sefardi de Londres, quienes habían huído de la Península en busca de libertad religiosa y prosperidad en la capital económica del momento, Amsterdam y desde allí convencieron a Cromwell para volver a instalarse en Gran Bretaña.
Cuando Oliver Cromwell derrocó en 1642 a la Monarquía católica se negó a readmitir a los judíoas pero cuando las propiedades de los españoles fueron confiscadas en medio de la guerra anglo-española, un comerciante de vinos canario-andaluz Antonio Rodriguez Robles ganó ante la corte de Londres su derecho a establecerse en la ciudad alegando que él no era de nacionalidad española sino judía y así abrió las puertas de Inglaterra para los judios, cerradas desde el siglo XIII.
EL NACIMIENTO DE BEVIS MARKS
Petición de Menahem Ben Israel a Oliver Cromwel Lord Protector sobre la nación judia del Reino Unido.
Manoel Dias Soeiros o Ben Israel nacido en Madeira rabino y dueño de la primera imprenta hebrea de Ámsterdam, y creador de la Gaceta Española de Masterdam consiguió en 1655 permiso de Cromweel para crear un cementerio judío en Londres. Entre los solicitantes estaban también Antonio Rodríguez Robles, Duarte Enríquez Álvarez y Antonio Fernández Carvajal, todos portugueses de Fundão viviendo entre Andalucía y Canarias como muchos otros marranos que se habían establecido en Sevilla y alrededores gracias al Conde Duque de Olivares. En la rama andaluza de este clan estaba la familia de Antonio Rodriguez Arias el último rabino de Sevilla y su hijo Diego que entonces vivían en Marchena al calor de la casa ducal de Arcos.
Manuel Diaz, o Menasseh Ben Israel, retratado a plumilla por Rembrandt.
Fue Carvajal quien inclinó la balanza prestando servicios políticos a Cromwel y llevando a la ciudad 200.000 libras en plata y mercancías desde Andalucia y Canarias. Robles se estableció en Creechurch Lane y su casa fue la primera sinagoga inaugurada en 1657 que luego se trasladó en 1699 a la calle Bevis Marks.
David Nieto se convirtió en el primer rabino, líder o haham de Bevis Marks fundando un orfanato en 1703 y una sociedad para visitar enfermos en 1709. Además de esta hubo otras sinagogas en la ciudad algunas privadas como la de Felipe Salomon.
Anillo de boda de Joshua y Judith Sarfaty de 1699 casados en Bevis Marks:.
LA SINAGOGA MAS ANTIGUA DE EUROPA
Según David Knyaston los empresarios sefarditas desempeñaron un papel fundamental en la evolución de Londres como centro financiero y comercial mundial. Bevis Marks, es desde entonces símbolo de los sefarditas europeos, levantado muy cerca del poder, junto al Banco de Inglaterra y a la residencia oficial del Alcalde de la ciudad. En ambas instituciones los sefarditas españoles dejaron su huella.
Hoy como hace 320 años, cada septiembre en Bevis Marks, suena el shofar, el cuerno de carnero que marca el inicio de las fiestas mas importantes del año nuevo judío Yom Kippur habiendo esquivado la amenaza que supone la construcción de dos molestos rascacielos cerca, uno paralizado y otro en estudio y afrontando como centro social del barrio tareas de reforma para colocar un nuevo sistema de caledacción. Así podran cumplir mejor su función de organizar ceremonias, bodas, entierros y puestas de largo.
MARCHENA-MOCATTA Y LA EMPRESA QUE MARCA EL PRECIO DEL ORO EN EL MUNDO
Bevis Marks fue la calle elegida para establecerse en Londres por Moisés Mocatta, nombre judío del español Antonio de Marchena -apellido con origen en Sevilla y alrededores- corredor del Banco de Inglaterra y de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales que llega la city en 1670 y funda una empresa, -Mocatta- que hoy esla empresa que marca el precio del oro en todo el mundo, como miembro fundador de la LBMA el London Gold Market que con otras cinco empresas controlaba el 60% del oro del mundo que se almancenaba en el Banco de Inglaterra, junto a Bevis Marks.
Entre los fundadores de Bevis Mark muchos accionistas del Banco de Inglaterra, como Salomon de Medina, contratista del ejército del rey Guillermo III, y los comerciantes Isaac y Elias Lindo. Salomón (Antonio) Dormido (1622-1700) fue el primer judío en ser admitido en el banco y en 1690 una novena parte de los propietarios eran judíos. El primer suscriptor del Banco, de origen sefardí, fue Fernando Mendes médico del rey Joao IV de Portugal. Además 25 Judios entre 731 propietarios fueron incluidos en la fundación del Banco de Amsterdam.
Remates de la Torá del siglo XVIII donada a Bevis Marks por Abraham de Oliveira nacido en Ámsterdam, se mudó a Londres en 1690.
En 1654, un grupo de judíos entre ellos los Marchena navegó desde Amsterdam hacia las Américas y fundó la primera comunidad judía en el Nuevo Mundo que con el tiempo financiarían la campaña de Bolivar, que supuso el final de Espala como potencia mundial.
Amsterdam pasó de colonia española (1555-1714) a capital de la tolerancia religiosa y de la libertad comercial pre capitalista y espejo para Londres y Nueva York (Nueva Amsterdam).
