Las papas aliñás son cocina de patio, de barra de bar, de nevera familiar y de mediodía caluroso. Un plato sencillo, barato y agradecido que admite muchas versiones sin perder su esencia.
La clave está en cocer bien la patata, aliñarla todavía templada para que absorba el sabor y dejarla reposar antes de servir. Mejor usar patatas nuevas o de textura firme, cocidas con piel en agua con sal. Después se pelan, se cortan en rodajas gruesas o trozos generosos y se aliñan sin marearlas demasiado, para que no se rompan.
1. Papas aliñás clásicas de taberna
Es la receta de toda la vida, la que huele a verano en los pueblos de Andalucía.
Ingredientes para 4 personas:
1 kilo de patatas, 1 cebolleta fresca, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez o de vino, sal gruesa y, si se quiere, un huevo duro.
Preparación:
Cocemos las patatas con piel hasta que estén tiernas, pero enteras. Las dejamos templar, las pelamos y las cortamos en rodajas. Añadimos la cebolleta muy picada, el perejil, sal, un buen chorro de aceite de oliva y un toque de vinagre. Removemos con cuidado y dejamos reposar al menos media hora. El huevo duro se puede añadir al final, cortado en cuartos, para darle más cuerpo al plato.
Consejo:
No conviene pasarse con el vinagre. Las papas aliñás deben tener alegría, no agresividad.
2. Papas frescas con melva, tomate y pimiento
Una versión más completa, perfecta para una cena ligera o para llevar en una fiambrera al campo, a la piscina o a La Playita de Zahara.
Ingredientes para 4 personas:
1 kilo de patatas cocidas, 1 lata de melva o caballa en aceite, 2 tomates maduros pero firmes, 1 pimiento verde, media cebolla morada, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y perejil.
Preparación:
Cortamos las patatas cocidas en trozos medianos. Añadimos el tomate en dados, el pimiento verde muy fino y la cebolla morada en tiras delgadas. Incorporamos la melva escurrida en lascas grandes. Aliñamos con aceite, vinagre y sal. Terminamos con perejil fresco.
Consejo:
La melva debe ponerse al final, para que no se deshaga. Si se guarda en frío, conviene sacarla de la nevera diez minutos antes de comer.
3. Papas aliñás con langostinos y huevo
Esta receta tiene aire de comida de domingo. Es fresca, vistosa y algo más festiva, pero sigue siendo sencilla.
Ingredientes para 4 personas:
1 kilo de patatas, 250 gramos de langostinos cocidos, 2 huevos duros, 1 cebolleta, perejil, aceite de oliva virgen extra, vinagre suave, sal y una pizca de pimienta.
Preparación:
Cocemos las patatas, las pelamos y las cortamos cuando estén templadas. Añadimos la cebolleta picada, los langostinos pelados y los huevos duros troceados. Preparamos un aliño con aceite, vinagre, sal y una pizca de pimienta. Mezclamos con suavidad y dejamos reposar en frío.
Consejo:
Si los langostinos son buenos, no hace falta añadir nada más. El secreto está en no tapar su sabor con demasiados ingredientes.
4. Papas camperas con aceitunas, atún y pepino
La más refrescante de las cuatro. Crujiente, colorida y muy útil para esos días en los que no apetece encender más la cocina.
Ingredientes para 4 personas:
1 kilo de patatas cocidas, 2 latas de atún, medio pepino, aceitunas verdes o negras, 1 tomate, media cebolla fresca, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y orégano.
Preparación:
Cortamos las patatas en dados gruesos. Añadimos el atún escurrido, el pepino en medias lunas finas, el tomate troceado, la cebolla picada y las aceitunas. Aliñamos con aceite, vinagre, sal y un poco de orégano. Mezclamos y dejamos enfriar.
Consejo:
El pepino aporta frescor, pero debe añadirse poco antes de servir si queremos que conserve textura.
Trucos para que salgan perfectas
Las papas deben cocerse enteras y con piel para que no se agüen. Una vez peladas, hay que aliñarlas cuando todavía están templadas, porque así toman mejor el sabor. El aceite debe ser generoso y el vinagre, prudente. La cebolla, mejor fresca y picada fina. Y el reposo es fundamental: unas buenas papas aliñás necesitan al menos media hora para asentarse.
En verano, este plato tiene una virtud que vale oro: se prepara con antelación, se guarda en la nevera y resuelve una comida sin complicaciones. Es cocina humilde, sí, pero también cocina sabia. La de nuestras casas, nuestras barras y nuestras madres. La que no presume, pero siempre vuelve.