Las tortas de manteca, conocidas en España y particularmente en Andalucía, comparten características con los boyoz de Izmir en términos de ingredientes y técnicas de preparación, reflejando la influencia de la herencia culinaria sefardí. Las tortas de manteca son un producto tradicional en varias localidades de Andalucía, especialmente en la provincia de Sevilla, y se pueden encontrar bajo diferentes nombres y variaciones locales. Aquí mencionaré algunos lugares en España donde este tipo de tortas son populares y dónde se pueden adquirir:
Marchena es famosa por sus tortas de manteca, donde se elaboran siguiendo recetas tradicionales. Se pueden comprar en panaderías locales y establecimientos especializados en productos típicos de la zona.
Cuando la familia cordobesa de Rute, Corpas Cordón a finales del XIX llega a Marchena ellos hacían hojaldre, pero al llegar a Marchena comprueban que la torta de manteca era más popular por lo que se adaptan a los gustos locales según nos cuenta Nicolás Cordón.
Sabemos que la receta de las tortas de manteca existía antes del siglo XV porque la han conservado los judíos sefarditas de Izmir, procedentes de España. Son estas familias sefarditas los que a día de hoy las siguen haciendo en Izmir, Turquía sin manteca de cerdo y acompañadas de huevo duro. Una vez al año allí se hace el Boyoz Festival, ya que es una comida muy popular. En Izmir el Boyoz, se vende relleno de espinacas, carne de membrillo, o incluso se usa como base para pizzas aunque lo más vendido es la receta original primitiva.
La familia Corpas Cordón ha llevado la receta desde Marchena a varios pueblos de la campiña sevillana, que hasta ahora no la conocían, eso sí añadiéndole miel o chocolate. Nicolás Cordón afirma, tras visualizar vídeos de los Boyoz de Izmir que se trata de la misma receta y preparación, si bien la masa turca presenta mayor calidad y elasticidad. En Marchena e Izmir, se tenía hasta ahora como productos exclusivamente locales fuertemente unidos a la identidad local, y desconociendo que se preparaba en otros lugares.
En Estepa y comarca, Famosa por sus mantecados, ofrece una variedad de productos de repostería tradicional, incluidas las tortas de manteca.
El obrador de Pedro Santiago en Pedrera elabora otrtas de manteca con el nombre de tortas de Pedrera. Se trata de un obrador de pastelería y bollería centenario, que incluye tres generaciones de pasteleros elaborando las recetas de los dulces mas tradicionales como la torta holjadrada de manteca de cerdo, que alli consideran «receta tradicional con más de 100 años» que se combina tanto con dulce, salado, mantequilla, aceite, mermeladas, miel, jamón, sobrasada… El producto lleva ingredientes como Harina de trigo, manteca de cerdo, agua, sal, levadura y ajonjolí. Pedidos al 619 009 192 info@tortasdepedrera.com
La empresa dulces de Pedrera también ellabora trotas de manetca iguales que las de Marchena. Allí Antonio Nogales, abuelo de los actuales propietarios esxtendieron la receta desde 1917 realizando desde entonces reparto en municipios vecinos como Estepa. Entre los nuevos reposteros locales que también han apostado por este producto se encuentran el horno La Cruz y la Pastelería Delicias.
BOYOZ DE IZMIR
El boyoz es un tipo de panecillo o pastel, fino y crujiente, elaborado con una masa de múltiples capas, similar en técnica a la del hojaldre, pero con aceite en lugar de mantequilla. Originalmente, el boyoz se preparaba con un relleno de alcaravea o espinacas, pero hoy en día se puede encontrar en una variedad de sabores, incluidos queso, patata, y carne, adaptándose a los gustos modernos sin perder su esencia tradicional.
La historia de los boyoz de Izmir se remonta a los sefardíes, judíos expulsados de España en 1492, quienes llevaron consigo sus tradiciones culinarias a diferentes partes del mundo, incluida la ciudad de Izmir (anteriormente conocida como Esmirna) en Turquía. Este pastel, profundamente arraigado en la cultura gastronómica de Izmir, se ha convertido en un símbolo de la ciudad y de la convivencia de diversas culturas y religiones, reflejando un rico patrimonio histórico y cultural.
Dónde comprar boyoz en Izmir: Dükkanlar en Kemeraltı: El bazar de Kemeraltı, uno de los más antiguos y grandes mercados de Turquía, es el lugar perfecto para experimentar la autenticidad de los boyoz. Aquí, encontrarás panaderías y tiendas especializadas que han estado preparando boyoz.
Dostlar Fırını: Esta panadería es famosa en Izmir por sus boyoz. Ofrece una amplia variedad de sabores y es conocida por mantener la calidad y tradición en la preparación de este emblemático producto. Alsancak Boyozcu: Ubicado en el distrito de Alsancak, este establecimiento es otro lugar recomendado para probar boyoz auténticos. Es muy popular entre los locales y turistas por igual.
Los boyoz son una especialidad culinaria principalmente asociada con Izmir, Turquía, y su presencia en otros países y lugares se debe a la diáspora turca y sefardí, así como al interés creciente en las cocinas del mundo. Fuera de Turquía, los boyoz pueden encontrarse en países con una significativa comunidad turca o un interés en la gastronomía mediterránea y del Medio Oriente. Aquí te detallo algunos países y lugares donde es posible comprar boyoz, aunque su disponibilidad puede variar:
Israel: Dada la historia de los judíos sefardíes y su influencia en la cocina israelí, es posible encontrar boyoz en panaderías especializadas y mercados que ofrecen alimentos sefardíes y turcos.
Europa: En países con grandes comunidades turcas, como Alemania, Francia, y los Países Bajos, hay tiendas y panaderías turcas que venden boyoz junto con otras delicias turcas. Estados Unidos: Ciudades con una población turca significativa o con un interés en la gastronomía internacional, como Nueva York, Los Ángeles, y Chicago, tienen tiendas y restaurantes donde se pueden encontrar boyoz.