Arzak inventó el pastel de cabracho en 1971 inspirándose en el pudin de merluza y hoy es una de las recetas más emblemáticas de la alta cocina y un clásico de las comidas navideñas. El cabracho es uno de los pescados más sabrosos de los que encontramos en el mar.
Una de sus características principales, como del resto de los escorpénidos, es la multitud de espinas venenosas que tiene distribuidas a lo largo de su cabeza y aletas. Las espinas son venenosas incluso cuando el pez ha muerto.
Su punto fuerte, además de su gran sabor y presencia, es que te lo puedes dejar hecho uno o dos días antes de consumirlo, o incluso congelarlo meses antes y así esos días de celebración en los que vamos con tanta prisa y hay que cocinar tanto, al menos el aperitivo lo tenemos resuelto. Queda con una textura tipo paté, por lo que se suele servir con tostadas y una salsa, nosotros hemos elegido la salsa rosa.
Para elaborarlo se pela y corta el puerro y las zanahorias, las ponemos a cocer en una cazuela grande. Después de cinco minutos, añadimos el cabracho, y lo cocemos todo junto diez minutos más. Apagamos el fuego, cortamos la cocción agregando un poco de agua fría y sacamos el pescado con cuidado de la cazuela para que se enfríe antes. El caldo lo podemos guardar para preparar una sopa, o un risotto.
Limpiamos el pescado, le quitamos la piel y las espinas, lo desmenuzamos y lo reservamos en un bol. En otro bol, cascamos los huevos y los batimos, agregamos la nata líquida y salpimentamos al gusto. En el bol donde hemos reservado el pescado, añadimos la salsa de tomate, y la mezcla con los huevos y la nata de líquida, y trituramos.
Untamos el molde con mantequilla y vertemos la mezcla en él. Tapamos el molde con papel de aluminio para evitar que se reseque en el horno. Horneamos el pastel de cabracho al baño María durante 45 minutos a 180 grados. Para saber si está cuajado lo pinchamos con un palillo. Cuando el pastel listo, lo dejamos enfriar sin destapar. Y antes de servir, lo colocamos en una fuente.
El pastel de salmón fresco es una receta muy similar a ésta e ideal cuando no encuentras cabracho. Y si lo que buscas son aperitivos con pescado para ocasiones especiales como la Navidad, prepara tartar de salmón ahumado y aguacate, o el riquísimo tartar de atún rojo y aguacate. También quedan genial el salmón marinado y salsa tártara, la clásica brandada de bacalao con salsa verde, o los pimientos del piquillo rellenos de bacalao con salsa de pimientos.