El pan que tomó Jesús en la cena de la “Gran Pascua del Pan Cotazo (sin levadura) e del Cordero” el Jueves santo (pascua judía o Pesah) se llamaba matzá y formaba parte del rito que recuerda la huida de Egipto de los judíos, cuando según el Éxodo, comieron pan sin fermentar. Es abundante y rica la simbología del pan en las tradiciones judías y cristianas. El Padrenuestro hace referencia «al pan nuestro de cada día».
Nuestra Semana Santa coincide con la Pascua judía, ya que conmemora los hechos de Jesús Nazareno, quien seguía la tradición judía y este año cae entre el 15 y 23 de Abril.
“Siete días comerás Matzot, porque con rapidez saliste de la Tierra de Egipto” se lee en el Deuteronomio y el Levítico dice que: «Toda oblación que ofrezcáis a Yahvé será preparada sin levadura» por ser sinónimo de descomposición.
El matzá askenazi es más duro y en forma de galletas y se vende de modo industrial.
El matzá sigue estando vivo en toda América y resto del mundo llevado por los judíos de origen sefardí que quieren guardar la tradición traída de las recetas venidas de España. Precisamente han sido los juicios de la inquisición contra judíos donde se han conservado estas recetas.
Las tortas ácimas saladas, panes o galletas de barco, nauticus o panes de legionario se llaman así por la alimentación que se le proporcionaba a los soldados de las legiones romanas y desde el siglo XV a las tripulaciones de la flota de Indias idóneo para ambientes húmedos porque no fermenta y se mantenía crujiente a pesar de la humedad.
La receta del matzá aparece en un juicio de 1505 contra Angelina de León, esposa del comerciante Cristóbal de León, vecina de Almazán (Soria), denunciada como judaizante por su criada María Sánchez (ver ‘Los judeoconversos de Almazán 1501-5, Carlos Carrete Parrondo, 1987).
María Sánchez, la sirvienta denunció a su ama, marido y familares porque «fasía con masa y huevos unas tortillas redondas, con pimienta e miel e aseyte, e las cozía en el forno, e questo fasía en la Semana Santa» receta que los investigadores David Gitlitz y Linda Kay Davidson, publicaron en la obra ‘A drizzle of honey’ que habla de la gastronomía secreta de los judíos españoles. En otros procesos se les llama el pan de la aflicción. La composición anónima sefardí, «El pan de la aflicción» es una oración en ladino, una plegaria de la Hagadá de Pascua judía.
Por supuesto hacer masa no era delito. Lo que los Inquisidores buscaban eran pruebas del Pesaj, el ritual doméstico que los judíos hacían en el hogar, y en donde lo fundamental es el matzá que los coetáneos denominan pan cotazo, cenceño o maçot. En las vísperas, se inicia el ritual buscando y limpiando restos de levadura y vendiendo o regalando todo alimento con levadura como símbolo de purificación.
El pan pita viene de la tradición de oriente próximo en las culturas árabe y judía.
Si bien el matzá askenazi es hoy duro como una galleta, en la tradición sefardí, es un pan más suave, tal y como se hacía en el XVI y que aún se conserva entre los judíos del Yemen– similar al pan Pita, -extendido por todo el mundo árabe- en la que algunos ven el origen del mollete, el pan de Marchena que también tiene una gran similitud con el pan tipo Pita que a su vez es muy similar al matzá sefardí.
El Mollete es el pan de Marchena y se ha conservado como seña de identidad del municipio por hornos artesanos.
Aunque se desconoce su relación histórica con estos panes más primitivos, el mollete en España viene del sur y nace en el entorno de sur de Sevilla, norte de Cádiz y oeste de Málaga y son los andaluces los que los llevan a Madrid 1826 cuando ya se vendían en las tiendas con el nombre de ‘molletes con manteca de Flandes al estilo de Sevilla”.
El Rabino sefardí Moisés Cordovero, de origen cordobés instaura la tradición de que la cena de pascua -Seder de Pesaj- debe seguir este orden: un brindis, lavado de manos, comer apio, dividir la Matza, contar la historia de Pésaj, presentar el pan ázimo o sin leudar, comer la matzá y hierba amarga, etc.
La tradición imponía que en el Pesaj, los judíos aprovechaban la fiesta para cultivar sus relaciones sociales regalando porciones de pan matzá a sus vecinos y amigos, cristianos o conversos siendo correspondidos con pan con levadura al fin de la fiesta, motivo por el que todo lo relacionado con este pan, fue perseguido por la Inquisición.
Precisamente los procesos inquisitoriales revelan que hasta el siglo XV en España era tradicional que los judíos regalaran matzá, o apio en señal de tristeza por el Pesaj, pero cuando terminaba esta fiesta recibían de sus vecinos lechugas como símbolo de alegría, junto con quesos, huevos, dulces, rábanos, cebolletas, almendras, levadura y masa madre fermentada con la que elaborar pan. Y es que los judíos comían pan ácimo solo en la pascua, el resto del año tomaban pan con levadura.