En el palacio de los Ponce de León, en Marchena, la comida no fue solo una necesidad cotidiana. Fue una forma de representar el poder, de medir la jerarquía, de impresionar a aliados y rivales y, en ocasiones, de escenificar la cercanía con los reyes. El estudio de Juan Luis Carriazo Rubio sobre la cocina del Palacio Ducal de Marchena deja claro que, en la baja Edad Media, la mesa aristocrática no puede entenderse solo como un espacio doméstico: era también un escenario político, un lugar donde el linaje se exhibía ante los demás a través de la abundancia, la vajilla, la etiqueta y la capacidad de convidar.
Eso explica que los Ponce de León, señores de Marchena, aparezcan en las fuentes no tanto como invitados, sino como anfitriones. Su mesa servía para subrayar su antigua nobleza y para competir simbólicamente con otros grandes linajes andaluces, especialmente con los Guzmán. En esa lógica, los banquetes no eran un adorno secundario, sino una prolongación de la política por otros medios. El convite convertía la comida en una demostración de fuerza, riqueza y prestigio.
La parte más difícil para el historiador es que los archivos no siempre conservan los menús completos. Del primer conde de Arcos, Pedro Ponce de León, apenas quedan rastros dispersos: compras importantes de trigo y cebada, vino blanco de Lepe y noticias sobre piezas de plata que probablemente formaban parte de la vajilla. Es decir, conocemos mejor la infraestructura del banquete que los platos exactos servidos en cada ocasión. Y, sin embargo, esos datos bastan para dibujar una casa señorial bien abastecida, con capacidad para comprar cereal en Marchena, Écija y el obispado de Córdoba, y para hacer llegar vino selecto a su residencia.
A mediados del siglo XV la documentación deja ver algo más. En las capitulaciones matrimoniales de 1457 para Manuel Ponce de León se consignan entregas anuales de pan, cebada, gallinas y pollos, una pista valiosa sobre la importancia de los cereales y de las aves en la alimentación nobiliaria. Poco después, otro documento judicial revela que los desposorios de María Ponce de León celebrados en las casas palacio de Marchena fueron lo bastante concurridos y suntuosos como para que un paje aprovechara la confusión del festejo para robar una pieza de plata de la vajilla condal. No sabemos qué se sirvió aquella noche, pero sí que había repostería, servicio abundante y un aparato doméstico propio de una gran casa.
La cocina del palacio ducal también habla a través de sus oficios. Los testamentos y asientos contables muestran una organización compleja, con cocineros, panaderas, despenseros, botilleres, trinchantes e incluso un “limpiador de dientes”. La documentación de comienzos del siglo XVI cita a Juan de Escalante como “cocinero del señor duque” y luego como “cocinero mayor”, con salario, ración diaria y trigo asignado. Junto a él aparecen Alonso de la Torre como despensero, Alonso de Solís como copero o botiller y Álvar Pérez Osorio como trinchante. No era, por tanto, una cocina improvisada, sino una maquinaria estable, jerarquizada y costosa.
Uno de los pasajes más reveladores es el de 1509, cuando constan entregas de trigo para amasar pan destinadas a la mesa o a la despensa ducal. Ahí aparecen nombres concretos que devuelven carne y hueso a aquella vida palaciega: “la Portoguesa”, panetera; Juana de la Barrera, también panetera; Antón de Mesa, botiller; Diego de Ribera, despensero; y maestre Juan, pastelero, que recibía harina “para hazer harina para los pasteles”. En ese mismo contexto documental se mencionan también pavos y gallinas de Indias en la huerta de Paradas, así como gallinas tomadas en Marchena para abastecer la despensa señorial en Sevilla. Todo ello sugiere una dieta donde el pan blanco, la repostería y la carne de ave ocupaban un lugar central.
Hay además un rasgo de enorme interés: la huella mudéjar en la cocina de los Ponce de León. Carriazo Rubio subraya que varios cocineros y servidores vinculados a la casa procedían de ese mundo fronterizo y musulmán integrado en el servicio señorial. El conde don Juan liberó a Juan y Catalina de Parrales y a Bartolomé, sus cocineros, y más tarde se documentan otros casos parecidos en tiempos del marqués de Cádiz, Beatriz Pacheco y el primer duque de Arcos. No es un detalle menor. Significa que la cocina del palacio ducal no solo estaba bien organizada: también era un espacio de mezcla cultural, heredero de la frontera andaluza.
Rodrigo Ponce de León, marqués de Cádiz, supo convertir la mesa en un instrumento diplomático. En 1485, cuando los Reyes Católicos pasaron por Marchena camino de Córdoba, Alonso de Palencia escribió que el marqués los recibió “alegre y espléndidamente” y los obsequió con “banquetes y juegos”. El dato debe tomarse con cautela, porque el mismo estudio recuerda que la estancia real probablemente fue más breve de lo que sugiere el cronista, pero la exageración misma revela qué quería transmitir la fuente: liberalidad, abundancia y magnificencia.
Ese mismo lenguaje de opulencia aparece en los episodios militares. En Alhama, en plena Cuaresma de 1482, las crónicas describen mesas armadas con pan blanco, vinos escogidos, pescados servidos de varias maneras, frutas y conservas abundantes enviadas por Beatriz Pacheco. En Archidona, tras la conquista de Loja, la reina fue servida con pavos, viandas, potajes, frutas, conservas y “aguas odoríferas”, en un marco de brocados, tapicerías y vajilla de plata blanca y dorada. No era la simple comida del campamento: era la prolongación del palacio en la guerra, la cortesía convertida en espectáculo.
De todo ello se desprende una conclusión clara. La gastronomía del palacio ducal de Marchena no puede reducirse a una lista de platos. Fue un sistema de abastecimiento, una red de oficios, una expresión de refinamiento y una herramienta de poder. Había trigo de sobra para el pan, pasteleros para elaborar masas, panaderas identificadas por su nombre, aves en cantidad, vino selecto, una vajilla valiosa y un ceremonial capaz de impresionar a monarcas y cronistas. Pero también hubo límites: muchas veces no conocemos el menú exacto, y conviene no inventarlo. Lo que sí sabemos con certeza es que, en la casa de los Ponce de León, comer era algo más que alimentarse. Era gobernar, recibir, pactar y representar.
Fuente principal: Juan Luis Carriazo Rubio, “Cortesía y estrategias de poder en torno a la mesa de los señores de Marchena en el siglo XV”, en el PDF que has subido