Las tortas de manteca se hacían con aceite de oliva en tiempos de Cuaresma

La manteca de cerdo tiene una clara connotación religiosa según el Archivo Histórico Nacional, ya que siglos atrás en España los hebreos, moriscos y musulmanes tenían prohibido comer manteca de cerdo por lo que añadirle manteca a comidas como las tortas era señal de que se era cristiano.

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También en la cocina cristiana la manteca estaba prohibida en época de ayuno, como cuaresma, usándose entonces el aceite vegetal según el AHN. Igualmente el chocolate, cuya popularidad se incrementa en el XVIII, en Cuaresma se tomaba disuelto en agua y no en leche.

El investigador Antonio Manuel Rodríguez jurista, activista social, escritor,  y presidente de la Federación Ateneos de Andalucía, natural de Almodóvar, Córdoba, recuerda que su abuela hacía tortas de manteca con manteca para venderlas en la calle y con aceite para consumirlas en su propia casa.

Cuando la familia cordobesa de Rute, Corpas Cordón llega a Marchena ellos hacían hojaldre, pero al llegar a Marchena comprueban que la torta de manteca era más popular por lo que se adaptan a los gustos locales según nos cuenta Nicolás Cordón.

Sabemos que la receta de las tortas de manteca existía antes del siglo XV porque la han conservado los judíos sefarditas de Izmir, procedentes de España. Son estas familias sefarditas los que a día de hoy las siguen haciendo en Izmir, Turquía sin manteca de cerdo y acompañadas de huevo duro. Una vez al año allí se hace el Boyoz Festival, ya que es una comida muy popular.

En Izmir el Boyoz, se vende relleno de espinacas, carne de membrillo, o incluso se usa como base para pizzas aunque lo más vendido es la receta original primitiva.

Ya en nuestros días la familia Corpas Cordón ha llevado la receta desde Marchena a varios pueblos de la campiña sevillana, que hasta ahora no la conocían, eso sí añadiéndole miel o chocolate. Nicolás Cordón afirma, tras visualizar vídeos de los Boyoz de Izmir que se trata de la misma receta y preparación, si bien la masa turca presenta mayor calidad y elasticidad. En Marchena e Izmir, se tenía hasta ahora como productos exclusivamente locales fuertemente unidos a la identidad local, y desconociendo que se preparaba en otros lugares.

Cuando hemos mostrado fotos y vídeos de las tortas de manteca o boyoz de Izmir a judíos sefarditas americanos del apellido Marchena lo han identificado como un producto tradicional de sus propios antepasados familiares o de sus abuelas.