Potajes y otros guisos que tienen como origen la adafina sefardí
REDACCIÓN
COCINANDO CON HISTORIA/ Francisco Javier Segovia. Cocinero y profesor de cocina.
Degustar guisos tradicionales es uno de los grandes placeres sencillos, sin gran coste económico y con importantes aportes de nutrientes. Pero estos guisos como los potajes de garbanzos, potajes de chícharos, tienen además mucha historia ya que proceden de la Adafina, un guiso preparado por los judíos para dejarlos listos de cara a consumirlos los días en que no podían cocinar como el sábado. No es el único plato de influencia sefardí en Marchena. También tenemos las tortas de manteca, comida tipica de la España medieval, que hoy encontramos como tradición de Izmir, Turquía, llevada allí por los judíos expulsados de España en 1492.
Todos los Ingredientes son de Marchena, como el cultivo ecológico y las legumbres empaquetadas por la asociación de discapacitados de Marchena, ADISMAR.
INGREDIENTES:3 dientes de ajos , 1 cebolleta fresca , Medio pimiento rojo, Aceite de oliva virgen extra, Chicharos: 80 gramos por persona Chorizos de rosario: 1 por persona . Sal
Laurel y Pimentón dulce.
Elaboración : Rehidratar los chicharos 1 hora al menos. Hacer un sofrito con los ajos laminados.
Cebolleta y pimiento cortado en brunoise. Añadir todo junto en una olla o marmita. Desespumar y dejar hervir 20 minutos. Rectificar de sazonamiento. Se le puede añadir zanahorias, Judías verdes patatas en cachelo o triscadas.
UNA HISTORIA JUDIA
Este y casi todos las ollas, potajes, cocidos, escudellas, potes, fabadas etc. son descendientes directos de la olla podrida o poderida cuya Madre se puede decir que la, adafina, cocina sefardita del siglo XV que se sepa. Se preparaba este cocido el viernes antes del sabat sin carne de cerdo que no pueden consumir los judíos y con garbanzos, Judías, cordero y algunas hortalizas como los nabos.
Los ingredientes de la adafina deben ser kosher de acuerdo con las normas judaicas y por esta razón se incluyen los garbanzos acompañados de otros ingredientes como las alubias, arroz y la carne de cordero (tratada convenientemente a la manera kosher.
Los judíos ponían los garbanzos en remojo desde el jueves, y dejaban la olla o pote al fuego de leña toda la noche para tenerlo listo el sábado por la mañana ya que el sábado, día sagrado de los judíos, es el día en que está prohibido trabajar y cocinar.
La palabra Adafina tiene como origen la palabra árabe dafīnah (الدفينة) que significa tesoro escondido. En la «Crónica de los Reyes Católicos» Andrés Bernaldez el cura de Los Palacios y cronista que escribió varios libros al servicio de Rodrigo Ponce de León menciona que: «Nunca perdieron en el comer la costumbre juadica de manjares y olleta adefina» en el que aparece una clara relación entre este plato y la cultura culinaria sefardí.
La adafina se sirve caliente y tiene el denominado rito de los tres vuelcos (similar en otros cocidos) en el que primero se toma la sopa y posteriormente la carne y la verdura.
VARIANTES POR TODA ESPAÑA, EUROPA Y MARRUECOS
En la cocina madrileña uno de los herederos de este plato es el Cocido madrileño, de la misma forma el puchero andaluz, la Olla podrida, Cocido morañego o maragato de Castilla y León, el pote gallego y asturiano, etc.
En Francia el tradicional Pot au feu. En Alemania en la cocina de Baja Sajonia el tradicional Steckrübeneintop, en Marruecos se sigue preparando una variante del mismo nombre, y con seguridad herencia de los españoles expulsados y refugiados allí.
