Esto es lo que debes saber para hacer un buen potaje de chicharos
José Antonio Suárez López
COCINANDO CON HISTORIA/ Francisco Javier Segovia. Cocinero y profesor de cocina.
Degustar guisos tradicionales es uno de los grandes placeres sencillos, sin gran coste económico y con importantes aportes de nutrientes. Pero estos guisos como los potajes de garbanzos, potajes de chícharos, tienen además mucha historia ya que proceden de la Adafina, un guiso preparado por los judíos para dejarlos listos de cara a consumirlos los días en que no podían cocinar como el sábado. No es el único plato de influencia sefardí en Marchena. También tenemos las tortas de manteca, comida tipica de la España medieval, que hoy encontramos como tradición de Izmir, Turquía, llevada allí por los judíos expulsados de España en 1492.
Todos los Ingredientes son de Marchena, como el cultivo ecológico y las legumbres empaquetadas por la asociación de discapacitados de Marchena, ADISMAR.
INGREDIENTES:3 dientes de ajos , 1 cebolleta fresca , Medio pimiento rojo, Aceite de oliva virgen extra, Chicharos: 80 gramos por persona Chorizos de rosario: 1 por persona . Sal
Laurel y Pimentón dulce.
Elaboración : Rehidratar los chicharos 1 hora al menos. Hacer un sofrito con los ajos laminados.
Cebolleta y pimiento cortado en brunoise. Añadir todo junto en una olla o marmita. Desespumar y dejar hervir 20 minutos. Rectificar de sazonamiento. Se le puede añadir zanahorias, Judías verdes patatas en cachelo o triscadas.
UNA HISTORIA JUDIA
Este y casi todos las ollas, potajes, cocidos, escudellas, potes, fabadas etc. son descendientes directos de la olla podrida o poderida cuya Madre se puede decir que la, adafina, cocina sefardita del siglo XV que se sepa. Se preparaba este cocido el viernes antes del sabat sin carne de cerdo que no pueden consumir los judíos y con garbanzos, Judías, cordero y algunas hortalizas como los nabos.
