Sabores secretos de la cuaresma en la Campiña sevillana: Platos ancestrales y dulces de vigilia

José Antonio Suárez López

hace 6 horas

La Cuaresma no solo se manifiesta en procesiones y cultos; también se siente en la cocina. En Andalucía, y particularmente en la provincia de Sevilla, la gastronomía cuaresmal es rica y creativa, resultado de adaptar los platos a la abstinencia de carne que prescribe la tradición católica en este periodo

De esta manera, ingredientes como el bacalao (pescado en salazón), las legumbres, verduras de temporada y dulces con raíces árabes cobran protagonismo en las mesas. En la campiña sevillana, cada municipio aporta sus especialidades, pero hay sabores comunes que se repiten de pueblo en pueblo, llenando de aroma las cocinas durante estas fechas.

Platos típicos de Cuaresma en la Campiña Sevillana:

Potaje de Vigilia (garbanzos con bacalao): Un guiso emblemático de la Cuaresma en toda España. Combina garbanzos, bacalao desalado y espinacas o acelgas, condimentado con ajo, cebolla, pimentón y laurel. Es un plato sin carne pero muy nutritivo, tradicional de los viernes de vigilia. Cada zona tiene su toque; en Carmona y Marchena suelen añadir espinacas frescas de la huerta, resultando en un potaje sabroso que reúne a la familia tras los cultos del viernes santo. No hay Cuaresma sevillana sin este potaje en algún momento

Espinacas con garbanzos: Otro guiso estrella, especialmente en Sevilla y su provincia. Se prepara salteando espinacas con garbanzos ya cocidos, pan frito, ajo, comino y pimentón. La textura espesa y el sabor especiado lo hacen irresistible. En la ciudad de Sevilla es tapa obligada, y en Carmona es típico en bares y tabernas durante todo el periodo cuaresmal

.Es un plato humilde, de raíces árabes, que ha perdurado siglos por ser ideal para reemplazar guisos de carne.

Bacalao en sus variedades: El bacalao es el rey de la Cuaresma sevillana

Al ser pescado en salazón, históricamente permitió a las comunidades del interior consumir pescado todo el año. En la campiña se prepara de múltiples formas: bacalao con tomate (lomos de bacalao desalado guisados en salsa de tomate casera), bacalao al pil-pil (más típico del norte, pero adoptado en algunas mesas andaluzas), buñuelos o tortillitas de bacalao (masa frita de harina con migas de bacalao, ajo y perejil) y los soldaditos de Pavía (tiras de bacalao rebozadas en harina de color anaranjado por el azafrán). En los bares cofrades de la provincia –establecimientos decorados con fotos de hermandades y aroma a incienso– suele haber alguna tapa de bacalao durante estas fechas. Por ejemplo, en Écija el Bar Cuarto de Pasos es famoso por sus delicias de bacalao en Cuaresma.

Alcachofas y otras verduras de temporada: La primavera trae magníficas verduras, y las cocinas de cuaresma las aprovechan. Las alcachofas de la Vega sevillana, consideradas de las mejores (Cantillana es un referente) se emplean en revueltos, potajes y guisos con guisantes o habas. Su carne vegetal sustituye a la perfección a la proteína animal, por lo que se las llama “la carne de la huerta”. Guisos de habas con huevo (plato sencillo con habas frescas estofadas y huevo escalfado), tagarninas esparragadas (planta silvestre parecida al cardo, cocinada con pan, ajo, pimentón y vinagre) y espárragos trigueros en revuelto son preparaciones muy presentes en los pueblos de la campiña durante marzo y abril, aprovechando lo que el campo ofrece.

Dulces de Cuaresma y Semana Santa: Si hay algo que endulza la espera de la Pascua, son los postres tradicionales. La torrija es la reina indiscutible: rebanadas de pan duro remojadas en leche (o vino) con canela, rebozadas en huevo, fritas y bañadas en miel o azúcar.

Este dulce, omnipresente en Sevilla, ha trascendido la estacionalidad y hoy se encuentra casi todo el año, pero en Cuaresma alcanza su apogeo –incluso hay concursos de la mejor torrija de la provincia cada año.

Junto a ella, en los obradores caseros y conventos de la campiña se elaboran pestiños (masas fritas en aceite de oliva, aromatizadas con ajonjolí y anís, y glaseadas con miel), roscos fritos con azúcar y canela, empanadillas de cidra (como las de Estepa mencionadas) y las menos conocidas tortas de hornazo (pan dulce con huevo duro decorativo, típico de mitad de Cuaresma en algunos pueblos cercanos, como Alcalá de Guadaíra). En localidades con confiterías centenarias, como Écija o Estepa, es obligado probar las especialidades locales: desde las ya citadas cocochas de Estepa hasta las tortas de aceite y tortas de carreritas. Estas últimas son propias de Pilas (Sevilla), pero su fama llega a toda la provincia: son unas tortas crujientes aromatizadas con matalahúga, canela y ajonjolí, asociadas al Domingo de Resurrección