Hay sabores que cuentan un pueblo mejor que muchas palabras. En Marchena, uno de ellos aparece cada mañana sobre la mesa: un mollete recién hecho, un café y, para quien quiere alargar el desayuno, una torta de manteca.

El mollete marchenero forma parte de la memoria cotidiana de la localidad. El Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico lo documentó dentro del Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía como una elaboración artesanal vinculada a Marchena, hecha tradicionalmente con harina, agua, sal, levadura y ajonjolí. El estudio señala además su raíz árabe y la importancia de los hornos de leña y la elaboración manual en su transmisión.

Su aspecto sencillo engaña: es un pan blando, ligero y cercano a la cocina doméstica, pensado para abrirlo, tostarlo y acompañarlo con aceite, jamón, manteca o lo que dicte la costumbre de cada casa. El café completa ese pequeño ritual diario, ese momento en el que el pueblo empieza a moverse entre barras, hornos y conversaciones tempranas.

La torta de manteca, el contrapunto dulce

Junto al mollete aparece otro sabor profundamente reconocible para generaciones de marcheneros: la torta de manteca. Crujiente, aromática y ligada también a los obradores tradicionales, funciona como contrapunto dulce al desayuno salado y forma parte de ese repertorio de productos que conectan la gastronomía local con la memoria familiar.

Mollete, café y torta de manteca forman así una escena sencilla pero muy marchenera: productos sin artificio, ligados a los hornos, a la cercanía y a una forma de empezar el día que todavía conserva algo de patrimonio vivo.

Fuente documental: Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico (IAPH), Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía, ficha sobre la elaboración artesanal del mollete marchenero, Alessandra Olivi, 2010.

Archivo Marchena Secreta: Mollete: el pan tradicional de Marchena de origen árabe.

Marchena suma desde el próximo 2 de octubre una nueva propuesta gastronómica en su casco urbano. Hacienda La Chica, conocida durante el verano por su actividad en la zona rural de El Monje, donde combinó restauración y servicio de piscina, anuncia ahora la apertura de un nuevo bar restaurante en la Travesía San Ignacio.

El cambio lleva al centro urbano una oferta que conserva buena parte del espíritu con el que el establecimiento se dio a conocer durante los meses estivales: cocina sencilla, platos pensados para compartir, frituras de pescado, carnes y grandes tablas para grupos. La carta facilitada por el establecimiento muestra una apuesta clara por precios populares y por un formato muy reconocible para comidas y cenas familiares.

Tapas frías y montaditos para empezar

La carta arranca con una sección de tapas frías en la que aparecen ensaladilla rusa, papas alioli, boquerones en vinagre, salpicón de marisco y cóctel de marisco, todas a 3 euros.

Los montaditos se mueven entre los 2,50 y los 3 euros. Entre ellos figuran gambas con alioli, filete de pollo, filete de lomo, salchichas, tortilla francesa y jamón serrano. A ello se suman platos combinados como patatas con pimientos y chorizo, patatas con pollo, huevos y beicon, papas arrieras o patatas con huevos y chistorra, con precios de entre 5 y 6 euros.

La fritura de pescado, uno de los ejes de la carta

Una de las partes más amplias del menú está dedicada a las frituras de pescado. Adobo, chanquete, calamar, rabas, bacalao, filetes de merluza, boquerones, pavías, tira andaluza y tortilla de camarones aparecen a 3 euros la tapa y 6 euros el plato.

También se ofrecen gambas a la plancha, a 4,50 euros la media y 9 euros la ración entera, y gambones a la plancha, a 6 y 12 euros respectivamente.

Para compartir, el establecimiento propone un mix de frituras con tres tamaños: 8 euros para dos personas, 12 euros para cuatro y 16 euros para seis.

Carnes ibéricas y platos contundentes

La carne ocupa otro de los grandes bloques de la carta. Secreto ibérico, pluma ibérica y lagartito ibérico se ofrecen a 6 euros la tapa y 12 euros el plato. También aparecen pechuga de pollo a la plancha o empanada, churrasco de pollo, churrasco de cerdo, hamburguesa, lomo con patatas y huevo, flamenquín, san jacobo y croquetas caseras del día.

Entre las opciones de mayor tamaño figura el costillar, a 15 euros el medio y 30 euros el entero, además del solomillo blanco especial de la casa con jamón y queso boloñesa, anunciado a 30 euros.

Las grandes tablas, pensadas para compartir

La parte más llamativa de la propuesta está en las tablas para varias personas. La tabla de carne blanca, con pollo, lomo, chuleta de cerdo, chistorra, morcilla, pimiento y patatas fritas, cuesta 15 euros para dos personas, 30 para cuatro y 45 para seis.

La tabla de carne ibérica, con pluma, secreto, lagartito, chorizo, morcilla, pimiento y patatas fritas, se ofrece por 35 euros para dos personas, 70 para cuatro y 105 para seis.

La carta incorpora además dos combinaciones de tierra y mar. La versión de carne blanca reúne pollo, lomo, chuleta de cerdo, chistorra, morcilla y pimiento junto con boquerones, adobo, pescada, inglesa, choco, patatas fritas y ensalada mixta. Su precio es de 43 euros para cuatro personas y 64 euros para seis.

La opción tierra y mar ibérica sustituye las carnes blancas por pluma, secreto y lagartito, manteniendo los embutidos, pescado, guarniciones y ensalada. Se anuncia por 63 euros para cuatro comensales y 94 euros para seis.

Del verano en El Monje a un nuevo local en Marchena

Hacienda La Chica ya había ganado visibilidad durante el verano en el entorno de El Monje, donde su propuesta combinó comidas, cenas, carnes a la brasa y piscina en un espacio rural de la campiña. Ahora el proyecto da un nuevo paso con la apertura anunciada para el 2 de octubre en Travesía San Ignacio, acercando su cocina al casco urbano de Marchena.

La propia carta mantiene ese perfil de establecimiento pensado tanto para una tapa rápida como para mesas numerosas. Las grandes parrilladas y combinaciones de carne y pescado aparecen como uno de sus principales reclamos, junto a las frituras, los platos combinados y una política de precios accesible.

Consulta la carta digital de Hacienda La Chica: ver carta completa.

Información de apertura y ubicación facilitada por el establecimiento. Precios consultados en la carta vigente de Hacienda La Chica en septiembre de 2026.

Huevos rellenos “a la manera de la casa”

Ingredientes para 4 personas

• 6 huevos
• 2 latas de atún escurridas
• 3 o 4 cucharadas de tomate frito
• 2 cucharadas de mayonesa
• 1 lata pequeña de pimiento morrón o pimientos asados
• Aceitunas verdes o negras, al gusto
• Un poco de sal
• Lechuga picadita para la base, opcional
• Un poco de yema rallada para decorar

Preparación

Cuece los huevos en agua con una pizca de sal durante unos 10 o 11 minutos desde que empiece a hervir. Después pásalos a agua fría para que se pelen mejor.

Cuando estén fríos, pélalos, pártelos por la mitad a lo largo y separa las yemas. Reserva algunas yemas para decorar al final.

En un cuenco, machaca las yemas con el atún bien escurrido. Añade el tomate frito, la mayonesa, un poquito de pimiento morrón picado y unas aceitunas muy picaditas. Mezcla hasta que quede una pasta jugosa, ni demasiado seca ni demasiado líquida.

Rellena las claras cocidas con esa mezcla, con generosidad, como se ha hecho siempre en las casas donde no se cuenta con miedo la cucharada.

Coloca los huevos sobre una fuente con lechuga picadita, si tienes. Por encima puedes poner una fina capa de mayonesa, y decorar con yema rallada, tiras de pimiento morrón y alguna aceituna.

Mételos en la nevera al menos una hora antes de cenar. Están mucho más buenos bien fríos.

Truco casero

Para que queden más ligeros, puedes poner menos mayonesa y más tomate, o mezclar la mayonesa con un poco de yogur natural. Y si quieres darle un punto más antiguo, de receta de madre, añade una pizquita de vinagre o unas gotas de limón al relleno.

Las «rebanadas de parida» eran un regalo muy especial que recibían las madres que habían dado a luz, o como se denominaba en la Edad Media, parturientas o paridas propio de la musulmanes, cristianos y judíos.

El dulce ayudaba a la madre a recuperar fuerzas tras el parto y que así le subiese la leche para poder amamantar al bebé recién nacido.

Ese es su origen primitivo. Hoy se toma en España como un tentempié en las largas jornadas de  Semana Santa cuando se necesitan comidas ya preparadas que ayuden a recuperar fuerzas para continuar en la calle viendo o participando en el discurrir de las procesiones. 

Judíos y musulmanes medievales pudieron acceder a la receta romana publicada en «De re Coquinaria: tomando panecillos de mosto (que llaman africanos), sin corteza, y remojados en leche. Se horneaban sin llegar a secarse y después se sumergían en miel». La receta cristiana se freía en manteca de cerdo.

https://marchenasecreta.com/boyos-y-otras-recetas-medievales-que-los-judios-espanoles-exportaron/

Los sefarditas elaboran aún las rebanadas de parida con el pan sobrante del Shabat, la celebración del Viernes noche y Sábado y otras con pan blanco remojado en leche (posiblemente de cabra), vino blanco (dulce o endulzado con miel), mosto de vino, aromatizado con licor anisado, cáscaras de naranja o limón, canela, pimienta o cardamomo. En algunos casos se rebozaban en huevo después de remojarlas y en otros el huevo se incorporaba a la leche, se endulzan con miel y se fríen en aceite de oliva. Hay una variante más contemporáneas que una vez fritas las rebozan en canela molida y azúcar.

La revista Aki Yerushalayim, único periódico escrito en Ladino del mundo, recogía así las similitudes entre la gastronomía española y la sefardita presente en diversas regiones del mundo: El dulce de piñonate «es igual ke el de Espanya. Las “revanadas de parida” ke en Toledo davan a las paridas, son “torrijas” (pan frito untado en la leche i huevo) y las kome todo el mundo».

https://marchenasecreta.com/boyos-y-otras-recetas-medievales-que-los-judios-espanoles-exportaron/

Los “travados” untados kon miel o asukar son los “pestinyos” de Andalucia. Los “mustachudos” son tambien los “mostachones” andaluses i se elaboran kon los mizmos ingredientes. Ay pastelikos de ojaldre  “kezadikas” de kezo i guevo, empanadas de pishkado, komo las de Madrid, ansi ke empanadas de arroz kon guevo i de karne pikada».

La denominación actual de Torrijas, se encuentran referenciadas en algunas coplas y villancicos del siglo XVI. Lope de Vega las menciona en algunas de sus obras: «Si haciendo torrijas andan, serán para la parida» (La niñez de San Isidro, 1622). Puede ser que derive el vocablo torrijas de torradas en referencia al pan cortado rebanadas que se freía en aceite hasta tostarlo). Así pues, podemos considerar que las torrijas del siglo XVII, que menciona Francisco Montiño en su libro «Arte de cozina» (1611), no eran exactamente igual a las «Rebanadas de Parida».

El palmito, también conocido como cogollo de palma, es un alimento muy popular en muchas partes del mundo debido a su sabor suave y su textura delicada. Además, es un alimento muy nutritivo, rico en vitaminas, minerales y fibra. El palmito nace de una palmera, la única autóctona de Europa, que comparte suelo con la vegetación del matorral mediterráneo.

Su hábitat natural es el Norte de África, Sur de Italia, España e islas del Mediterráneo sobre todo en las de Andalucía, y norte de Marruecos. Se aprovechan las hojas en cestería o para fabricar escobas, y las fibras que se extraen de ellas en la industria papelera y la textil.

La tradición popular tiene un dicho: “En enero vale mas el palmito que el carnero”, otros dicen: “Por San Sebastián los palmitos verás” y los niños, cantaban: “San Sebastián bendito patrón de los palmitos”. Hay que tener en cuenta que se trata de una especie protegida y que para su recolección son necesarios unos o varios permisos. Se venden en la calle a un precio que oscila entre tres y cinco euros.

Hoy ya casi no se consumen por la dificultad de su recolección y despiece y porque en el pasado fue un alimento que nos recordaba a los tiempos del hambre pero se mantiene su consumo relacionado con las fiestas de Carnaval en Fuentes de Andalucía y otros puntos del sur de España. Es posible verlos en los mercados de nuestros pueblos y muchas amas de casa piden ese sabor dulce que les trasporta a su infancia.

Los palmitos también contienen fibra dietética, una familia especializada de carbohidratos que promueven la salud digestiva y combaten el estreñimiento. El consumo de palmitos contribuye a tu consumo diario de minerales, además de que contienen cantidades moderadas de hierro, fósforo y zinc.

El palmito se puede disfrutar de muchas formas diferentes, tanto crudo como cocido. Aquí hay algunas recetas deliciosas para probar. Ensalada de palmito: mezcla palmito en rodajas con lechuga, tomate, cebolla y aderezo de limón y aceite de oliva. Empanadas de palmito: rellena masa de empanada con una mezcla de palmito, cebolla, ajo, queso y especias, luego hornea hasta que esté dorado. Risotto de palmito: cocina arroz en caldo de pollo con palmito en rodajas, champiñones y queso parmesano rallado.

Entre sus propiedades nutritivas está  un alto contenido de fibra: el palmito es rico en fibra, lo que ayuda a mantener el sistema digestivo saludable y puede ayudar a reducir el colesterol. Bajo en calorías: el palmito es bajo en calorías, lo que lo hace una excelente opción para aquellos que buscan controlar su ingesta de calorías. Rico en nutrientes: el palmito es rico en vitamina C, potasio y hierro, lo que ayuda a mantener el cuerpo saludable y en funcionamiento óptimo.

En América Latina, el palmito ha sido utilizado como alimento desde la época precolombina. Los indígenas de la región utilizaban el cogollo de palma como una fuente importante de alimento, así como para fines medicinales y religiosos.

En Brasil, el palmito es uno de los alimentos más populares y es considerado una delicia culinaria. Los brasileños también utilizan el palmito en la medicina tradicional para tratar una variedad de enfermedades. En África, el palmito se ha utilizado históricamente para construir casas, canoas y herramientas. También se han utilizado las hojas de palma para hacer cestas y esteras.

En el refranero encontramos múltiples referencias al palmito.  «El que come palmito, caga tierno»: como mencioné anteriormente, este refrán se refiere a los efectos laxantes del palmito en algunas personas.

«Palmito macho, cogollo de baracho»: se dice que los palmitos machos son más amargos y menos deseables que los palmitos hembra. «Quien palmito siembra, palmito cosecha»: este refrán se refiere a la importancia de sembrar y cuidar los cultivos para poder cosechar una buena cantidad de palmitos.