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Gastronomía

Ajo molinero: sabiduría popular para calentar el invierno

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El ajo molinero es un plato típico de invierno en Marchena, pero también en Paradas, Arcos de la Frontera y otros pueblos de la Sierra de Cádiz que tiene su propio refrán: ni ajo molinero hervío ni mujer de otro marío. Y este refrán viene a que es una sopa que hay calentar lo suficiente pero no dejar que hierva porque se estropearía.

Foto. Blog cocina andaluza. 

El ajo molinero y la sopa de tomate son dos platos que tienen en común la gastronomía tradicional de Marchena y Arcos de la Frontera y que en Arcos tienen unas jornadas gastronómicas.

Antiguamente las familias de campo que no tenían dinero y trabajaban en el campo, solían aprovechar el pan que sobraba de un día para otro y que se pone duro para hacer comidas reconstituyentes, igual que el gazpacho en verano. Las verduras podían salir de sus propios huertos y los pastores solían tomarlas por los campos por donde pasaban. 

El ajo molinero es una sopa caliente elaborado a base de aceite de oliva, pan, sal, pimientos rojo y verde, naranja agria, un toque de ñora, un poco de tomate y, por supuesto, ajo en abundancia. Es una receta popularizada por los pastores que iban tomando lo que veían en los huertos, principalmente productos de temporada. Un Plato típico y campesino con muchas calorías e hidratos de carbono, que sin duda servía para fortalecer a los campesinos de cara a las largas jornadas en el campo.

lleva pan troceado con dos dientes de Ajo pelados y pimientos choriceros. Se escurre el Pan para que suelte el Agua. Se pelan los pimientos. Se maja el pan, ajos y los pimientos. Poco a poco le vamos añadiendo el Aceite de Oliva. Queda una pasta fina. Se pone agua a hervir y cuando rompa a hervir se le añade el majado. Por ultimo hay que  remover dejar que se asiente y poner el zumo de dos naranjas y sal.

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Carmona

Fuentes y Carmona, dos paradas obligatorias para conocer los licores de la campiña sevillana

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 En la campiña han perdurado un considerable número de destilerías, muchas de ellas, con alambiques centenarios, configurando una zona única para el cultivo y elaboración de vinos y licores.

Partiendo de una visita al municipio de Alcalá de Guadaira podrás visitar las Bodegas Puerta Marisma que, tras la recepción de visitantes, realiza una cata de vinos en el edificio principal y explica el proceso de elaboración de sus vinos tintos y blancos antes de ofrecer una degustación del vino directamente de los depósitos.

Puerto de indias

Si continúas hacia Carmona, encontrarás la destilería más antigua de Andalucía, Anís Los Hermanos – Puerto de Indias, que hoy día continúa produciendo anises y licores a través de los métodos más artesanales y naturales. En ella se ofrecen tres tipos de visitas. En la primera de ellas se visita la destilería, el molino árabe y las termas romanas donde se explica la destilación artesanal del anís y se pueden degustar sus productos. La segunda incluye además una cata dirigida por un enólogo de 5 destilados, tras los que se degustan tapas típicas de Carmona maridadas con vinos de la provincia. También tienes la posibilidad de convertirte en destileros por un día participando en la elaboración, embotellado y etiquetado de una destilación de anís.

BODEGA PUERTA MARISMA

Si dejas Carmona y te diriges a Fuentes de Andalucía, la Destilería Rigo lleva 65 años realizando con cariño y profesionalidad su amplia gama de productos y explicando a sus visitantes la historia de la destilería y la manera tradicional y artesanal con la que elaboran sus anises y licores.

Puerto de indias

Para terminar tu visita, desplázate a Estepa, la ciudad del mantecado, que además cuenta con una interesante tradición vinícola. En las Bodegas Blanco podrás visitar sus instalaciones y conocer los diferentes vinos que elaboran, su procedencia y su historia para, posteriormente, degustarlos en el salón principal.

FUENTE: PRPDETUR, TURISMO DE LA PROVINCIA DE SEVILLA

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Actualidad

La albardita, el dulce tradicional de la repostería de Paradas

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Es posible que los orígenes de la albardita de Paradas orígenes remonten a la época de la civilización musulmana, de la cual quedan aislados testigos en Paradas, siendo además muy común la influencia árabe en la repostería andaluza.

Su nombre se debe a que su forma es muy parecida a la de una albarda. Los ingredientes de base de la albardita son manteca, harina, huevos, azúcar, canela y ralladura de limón. Hasta los años setenta del siglo XX, el consumo de productos de repostería era limitado a las ocasiones festivas.

En aquella época las albarditas se solían preparar en las casas, para después llevarlo a hornear en grandes bandejas en las panaderías locales, que abundaban a lo largo del pueblo. De hecho las panaderías se concentraban en la antigua Calle Horno, que tomaba justamente nombre de la actividad que allí se desarrollaba mayoritariamente.

Las mujeres preparaban entonces grandes cantidades de albarditas, cuantas los recursos económicos les permitieran, para guardarlas durante todo el periodo festivo, ya que por la presencia de abundante manteca en la masa el dulce mantenía se textura original por bastante tiempo. Las albarditas se consumían y se consumen exclusivamente en ámbito domestico, especialmente acompañadas con una «copita de anís, que es como se debe de comer la albardita».

Se trata de una masa elaborada según la receta tradicional que se supone ser de influencia árabe. Las personas mayores del pueblo recuerdan que la albardita siempre estuvo presente en la repostería de Paradas, pese a que su consumo se limitaba a las ocasiones festivas.

La transmisión de los procesos de elaboración es generacional. La continuidad de la receta está garantizada por su consumo, muy difuso entre los habitantes de Paradas, así como por el hecho de haber asumido una connotación identitaria en el marco de la cultura gastronómica local.

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cocina fácil

Receta: Tortilla de patatas en salsa al vino blanco

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Gastronomía

RECETAS DE FRANCISCO JAVIER SEGOVIA. DOCENTE Y PROFESOR DE COCINA de la Asociación de Cocineros y Formadores de Marchena.

Con esta receta de tortilla de patatas en salsa se pueden aprovechar restos de tortilla del día anterior, o convertir en un gran plato una tortilla que ha quedado seca.

Se puede añadir a la salsa un par de cucharadas de tomate frito. También se le suele poner en muchas recetas un poco de pimentón al sofrito (no lo dejes freír para que no se queme) justo antes de poner el vino. Si lo hacer no uses el colorante alimentario. Si quieres enriquecer el plato puedes hacer el sofrito a tu gusto añadiendo más verduritas, zanahoria picada, puerros, unos guisantes…

Ingredientes

AOVE = Aceite de oliva virgen extra

1 cebolla grande
2 dientes de ajos
1 hoja de laurel
1/2 cucharada de harina
1 vaso de vino blanco
Pimienta negra molida
Azafrán
Comino molido
Sal al gusto

Elaboración:
Se doran los ajos laminados.
Se rehoga la cebolla en juliana.
se le añade media cucharada de harina, se mezcla bien hasta que la harina se fría un poco.

Añadir el vino y cuando se evapore añadir un poco de caldo del puchero, trituramos todo el refrito y añadimos otra vez a la cazuela y le añades pimienta negra molida, azafrán, comino y la sal.

Añadir Una poco de caldo de puchero y dejar que hierva un poco.

Luego añadir la tortilla y dejarla a fuego medio que coja el sabor de la salsa y listo

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Gastronomía

Cuando comer puchero te hacía sospechoso a los ojos de la Inquisición

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Los manuales de inquisidores explicaban que para encontrar un converso que judaizaba bastaba con seguir sus costumbres culinarias. Como la olla que seguían preparando los viernes, a partir del mediodía, olla del sábado, o adafina. Prepararla o comerla en casa, o en el horno comunitario de la aljama, podía ser motivo de incriminación ante los tribunales de la Inquisición.

FUENTE. La olla judía del Sabbath. Isabel Pérez Alonso. 

Es el origen del cocido madrileño, el puchero andaluz, la Olla podrida, el pote gallego y asturiano o el Pot au feu francés.  Los gustos y costumbres a la hora de comer diferenciaban a los judíos y conversos  que seguían apegados a sus costumbres alimenticias.
Los judíos tenían prohibido cocinar, encender o apagar fuego durante la celebración de la fiesta del šabbat o sábado, su día sagrado, por eso dejaban la comida preparada del viernes al sábado. Los hebreos colocan al anochecer del viernes en un anafe, cubriéndola con rescoldo y brasas, para comerla el sábado y así se mantenía caliente.

Esto es lo que debes saber para hacer un buen potaje de chicharos

Andrés Bernáldez, el famoso cura de Los Palacios, señala en sus Memorias del reinado  de los Reyes Católicos, que los judíos «nunca perdieron al comer la costumbre judaica de manjarejos e olletas de adafina». En el relato de su viaje a Oriente en  1512, el jerónimo fray Diego de Mérida sostiene que «en Belén biven judíos de los de Sevilla et, desque nos vieron a los frayles, sospiravan por Sevilla y por las albondeguillas et adafinas que en Sevilla hazían».

La expresión «que te den morcilla» y el truco judío para no ser descubiertos

La primera documentación de la palabra Adafina aparece en el Libro de Buen Amor, s. XIV) aparece adefina. Es un arabismo, procedente del árabe ad-dafina, «la oculta», «la sepultada», a su vez del verbo dáfana, «ocultar», «enterrar». Otros sinónimos son hamín, que aún usan los judíos de oriente, caliente, cholent, «chaud lent» = «calentado lentamente», o del latín callentem) o albondiguillas, carne partido en forma de rodajas o albóndigas, encima del guiso. Los huevos cocidos en el ḥamín son los huevos ḥammados o ḥaminados.  huevos cocidos en agua hirviendo aromatizada con diversas especias durante mucho tiempo. Esta cocción permite que los huevos tengan una yema marmolada.
Pudo ser un guiso árabe andalusí que los judíos de Al-Ándalus adoptaron para sus comidas sabática y llevaron al norte peninsular castellano. 
La adafina se compone básicamente de carne, legumbres, hortalizas, verduras, huevo duro y varias especias al gusto, como cilantro, azafrán, pimienta o nuez moscada. En la Edad Media la patata no formaba parte de este guiso pero se incorporó a él después del descubrimiento de América y se convirtió en un ingrediente habitual.

Boyos, mostachones y otras recetas medievales que los judíos sefarditas esparcieron por el Mediterráneo

En el XVIII casi se habían conseguido extirpar las prácticas judaizantes en España, y el consumo de adafina se volvió una práctica casi desconocida y perteneciente a un pasado remoto, pero la abolición de la Inquisición y el contacto con judíos sefarditas en el extranjero, balcanes  norte de Africa, trajeron de nuevo la costumbre a España en el XIX. 

Alboronía: Un plato de origen árabe que fue difundido por los sefarditas

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Cocina

Cirujanos y boticarios, de Marchena a México: el descubrimiento de la medica indígena

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La familia Juárez o Suárez pasó de Marchena a México en 1536, convirtiéndose en los primeros cirujanos de indias y aprendiendo de ellos el uso de las plantas medicinales, entre las cuales estaba el cacao, y el chocolate que fue estudiado por Bartolomé Marradón, médico y hermano mayor del Cristo de San Pedro.   

Los primeros cirujanos de Indias

Francisco Juárez fue un cirujano de Marchena que viajó con su mujer Catalina González y sus hijos (Baltasar, Catalina, Diego, Francisco, María, Melchor, Gaspar y Luis Juárez González) a Nueva España (actual México) en 1562 con la armada del general Lope de Armendáriz.

Francisco Juárez era hijo hijo del bachiller Juan de Alcaudete casado con Catalina González. Previamente -en 1536- habían viajado a México sus hermanos Luis Alcaudete y Leonor Alcaudete también hijos del licenciado Alcaudete y de Catalina González, naturales de Marchena. El licenciado Alcaudete tuvo una calle en Marchena desde el siglo XVII hasta el S. XIX cuando se le cambió el nombre por Padre Marchena.

La corona creó puestos de cirujanos en los barcos mercantes, en la Real Armada y en el ejército. Por este motivo el primer Real Colegio de Cirujía se instala en San Fernando, Cádiz.

Bartolomé Marradón, el médico que estudió el chocolate

Marradón por ser uno de los primeros médicos que viajó a México y Guatemala para estudiar el cacao y el chocolate y escribir libros sobre el tema fue citado por la mayor parte de tratados europeos sobre el tema y traducido a varios idiomas.

«Diálogo compuesto por Bartolomé Marradon, médico español de la villa de Marchena, impreso en Sevilla en el año 1618». Asi se llama la obra escrita por Bartolomé Marradón, hermano mayor del Cristo de San Pedro que dice que el chocolate era muy usado en las Indias y en España «y que estima mucho ser muy medicinal y muy a propósito de aprender sus virtudes. Yo probé el fruto del cacao y lo he degustado pero para deciros la verdad no me place» escibió el Médico marchenero en su «Diálogo del chocolate».

El tomate, la papa, el maiz, el cacao y chocolate y muchos otros alimentos llegados de América fueron rápidamente usados en España. Pero el cacao era la bebida de los dioses Mayas y es éste componente ritual lo que previno a los médicos españoles como Bartolomé Marradón.

Marradón decía que no se podía usar el cacao sin tener en cuenta que formaba parte de la cultura indígena que entonces, en pleno auge de la Inquisición, como todas las religiones no católicas, eran vistas como herejías por los españoles.

arbol del cacao

El  médico, boticario y escritor Bartolomé Marradón, quien visitó México escribió que. «El uso de chocolate es tan familiar y frecuente entre todos los indios que no hay un espacio en el mercado en el que no haya una mujer negra o india con su tía, su Apstlet (que es una vasija de arcilla), y su molinillo (que es como un palo parecido a las agujas que se usan en España para hilar), y sus recipientes para recolectar y enfriar la espuma [del chocolate]».

«Estas mujeres primero ponen una parte de la pasta o un cuadrado de chocolate en el agua y los disuelven, y después de retirar una parte de esta espuma….. la distribuyen en vasijas llamadas Tecomates …. Después las mujeres lo reparten entre los indios o a españoles que las rodean. Los indios son grandes impostores, pues les dan a sus plantas nombres indios, lo cual les da buena reputación [a las plantas]. Podemos decir eso del chocolate vendido en los mercados y los puestos (Marradón, 1685 [1618], pp. 431-433).

Marradón describe el mercado como un punto de encuentro entre culturas, en el que las mujeres, en particular las indias y las negras, eran las proveedoras de un conocimiento deseable y de sustancias comestibles y potables, y los españoles eran los interesados y los compradores.

Lo que más preocupaba a los curas y nobles españoles que fueron los primeros en tomar chocolate en Europa era si el chocolate rompía el ayuno, pues desconocían su naturaleza. «El chocolate ni se toma por medicinas ni por vicio ni por bebida contra la sed sino por sustento y nutrición del cuerpo para conservar la salud como efectos secundarios y que no es excusa en el precepto del ayuno» escribía Pinelo.

cacao

Y añadia «el cacao tostado y molido como hemos dicho poniendo su masa a fuego lento sale encima un licor mantecoso y graso de buen gusto y medicinal para inflamaciones quemaduras, ampollas de viruela, sarampión, labios, manos, mal de encías y otros juegos semejantes otros y otros juegos semejantes y aún las mujeres la usan para los labios cuarteados».

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Cocina

Cuando controlar las especias era el mejor negocio del mundo

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Colón y los navegantes europeos buscaban las Indias Orientales,  porque según sus informaciones que procedían de Portugal eran “la Especiería del mundo”. Colón, Vasco de Gama, Magallanes y Elcano tuvieron acceso a esta información secreta y cómo llegar a éstas míticas islas.

El monopolio de las especias acaba en 1770, cuando un monje, agrónomo y botánico francés Pierre Poivre robó semillas de clavo y nuez moscada y las plantó con éxito en otras islas del mundo abaratando su precio.

Cuando los turcos cerraron la ruta de la seda en el S XVI, la principal ruta comercial que unía Chia y la India con Europa, conocida como la Ruta de la Seda, o ruta de Marco Polo fue la primera en notarlo.

Los precios de las especias alcanzaron en Europa precios de oro y los portugueses y españoles se lanzaron a la búsqueda de rutas alternativas. Los portugueses alcanzaron la India costeando Africa y los españoles pusieron rumbo al Oeste esperando encontrar La India asíatica o la India Oriental, pero encontaron un nuevo continente, América, al que llamaron las Indias Occidentales.

Hasta el XVIII el comercio internacional de especias y seda estuvo en manos de musulmanes y moriscos, pero en el XVIII un francés trajo los primeros capullos de gusanos de seda a Francia y se acabó le monopolio de la seda de China.

ESPECIAS

DE DÓNDE VIENEN LAS ESPECIAS

Nuez Moscada: La de mayor calidad se produce en las Islas Banda Neira (al sur de Filipinas). Controlada por los holandeses e ingleses desde el XVII que hicieron grandes fortunas en su comercio, igual que antes  los árabes y chinos. Los holandeses instalaron un sistema esclavista y sustituyeron los bosques locales por bosques de nuez moscada.

Pimienta:  Se cultiva en la zona de Kerala, India. Se trata de una planta trepadora que en los últimos cinco años ha sufrido plagas perdiéndose casi todas las cosechas por lo que los agricultores han perdido toda la riqueza heredada de siglos.

Pimentón: Procede del pimiento rojo seco original de México que luego se introduce en Extremadura.

Canela: Procede de Ceilán, sur de la India. Su origen lo descubieron los portugueses cuando casualmente encontraron en el pacífico un barco árabe cargado de canela en 1500 y luego encallaron en Ceilán por una tormenta descubriendo la isla de la canela. En Ceilán había pena de muerte para quien cortara un árbol de canela.

Clavo: Procede de Indonesia. Los clavos  son cosechados principalmente en Indonesia y Madagascar. También crece en Zanzíbar, India y Sri Lanka.

El secreto y los mitos para ocultar el origen de las especias

Esta información que hoy es pública en el pasado era secreta y valía su peso en oro, por eso era conservada por una serie de mitos y leyendas árabes para meter miedo y así controlar el comercio. Los mitos árabes empezaron a caer cuando los portugueses controlaron las costas del Pacífico a partir de 1500.  Las especias valían tanto en el S. XV porque nadie conocía su origen ni dónde se producían.

Buscando los árboles de las especias los europeos cruzaron el mundo, arriesgaron sus vidas y haciendas e hicieron la guerra entre ellos.

En el XIX los franceses lograron plantaron las semillas por todo le mundo de forma que su precio cayó, el mercado se democratizó y de esta forma las especias pueden estar disponibles en todas las cocinas del mundo.

Porqué Colón buscaba Las Indias

En 1511 los portugueses gracias a Vasco de Gama llegaron a las Islas de las Especias, y se hicieron con su monopolio pero poco después los españoles tras la expedición de Magallanes, -un portugués al servicio del Rey de España- disputan a los portugueses la propiedad de las Islas.

Los portugueses que llegaron a Asia en 1500 encontrando una civilización próspera y milenaria, trataron de controlar e invadir todas las tierras que hallaron, pero no pudieron ya que eran países más avanzados que Europa y muy poblados. Sólo pudieron establecer bases comerciales.

Los españoles se hicieron con el control de las Islas Filipinas que les pertenecieron hasta que se las arrebató en el XIX, EEUU.  Los holandeses e ingleses se hicieron con el lucrativo comercio, conservando su dominio hasta entrado el siglo XX.

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