Las «rebanadas de parida» eran un regalo muy especial que recibían las madres que habían dado a luz, o como se denominaba en la Edad Media, parturientas o paridas propio de la musulmanes, cristianos y judíos.

El dulce ayudaba a la madre a recuperar fuerzas tras el parto y que así le subiese la leche para poder amamantar al bebé recién nacido.

Ese es su origen primitivo. Hoy se toma en España como un tentempié en las largas jornadas de  Semana Santa cuando se necesitan comidas ya preparadas que ayuden a recuperar fuerzas para continuar en la calle viendo o participando en el discurrir de las procesiones. 

Judíos y musulmanes medievales pudieron acceder a la receta romana publicada en «De re Coquinaria: tomando panecillos de mosto (que llaman africanos), sin corteza, y remojados en leche. Se horneaban sin llegar a secarse y después se sumergían en miel». La receta cristiana se freía en manteca de cerdo.

https://marchenasecreta.com/boyos-y-otras-recetas-medievales-que-los-judios-espanoles-exportaron/

Los sefarditas elaboran aún las rebanadas de parida con el pan sobrante del Shabat, la celebración del Viernes noche y Sábado y otras con pan blanco remojado en leche (posiblemente de cabra), vino blanco (dulce o endulzado con miel), mosto de vino, aromatizado con licor anisado, cáscaras de naranja o limón, canela, pimienta o cardamomo. En algunos casos se rebozaban en huevo después de remojarlas y en otros el huevo se incorporaba a la leche, se endulzan con miel y se fríen en aceite de oliva. Hay una variante más contemporáneas que una vez fritas las rebozan en canela molida y azúcar.

La revista Aki Yerushalayim, único periódico escrito en Ladino del mundo, recogía así las similitudes entre la gastronomía española y la sefardita presente en diversas regiones del mundo: El dulce de piñonate «es igual ke el de Espanya. Las “revanadas de parida” ke en Toledo davan a las paridas, son “torrijas” (pan frito untado en la leche i huevo) y las kome todo el mundo».

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Los “travados” untados kon miel o asukar son los “pestinyos” de Andalucia. Los “mustachudos” son tambien los “mostachones” andaluses i se elaboran kon los mizmos ingredientes. Ay pastelikos de ojaldre  “kezadikas” de kezo i guevo, empanadas de pishkado, komo las de Madrid, ansi ke empanadas de arroz kon guevo i de karne pikada».

La denominación actual de Torrijas, se encuentran referenciadas en algunas coplas y villancicos del siglo XVI. Lope de Vega las menciona en algunas de sus obras: «Si haciendo torrijas andan, serán para la parida» (La niñez de San Isidro, 1622). Puede ser que derive el vocablo torrijas de torradas en referencia al pan cortado rebanadas que se freía en aceite hasta tostarlo). Así pues, podemos considerar que las torrijas del siglo XVII, que menciona Francisco Montiño en su libro «Arte de cozina» (1611), no eran exactamente igual a las «Rebanadas de Parida».

El palmito, también conocido como cogollo de palma, es un alimento muy popular en muchas partes del mundo debido a su sabor suave y su textura delicada. Además, es un alimento muy nutritivo, rico en vitaminas, minerales y fibra. El palmito nace de una palmera, la única autóctona de Europa, que comparte suelo con la vegetación del matorral mediterráneo.

Su hábitat natural es el Norte de África, Sur de Italia, España e islas del Mediterráneo sobre todo en las de Andalucía, y norte de Marruecos. Se aprovechan las hojas en cestería o para fabricar escobas, y las fibras que se extraen de ellas en la industria papelera y la textil.

La tradición popular tiene un dicho: “En enero vale mas el palmito que el carnero”, otros dicen: “Por San Sebastián los palmitos verás” y los niños, cantaban: “San Sebastián bendito patrón de los palmitos”. Hay que tener en cuenta que se trata de una especie protegida y que para su recolección son necesarios unos o varios permisos. Se venden en la calle a un precio que oscila entre tres y cinco euros.

Hoy ya casi no se consumen por la dificultad de su recolección y despiece y porque en el pasado fue un alimento que nos recordaba a los tiempos del hambre pero se mantiene su consumo relacionado con las fiestas de Carnaval en Fuentes de Andalucía y otros puntos del sur de España. Es posible verlos en los mercados de nuestros pueblos y muchas amas de casa piden ese sabor dulce que les trasporta a su infancia.

Los palmitos también contienen fibra dietética, una familia especializada de carbohidratos que promueven la salud digestiva y combaten el estreñimiento. El consumo de palmitos contribuye a tu consumo diario de minerales, además de que contienen cantidades moderadas de hierro, fósforo y zinc.

El palmito se puede disfrutar de muchas formas diferentes, tanto crudo como cocido. Aquí hay algunas recetas deliciosas para probar. Ensalada de palmito: mezcla palmito en rodajas con lechuga, tomate, cebolla y aderezo de limón y aceite de oliva. Empanadas de palmito: rellena masa de empanada con una mezcla de palmito, cebolla, ajo, queso y especias, luego hornea hasta que esté dorado. Risotto de palmito: cocina arroz en caldo de pollo con palmito en rodajas, champiñones y queso parmesano rallado.

Entre sus propiedades nutritivas está  un alto contenido de fibra: el palmito es rico en fibra, lo que ayuda a mantener el sistema digestivo saludable y puede ayudar a reducir el colesterol. Bajo en calorías: el palmito es bajo en calorías, lo que lo hace una excelente opción para aquellos que buscan controlar su ingesta de calorías. Rico en nutrientes: el palmito es rico en vitamina C, potasio y hierro, lo que ayuda a mantener el cuerpo saludable y en funcionamiento óptimo.

En América Latina, el palmito ha sido utilizado como alimento desde la época precolombina. Los indígenas de la región utilizaban el cogollo de palma como una fuente importante de alimento, así como para fines medicinales y religiosos.

En Brasil, el palmito es uno de los alimentos más populares y es considerado una delicia culinaria. Los brasileños también utilizan el palmito en la medicina tradicional para tratar una variedad de enfermedades. En África, el palmito se ha utilizado históricamente para construir casas, canoas y herramientas. También se han utilizado las hojas de palma para hacer cestas y esteras.

En el refranero encontramos múltiples referencias al palmito.  «El que come palmito, caga tierno»: como mencioné anteriormente, este refrán se refiere a los efectos laxantes del palmito en algunas personas.

«Palmito macho, cogollo de baracho»: se dice que los palmitos machos son más amargos y menos deseables que los palmitos hembra. «Quien palmito siembra, palmito cosecha»: este refrán se refiere a la importancia de sembrar y cuidar los cultivos para poder cosechar una buena cantidad de palmitos.

La sopa de tomate no es solo un plato; es un testimonio vivo de la historia y la cultura andaluza. Su simplicidad esconde una gran profundidad antropológica, reflejando las costumbres, la economía y la identidad de un pueblo. Al cocinarla, no solo disfrutamos de su sabor, sino que también nos conectamos con generaciones pasadas y con una forma de entender la alimentación basada en el respeto por los productos locales y el aprovechamiento de los recursos.

En el pasado, la disponibilidad de alimentos marcaba el ritmo de la cocina. La sopa de tomate se preparaba en verano y otoño, cuando los tomates estaban en su punto óptimo, y se conservaba en grandes ollas para alimentarse durante los días más fríos. Este aspecto muestra la relación entre la gastronomía y la agricultura de temporada, un tema clave en la antropología de la alimentación.

La sopa de tomate es una preparación tradicional a base de tomates, pan y especias, muy popular en diversas regiones del mundo. Aunque puede encontrarse en múltiples versiones, en Andalucía es conocida como una receta humilde y campesina, típica de los meses fríos. Se diferencia del gazpacho en que es cocinada y caliente, aunque conserva la esencia de los ingredientes básicos del campo.

La sopa de tomate es un plato humilde y arraigado en la tradición gastronómica de la Campiña Sevillana, especialmente en pueblos agrícolas como Marchena, Carmona, Utrera, Osuna, Écija, Arahal y Morón de la Frontera. Su origen está vinculado a la cocina de aprovechamiento de los jornaleros y campesinos, quienes la preparaban con ingredientes básicos de la huerta y pan duro para resistir las largas jornadas de trabajo en el campo.

Un plato de la cocina rural sevillana

📌 Marchena y Carmona: En estos pueblos, la sopa de tomate se preparaba en los meses fríos con el pan asentado de días anteriores, aprovechando la abundancia de tomates en verano, que se conservaban en orza o se secaban para el invierno.

📌 Utrera y Osuna: En estas localidades, es común añadirle hierbabuena, un toque tradicional que le aporta frescura. También se servía con un huevo escalfado o incluso con sardinas en salazón, cuando la economía lo permitía.

📌 Arahal: Se dice que en este pueblo la sopa de tomate era tradicionalmente el almuerzo de los aceituneros durante la recogida de la aceituna, ya que era un plato reconfortante y energético.

La sopa de tomate se origina en entornos rurales donde se aprovechaban ingredientes básicos y accesibles, como el pan duro y los tomates de la huerta. Es un ejemplo claro de la cocina de subsistencia, donde nada se desperdicia. En las sociedades campesinas andaluzas, el pan era el alimento base y se reciclaba en distintas preparaciones como migas, gazpachos y sopas.

La receta de la sopa de tomate ha sido transmitida oralmente de generación en generación, lo que la convierte en un elemento de memoria colectiva. Es un plato que remite a la infancia y a la cocina de las abuelas, con una carga afectiva y simbólica muy fuerte en la cultura andaluza.

¿Cómo se hace la sopa de tomate andaluza?

La sopa de tomate andaluza es una receta sencilla pero llena de sabor. Aquí tienes su preparación clásica:

✅ Ingredientes:

• 1 kg de tomates maduros
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 litro de caldo de verduras o agua
• 100 g de pan del día anterior (preferiblemente cateto o rústico)
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal y pimienta al gusto
• Hojas de hierbabuena (opcional, pero le da un toque tradicional)

🔹 Preparación:
1️⃣ En una cazuela, calentar el aceite de oliva y sofreír el ajo, la cebolla y el pimiento picados finamente.
2️⃣ Añadir los tomates troceados y dejar que se cocinen a fuego medio hasta que suelten su jugo y se integren bien con el sofrito.
3️⃣ Incorporar el pimentón dulce y remover rápidamente para que no se queme.
4️⃣ Agregar el caldo caliente o agua y dejar hervir unos 15-20 minutos.
5️⃣ Incorporar el pan en trozos y cocinar a fuego lento hasta que se deshaga y espese la sopa.
6️⃣ Rectificar de sal y pimienta, remover bien y servir con hojas de hierbabuena.

👉 Se puede acompañar con un huevo escalfado o incluso sardinas, según la tradición de cada pueblo.

La cadena ítalo-mediterránea La Mafia se sienta a la mesa ha abierto restaurante en Avenida del Genil, 2 (junto al CC Las Torres), con casi 200 plazas y un interiorismo enfocado a la experiencia completa de mesa, ambiente y cocina. La marca aterriza en Écija como cuarto local en la provincia de Sevilla, con carta renovada y una apuesta por recetas italianas tradicionales reinterpretadas con producto y presentación actuales. La Mafia se sienta a la Mesa.

El concepto: Italia clásica con “sello de casa”

La propuesta de La Mafia se define como cocina ítalo-mediterránea que “respeta la tradición” pero la actualiza con su propio sello, buscando que la visita sea “una experiencia” más allá del plato (decoración, confort y servicio). Esto se traduce en una carta amplia de antipasti, pasta fresca y rellena, risotti, pizzas de masa fina, carnes, pescados y postres emblemáticos como el tiramisú. 

En Écija, el local insiste en ese enfoque experiencial: diseño cuidado “hasta el último detalle” y espacio pensado para comidas familiares, citas y grupos, con capacidad alta y ubicación próxima al centro histórico (a 10 minutos de Plaza de España-El Salón). 

Qué hay de nuevo en la carta 2025

La marca renueva carta cada primavera y este año ha introducido nuevas recetas que ya pueden encontrarse en sus restaurantes andaluces: desde un “trío de carbonaras” como guiño lúdico a la clásica salsa romana, hasta platos principales como el Saltimbocca di pollo alla romana (muslo relleno de jamón y salvia con salsa cremosa de pecorino, patatas caseras, speck crujiente y tomate reposado). La carta se organiza en bloques “Top Tradizionale” (recetas canónicas) y “Top Originale” (versiones propias).

A esto se suman sus especialidades habituales: pasta rellena, risotti y antipasti calientes para compartir (provolone, carpaccios, etc.), muy presentes en la comunicación del nuevo local ecijano. 

La apertura en Avenida del Genil refuerza el eje comercial y de ocio de la zona y amplía la oferta de cocina internacional con un operador de más de 60 restaurantes en España. El desembarco se ha realizado vía multifranquiciado, fórmula con la que la cadena crece en Andalucía.

En Andalucía, la provincia con más restaurantes de “La Mafia se sienta a la mesa” es Málaga, con siete locales (tres en la capital y otros en Coín, Benalmádena, Estepona y Antequera). En Sevilla hay cuatro (dos en la capital, Tomares y Écija). Córdoba cuenta con dos (capital y Lucena), y Huelva y Jaén tienen uno cada una. En total, la marca declara 20 restaurantes en Andalucía.

Fuera de Andalucía, la cadena indica presencia en España, Portugal y Andorra, y puedes consultar el buscador oficial de locales para ver la distribución por ciudades actualizada

La carne de cerdo se convirtió en un arma en manos de la Inquisición española para identificar y marginar a las poblaciones de conversos judíos y musulmanes. El recorrido del jamón, desde las hogueras de la persecución hasta los escaparates de las tiendas gourmet, constituye un ejemplo sobre la construcción, la redefinición y el olvido selectivo en la forja de una identidad nacional. Los conversos, para demostrar su cristiandad y evitar la persecución de la Inquisición (establecida en 1478), se veían obligados a consumir productos porcinos y a exhibir jamones en sus despensas o colgados de las ventanas. 

La vigilancia gastronómica fue mucho más que una simple persecución religiosa. Fue una extensión del poder del Estado al ámbito más privado del hogar: la cocina. El Estado no solo vigilaba las almas, sino también los cuerpos, los olores y los hábitos cotidianos.

Cada loncha de jamón es un palimpsesto histórico. En su sabor y textura se superponen las huellas del comercio romano, la subsistencia medieval, el terror inquisitorial y el marketing global. Para apreciar plenamente este icónico producto español es necesario reconocer la totalidad de su viaje: de fuente de proteína a arma de exclusión y, finalmente, a un complejo y disputado símbolo de identidad.

La domesticación del cerdo durante el Neolítico representó un avance fundamental para el suministro de proteínas, con la sal como conservante fue un hito revolucionario. La combinación de salazón y ahumado demostró ser particularmente eficaz para la carne de cerdo. Existen indicios de que los fenicios comerciaban con productos de cerdo salado en enclaves como Cádiz y Málaga y la matanza era un ritual social y de aprovisionamiento.

Un Manjar Romano

Fue bajo el dominio romano cuando el jamón ibérico trascendió su función de sustento para convertirse en un manjar celebrado en todo el Imperio y en la Alta Edad Media, especialmente en los reinos cristianos del norte, los monasterios y conventos se erigieron como custodios del saber gastronómico, preservando y refinando las técnicas de cría de cerdos y curación de jamones. En el ámbito rural, la  matanza se consolidó como un evento comunitario fundamental que garantizaba el suministro de proteínas animales durante los meses más duros del año. 

Con el avance de la Reconquista hacia el sur durante los siglos XII y XIII, la ganadería porcina se expandió por los territorios recién conquistados. Las dehesas de encinas y alcornoques del sur y el oeste peninsular se revelaron como el ecosistema ideal para la cría del cerdo en régimen semisalvaje, sentando las bases del sistema de montanera que hoy define al jamón ibérico de máxima calidad.

Cerdo, Pureza y Persecución

Tras las masivas conversiones forzadas de judíos a partir de las revueltas antijudías de 1391, surgió en España una nueva y compleja clase social: los conversos o «cristianos nuevos». La sociedad de los «cristianos viejos» pronto desarrolló una profunda desconfianza sobre la sinceridad de su fe. Los marranos, una palabra deliberadamente ambigua que aludía tanto a su supuesta herejía como al cerdo (prohibido por su antigua fe) y a la suciedad.  

Dado que tanto el judaísmo como el islam prohíben explícitamente el consumo de cerdo, comerlo en público se transformó en la prueba más irrefutable de adhesión al cristianismo. 

Los Edictos de Fe, que se leían públicamente en las ciudades y pueblos, detallaban una lista minuciosa de prácticas alimentarias consideradas heréticas. El indicio más evidente era  el uso de aceite de oliva en lugar de manteca de cerdo para cocinar era una señal de alerta inmediata para los inquisidores. El olor de la grasa de cerdo friéndose era una firma olfativa de un hogar cristiano; su ausencia generaba sospechas.   

Los archivos inquisitoriales revelan una obsesión con las prácticas judías de carnicería. Las acusaciones se centraban en actos como remojar la carne en agua y salarla para extraer hasta la última gota de sangre, desechar ciertas grasas y extirpar el nervio ciático (conocido popularmente como landrecilla), todo ello en estricto cumplimiento de la ley judía. Por el contrario, el consumo de sangre en platos como la morcilla era una clara demostración de ortodoxia cristiana.   

Cocina de Sabbat (Adafina): La preparación de un guiso de cocción lenta, la adafina, durante el viernes para poder consumirlo el sábado sin necesidad de encender fuego (una prohibición del Sabbat) era una de las costumbres más perseguidas. Se considera el antepasado directo del cocido español, cuya diferencia fundamental radica en la adición de productos de cerdo como el tocino y el chorizo, transformando un plato judío en uno inequívocamente cristiano.  

La Cuestión Morisca

Los moriscos (musulmanes convertidos al cristianismo) se enfrentaron a presiones similares.  Su principal campo de batalla culinario era el sacrificio ḥalāl, que, al igual que el kashrut, exigía un desangrado completo del animal. Los moriscos se negaban a consumir carne de carniceros cristianos, lo que llevó a las autoridades a emitir decretos que les prohibían ejercer la carnicería. A diferencia de muchos conversos de origen judío,  los moriscos formaban comunidades rurales y agrícolas. Su dieta era frecuentemente caricaturizada por los cristianos viejos. Un factor distintivo fue la doctrina islámica de la taqiyya, que permitía la disimulación religiosa en tiempos de persecución.

La Ideología de la Sangre

Esta persecución culinaria no era un capricho, sino la aplicación práctica de una ideología de Estado dominante: la limpieza de sangre. Esta doctrina, que se consolidó a mediados del siglo XV, desplazó el fundamento de la identidad desde la fe religiosa (que podía cambiarse mediante la conversión) al linaje o la «sangre» (considerada inmutable y hereditaria). Creó una jerarquía social rígida que separaba a los «cristianos viejos» de los «cristianos nuevos» de ascendencia judía o musulmana.   El rechazo a consumir sangre no se interpretaba como una elección religiosa, sino como una aversión fisiológica e innata, una manifestación física de un linaje contaminado.

Los estatutos de limpieza de sangre eran mecanismos legales que impedían a los descendientes de conversos acceder a cargos públicos, universidades u órdenes religiosas. Al crear un procedimiento judicial (aunque a menudo corruptible) para «probar» la pureza,  permitió que algunos individuos «impuros» manipularan su pasado para integrarse en el grupo dominante.   

Para proteger esta creciente industria de la falsificación y estandarizar la calidad, se creó un sistema de Denominaciones de Origen (D.O.). Este fue un paso decisivo para transformar el jamón de un producto rural a una mercancía de lujo regulada y de alto valor.

Esta estructura de clasificación, hoy visualizada con un sistema de bridas de colores (negra, roja, verde y blanca), institucionalizó el término pata negra como el pináculo de la calidad, reservado exclusivamente para jamones de cerdos 100% ibéricos alimentados con bellotas. Así nació el mercado moderno del jamón de lujo. Es posible trazar un paralelismo estructural entre la lógica de la

Denominaciones de Origen (D.O.) del Jamón Español

La temporada de almadraba comienza en el mes de Mayo y finaliza en el mes de julio. Esta es la época en la que el atún rojo baja para desovar desde las aguas más frías del Atlántico hasta las aguas más cálidas del Mediterráneo pasando por el Estrecho de Gibraltar.

UNA TRADICIÓN MILENARIA

La pesca del atún de almadraba es una tradición que se lleva a cabo cada mes de mayo desde hace 2000 años, cuando los primeros atunes se acercan a la costa en dirección al mar Mediterráneo para desovar. Durante este periodo, se pueden encontrar diversas fiestas y rutas dedicadas al atún de almadraba en las costas de Cádiz, como la Ruta del Atún de Almadraba, que recorre diferentes localidades de la provincia y ofrece la oportunidad de degustar este manjar en diferentes platos típicos de la zona.

España es una de las grandes potencias en este mercado a nivel europeo y mundial. Como referente en este mercado, se consolida como el segundo país del mundo en producción de latas de conserva detrás de Tailandia.  Tarifa, Zahara, Barbate y Conil forman parte de la ruta del atún de almadraba que estos días organizan muchas actividades gastronómicas para celebrar un producto único.

COMO PREPARAR EL ATUN

Existen muchas recetas de atún rojo que se pueden preparar para disfrutar de este delicioso pescado. Algunas opciones incluyen el timbal de atún con vinagreta de aceite de oliva y salsa de soja, que consiste en montar lomos de atún fresco en un timbal y agregar una vinagreta de aceite de oliva y salsa de soja [1].

También se puede preparar una marinada de miso, miel, vinagre de arroz, mirin, zumo de limón y salsa de soja baja en sal, para luego cocinar el atún fresco con esta mezcla [2]. Otra opción es el encebollado de atún rojo, un guiso tradicional de la cocina española que lleva atún, cebolla, pimiento, ajo, tomate y pimentón [3].

ATUN EN LA HISTORIA DE MARCHENA

En el Palacio de Marchena se consumía cada año atún que venía de las almadrabas gaditanas desde tiempos del Duque de Arcos. En la paz de Marchenilla, firmada en el castillo de Alcalá de Guadaira se acordó que las Almadrabas de Hércules en la ciudad de Cádiz y Rota fuesen para el Señor de Marchena. 

Las cuentas del Concejo de Cádiz 1486, del Estado de Arcos indican que la primera pesca de estas almadrabas de Cádiz y de Hércules, se enviaban a Marchena. Allí trabajaban armadores, atalayas, caloneros, mayordomo de la mojama, mayordomo de pilas, candelero, cloquero, sastre, mozos, etc.

LA ALMADRABA Y LOS DUROS ANTIGUOS DE CADIZ EN LA TORRE GORDA

Aunque casi toda la costa de Huelva y Cádiz pertenecía al Duque de Medina Sidonia, los Enríquez, pleitearon  por las de Tarifa, y Rodrigo Ponce de León consiguió las de Cádiz en 1474, que poco después pasa a la corona y finalmente hubieron de conformarse con la almadraba de Rota.

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La Almadraba de Cádiz llamada de Hércules se ubicaba en Torre Gorda donde en 1904 fueron encontrados allí los famosos duros antiguos de los tanguillos de Cádiz. Los desperdicios de los atunes  ya no podían ser aprovechados por los trabajadores, por lo que habían de ser enterrados en la playa en la almadraba de Cádiz y mientras escarbaban, encontraron los restos de un tesoro de monedas pesos de a 8 reales, acuñados en México a mediados del siglo XVIII.

RECETARIOS

En el recetario De re coquinaria de Apicio aparecen varias elaboraciones de atún a la brasa. Más allá de las conservas, los escabechados, las empanadas o los huevos rellenos, con el atún fresco se han hecho guisos -como el encebollado- donde la carne acababa demasiado reseca por el largo tiempo de cocción. La influencia de la gastronomía japonesa los ha acortado.

COMO LAS ALMADRBAS DE CÁDIZ ACABARON EN MANOS DEL SEÑOR DE MARCHENA

«Otrosý, en quanto atañe a las almadrauas de Cádiz, mandamos que el dicho Señor Duque las dexe al dicho Señor Marqués libres y desembargadamete en aquella forma y manera que más cumpliere al dicho señor marqués, dexando el dicho señor Marqués la otra almadraua que tiene de Rota, la qual non pueda armar nin fazer de aquí adelante, salvo dexando de fazer la de Cádiz», Dice el acuerdo entre el Marqués de Cádiz y el Duque de Medina. 

«Sepan cuantos esta carta vean como yo don Enrique De Guzmán Duque de Medina Sidonia otorgo y reconozco a vos don Rodrigo Ponce de León, Marqués de la ciudad de Cádiz, conde de Arcos de la Frontera y señor de la villa de Marchena, que por luengo tiempo y costumbre inmemorial, la ciudad de Cádiz tiene derecho de hacer armar almadrabas de los Atunes». La ciudad de Cádiz tenía derecho a hacer las dichas almadrabas siendo embargado el derecho por don Enrique De Guzmán, contra la voluntad del Concejo de Cádiz. 

«En cuanto atañe a las almadrabas de Cádiz, mandamos que el dicho señor Duque ceda al dicho señor Marqués libres y desembargada en aquella forma y manera que más cumpliera al dicho señor Márquez, dejando el dicho señor Márquez la otra almadraba que tiene en Rota que no puede armar ni fazer de aquí en adelante salvo dejando de hacer la de Cádiz». 

El Castillo de la Villa de Cádiz como la Torre Gorda gaditana de las almadrabas fueran levantadas por Rodrigo Ponce de León según documento de Pedro de Pinos, alcaide y asistente de la ciudad de Cádiz por el conde de Arcos y veinticuatro de Jerez, da al deán y cabildo de Cádiz unas casas que tiene en ella a cambio de una casa que poseen dentro del castillo que mandó construir el señor Rodrigo Ponce de León. Archivo de la Catedral de Cádiz, doc. número 107, Cádiz, 14 de agosto de 1471.

El incremento de los esclavos en el Estrecho bajo el gobierno gaditano de Rodrigo Ponce de León se dejó notar también en las almadrabas gaditanas donde trabajaban moros esclavos que pescaban desde Mayo y la mercancía se transportaba fuera de Cádiz. El jornal que pagaba el Marqués a los peones moros esclavos era de 16 ó 25 mrs., según estas cuentas. También había un «morero» encargado de los esclavos moros que cobraba de 20 a 25 mrs.

De cómo el señor de Marchena se hizo con las almadrabas de Cádiz

La Casa Ducal de Medina Sidonia explotará en forma de monopolio las almadrabas incfuyendo así en las las estructuras socioeconómicas de la costa gaditana hasta que en 1929 se crea el Consorcio Nacional Almadrabero.

La maniobra más vistosa en la Almadraba es la «levantá» dirigida por el capitán de la almadraba, el arráez, -palabra árabe- desde una embarcación provista de seis palos llamada sacá, que se coloca en el mojarcio del copo para dirigir toda la maniobra de la levantá. Desde la sacá, se van izando las redes del copo hasta que los atunes quedan varados a poco agua, momento en que actúan los acopejadores, marineros provisto de garfios, que situados en los barcos que rodean el copo, van capturando los atunes y subiéndolos a la embarcación aprovechando el impulso de los coletazos de los atunes en su lucha por sobrevivir.

 Levantá del atún Autor: Aniceto Delgado Méndez. Fecha: 2008. Fuente: Mediateca del IAPH

Toda la zona del Estrecho vivía del atún, como ejemplo, Baelo Claudia, donde una sus numerosas fábricas de salazón tenía restos de atún y una famosa salsa, Garum, que elaboraban los romanos para sazonar las comidas.  

Vista parcial de la basílica con escultura del emperador Trajano.  Enrique Larive López. 2002. Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico

CULTURA ALMADRABERA EN EL LENGUAJE

Nos han llegado palabras árabes en torno a la cultura almadrabera como arráez, jábega o la misma almadraba, significando “lugar donde se golpea”, o mojama, pero tambiém hay palabras portuguesas como falucha, boya del pego, diche, o del siciliano, como mojarcio, mucharra. Todo esto nos indica la existencia de una cultura propia de la almadraba que pretende ser protegida con la figura del Bien de Interés Cultural.    Hasta 2000 personas pescaban en Zahara o Conil donde se pescaban miles de atunes al año. Se necesitaba mano de obra y acudían toda clase de personas a trabajar pícaros tal y como aparece en las obras de Cervantes.

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DE CACHONDEO A LA ALMADRABA 

El dinero ganado por los picaros en las almadrabas  se lo gastaban en cachondeo, o sea, al cauce del río Cachón, a pocos metros del castillo de las almadrabas, donde montaban sus juergas y juegos de cartas y recurrían a los servicios de prostitutas.

La pesca de la almadraba en Nueva Umbría, en Lepe (Huelva). 1932 – 1933

Las antiguas artes de cerca dieron paso a modernas industrias que se basaban en el sistema de embudos con varios barcos en el mar que en el XIX y XX naciendo la industria conservera que dio lugar al Consorcio Nacional Almadrabero con poblados para los pescadores en Santi Petri, Nueva Umbría, en Lepe (Huelva).

Los atunes se crían en aguas frías del norte y vienen al Mediterráneo a dar a luz por la mayor calidez de las aguas y en su viaje encuentran en un enemigo natural en las orcas que esperan a los atunes en el Estrecho, los acorralan y tratan de darles caza.  La temporada de Almadraba coincide con la migración del atún rojo desde el Atlántico al Mediterráneo a reproducirse. Esto se produce entre abril y junio. Desde dos meses antes aproximadamente, se están calando las artes para la almadraba.