Durante la Cuaresma, que es el período de cuarenta días previos a la Semana Santa y la Pascua, los cristianos se preparan a través de la oración, el ayuno, la penitencia y la caridad. Las prácticas específicas pueden variar según la denominación cristiana, pero hay ciertos alimentos que tradicionalmente se evitan o se restringen durante este tiempo, especialmente dentro de las tradiciones católica y ortodoxa.

En la Tradición Católica
Carne Roja y de Aves: Es tradición abstenerse de comer carne roja (como la de vaca, cerdo y cordero) y carne de aves los viernes de Cuaresma, así como el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. Esta restricción se basa en el simbolismo de la carne como alimento festivo y rico, cuya abstención sirve como sacrificio y recordatorio del sacrificio de Jesucristo.
Alimentos de Origen Animal: Aunque el consumo de pescado está permitido (y de hecho, se convierte en el protagonista de muchas comidas de Cuaresma), algunos católicos también pueden optar por limitar otros productos de origen animal, como huevos y productos lácteos, aunque esto es menos común y puede variar de una región a otra.

Excepciones y Flexibilidad
Días de Dispensa: Algunas iglesias ofrecen dispensas por razones de salud, edad (niños y ancianos) o trabajo físico duro, y los requisitos específicos pueden variar de una parroquia a otra.
Pescado y Mariscos: Aunque el pescado generalmente se evita en la tradición ortodoxa, hay ciertos días (como la Anunciación y el Domingo de Ramos en algunas tradiciones) donde su consumo está permitido. En la tradición católica, el pescado es una alternativa aceptable a la carne y se consume especialmente los viernes de Cuaresma.

Primeros Siglos del Cristianismo

En los primeros siglos, el ayuno cuaresmal era notablemente riguroso y muchos cristianos practicaban un ayuno estricto, evitando comer hasta el atardecer cada día durante toda la Cuaresma. Este ayuno podía incluir la abstención total de alimentos durante periodos prolongados, solo interrumpidos por una comida ligera al final del día.

Durante la Edad Media, el ayuno cuaresmal se estructuró de manera más formalizada dentro de la Iglesia Católica. Se prescribía la abstención de carne, productos lácteos y, en algunos casos, de otros alimentos considerados lujosos. En la Iglesia Católica, el Concilio de Trento (1545-1563) reafirmó la importancia del ayuno y la abstinencia, pero con el tiempo, las reglas se adaptaron para reflejar las necesidades y circunstancias de los fieles. En la era moderna, especialmente desde el siglo XX, la Iglesia Católica ha seguido adaptando las prácticas de ayuno y abstinencia para hacerlas más accesibles a los fieles de todo el mundo. Actualmente, se requiere la abstinencia de carne los viernes de Cuaresma y el ayuno (definido como una comida principal y dos más ligeras que juntas no sumen otra comida completa) el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo para los católicos entre los 18 y 59 años.

Cerveza de Cuaresma
En la Edad Media, los monjes católicos tenían la costumbre de ayunar durante la Cuaresma, lo que significaba abstenerse de consumir alimentos sólidos. Para compensar la falta de nutrición, algunos monasterios comenzaron a elaborar una cerveza más fuerte y nutritiva. Esta cerveza no solo servía como una fuente de calorías sino también como una bebida que, según creían, purificaba el cuerpo y el alma, alineándose con el espíritu de penitencia y reflexión de la Cuaresma.

Cerveza Doppelbock
La cerveza de ayuno por excelencia es la Doppelbock, una cerveza lager oscura, rica y malteada con un contenido alcohólico más alto que el de las cervezas tradicionales. El nombre «Doppelbock» literalmente significa «doble Bock», indicando que es una versión más fuerte de la cerveza Bock tradicional. Esta cerveza se caracteriza por su dulzura, con sabores que pueden incluir toques de frutos secos, caramelo y pan.

La «Cerveza Líquida» de los Monjes

Los monjes de la abadía de San Francisco de Paula en Baviera son famosos por haber desarrollado la «Salvator», una de las primeras y más conocidas Doppelbocks. Consideraban esta cerveza como «pan líquido» y la consumían como sustituto de los alimentos durante los días de ayuno. Argumentaban que, aunque el ayuno les prohibía consumir alimentos sólidos, no había restricciones sobre el consumo de líquidos, incluida la cerveza.

Reconocimiento y Tradición
La práctica de elaborar cerveza de ayuno se extendió, y muchas cervecerías monásticas comenzaron a producir sus propias versiones de Doppelbock. Eventualmente, esta tradición trascendió los muros del monasterio y ganó popularidad entre la población general. Aunque ya no se consume estrictamente como sustituto de los alimentos durante la Cuaresma, la Doppelbock sigue siendo una parte importante de la cultura cervecera, especialmente en Baviera.

Legado Moderno
Hoy en día, muchas cervecerías, tanto dentro como fuera de Alemania, continúan la tradición de elaborar cervezas especiales de Cuaresma, ofreciendo Doppelbocks y otras cervezas fuertes durante este período. Estas cervezas no solo rinden homenaje a la historia y las prácticas de los monjes medievales sino que también brindan a los amantes de la cerveza la oportunidad de participar en una tradición secular que celebra la rica relación entre la cerveza y la espiritualidad.

Umami, es una nueva propuesta gastronómica abierta hace dos meses en la calle pintor alejo Fernandez de Marchena, barrio Madre de Dios. Ofrecen comida asiática y hamburguesas de calidad para llevar sin que tengan un restaurante abierto. Esta regentado por Luis Carlos Pérez, el marchenero que ya participó como socio en la cadenas de hamburgueserías Black Iron de Nueva York y que ha tenido otros negocios similares en nuestro pueblo. 

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Umami ha adoptado el modelo de ‘dark kitchen’, una tendencia en alza que se centra exclusivamente en el servicio de comida a domicilio y para llevar. Esta moderna aproximación garantiza que los platos lleguen frescos y a tiempo a los comensales, sin las distracciones de un establecimiento tradicional.

La esencia de Umami se centra en su servicio exclusivo de reparto a domicilio y recogida de pedidos, sin un espacio físico abierto al público. Esta modernidad puede despertar curiosidad: ¿Un restaurante sin mesas ni sillas?. Sí, y es precisamente lo que lo hace especial. La ausencia de un salón comedor refleja un compromiso con la calidad y la eficiencia, asegurando que cada plato llegue con la frescura y sabor como si estuviese servido en el momento.

Umami no es un lugar al que uno pueda acudir para tomar una cerveza o disfrutar de una comida in situ. Es, en cambio, un servicio que lleva la experiencia culinaria directamente a su hogar. Con solo una llamada o un clic, los sabores de Asia y los clásicos americanos se entregan desde la privacidad de una cocina profesional directamente a su mesa.

El concepto de «dark kitchen» responde a una tendencia creciente que prioriza la comodidad y la adaptabilidad. Para los marcheneros, esto significa tener acceso a una calidad de comida excepcional sin necesidad de salir de casa. Es una nueva forma de disfrutar de la gastronomía en un mundo que valora cada vez más el tiempo y el confort personal.

La promesa de Umami es clara: ingredientes de alta calidad, platos hechos en casa, naturales, sin aditivos y frescos. Al optar por este enfoque, Umami no solo ofrece una alternativa a la comida típica de la región, sino que invita a los marcheneros a un viaje culinario que despierta los sentidos y amplía horizontes.

El término Umami popularizado en el léxico culinario, se refiere a un quinto sabor básico que acompaña al dulce, ácido, amargo y salado, un perfil gustativo que evoca la profundidad y complejidad de los alimentos. Una experiencia sensorial auténtica, arraigada en la tradición asiática. 

La oferta culinaria de Umami se destaca por entrantes como gyozas, tempura de verduras y el distintivo pan bao. La sección de sushi abarca desde makis hasta uramakis, proporcionando una variedad que promete satisfacer tanto a los novatos como a los conocedores del sushi. Y para aquellos que prefieren un sabor más occidental, las hamburguesas de Umami ofrecen una vuelta de tuerca a un clásico estadounidense.

Un vistazo al menú de Umami ilustra esta fusión de mundos: tempura crujiente, gyozas sabrosas, pan bao esponjoso, y una variedad de sushi que captura la esencia de la cocina asiática, junto con hamburguesas jugosas que satisfacen el gusto por lo familiar. Es una invitación a la armonía en la mesa: no hay disputas, hay un plato para cada paladar.

El palmito, también conocido como cogollo de palma, es un alimento muy popular en muchas partes del mundo debido a su sabor suave y su textura delicada. Además, es un alimento muy nutritivo, rico en vitaminas, minerales y fibra. El palmito nace de una palmera, la única autóctona de Europa, que comparte suelo con la vegetación del matorral mediterráneo.

Su hábitat natural es el Norte de África, Sur de Italia, España e islas del Mediterráneo sobre todo en las de Andalucía, y norte de Marruecos. Se aprovechan las hojas en cestería o para fabricar escobas, y las fibras que se extraen de ellas en la industria papelera y la textil.

La tradición popular tiene un dicho: “En enero vale mas el palmito que el carnero”, otros dicen: “Por San Sebastián los palmitos verás” y los niños, cantaban: “San Sebastián bendito patrón de los palmitos”. Hay que tener en cuenta que se trata de una especie protegida y que para su recolección son necesarios unos o varios permisos. Se venden en la calle a un precio que oscila entre tres y cinco euros.

Hoy ya casi no se consumen por la dificultad de su recolección y despiece y porque en el pasado fue un alimento que nos recordaba a los tiempos del hambre pero se mantiene su consumo relacionado con las fiestas de Carnaval en Fuentes de Andalucía y otros puntos del sur de España. Es posible verlos en los mercados de nuestros pueblos y muchas amas de casa piden ese sabor dulce que les trasporta a su infancia.

Los palmitos también contienen fibra dietética, una familia especializada de carbohidratos que promueven la salud digestiva y combaten el estreñimiento. El consumo de palmitos contribuye a tu consumo diario de minerales, además de que contienen cantidades moderadas de hierro, fósforo y zinc.

El palmito se puede disfrutar de muchas formas diferentes, tanto crudo como cocido. Aquí hay algunas recetas deliciosas para probar. Ensalada de palmito: mezcla palmito en rodajas con lechuga, tomate, cebolla y aderezo de limón y aceite de oliva. Empanadas de palmito: rellena masa de empanada con una mezcla de palmito, cebolla, ajo, queso y especias, luego hornea hasta que esté dorado. Risotto de palmito: cocina arroz en caldo de pollo con palmito en rodajas, champiñones y queso parmesano rallado.

Entre sus propiedades nutritivas está  un alto contenido de fibra: el palmito es rico en fibra, lo que ayuda a mantener el sistema digestivo saludable y puede ayudar a reducir el colesterol. Bajo en calorías: el palmito es bajo en calorías, lo que lo hace una excelente opción para aquellos que buscan controlar su ingesta de calorías. Rico en nutrientes: el palmito es rico en vitamina C, potasio y hierro, lo que ayuda a mantener el cuerpo saludable y en funcionamiento óptimo.

En América Latina, el palmito ha sido utilizado como alimento desde la época precolombina. Los indígenas de la región utilizaban el cogollo de palma como una fuente importante de alimento, así como para fines medicinales y religiosos.

En Brasil, el palmito es uno de los alimentos más populares y es considerado una delicia culinaria. Los brasileños también utilizan el palmito en la medicina tradicional para tratar una variedad de enfermedades. En África, el palmito se ha utilizado históricamente para construir casas, canoas y herramientas. También se han utilizado las hojas de palma para hacer cestas y esteras.

En el refranero encontramos múltiples referencias al palmito.  «El que come palmito, caga tierno»: como mencioné anteriormente, este refrán se refiere a los efectos laxantes del palmito en algunas personas.

«Palmito macho, cogollo de baracho»: se dice que los palmitos machos son más amargos y menos deseables que los palmitos hembra. «Quien palmito siembra, palmito cosecha»: este refrán se refiere a la importancia de sembrar y cuidar los cultivos para poder cosechar una buena cantidad de palmitos.

Esta combinación crea una experiencia gastronómica única, mezclando los sabores clásicos del bacalao con bechamel en los pimientos con el intenso y aromático sabor de las gambas al ajillo y aromarizado con vino dulce de Jerez.

Este plato, se puede disfrutar en diversas ocasiones a lo largo del año. Sin embargo, hay momentos específicos en los que podría ser particularmente apropiado como Semana Santa y Cuaresma: El bacalao es un ingrediente tradicional en la cocina española durante la Cuaresma y Semana Santa. Este plato sería una excelente opción para estas fechas, ofreciendo una combinación innovadora y deliciosa que respeta la tradición de consumir pescado en este periodo.

 Las gambas al ajillo son un plato popular en los meses de verano, especialmente en las regiones costeras de España. La combinación de gambas con pimientos del piquillo rellenos podría ser una excelente opción para una comida de verano, ideal para disfrutar en una terraza o como parte de una cena al aire libre.

OLOROSO DE JEREZ 

El Díez Mérito Oloroso envasado por Pemartín es un vino generoso de la denominación de origen Jerez-Xérès-Sherry, elaborado con uvas de la variedad Palomino Fino. Este vino, presentado en botellas de 75 cl, es conocido por su calidad y características únicas, típicas de los vinos Oloroso de la región de Jerez.

Características del Díez Mérito Oloroso Pemartín:

• Tipo de Uva: Elaborado con uvas Palomino Fino, típicas de la región de Jerez.
• Elaboración: El Oloroso Pemartín pasa por un proceso de envejecimiento oxidativo, lo que le confiere un sabor intenso y una mayor complejidad aromática.
• Notas de Cata: Este vino suele presentar un color ámbar a caoba oscuro. En nariz, destaca por sus aromas a nueces, madera y especias. En boca, es rico, con cuerpo y con un final persistente.

• Maridaje: Excelente para acompañar platos de sabores intensos como carnes rojas, caza, quesos curados y, por supuesto, platos como los pimientos del piquillo rellenos de bacalao y las gambas al ajillo. Su intensidad y cuerpo lo hacen un complemento ideal para este tipo de comidas.
• Momento de Consumo: Ideal como vino de aperitivo o para disfrutar durante la comida. También puede ser un excelente acompañamiento para momentos de relajación y disfrute.

El Díez Mérito Oloroso Pemartín es una elección excelente para quienes aprecian los vinos con carácter y profundidad, y es un representante destacado de los vinos generosos de Jerez.

Además el Oloroso de Jerez «Viejísimo» es ideal para acompañar platos con sabores fuertes y profundos, como los pimientos del piquillo rellenos de bacalao y las gambas al ajillo. Su cuerpo y complejidad complementan perfectamente la intensidad del bacalao y el ajo También es excelente con carnes rojas, caza, quesos curados y embutidos.

Ingredientes:

• 500 g de gambas peladas
• 4 dientes de ajo
• 8-10 pimientos del piquillo
• 200 g de bacalao desalado y desmigado
• 100 ml de vino dulce de Montilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco
• Sal
• Guindilla (opcional)

Para los pimientos del piquillo rellenos:

• 8-10 pimientos del piquillo
• 200 g de bacalao desalado y desmigado
• Bechamel (harina, leche, mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta)
• Aceite de oliva
• Sal

Instrucciones:

1. Preparar el relleno de bacalao: Pica finamente la cebolla y los ajos. En una sartén con un poco de aceite, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añade el bacalao desmigado y cocina durante unos minutos. Vierte la nata, salpimienta al gusto y cocina a fuego lento hasta que la mezcla espese. Deja enfriar.
2. Rellenar los pimientos: Rellena cada pimiento del piquillo con la mezcla de bacalao y reserva.
3. Cocinar el ajo para las gambas: En otra sartén, calienta aceite de oliva y sofríe los ajos laminados con una guindilla si deseas. Cuando los ajos estén dorados, añade las gambas y saltea hasta que estén cocidas.
4. Añadir el vino: Vierte el vino oloroso de Jerez sobre las gambas y deja que se cocine durante unos minutos para que el alcohol se evapore y se mezclen los sabores. Añade al caldo una cucharada pequeña de tomate frito  de bote. 
5. Montar el plato: Coloca los pimientos del piquillo rellenos de bacalao en un lado del plato y las gambas al ajillo en el otro.
6. Finalizar y servir: Espolvorea con perejil fresco picado y sirve inmediatamente.

El etiquetado y el color del precinto son esenciales para identificar un jamón ibérico recuerda la Consejeria de Salud y Consumo en un comunicado y en lo que se refiere al etiquetado de los productos ibéricos, la normativa establece tres calidades por alimentación y manejo, a saber, ‘de bellota’, ‘de cebo de campo’ y ‘de cebo’; además de cuatro colores en sus precintos: el negro, el rojo, el verde y el blanco.

Es importante la designación por tipo racial, que distingue los productos ‘100% ibéricos’ de los ‘ibéricos’. Los productos 100% ibéricos proceden de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan también un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el oportuno libro genealógico, mientras que los ‘ibéricos’ se refieren a productos procedentes de cerdos con al menos el 50% de su porcentaje genético de raza ibérica. Este porcentaje debe reflejarse en el etiquetado.

En cuanto a las designaciones por alimentación y manejo, los productos ibéricos pueden ser: ‘de bellota’, es decir, cerdos alimentados en su fase de engorde sólo con bellotas, hierbas y otros recursos naturales de las dehesas; ‘de cebo de campo’, para referirse a cerdos alimentados con piensos en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre; y ‘de cebo’, para los animales alimentados a base de pienso en sistemas de explotación intensiva.

Por último, los jamones y paletas deben tener un marchamo colocado en el matadero con un precinto inviolable, que presenta una numeración única e individual, y que siempre debe acompañar a la pieza. Las personas consumidoras pueden identificar estos precintos por sus cuatro colores: el precinto negro, para los productos de bellota 100% ibéricos, esto es, pata negra; el precinto rojo para los productos de bellota ibérico; el precinto verde para los productos ibéricos de cebo de campo; el precinto blanco, correspondiente a los productos de cebo ibérico.

La norma busca no sólo identificar claramente el producto, sino también evitar cualquier confusión entre las personas consumidoras, y por eso no se pueden utilizar términos como ‘recebo’ o ‘ibérico puro’, ni elementos gráficos como bellotas o encinas, que aluden al cerdo ibérico, cuando los productos no procedan de animales que hayan recibido ese tipo de alimentación.

Ante cualquier duda Consumo Responde, es un servicio gratuito de información y asesoramiento a las personas consumidoras y usuarias, impulsado por la Consejería de Salud y Consumo de la Junta de Andalucía a través del número de teléfono 900 21 50 80, de la página www.consumoresponde.es, del correo consumoresponde@juntadeandalucia.es; y de los perfiles de Twitter (@consumoresponde), Facebook (www.facebook.com/consumoresponde) e Instagram (@consumoresponde).

En los siglos XV y XVI, periodo de máxima persecución contra los conversos en España, la Inquisición temía que muchos judíos (y moriscos) siguieran practicando su religión en secreto, mientras se hacían pasar por cristianos.  Por eso una de las pruebas a las que se les sometía era darles a comer morcilla. Si no la comían eran judíos con toda certeza.

La morcilla tiene dos elementos muy prohibidos por la ley de la Kashrut o ley de la alimentación judía: tiene sangre y tiene carne de cerdo. La sangre es impura para los judíos por eso no es una comida Kosher, (apta para su consumo), que decide un rabino. Los animales destinados a consumo humano deben ser sacrificados de forma que se le corte la cabeza al pollo o pavo y se desangre de forma que no quede nada de sangre en el cuerpo.

Por eso surgió en Portugal un embutido de ave, llamado alehira, consumida por los cripto judíos o judíos que se quedaron tras la expulsión manteniendo sus leyes y normas y haciendo vida de cristianos. Como los judíos tiene prohibida la carne de cerdo y la morcilla lleva cerdo, inventaron los embutidos de ave con pimentón y otros ingredientes. De esta forma los judíos podían hacer ver a los cristianos que consumían y producían carne que a simple vista pareciera de cerdo y dejar así de ser sospechosos ante los ojos de todo el mundo.

En Portugal, es notoria que la farinheira y la alheira fueron inventadas por los judíos para confundir a los inquisidores.

Las morcillas judías típicas de Portugal y zonas fronterizas españolas llevan pan, patata y carne de ave. Estas morcillas, exteriormente tenían toda la pinta de ser porcinas, pero se trataba de un engaño. Quienes las comían evitaban que recayera sobre ellos cualquier acusación de judaísmo, pero en realidad eran judíos que de esta manera no pecaban contra sus preceptos, al tiempo que evitaban ser perseguidos por negarse a comer cerdo. Estas morcillas recibían el nombre de alheiras y farinheiras en Portugal, farinato en Salamanca, androjas en Zamora.

Las leyes de la Kashrut marcan lo que un judío puede o no comer, la mayoría de las prohibiciones vienen de la «impureza» de algunos animales o de algunas parte del cuerpo de los animales, como la cloaca. Por eso las empresas que quieran producir alimentos para los consumidores judíos o que sigan esta cultura deben tener un certificado Kosher. Como se trata de una cuestión cultural es importarse formarse en esta cultura si se quiere exportar a los países con habitantes judíos para desmontar tópicos.

Los Ponce de León acogieron a miles de judíos huídos de Sevilla en 1481 a Marchena y otros de sus pueblos.