Marchena fue durante seis siglos la capital política de un estado señorial que gobernaba media provincia de Cádiz. Los mismos señores que levantaron el Castillo de Luna en Rota fundaron el monasterio de Regla en Chipiona, reconquistaron Zahara de la Sierra y ostentaron el título de Marqueses de Cádiz. Esa historia compartida dejó huellas que aún hoy se reconocen en las piedras, los retablos, las saetas y hasta en los dulces conventuales de ambos territorios. Comprender Marchena exige mirar hacia la bahía gaditana; visitar Cádiz, Arcos o Chipiona sin pasar por Marchena es perderse el capítulo que explica por qué esos lugares son como son.

Todo empezó con una boda y una dote en 1303

La historia arranca con un matrimonio estratégico. En 1303, Fernán Pérez Ponce de León casó con Isabel de Guzmán, hija de Guzmán el Bueno, el héroe de Tarifa. Ella aportó como dote las villas de Rota y Chipiona. Seis años después, en 1309, Fernando IV concedió a la familia el señorío de Marchena.  Así nació un estado que unía la campiña sevillana con la costa atlántica bajo un mismo linaje.

Los Ponce de León eligieron Marchena como su capital.  Allí instalaron su palacio, su contaduría, su audiencia señorial y sus mausoleos. Pero su ambición miraba al sur. Pedro Ponce de León, V señor de Marchena, Marchena repobló Chipiona, fundó y enriqueció el monasterio de Nuestra Señora de Regla en 1399 de Chipiona y compró Los Palacios. Su nieto Rodrigo —nacido en el cercano castillo de Mairena— cambió la historia de la región para siempre.

Rodrigo Ponce de León conquistó la ciudad de Cádiz en 1466, ganando el título de Marqués de Cádiz en 1471. Desde su palacio de Marchena dirigió la reconquista de Zahara de la Sierra el 28 de octubre de 1483, episodio que desencadenó la Guerra de Granada. Tomó Alhama, sometió la serranía gaditana —Ubrique, Grazalema, Villaluenga, Benaocaz— y fue pieza clave en la rendición de Granada en 1492. Los cronistas lo compararon con el Cid; Alhama la corte entera vistió luto a su muerte.

Un estado que iba de Marchena al Estrecho

El inventario de territorios que los Ponce de León gobernaron desde Marchena resulta asombroso: Arcos de la Frontera, Rota, Chipiona, la propia ciudad de Cádiz, la Isla de León (hoy San Fernando), Zahara de la Sierra,  Ubrique, Benaocaz, Grazalema, Villaluenga del Rosario y Casares. Marchena era el cerebro; Cádiz, la puerta al Atlántico. Bajo el dominio de Rodrigo, el puerto gaditano floreció con las almadrabas de atún, el comercio de sal, las sedas venecianas y la actividad corsaria de hombres como Pedro de Vera —alcaide de Cádiz y futuro conquistador de Gran Canaria— o Pedro Hernández Cabrón, corsario genovés y regidor gaditano.

Cuando Rodrigo murió en 1492, los Reyes Católicos comprendieron que Cádiz era demasiado valiosa para dejarla en manos señoriales: América acababa de aparecer en el horizonte. Recuperaron la ciudad para la Corona y, como compensación, crearon el Ducado de Arcos el 20 de enero de 1493.  El título perduró hasta el siglo XIX, siempre con Marchena como sede ducal. Aún hoy existe la duquesa de Arcos: María Cristina de Ulloa y Solís de Beaumont, heredera directa de aquella estirpe.

Las piedras hablan el mismo idioma

Quien pasee por Marchena y después visite Rota o Chipiona reconocerá un lenguaje arquitectónico común: el gótico-mudéjar de arcos de herradura, artesonados de madera, zócalos cerámicos y escudos con el león rampante de los Ponce de León.

En Rota, el Castillo de Luna conserva un patio gótico con zócalos mudéjares pintados en el siglo XV, gemelo en espíritu del desaparecido palacio ducal de Marchena, cuya soberbia portada —la célebre «Puerta de Marchena»— se exhibe hoy en el Real Alcázar de Sevilla  tras ser rescatada de una puja del magnate William Randolph Hearst.

En Chipiona, el claustro del santuario de Regla luce paneles cerámicos de 1640 con las armas ducales, idénticos a los que decoran la iglesia de Santo Domingo y el convento de la Concepción de Marchena, realizados apenas dos años antes por el mismo taller sevillano atribuido a Hernando de Valladares.

En Rota, la iglesia de Nuestra Señora de la O, costeada por los duques de Arcos¡ comparte el estilo isabelino-plateresco de la iglesia de San Juan Bautista de Marchena, que guarda nada menos que nueve lienzos de Zurbarán.

Un detalle revelador: tanto en la muralla de Cádiz como en la de Marchena existía un Arco de la Rosa, ambos ligados al culto a la Virgen del Rosario. Dos arcos, dos ciudades, una misma devoción nacida bajo la protección ducal.

Saetas, flamenco y una repostería con siglos de historia

Los vínculos no son solo de piedra. Marchena y Arcos de la Frontera conservan las saetas más antiguas de España: cantos procesionales narrativos anteriores al aflamencamiento, con ecos de canto gregoriano.

Marchena mantiene diez estilos autóctonos  y la primera Escuela de Saetas del país; Arcos preserva su «saeta vieja» de aires medievales. En marzo de 2026, la Escuela de Saetas de Marchena impartió una conferencia en la parroquia de la Santa Cruz de Arcos, prueba viva de un intercambio que no se ha interrumpido.

El Mandato: cuando la Pasión se hace teatro en plena calle

Hay un momento cada Viernes Santo, antes de que amanezca, en que Marchena convierte su Plaza Ducal en el escenario más antiguo de Andalucía. Desde finales del siglo XVII o principios del XVIII, la Hermandad de Nuestro Padre Jesús Nazareno celebra allí un auto de pasión denominado el Mandato, un acto paralitúrgico que narra la Pasión de Cristo con la intención de evangelizar al pueblo. Desde el balcón principal de la Plaza Ducal, el sacerdote se dirige a la población siguiendo la narración recogida en los Evangelios, mientras se suceden escenas como la sentencia de Pilato, la defensa del Ángel, el encuentro de Jesús con María y San Juan, las tres caídas y la intervención de la Verónica.

Este rito hunde sus raíces en la tradición misional de los capuchinos, la orden que tuvo convento propio en Marchena y que tejió uno de los vínculos más vivos entre la ciudad y la provincia de Cádiz.

Fray Diego de Cádiz: el predicador que unió Marchena y Cádiz desde el púlpito

Ningún capuchino encarna mejor ese puente invisible entre Marchena y la provincia de Cádiz que el Beato Fray Diego José de Cádiz (1743-1801), el predicador popular más célebre del siglo XVIII español. Nacido en Cádiz el 30 de marzo de 1743 y formado en el convento de capuchinos de Ubrique, predicó en Cádiz, Jerez de la Frontera, Rota, el Puerto de Santa María, Sevilla y en la archidiócesis, recorriendo a pie la misma geografía que siglos antes había gobernado el Estado de Arcos. Menéndez Pelayo lo situó como el mayor orador sagrado de España después de San Vicente Ferrer y San Juan de Ávila.

El vínculo con Marchena es también físico e institucional: el convento de capuchinos de Marchena, estudiado por el investigador Juan Luis Ravé Prieto, fue uno de los centros desde los que los frailes organizaban sus misiones populares por la campiña y la ruta hacia Cádiz.

La Virgen del Rosario: el hilo mariano que une Marchena con Cádiz

Pocas imágenes devocionales tejen un lazo tan firme entre ambos territorios como la Virgen del Rosario. En Marchena, el nombre del célebre Arco de la Rosa —una de las puertas de la muralla almohade, junto a la Puerta de Sevilla— está directamente vinculado al culto a la Virgen del Rosario, devoción que los dominicos del convento de Santo Domingo propagaron desde el siglo XIV en toda la región señorial de los Ponce de León. En Cádiz, la Virgen del Rosario es Patrona de la ciudad, venerada en el convento de Santo Domingo, y el capuchino Fray Pablo de Cádiz fundó a partir de 1691 hasta quince compañías espirituales que cada noche cantaban públicamente sus misterios por las calles. Durante los actos de su festividad, el pueblo gaditano canta los gozos que el propio Beato Fray Diego de Cádiz le dedicó.

El mismo espíritu devocional recorre las hermandades del Rosario de los municipios que formaron el Estado de Arcos: Arcos de la Frontera, Jerez, Rota, Chipiona y Marchena. No es coincidencia; es la misma red de conventos dominicos y capuchinos fundada bajo patrocinio ducal la que diseminó esa devoción compartida a lo largo de siglos.

El flamenco refuerza el puente. Pepe Marchena, revolucionario del cante, trabajó con artistas gaditanos como Manolo Sanlúcar. Melchor de Marchena, Premio Nacional de Guitarra Flamenca en 1966, acompañó a La Paquera de Jerez, Terremoto y Aurelio Sellé. La Fiesta de la Guitarra marchenera reúne cada verano a figuras de Jerez, Sanlúcar y Cádiz. 

En 2026, Marchena afronta una coincidencia con potencial transformador: el cincuentenario del fallecimiento de su cantaor más universal y la creación de un espacio museístico que fija su legado en un lugar estable. En esa planificación divulgada se incluye un nuevo museo para Marchena cuyas obras se acaban de terminar que tendrá un espacio específico dedicado a Pepe Marchena, con previsión de incorporar materiales ligados a su legado a través de aportaciones familiares en el año en el que la Bienal de Sevilla le dedica espectáculos y referencias sonoras a toda su generación. 

Y está la mesa. Los Ponce de León fundaron conventos de mercedarias, clarisas, dominicos y agustinos en todos sus señoríos. Las monjas viajaban entre casas y llevaban consigo recetas centenarias. Hoy, los pestiños, las tortas de manteca con ajonjolí y los dulces de almendra de los conventos de Marchena son primos hermanos de los que elaboran las mercedarias de Arcos o los conventos de Jerez. Cuando en 1477 Rodrigo Ponce de León repobló Chipiona con 700 familias traídas de Marchena y Arcos,  no solo trasladó personas: trasladó una cultura culinaria entera de raíz andalusí que pervive en los fogones de ambos territorios.

Una corte renacentista entre Marchena, Arcos y Rota

Los duques no solo construyeron castillos: crearon un foco de humanismo que conectó sus tres principales villas. Juan de Quirós, nacido en Rota hacia 1487,  escribió al servicio de los Ponce de León la Cristopatía, primera epopeya renacentista en castellano, y fue maestro del gran Arias Montano. Francisco de Támara, catedrático en Cádiz, dedicó su traducción del De rerum inventoribus al II duque de Arcos. Diego Jiménez de Ayllón, natural de Arcos, fue el primer poeta gaditano publicado en lengua castellana. y Cristóbal de Morales, cumbre de la polifonía europea, sirvió al duque en Marchena entre 1548 y 1553. Marchena, Arcos y Rota formaron un triángulo cultural inseparable.

Una ruta con sentido: de la campiña a la bahía

Existe una propuesta turística natural que ninguna guía ha articulado aún con la fuerza que merece: la Ruta del León, el camino que conecta Marchena con Arcos de la Frontera, Zahara de la Sierra, la serranía de Grazalema, Ubrique, Chipiona y Rota, siguiendo las huellas de los Ponce de León. El viajero puede arrancar ante las murallas almohades de Marchena, contemplar el Arco de la Rosa y los zurbaranes de San Juan Bautista,

Almorzar espinacas con garbanzos y emprender camino hacia Arcos para escuchar una saeta vieja al caer la tarde. De ahí, bajar a Zahara —donde cada año se recrea la reconquista de 1483—, cruzar la sierra hasta Ubrique y terminar en el Castillo de Luna de Rota o ante la Virgen de Regla en Chipiona, fundada por el mismo señor que gobernaba desde Marchena.

Marchena no se entiende sin Cádiz.

Es, en muchos sentidos, un trozo de Cádiz en Sevilla. No se trata de una metáfora: durante siglos, las mismas manos firmaron los decretos de Marchena y de Arcos, las mismas monjas hornearon dulces en conventos gemelos, los mismos canteros tallaron escudos con leones rampantes en iglesias separadas por cien kilómetros de campiña. Visitar Marchena es completar el mapa de Cádiz; descubrir que la historia de la bahía, la sierra y la frontera se escribió, durante seis siglos, desde un palacio de la campiña sevillana.

El palmito, también conocido como cogollo de palma, es un alimento muy popular en muchas partes del mundo debido a su sabor suave y su textura delicada. Además, es un alimento muy nutritivo, rico en vitaminas, minerales y fibra. El palmito nace de una palmera, la única autóctona de Europa, que comparte suelo con la vegetación del matorral mediterráneo.

Su hábitat natural es el Norte de África, Sur de Italia, España e islas del Mediterráneo sobre todo en las de Andalucía, y norte de Marruecos. Se aprovechan las hojas en cestería o para fabricar escobas, y las fibras que se extraen de ellas en la industria papelera y la textil.

La tradición popular tiene un dicho: “En enero vale mas el palmito que el carnero”, otros dicen: “Por San Sebastián los palmitos verás” y los niños, cantaban: “San Sebastián bendito patrón de los palmitos”. Hay que tener en cuenta que se trata de una especie protegida y que para su recolección son necesarios unos o varios permisos. Se venden en la calle a un precio que oscila entre tres y cinco euros.

Hoy ya casi no se consumen por la dificultad de su recolección y despiece y porque en el pasado fue un alimento que nos recordaba a los tiempos del hambre pero se mantiene su consumo relacionado con las fiestas de Carnaval en Fuentes de Andalucía y otros puntos del sur de España. Es posible verlos en los mercados de nuestros pueblos y muchas amas de casa piden ese sabor dulce que les trasporta a su infancia.

Los palmitos también contienen fibra dietética, una familia especializada de carbohidratos que promueven la salud digestiva y combaten el estreñimiento. El consumo de palmitos contribuye a tu consumo diario de minerales, además de que contienen cantidades moderadas de hierro, fósforo y zinc.

El palmito se puede disfrutar de muchas formas diferentes, tanto crudo como cocido. Aquí hay algunas recetas deliciosas para probar. Ensalada de palmito: mezcla palmito en rodajas con lechuga, tomate, cebolla y aderezo de limón y aceite de oliva. Empanadas de palmito: rellena masa de empanada con una mezcla de palmito, cebolla, ajo, queso y especias, luego hornea hasta que esté dorado. Risotto de palmito: cocina arroz en caldo de pollo con palmito en rodajas, champiñones y queso parmesano rallado.

Entre sus propiedades nutritivas está  un alto contenido de fibra: el palmito es rico en fibra, lo que ayuda a mantener el sistema digestivo saludable y puede ayudar a reducir el colesterol. Bajo en calorías: el palmito es bajo en calorías, lo que lo hace una excelente opción para aquellos que buscan controlar su ingesta de calorías. Rico en nutrientes: el palmito es rico en vitamina C, potasio y hierro, lo que ayuda a mantener el cuerpo saludable y en funcionamiento óptimo.

En América Latina, el palmito ha sido utilizado como alimento desde la época precolombina. Los indígenas de la región utilizaban el cogollo de palma como una fuente importante de alimento, así como para fines medicinales y religiosos.

En Brasil, el palmito es uno de los alimentos más populares y es considerado una delicia culinaria. Los brasileños también utilizan el palmito en la medicina tradicional para tratar una variedad de enfermedades. En África, el palmito se ha utilizado históricamente para construir casas, canoas y herramientas. También se han utilizado las hojas de palma para hacer cestas y esteras.

En el refranero encontramos múltiples referencias al palmito.  «El que come palmito, caga tierno»: como mencioné anteriormente, este refrán se refiere a los efectos laxantes del palmito en algunas personas.

«Palmito macho, cogollo de baracho»: se dice que los palmitos machos son más amargos y menos deseables que los palmitos hembra. «Quien palmito siembra, palmito cosecha»: este refrán se refiere a la importancia de sembrar y cuidar los cultivos para poder cosechar una buena cantidad de palmitos.

La cadena ítalo-mediterránea La Mafia se sienta a la mesa ha abierto restaurante en Avenida del Genil, 2 (junto al CC Las Torres), con casi 200 plazas y un interiorismo enfocado a la experiencia completa de mesa, ambiente y cocina. La marca aterriza en Écija como cuarto local en la provincia de Sevilla, con carta renovada y una apuesta por recetas italianas tradicionales reinterpretadas con producto y presentación actuales. La Mafia se sienta a la Mesa.

El concepto: Italia clásica con “sello de casa”

La propuesta de La Mafia se define como cocina ítalo-mediterránea que “respeta la tradición” pero la actualiza con su propio sello, buscando que la visita sea “una experiencia” más allá del plato (decoración, confort y servicio). Esto se traduce en una carta amplia de antipasti, pasta fresca y rellena, risotti, pizzas de masa fina, carnes, pescados y postres emblemáticos como el tiramisú. 

En Écija, el local insiste en ese enfoque experiencial: diseño cuidado “hasta el último detalle” y espacio pensado para comidas familiares, citas y grupos, con capacidad alta y ubicación próxima al centro histórico (a 10 minutos de Plaza de España-El Salón). 

Qué hay de nuevo en la carta 2025

La marca renueva carta cada primavera y este año ha introducido nuevas recetas que ya pueden encontrarse en sus restaurantes andaluces: desde un “trío de carbonaras” como guiño lúdico a la clásica salsa romana, hasta platos principales como el Saltimbocca di pollo alla romana (muslo relleno de jamón y salvia con salsa cremosa de pecorino, patatas caseras, speck crujiente y tomate reposado). La carta se organiza en bloques “Top Tradizionale” (recetas canónicas) y “Top Originale” (versiones propias).

A esto se suman sus especialidades habituales: pasta rellena, risotti y antipasti calientes para compartir (provolone, carpaccios, etc.), muy presentes en la comunicación del nuevo local ecijano. 

La apertura en Avenida del Genil refuerza el eje comercial y de ocio de la zona y amplía la oferta de cocina internacional con un operador de más de 60 restaurantes en España. El desembarco se ha realizado vía multifranquiciado, fórmula con la que la cadena crece en Andalucía.

En Andalucía, la provincia con más restaurantes de “La Mafia se sienta a la mesa” es Málaga, con siete locales (tres en la capital y otros en Coín, Benalmádena, Estepona y Antequera). En Sevilla hay cuatro (dos en la capital, Tomares y Écija). Córdoba cuenta con dos (capital y Lucena), y Huelva y Jaén tienen uno cada una. En total, la marca declara 20 restaurantes en Andalucía.

Fuera de Andalucía, la cadena indica presencia en España, Portugal y Andorra, y puedes consultar el buscador oficial de locales para ver la distribución por ciudades actualizada

La temporada de almadraba comienza en el mes de Mayo y finaliza en el mes de julio. Esta es la época en la que el atún rojo baja para desovar desde las aguas más frías del Atlántico hasta las aguas más cálidas del Mediterráneo pasando por el Estrecho de Gibraltar.

UNA TRADICIÓN MILENARIA

La pesca del atún de almadraba es una tradición que se lleva a cabo cada mes de mayo desde hace 2000 años, cuando los primeros atunes se acercan a la costa en dirección al mar Mediterráneo para desovar. Durante este periodo, se pueden encontrar diversas fiestas y rutas dedicadas al atún de almadraba en las costas de Cádiz, como la Ruta del Atún de Almadraba, que recorre diferentes localidades de la provincia y ofrece la oportunidad de degustar este manjar en diferentes platos típicos de la zona.

España es una de las grandes potencias en este mercado a nivel europeo y mundial. Como referente en este mercado, se consolida como el segundo país del mundo en producción de latas de conserva detrás de Tailandia.  Tarifa, Zahara, Barbate y Conil forman parte de la ruta del atún de almadraba que estos días organizan muchas actividades gastronómicas para celebrar un producto único.

COMO PREPARAR EL ATUN

Existen muchas recetas de atún rojo que se pueden preparar para disfrutar de este delicioso pescado. Algunas opciones incluyen el timbal de atún con vinagreta de aceite de oliva y salsa de soja, que consiste en montar lomos de atún fresco en un timbal y agregar una vinagreta de aceite de oliva y salsa de soja [1].

También se puede preparar una marinada de miso, miel, vinagre de arroz, mirin, zumo de limón y salsa de soja baja en sal, para luego cocinar el atún fresco con esta mezcla [2]. Otra opción es el encebollado de atún rojo, un guiso tradicional de la cocina española que lleva atún, cebolla, pimiento, ajo, tomate y pimentón [3].

ATUN EN LA HISTORIA DE MARCHENA

En el Palacio de Marchena se consumía cada año atún que venía de las almadrabas gaditanas desde tiempos del Duque de Arcos. En la paz de Marchenilla, firmada en el castillo de Alcalá de Guadaira se acordó que las Almadrabas de Hércules en la ciudad de Cádiz y Rota fuesen para el Señor de Marchena. 

Las cuentas del Concejo de Cádiz 1486, del Estado de Arcos indican que la primera pesca de estas almadrabas de Cádiz y de Hércules, se enviaban a Marchena. Allí trabajaban armadores, atalayas, caloneros, mayordomo de la mojama, mayordomo de pilas, candelero, cloquero, sastre, mozos, etc.

LA ALMADRABA Y LOS DUROS ANTIGUOS DE CADIZ EN LA TORRE GORDA

Aunque casi toda la costa de Huelva y Cádiz pertenecía al Duque de Medina Sidonia, los Enríquez, pleitearon  por las de Tarifa, y Rodrigo Ponce de León consiguió las de Cádiz en 1474, que poco después pasa a la corona y finalmente hubieron de conformarse con la almadraba de Rota.

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La Almadraba de Cádiz llamada de Hércules se ubicaba en Torre Gorda donde en 1904 fueron encontrados allí los famosos duros antiguos de los tanguillos de Cádiz. Los desperdicios de los atunes  ya no podían ser aprovechados por los trabajadores, por lo que habían de ser enterrados en la playa en la almadraba de Cádiz y mientras escarbaban, encontraron los restos de un tesoro de monedas pesos de a 8 reales, acuñados en México a mediados del siglo XVIII.

RECETARIOS

En el recetario De re coquinaria de Apicio aparecen varias elaboraciones de atún a la brasa. Más allá de las conservas, los escabechados, las empanadas o los huevos rellenos, con el atún fresco se han hecho guisos -como el encebollado- donde la carne acababa demasiado reseca por el largo tiempo de cocción. La influencia de la gastronomía japonesa los ha acortado.

COMO LAS ALMADRBAS DE CÁDIZ ACABARON EN MANOS DEL SEÑOR DE MARCHENA

«Otrosý, en quanto atañe a las almadrauas de Cádiz, mandamos que el dicho Señor Duque las dexe al dicho Señor Marqués libres y desembargadamete en aquella forma y manera que más cumpliere al dicho señor marqués, dexando el dicho señor Marqués la otra almadraua que tiene de Rota, la qual non pueda armar nin fazer de aquí adelante, salvo dexando de fazer la de Cádiz», Dice el acuerdo entre el Marqués de Cádiz y el Duque de Medina. 

«Sepan cuantos esta carta vean como yo don Enrique De Guzmán Duque de Medina Sidonia otorgo y reconozco a vos don Rodrigo Ponce de León, Marqués de la ciudad de Cádiz, conde de Arcos de la Frontera y señor de la villa de Marchena, que por luengo tiempo y costumbre inmemorial, la ciudad de Cádiz tiene derecho de hacer armar almadrabas de los Atunes». La ciudad de Cádiz tenía derecho a hacer las dichas almadrabas siendo embargado el derecho por don Enrique De Guzmán, contra la voluntad del Concejo de Cádiz. 

«En cuanto atañe a las almadrabas de Cádiz, mandamos que el dicho señor Duque ceda al dicho señor Marqués libres y desembargada en aquella forma y manera que más cumpliera al dicho señor Márquez, dejando el dicho señor Márquez la otra almadraba que tiene en Rota que no puede armar ni fazer de aquí en adelante salvo dejando de hacer la de Cádiz». 

El Castillo de la Villa de Cádiz como la Torre Gorda gaditana de las almadrabas fueran levantadas por Rodrigo Ponce de León según documento de Pedro de Pinos, alcaide y asistente de la ciudad de Cádiz por el conde de Arcos y veinticuatro de Jerez, da al deán y cabildo de Cádiz unas casas que tiene en ella a cambio de una casa que poseen dentro del castillo que mandó construir el señor Rodrigo Ponce de León. Archivo de la Catedral de Cádiz, doc. número 107, Cádiz, 14 de agosto de 1471.

El incremento de los esclavos en el Estrecho bajo el gobierno gaditano de Rodrigo Ponce de León se dejó notar también en las almadrabas gaditanas donde trabajaban moros esclavos que pescaban desde Mayo y la mercancía se transportaba fuera de Cádiz. El jornal que pagaba el Marqués a los peones moros esclavos era de 16 ó 25 mrs., según estas cuentas. También había un «morero» encargado de los esclavos moros que cobraba de 20 a 25 mrs.

De cómo el señor de Marchena se hizo con las almadrabas de Cádiz

La Casa Ducal de Medina Sidonia explotará en forma de monopolio las almadrabas incfuyendo así en las las estructuras socioeconómicas de la costa gaditana hasta que en 1929 se crea el Consorcio Nacional Almadrabero.

La maniobra más vistosa en la Almadraba es la «levantá» dirigida por el capitán de la almadraba, el arráez, -palabra árabe- desde una embarcación provista de seis palos llamada sacá, que se coloca en el mojarcio del copo para dirigir toda la maniobra de la levantá. Desde la sacá, se van izando las redes del copo hasta que los atunes quedan varados a poco agua, momento en que actúan los acopejadores, marineros provisto de garfios, que situados en los barcos que rodean el copo, van capturando los atunes y subiéndolos a la embarcación aprovechando el impulso de los coletazos de los atunes en su lucha por sobrevivir.

 Levantá del atún Autor: Aniceto Delgado Méndez. Fecha: 2008. Fuente: Mediateca del IAPH

Toda la zona del Estrecho vivía del atún, como ejemplo, Baelo Claudia, donde una sus numerosas fábricas de salazón tenía restos de atún y una famosa salsa, Garum, que elaboraban los romanos para sazonar las comidas.  

Vista parcial de la basílica con escultura del emperador Trajano.  Enrique Larive López. 2002. Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico

CULTURA ALMADRABERA EN EL LENGUAJE

Nos han llegado palabras árabes en torno a la cultura almadrabera como arráez, jábega o la misma almadraba, significando “lugar donde se golpea”, o mojama, pero tambiém hay palabras portuguesas como falucha, boya del pego, diche, o del siciliano, como mojarcio, mucharra. Todo esto nos indica la existencia de una cultura propia de la almadraba que pretende ser protegida con la figura del Bien de Interés Cultural.    Hasta 2000 personas pescaban en Zahara o Conil donde se pescaban miles de atunes al año. Se necesitaba mano de obra y acudían toda clase de personas a trabajar pícaros tal y como aparece en las obras de Cervantes.

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DE CACHONDEO A LA ALMADRABA 

El dinero ganado por los picaros en las almadrabas  se lo gastaban en cachondeo, o sea, al cauce del río Cachón, a pocos metros del castillo de las almadrabas, donde montaban sus juergas y juegos de cartas y recurrían a los servicios de prostitutas.

La pesca de la almadraba en Nueva Umbría, en Lepe (Huelva). 1932 – 1933

Las antiguas artes de cerca dieron paso a modernas industrias que se basaban en el sistema de embudos con varios barcos en el mar que en el XIX y XX naciendo la industria conservera que dio lugar al Consorcio Nacional Almadrabero con poblados para los pescadores en Santi Petri, Nueva Umbría, en Lepe (Huelva).

Los atunes se crían en aguas frías del norte y vienen al Mediterráneo a dar a luz por la mayor calidez de las aguas y en su viaje encuentran en un enemigo natural en las orcas que esperan a los atunes en el Estrecho, los acorralan y tratan de darles caza.  La temporada de Almadraba coincide con la migración del atún rojo desde el Atlántico al Mediterráneo a reproducirse. Esto se produce entre abril y junio. Desde dos meses antes aproximadamente, se están calando las artes para la almadraba.

Es tradición manda abstenerse de comer carne los viernes de Cuaresma, así como el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo por el simbolismo de la carne como alimento festivo y rico. El pescado y las verduras está permitido y de hecho, se convierte en el protagonista de muchas comidas de Cuaresma.

En la Edad Media, los monjes católicos tenían la costumbre de ayunar durante la Cuaresma, evitando consumir alimentos sólidos. Para compensar la falta de nutrición, algunos monasterios comenzaron a elaborar una cerveza nutritiva como fuente de calorías y bebida que, según creían, purificaba el cuerpo y el alma.

La cerveza de ayuno por excelencia es la Doppelbock, una cerveza oscura, rica y malteada llamada «Doppelbock» «doble Bock», indicando que es una versión más fuerte, con sabores que pueden incluir toques de frutos secos, caramelo y pan.

La cerveza ya se bebía en España hace cinco mil años

Los monjes de la abadía de San Francisco de Paula en Baviera desarrollaron la «Salvator», cerveza alimenticia Doppelbocks considerada «pan líquido»  como sustituto de los alimentos durante los días de ayuno, ya que no había restricciones sobre el consumo de líquidos, como la cerveza.

La práctica se extendió, y muchas cervecerías monásticas comenzaron a producir sus propias cervezas espesas, costumbre que salió de los muros del monasterio y ganó popularidad entre la población general.