Artesanos Corpas tienen actualmente tres tiendas en Marchena, Arahal y La Puebla y realizan este producto de forma tradicional, desde hace varias generaciones, pero añadiéndole miel. Las tortas de manteca son tradicionales de Marchena, por lo que fuera, en los pueblos de la Campiña solo se han conocido cuando se le ha añadido miel y se han empezado a vender fuera hace pocos años.

UNA RECETA TRADICIONAL ESPAÑOLA

El Archivo Histórico de la Nobleza encontró en 2018 una receta de la torta de manteca fechada en el siglo XVIII en el archivo familiar del conde de Almodóvar, Rafael Ortiz de Almodóvar Pascual de Ibarra (1750-1810) y la receta está datada a finales del XVIII y principios del s. XIX.

Entonces se hizo popular tomar chocolate con tortas de manteca.  Es el momento en el que el chocolate y la manteca de cerdo entran en las cocinas de la Corte y nobleza y luego su uso se extiende al resto de la sociedad, a medida que aumentó la producción y el comercio y bajaron los precios. La repostería con base en la manteca de cerdo se refleja en la literatura de Cervantes y Benito Pérez Galdós, en comidas y postres.

La receta original es la siguiente: 

El palmito, también conocido como cogollo de palma, es un alimento muy popular en muchas partes del mundo debido a su sabor suave y su textura delicada. Además, es un alimento muy nutritivo, rico en vitaminas, minerales y fibra. El palmito nace de una palmera, la única autóctona de Europa, que comparte suelo con la vegetación del matorral mediterráneo.

Su hábitat natural es el Norte de África, Sur de Italia, España e islas del Mediterráneo sobre todo en las de Andalucía, y norte de Marruecos. Se aprovechan las hojas en cestería o para fabricar escobas, y las fibras que se extraen de ellas en la industria papelera y la textil.

La tradición popular tiene un dicho: “En enero vale mas el palmito que el carnero”, otros dicen: “Por San Sebastián los palmitos verás” y los niños, cantaban: “San Sebastián bendito patrón de los palmitos”. Hay que tener en cuenta que se trata de una especie protegida y que para su recolección son necesarios unos o varios permisos. Se venden en la calle a un precio que oscila entre tres y cinco euros.

Hoy ya casi no se consumen por la dificultad de su recolección y despiece y porque en el pasado fue un alimento que nos recordaba a los tiempos del hambre pero se mantiene su consumo relacionado con las fiestas de Carnaval en Fuentes de Andalucía y otros puntos del sur de España. Es posible verlos en los mercados de nuestros pueblos y muchas amas de casa piden ese sabor dulce que les trasporta a su infancia.

Los palmitos también contienen fibra dietética, una familia especializada de carbohidratos que promueven la salud digestiva y combaten el estreñimiento. El consumo de palmitos contribuye a tu consumo diario de minerales, además de que contienen cantidades moderadas de hierro, fósforo y zinc.

El palmito se puede disfrutar de muchas formas diferentes, tanto crudo como cocido. Aquí hay algunas recetas deliciosas para probar. Ensalada de palmito: mezcla palmito en rodajas con lechuga, tomate, cebolla y aderezo de limón y aceite de oliva. Empanadas de palmito: rellena masa de empanada con una mezcla de palmito, cebolla, ajo, queso y especias, luego hornea hasta que esté dorado. Risotto de palmito: cocina arroz en caldo de pollo con palmito en rodajas, champiñones y queso parmesano rallado.

Entre sus propiedades nutritivas está  un alto contenido de fibra: el palmito es rico en fibra, lo que ayuda a mantener el sistema digestivo saludable y puede ayudar a reducir el colesterol. Bajo en calorías: el palmito es bajo en calorías, lo que lo hace una excelente opción para aquellos que buscan controlar su ingesta de calorías. Rico en nutrientes: el palmito es rico en vitamina C, potasio y hierro, lo que ayuda a mantener el cuerpo saludable y en funcionamiento óptimo.

En América Latina, el palmito ha sido utilizado como alimento desde la época precolombina. Los indígenas de la región utilizaban el cogollo de palma como una fuente importante de alimento, así como para fines medicinales y religiosos.

En Brasil, el palmito es uno de los alimentos más populares y es considerado una delicia culinaria. Los brasileños también utilizan el palmito en la medicina tradicional para tratar una variedad de enfermedades. En África, el palmito se ha utilizado históricamente para construir casas, canoas y herramientas. También se han utilizado las hojas de palma para hacer cestas y esteras.

En el refranero encontramos múltiples referencias al palmito.  «El que come palmito, caga tierno»: como mencioné anteriormente, este refrán se refiere a los efectos laxantes del palmito en algunas personas.

«Palmito macho, cogollo de baracho»: se dice que los palmitos machos son más amargos y menos deseables que los palmitos hembra. «Quien palmito siembra, palmito cosecha»: este refrán se refiere a la importancia de sembrar y cuidar los cultivos para poder cosechar una buena cantidad de palmitos.

Ann Fanshawe, mujer del embajador de Inglaterra en España, escribió en su libros de recetas tras pasar por Sevilla en abril de 1664 que “El mejor chocolate, exceptuando el de las Indias, se hace en Sevilla”.  El cónsul de Sevilla les agasajó con una “gran cantidad de chocolate” y les regaló una chocolatera de plata, doce tazas y dos mancerinas para que pudieran degustarlo apropiadamente. 

El primer dato escrito del chocolate en Sevilla y por lo tanto uno de los primeros de Europa indica que al convento de los Terceros Franciscanos de la ciudad llegaron granos de cacao entre 1521 (fecha de la conquista de Méjico) y 1532. El primer lugar documentado en España donde se elaboró chocolate es el Monasterio de Piedra (Aragón, 1534), donde llegó cacao desde Sevilla llevado por Fray Jerónimo Aguilar, acompañante de Hernán Cortés, con la receta de chocolate.

La llegada a Sevilla del matrimonio entre Francisca de la Cueva y el nieto de Moctezuma II, Diego Luis Moctezuma impulsó el consumo entre las familias nobles del sur de España y en 1588 comerciaban con cacao. 

Los médicos sevillanos participaron en la defensa o denostación de la bebida y en 1618, Bartolomé Marradón, que había visitado Nueva España publicó en Sevilla: Diálogo del uso del tabaco, los daños y provechos que el tiempo y experiencia han descubierto de sus efectos y del chocolate, y otras bebidas que en estos tiempos se usan.

MÉDICOS DE MARCHENA EN MÉXICO

La familia Juárez o Suárez pasó de Marchena a México en 1536, convirtiéndose en los primeros cirujanos de indias y aprendiendo de ellos el uso de las plantas medicinales, entre las cuales estaba el cacao, y el chocolate que fue estudiado por Bartolomé Marradón, médico y hermano mayor del Cristo de San Pedro.   

Manos indígenas, técnica europea, estética flamenca y devoción marchenera

Los primeros cirujanos de Indias

Francisco Juárez fue un cirujano de Marchena que viajó con su mujer Catalina González y sus hijos (Baltasar, Catalina, Diego, Francisco, María, Melchor, Gaspar y Luis Juárez González) a Nueva España (actual México) en 1562 con la armada del general Lope de Armendáriz.

Francisco Juárez era hijo hijo del bachiller Juan de Alcaudete casado con Catalina González. Previamente -en 1536- habían viajado a México sus hermanos Luis Alcaudete y Leonor Alcaudete también hijos del licenciado Alcaudete y de Catalina González, naturales de Marchena. El licenciado Alcaudete tuvo una calle en Marchena desde el siglo XVII hasta el S. XIX cuando se le cambió el nombre por Padre Marchena.

La corona creó puestos de cirujanos en los barcos mercantes, en la Real Armada y en el ejército. Por este motivo el primer Real Colegio de Cirujía se instala en San Fernando, Cádiz.

Bartolomé Marradón, el médico que estudió el chocolate

Marradón por ser uno de los primeros médicos que viajó a México y Guatemala para estudiar el cacao y el chocolate y escribir libros sobre el tema fue citado por la mayor parte de tratados europeos sobre el tema y traducido a varios idiomas.

«Diálogo compuesto por Bartolomé Marradon, médico español de la villa de Marchena, impreso en Sevilla en el año 1618». Asi se llama la obra escrita por Bartolomé Marradón, hermano mayor del Cristo de San Pedro que dice que el chocolate era muy usado en las Indias y en España «y que estima mucho ser muy medicinal y muy a propósito de aprender sus virtudes. Yo probé el fruto del cacao y lo he degustado pero para deciros la verdad no me place» escibió el Médico marchenero en su «Diálogo del chocolate».

El tomate, la papa, el maiz, el cacao y chocolate y muchos otros alimentos llegados de América fueron rápidamente usados en España. Pero el cacao era la bebida de los dioses Mayas y es éste componente ritual lo que previno a los médicos españoles como Bartolomé Marradón.

Marradón decía que no se podía usar el cacao sin tener en cuenta que formaba parte de la cultura indígena que entonces, en pleno auge de la Inquisición, como todas las religiones no católicas, eran vistas como herejías por los españoles.

El  médico, boticario y escritor Bartolomé Marradón, quien visitó México escribió que. «El uso de chocolate es tan familiar y frecuente entre todos los indios que no hay un espacio en el mercado en el que no haya una mujer negra o india con su tía, su Apstlet (que es una vasija de arcilla), y su molinillo (que es como un palo parecido a las agujas que se usan en España para hilar), y sus recipientes para recolectar y enfriar la espuma [del chocolate]».

«Estas mujeres primero ponen una parte de la pasta o un cuadrado de chocolate en el agua y los disuelven, y después de retirar una parte de esta espuma….. la distribuyen en vasijas llamadas Tecomates …. Después las mujeres lo reparten entre los indios o a españoles que las rodean. Los indios son grandes impostores, pues les dan a sus plantas nombres indios, lo cual les da buena reputación [a las plantas]. Podemos decir eso del chocolate vendido en los mercados y los puestos (Marradón, 1685 [1618], pp. 431-433).

Marradón describe el mercado como un punto de encuentro entre culturas, en el que las mujeres, en particular las indias y las negras, eran las proveedoras de un conocimiento deseable y de sustancias comestibles y potables, y los españoles eran los interesados y los compradores.

Lo que más preocupaba a los curas y nobles españoles que fueron los primeros en tomar chocolate en Europa era si el chocolate rompía el ayuno, pues desconocían su naturaleza. «El chocolate ni se toma por medicinas ni por vicio ni por bebida contra la sed sino por sustento y nutrición del cuerpo para conservar la salud como efectos secundarios y que no es excusa en el precepto del ayuno» escribía Pinelo.

Y añadia «el cacao tostado y molido como hemos dicho poniendo su masa a fuego lento sale encima un licor mantecoso y graso de buen gusto y medicinal para inflamaciones quemaduras, ampollas de viruela, sarampión, labios, manos, mal de encías y otros juegos semejantes otros y otros juegos semejantes y aún las mujeres la usan para los labios cuarteados».

EL PRIMER VINAGRE DE JEREZ 

En 1.945 Antonio Páez Lobato comenzó a comercializar el vinagre de Jerez algo insólito hasta entonces usando unos toneles o solera de vinagres de vino de Jerez que había trabajado desde 1910 su padre Francisco Páez Sánchez. Hasta entonces el vinagre se tiraba porque nadie lo quería.

El patriarca de la familia Páez Morilla nace en Jerez en 1923. Tercero de siete hermanos, hereda de su padre, propietario de un tabanco, la pasión por el vino, hasta el punto de que antes de cumplir los 10 años ya echa una mano en el negocio familiar. Con 23 años se casa con la que había sido su amor desde la infancia, Josefa Morilla Nuño, con la que tiene nueve hijos y de la que enviudó en el año 2000.

Antonio Páez pronto inicia una carrera como corredor de negocios dedicados al vino de Jerez, a la vez que monta una tonelería con muchas dificultades en sus inicios. Y aunque durante la década de los 40 a los 50 se limita a servir pequeñas partidas de barricas a diversas firmas de Jerez y de La Rioja, la empresa fue creciendo hasta alcanzar los 6.000 metros cuadrados de parcela que abarca hoy día la tonelería.

Así comenzó la andadura de esta firma en la producción, cría y comercialización del Vinagre de Jerez; un negocio inédito hasta entonces, ya que a pesar de las características excepcionales que este producto ha tenido siempre, se reducía el uso a propietarios de las bodegas, familiares y conocidos.

Los vinagres mas premiados de Jerez

Además de vender para marcas blancas de grandes superficies, esta bodega produce El Rioje y Gran Gusto, ambos con vejez media de entre 2 y 5 años y graduación acética de 7 grados. A continuación, su Reserva 12, con vejez de entre 3 y 5 años y graduación de 7,5 grados. El siguiente en calidad es su Reserva 25, envejecido entre 5 y 10 años y graduación de 8 grados. Y, como producto de calidad excepcional, su Adelantado Gran Reserva, con una vejez superior a los 10 años.

Pero la innovación no acaba aquí, tras la adquisición de la viña «La Vicaría» comienza la idea de experimentar con vinos atípicos para el marco de Jerez. En 1.981 lanzaton al mercado «Tierra Blanca», un vino blanco andaluz, del que posteriormente se lanzó su modalidad “Tierra Blanca Semidulce”. Y desde 1.977 el primer vino tinto crianza gaditano embotellado «Viña Lucía».

Hoy Paez Morilla es una importante bodega del marco de Jerez que apuesta por nuevos productos como el vino joven afrutado Tierra Blanca, elaborado en las tierras que la familia tiene en Arcos de la Frontera o Risa, un vino con gas.

Risa se ubica en la misma franja de competencia que el “Lambrusco” italiano, pero hecho en Jerez. Es un vino con una pequeña aportación de anhídrido carbónico que es el que provoca las burbujas y de baja graduación alcohólica, destinado al público más joven. Se realiza con uvas tipo moscatel de Alejandría al cien por cien, parte de ella plantada en la provincia de Cádiz en viñedos propios de la firma.

Risa tiene tan sólo tiene 7,5 grados y el anhídrido carbónico que contiene se produce de una forma natural en una segunda fermentación que se realiza en unas condiciones especiales de presión durante un mes. La bodega lo recomienda para acompañar especialmente pescados, mariscos y arroces.

“Viña Lucía Selección de Don Antonio” es un vino joven realizado con una combinación de uvas Syrah, Tempranillo, Garnacha y Cabernet Sauvignon plantadas en su finca “La Vicaría de Arcos”.

La firma ha trabajado con el enólogo Enrique Bitaubé y se producirán tan sólo 4000 cajas al año.  El nombre es un homenaje a Antonio Páez Lobato, el alma mater de la firma y creador de productos muy novedosos en la zona. Páez fue el que se dió cuenta de la potencialidad del vinagre de Jerez a mediados del siglo XX y después también fue pionero en el lanzamiento de vinos tintos y blancos con cepas plantadas en la Sierra de Cádiz.

Precisamente uno de los éxitos de la bodega ha sido “Viña Lucía” su primer tinto que ahora deja de comercializarse para ser sustituido por Viña Lucía Selección de don Antonio con el que la bodega apuesta por un vino del año, en vez un crianza como tenía hasta ahora. La finalidad es adaptarse a los nuevos gustos de los consumidores. El vino tendrá un precio en el mercado en torno a los 4 euros.

Su vino Arrullo de Estrellas, un tinto dulce de 12º, elaborado con uva Cabernet Sauvignon, sobremadurada para conseguir un dulzor natural. Procede también de viñedos de La Vicaría. Con 12 grados. Muy limpio de color rubí, aroma a frutas rojas, untuoso, de sabor dulce a zarzamora.

La bodega también destaca por sus salsas balsámicas para cocinar como Doña Pepa, obtenidas a partir de vinagre de Jerez y mosto de uva concentrado. La variedad Doña Pepa al Pedro Ximénez incluye una reducción de vino PX. Es de un dulzor agradable, suave, con aromas a pasas y chocolate negro. La variedad Doña Pepa a la miel de abejas se obtiene a partir de concentrado de frutas, miel de abejas de la Sierra de Cádiz y vinagre de vino. La Bodega comercializa otras variedades de salsas balsámicas a las Frutas del bosque, de Tinto, de Vinagre de Módena, al Moscatel, al Oporto y de Aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez Reserva.

También venden Licor de Tocino de cielo al Brandy de Jerez. Tras un año de trabajo de investigación del equipo de enólogos de la Bodega, dirigido por Sara Corchado Páez, se ha conseguido este licor que combina yema tostada, caramelo y brandy de Jerez envejecido en la propia Bodega. Tiene 17º alcohólicos y lo recomiendan beber muy frío.

https://www.paezmorilla.es/

No hay aperitivo o entrante que se precie con unos huevos rellenos. Las combinaciones son infinitas, desde los clásicos rellenos con atún en conserva, gambas con salsa etc. 

Pon los huevos en un cazo, cubre con agua, sazona con un poco de sal y vinagre y lleva a ebullición. Cuece 10 minutos a fuego medio, retira y refresca con agua. 

Pela los huevos con cuidado, córtalos longitudinalmente y retira las yemas. Resérvalas en un bol y machácalas con un tenedor.

Añade el cangrejo desmenuzado, la cebolla, la mahonesa, el jugo de limón, el aceite y el cebollino picado. Mezcla bien, prueba y salpimenta al gusto. Reserva en nevera para que coja un poco de cuerpo. 

Rellena cada mitad del huevo con la mezcla (con la ayuda de una cuchara o de una manga pastelera), decora con las huevas y sirve

PASTEL DE ATUN Y GAMBAS

Tras hervir y pelar las gambas se pican y colocan en un bol. Se añade  huevos, sal,  pimienta molida, pan rallado, ata de atún escurrida, tomate frito y nata y se mezcla todo hasta obtener una mezcla homogénea.

Se Forra un molde apto para microondas con papel de horno y vierte la mezcla anterior. Se tapa con papel film y programa el microondas 12 minutos a máxima potencia. Luego se deja reposar con el microondas apagado cinco minutos.

Se comprueba la cocción con una brocheta y se pincha el pastel, si sale limpia el pastel estará listo, sino cocínalo un par de minutos más. Dejas enfriar el pastel unas 2 horas en la nevera y desmoldarlo. Terminar el pastel por encima con la salsa rosa, alguna gambita pelada y unas hojas de eneldo fresco.

PASTEL DE SALMON AHUMADO

Estira las rebanadas de pan de molde y úntalas con un poco de mahonesa.  Lava y corta en juliana la lechuga y colócala encima de una de las rebanadas. Cubre con otra rebanada, úntala con más mahonesa y coloca las lonchas de salmón ahumado (reserva 3 para decorar) y el aguacate cortado en láminas.  Coloca la siguiente rebanada encima, vuelve a untar con mahonesa, y cubre con huevo duro picado, alcaparras y pepinillos. Vuelve a cubrir con una rebanada, unta con mahonesa y coloca el salmón restante, unas rodajas finas de limón, los berros y un poco de huevas. Reserva en el frigorífico y sirve frío.

PASTEL DE CABRACHO

Para elaborarlo se pela y corta el puerro y las zanahorias, las ponemos a cocer en una cazuela grande. Después de cinco minutos, añadimos el cabracho, y lo cocemos todo junto diez minutos más. Apagamos el fuego, cortamos la cocción agregando un poco de agua fría y sacamos el pescado con cuidado de la cazuela para que se enfríe antes. El caldo lo podemos guardar para preparar una sopa, o un risotto.

Limpiamos el pescado, le quitamos la piel y las espinas, lo desmenuzamos y lo reservamos en un bol. En otro bol, cascamos los huevos y los batimos, agregamos la nata líquida y salpimentamos al gusto. En el bol donde hemos reservado el pescado, añadimos la salsa de tomate, y la mezcla con los huevos y la nata de líquida, y trituramos.

Untamos el molde con mantequilla y vertemos la mezcla en él. Tapamos el molde con papel de aluminio para evitar que se reseque en el horno. Horneamos el pastel de cabracho al baño María durante 45 minutos a 180 grados. Para saber si está cuajado lo pinchamos con un palillo.  Cuando el pastel listo, lo dejamos enfriar sin destapar. Y antes de servir, lo colocamos en una fuente.

PASTEL DE SALMON

El pastel de salmón fresco es una receta muy similar a ésta e ideal cuando no encuentras cabracho. Y si lo que buscas son aperitivos con pescado para ocasiones especiales como la Navidad, prepara tartar de salmón ahumado y aguacate, o el riquísimo tartar de atún rojo y aguacate. También quedan genial el salmón marinado y salsa tártara, la clásica brandada de bacalao con salsa verde, o los pimientos del piquillo rellenos de bacalao con salsa de pimientos.