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Gastronomía

Boyos, mostachones y otras recetas medievales que los judíos sefarditas esparcieron por el Mediterráneo

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SABORES CON HISTORIA. 
Las tortas de manteca de Marchena tiene en Turquía un hermano gemelo llamado ‘boyo’ muy popular en Izmir a la hora del desayuno pero sin manteca de cerdo. Fueron los judíos sefardíes expulsados de España en 1492 los que llevaron la fórmula de estas tortas hasta tierras otomanas donde se mantienen a día de hoy. Los boyoz de Izmir tienen origen español, aunque hay marcas turcas como Smyrna Boyoz que exportan el producto como autóctono de Turquía. 
 «Kada anyo en Yom kipur, (año nuevo judío que se celebra en septiembre) kuando kortamos tanid, dospués de la limonada dulse ijos, i nyetos asperamos los boyos de pasi i de kezo i guevos ke apronta mi madre. Dyas antes empesa kon la masa, Finyir i» avrir ilas» , azeite, mabulana de kezo kashkaval i va inchiendo los boyos  ke mete en paylones ke van al orno. La golor mos ase agua la boka». El testimonio de Rosi Ventura nos habla de la importancia que aún tiene este alimento en las principales fiestas judías sefarditas.  
El Ayuntamiento de Izmir repartió tortas de manteca a los vecinos durante el confinamiento. 
El lenguaje es Ladino, idioma judeoespañol  que 500 años después hablan los sefarditas en cualquier parte del mundo que es un o de los vestigios españolas que guardan junto a su tradición culinaria y que conservan y difunden como el tesoro cultural en peligro de desaparición, que es. 
En Marchena los judíos fueron protegidos por el Ducado de Arcos, y muchos fueron juzgados y reconciliados por la Inquisición. Al igual que los Reyes el Duque de Arcos, Rodrigo Ponce de León, se rodeó de judíos, como administradores de su ciudad de Cádiz, sastres y médicos.  Cundo los expulsaron de España el sultán turco Beyazid II les dio permiso para establecerse en su Imperio llevando muchos préstamos culturales procedentes de nuestra zona. Algunos como las tortas se han mantenido. 
La masa de los boyosz de Izmir o tortas de manteca de Marchena, se basa en «una mezcla de harina, levadura, aceite de girasol y un poco de tahina, una pasta hecha de semillas de sésamos molidas. La masa marinada en aceite vegetal adquiere la consistencia de milhojas.  Frente a las tortas de manteca, y también su variante melosa, que se ha mantenido en Marchena, los boyoz turcos se rellenan de espinacas, pisto de berenjena y calabacín o dulce de membrillo.  En Izmir además de venderse en pastelerías y puestos en la calle, cuentan con su propio festival gastronómico: el Boyoz Festival.
Pero no es el único alimento medieval español que aún conservan los descendientes de judíos sefarditas 500 años después de su expulsión. «Por las calles de la djuderia vendian el “Pan d’Espanya” (torta de bizcocho) (ke ansi tambien los yamavan los turkos i los gregos) ke es pan espondjado a baze de guevos i asukar» recoge Jose M. Estrugo en el libro Los Sefardíes.
Las tortas de bizcocho se venden en Tukía y Grecia como pan de España. 
Las torrijas o rebanadas de parida. 
La revista Aki Yerushalayim, único periódico escrito en Ladino del mundo, recogía así las similitudes entre la gastronomía española y la sefardita presente en diversas regiones del mundo:
El dulce de piñonate «es igual ke el de Espanya. Las “revanadas de parida” ke en Toledo davan a las paridas, son “torrijas” (pan frito untado en la leche i huevo) y las kome todo el mundo».
Dulce de piñonate con helado. 
Los “travados” untados kon miel o asukar son los “pestinyos” de Andalucia. Los “mustachudos” son tambien los “mostachones” andaluses i se elaboran kon los mizmos ingredientes. Ay pastelikos de ojaldre  “kezadikas” de kezo i guevo, empanadas de pishkado, komo las de Madrid, ansi ke empanadas de arroz kon guevo i de karne pikada».
Foto principal de . Mostachudos
Mostachudos sefarditas. 
Mostachones de Utrera. 
Para merendar komian un “kantariko de azeyte” ke en Andalucia llaman “joyo” con sal o asukar, segun el gusto. 
La “pepitada” es un djenero de “horchata” (bevienda a baza de almendras) ke save igual ke la de chufas que se aze kon la karne de la pipita de melon adoptada por los turkos i los gregos (los djudios bevian la pipitada a la salida de Kipur).
Sus “boyos” de espinaka, aserga (pazí), de kalavasikas i de «handrajo» son paresidos a los ke komi en Alcala de Guadaira. Los “bimuelos” kon sharope, son simplemente «buñuelos». Sus biskochadas son las “biscotadas” de Valencia. Tambien tienen biskochos. Yaman masapan al “mazapan” de Toledo i lo azen kon los mizmos ingredientes.
Los dulses son muy variados: de sharope, de almastiga kon asukar i almendra, de kayisí (albaricoque), de igos, de narandja amarga, de bimbriyo, de sidra, de kalavasa, i mas.
OTRAS RECETAS SEFARDITAS DE IZMIR
Kefte de prasa: cortar en trozos finos un quilo de puerros, escaldar y escurrir, exprimiendo con las manos el agua sobrante. Añadir medio quilo de carne picada, un huevo, miga de pan, sal y pimienta. Amasar y formar albóndigas, aplanarlas. Pasarlas por harina, luego por huevo y freírlas. Comerlas tal cual o con salsa de tomate y limón.
Tomate rellenp: Carne picada, pimienta y sal, harina y huevo. Freír solo por la parte de la carne y luego hornearlos al revés.
Alburnia: Freír la berenjena pelada y cortada a daditos, añadir caldo de carne, dados de carne de vaca, tomate rallado y un poco de agua. Mientras se va cociendo se aplasta con el tenedor.
Fritada de calabaza: Picar la calabaza, salar y dejar escurrir, exprimir el exceso de agua, añadir queso rallado seco (o en su defecto, perejil y pimienta), 5 o 6 huevos por quilo de calabaza y miga de pan. Cuajar la fritada en un molde con un poco de aceite al horno. La de puerro se hace con queso, huevo y, en lugar del pan, patata cocida. También se puede hacer a base de espinacas con huevos y queso o con tomate, cilantro o perifollo y cebolla.
Boyos o bollos de pasta. Rellenos de queso, o de espinacas, que se preparaban el viernes para desayunar el sábado. Bollos para comer con huevo duro, palosanto, melón, pasas. 
Borricos, borriquitos  rellenos patata, queso y huevos, o con andrajos.
Andrajos - Karlos Arguiñano
Andrajos: Calabaza o berenjena, o las dos, sofritas con cebolla, tomate y queso.
Subiya: horchata hecha con pepitas de melón y azúcar para beber muy fría.
Dulce de membrillo: Con almendras blanqueadas, albaricoque y pera. O manzanada, especial para el año nuevo judío.
Mostachudos: dulces preparados con 250 gramos de nuez molida, 2 huevos y 3 o 4 galletas. La pasta se traba al fuego enseguida removiendo y luego se le da forma de ese bigote tan otomano con azúcar glas por encima.
Mogados: mazapán preparado con 900 gramos de azúcar por kilo de almendra.

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Cocina

Comienza la temporada del atún gaditano que llegaba cada año al Palacio de Marchena en abril

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La temporada de almadraba comienza en el mes de Abril y finaliza en el mes de julio. Esta es la época en la que el atún rojo baja para desovar desde las aguas más frías del Atlántico hasta las aguas más cálidas del Mediterráneo pasando por el Estrecho de Gibraltar.

UNA TRADICIÓN MILENARIA

La pesca del atún de almadraba es una tradición que se lleva a cabo cada mes de mayo desde hace 2000 años, cuando los primeros atunes se acercan a la costa en dirección al mar Mediterráneo para desovar. Durante este periodo, se pueden encontrar diversas fiestas y rutas dedicadas al atún de almadraba en las costas de Cádiz, como la Ruta del Atún de Almadraba, que recorre diferentes localidades de la provincia y ofrece la oportunidad de degustar este manjar en diferentes platos típicos de la zona.

España es una de las grandes potencias en este mercado a nivel europeo y mundial. Como referente en este mercado, se consolida como el segundo país del mundo en producción de latas de conserva detrás de Tailandia.  Tarifa, Zahara, Barbate y Conil forman parte de la ruta del atún de almadraba que estos días organizan muchas actividades gastronómicas para celebrar un producto único.

COMO PREPARAR EL ATUN

 

Existen muchas recetas de atún rojo que se pueden preparar para disfrutar de este delicioso pescado. Algunas opciones incluyen el timbal de atún con vinagreta de aceite de oliva y salsa de soja, que consiste en montar lomos de atún fresco en un timbal y agregar una vinagreta de aceite de oliva y salsa de soja [1].

También se puede preparar una marinada de miso, miel, vinagre de arroz, mirin, zumo de limón y salsa de soja baja en sal, para luego cocinar el atún fresco con esta mezcla [2]. Otra opción es el encebollado de atún rojo, un guiso tradicional de la cocina española que lleva atún, cebolla, pimiento, ajo, tomate y pimentón [3].

ATUN EN LA HISTORIA DE MARCHENA

En el Palacio de Marchena se consumía cada año atún que venía de las almadrabas gaditanas desde tiempos del Duque de Arcos. En la paz de Marchenilla, firmada en el castillo de Alcalá de Guadaira se acordó que las Almadrabas de Hércules en la ciudad de Cádiz y Rota fuesen para el Señor de Marchena. 

Las cuentas del Concejo de Cádiz 1486, del Estado de Arcos indican que la primera pesca de estas almadrabas de Cádiz y de Hércules, se enviaban a Marchena. Allí trabajaban armadores, atalayas, caloneros, mayordomo de la mojama, mayordomo de pilas, candelero, cloquero, sastre, mozos, etc.

LA ALMADRABA Y LOS DUROS ANTIGUOS DE CADIZ EN LA TORRE GORDA

Aunque casi toda la costa de Huelva y Cádiz pertenecía al Duque de Medina Sidonia, los Enríquez, pleitearon  por las de Tarifa, y Rodrigo Ponce de León consiguió las de Cádiz en 1474, que poco después pasa a la corona y finalmente hubieron de conformarse con la almadraba de Rota.

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La Almadraba de Cádiz llamada de Hércules se ubicaba en Torre Gorda donde en 1904 fueron encontrados allí los famosos duros antiguos de los tanguillos de Cádiz. Los desperdicios de los atunes  ya no podían ser aprovechados por los trabajadores, por lo que habían de ser enterrados en la playa en la almadraba de Cádiz y mientras escarbaban, encontraron los restos de un tesoro de monedas pesos de a 8 reales, acuñados en México a mediados del siglo XVIII.

RECETARIOS

En el recetario De re coquinaria de Apicio aparecen varias elaboraciones de atún a la brasa. Más allá de las conservas, los escabechados, las empanadas o los huevos rellenos, con el atún fresco se han hecho guisos -como el encebollado- donde la carne acababa demasiado reseca por el largo tiempo de cocción. La influencia de la gastronomía japonesa los ha acortado.

COMO LAS ALMADRBAS DE CÁDIZ ACABARON EN MANOS DEL SEÑOR DE MARCHENA

«Otrosý, en quanto atañe a las almadrauas de Cádiz, mandamos que el dicho Señor Duque las dexe al dicho Señor Marqués libres y desembargadamete en aquella forma y manera que más cumpliere al dicho señor marqués, dexando el dicho señor Marqués la otra almadraua que tiene de Rota, la qual non pueda armar nin fazer de aquí adelante, salvo dexando de fazer la de Cádiz», Dice el acuerdo entre el Marqués de Cádiz y el Duque de Medina. 

«Sepan cuantos esta carta vean como yo don Enrique De Guzmán Duque de Medina Sidonia otorgo y reconozco a vos don Rodrigo Ponce de León, Marqués de la ciudad de Cádiz, conde de Arcos de la Frontera y señor de la villa de Marchena, que por luengo tiempo y costumbre inmemorial, la ciudad de Cádiz tiene derecho de hacer armar almadrabas de los Atunes». La ciudad de Cádiz tenía derecho a hacer las dichas almadrabas siendo embargado el derecho por don Enrique De Guzmán, contra la voluntad del Concejo de Cádiz. 

«En cuanto atañe a las almadrabas de Cádiz, mandamos que el dicho señor Duque ceda al dicho señor Marqués libres y desembargada en aquella forma y manera que más cumpliera al dicho señor Márquez, dejando el dicho señor Márquez la otra almadraba que tiene en Rota que no puede armar ni fazer de aquí en adelante salvo dejando de hacer la de Cádiz». 

El Castillo de la Villa de Cádiz como la Torre Gorda gaditana de las almadrabas fueran levantadas por Rodrigo Ponce de León según documento de Pedro de Pinos, alcaide y asistente de la ciudad de Cádiz por el conde de Arcos y veinticuatro de Jerez, da al deán y cabildo de Cádiz unas casas que tiene en ella a cambio de una casa que poseen dentro del castillo que mandó construir el señor Rodrigo Ponce de León. Archivo de la Catedral de Cádiz, doc. número 107, Cádiz, 14 de agosto de 1471.

El incremento de los esclavos en el Estrecho bajo el gobierno gaditano de Rodrigo Ponce de León se dejó notar también en las almadrabas gaditanas donde trabajaban moros esclavos que pescaban desde Mayo y la mercancía se transportaba fuera de Cádiz. El jornal que pagaba el Marqués a los peones moros esclavos era de 16 ó 25 mrs., según estas cuentas. También había un «morero» encargado de los esclavos moros que cobraba de 20 a 25 mrs.

De cómo el señor de Marchena se hizo con las almadrabas de Cádiz

La Casa Ducal de Medina Sidonia explotará en forma de monopolio las almadrabas incfuyendo así en las las estructuras socioeconómicas de la costa gaditana hasta que en 1929 se crea el Consorcio Nacional Almadrabero.

Almadraba de la torre de Hércules (Cádiz). (Hoefnagel, 1575) propiedad del Duque de Arcos. 

La maniobra más vistosa en la Almadraba es la «levantá» dirigida por el capitán de la almadraba, el arráez, -palabra árabe- desde una embarcación provista de seis palos llamada sacá, que se coloca en el mojarcio del copo para dirigir toda la maniobra de la levantá. Desde la sacá, se van izando las redes del copo hasta que los atunes quedan varados a poco agua, momento en que actúan los acopejadores, marineros provisto de garfios, que situados en los barcos que rodean el copo, van capturando los atunes y subiéndolos a la embarcación aprovechando el impulso de los coletazos de los atunes en su lucha por sobrevivir.

 Levantá del atún Autor: Aniceto Delgado Méndez. Fecha: 2008. Fuente: Mediateca del IAPH

Toda la zona del Estrecho vivía del atún, como ejemplo, Baelo Claudia, donde una sus numerosas fábricas de salazón tenía restos de atún y una famosa salsa, Garum, que elaboraban los romanos para sazonar las comidas.  

Vista parcial de la basílica con escultura del emperador Trajano.  Enrique Larive López. 2002. Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico

CULTURA ALMADRABERA EN EL LENGUAJE

Nos han llegado palabras árabes en torno a la cultura almadrabera como arráezjábega o la misma almadraba, significando “lugar donde se golpea”, o mojama, pero tambiém hay palabras portuguesas como falucha, boya del pego, diche, o del siciliano, como mojarcio, mucharra. Todo esto nos indica la existencia de una cultura propia de la almadraba que pretende ser protegida con la figura del Bien de Interés Cultural.    Hasta 2000 personas pescaban en Zahara o Conil donde se pescaban miles de atunes al año. Se necesitaba mano de obra y acudían toda clase de personas a trabajar pícaros tal y como aparece en las obras de Cervantes.

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DE CACHONDEO A LA ALMADRABA 

El dinero ganado por los picaros en las almadrabas  se lo gastaban en cachondeo, o sea, al cauce del río Cachón, a pocos metros del castillo de las almadrabas, donde montaban sus juergas y juegos de cartas y recurrían a los servicios de prostitutas.

La pesca de la almadraba en Nueva Umbría, en Lepe (Huelva). 1932 – 1933

Las antiguas artes de cerca dieron paso a modernas industrias que se basaban en el sistema de embudos con varios barcos en el mar que en el XIX y XX naciendo la industria conservera que dio lugar al Consorcio Nacional Almadrabero con poblados para los pescadores en Santi Petri, Nueva Umbría, en Lepe (Huelva).

Los atunes se crían en aguas frías del norte y vienen al Mediterráneo a dar a luz por la mayor calidez de las aguas y en su viaje encuentran en un enemigo natural en las orcas que esperan a los atunes en el Estrecho, los acorralan y tratan de darles caza.  La temporada de Almadraba coincide con la migración del atún rojo desde el Atlántico al Mediterráneo a reproducirse. Esto se produce entre abril y junio. Desde dos meses antes aproximadamente, se están calando las artes para la almadraba.

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Cuando las torrijas se recomendaban a las mujeres que acababan de dar a luz

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Las «rebanadas de parida» eran un regalo muy especial que recibían las madres que habían dado a luz, o como se denominaba en la Edad Media, parturientas o paridas propio de la musulmanes, cristianos y judíos.
El dulce ayudaba a la madre a recuperar fuerzas tras el parto y que así le subiese la leche para poder amamantar al bebé recién nacido.
Ese es su origen primitivo. Hoy se toma en España como un tentempié en las largas jornadas de  Semana Santa cuando se necesitan comidas ya preparadas que ayuden a recuperar fuerzas para continuar en la calle viendo o participando en el discurrir de las procesiones. 
Judíos y musulmanes medievales pudieron acceder a la receta romana publicada en «De re Coquinaria: tomando panecillos de mosto (que llaman africanos), sin corteza, y remojados en leche. Se horneaban sin llegar a secarse y después se sumergían en miel». La receta cristiana se freía en manteca de cerdo.
https://marchenasecreta.com/boyos-y-otras-recetas-medievales-que-los-judios-espanoles-exportaron/
Los sefarditas elaboran aún las rebanadas de parida con el pan sobrante del Shabat, la celebración del Viernes noche y Sábado y otras con pan blanco remojado en leche (posiblemente de cabra), vino blanco (dulce o endulzado con miel), mosto de vino, aromatizado con licor anisado, cáscaras de naranja o limón, canela, pimienta o cardamomo. En algunos casos se rebozaban en huevo después de remojarlas y en otros el huevo se incorporaba a la leche, se endulzan con miel y se fríen en aceite de oliva. Hay una variante más contemporáneas que una vez fritas las rebozan en canela molida y azúcar.
La revista Aki Yerushalayim, único periódico escrito en Ladino del mundo, recogía así las similitudes entre la gastronomía española y la sefardita presente en diversas regiones del mundo: El dulce de piñonate «es igual ke el de Espanya. Las “revanadas de parida” ke en Toledo davan a las paridas, son “torrijas” (pan frito untado en la leche i huevo) y las kome todo el mundo».
https://marchenasecreta.com/boyos-y-otras-recetas-medievales-que-los-judios-espanoles-exportaron/
Los “travados” untados kon miel o asukar son los “pestinyos” de Andalucia. Los “mustachudos” son tambien los “mostachones” andaluses i se elaboran kon los mizmos ingredientes. Ay pastelikos de ojaldre  “kezadikas” de kezo i guevo, empanadas de pishkado, komo las de Madrid, ansi ke empanadas de arroz kon guevo i de karne pikada».
La denominación actual de Torrijas, se encuentran referenciadas en algunas coplas y villancicos del siglo XVI. Lope de Vega las menciona en algunas de sus obras: «Si haciendo torrijas andan, serán para la parida» (La niñez de San Isidro, 1622). Puede ser que derive el vocablo torrijas de torradas en referencia al pan cortado rebanadas que se freía en aceite hasta tostarlo). Así pues, podemos considerar que las torrijas del siglo XVII, que menciona Francisco Montiño en su libro «Arte de cozina» (1611), no eran exactamente igual a las «Rebanadas de Parida».

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Los orígenes medievales de la cocina de Cuaresma: cerveza, bacalao, torrijas y espinacas

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gastronomia

Espinacas, bacalao, dulces, torrijas, cerveza. La prohibición de comer carne obligó a usar la creatividad para preparar platos más allá de la omnipresente carne. Las comidas medievales  mezcla de la tradición sefardita, andalusí y cristiana conformaron un importante legado.  

No se podía comer carne, ningún viernes del año, ni en toda la Cuaresma, y no se podía comer nada sólido el Miércoles de Ceniza ni el Viernes Santo. Los ricos pagaban bula papal para comer alimentos prohibidos en los días clave como Luis Cristóbal Ponce de León que en 1564 recibió autorización del nuncio del Papa para comer carne y leche en los días prohibidos.

BACALAO «PORTUGUÉS»

SI la tradición del bacalao es grande en Sevilla, con la familia marchenera Baco desarrollando una amplia tradición culinaria, lo es más en Lisboa. El bacalao vino a Sevilla traído por portugueses en el siglo X, que intercambiaban con los vikingos el bacalao por la sal.  La flota bacaladera portuguesa tenía base en Aveiro cuya Duquesa  fue también Duquesa y Señora en Marchena en el XVIII legando importantes objetos, reliquias y obras de arte a los conventos de Marchena. La presencia de la colonia portuguesa fue muy grande en Sevilla, instalada en la calle Sierpes, y en Marchena.

La flota bacaladera portuguesa se extendió desde el S. XIII por el Mar del Norte, Inglaterra, Noruega y Groenlandia, y da nombre a Terra Nova dos Bacalaos en 1473. Desde 1337 los pescadores gallegos y vizcaínos traían el bacalao del mar de Escocia.

Desde el XV hay constancia de que los monjes de la Cartuja de Sevilla consumían bacalao, detectado en excavaciones arqueológicas en los años 1988-89 según artículo de Arturo Morales.

TORRIJAS: REBANADAS DE PARIDA

Las «rebanadas de parida» eran un regalo muy especial que recibían las madres que habían dado a luz, o como se denominaba en la Edad Media, parturientas o paridas propio de la musulmanes, cristianos y judíos.

El dulce ayudaba a la madre a recuperar fuerzas tras el parto y que así le subiese la leche para poder amamantar al bebé recién nacido.

Hoy se toma en España como un tentempié en las largas jornadas de  Semana Santa cuando se necesitan comidas ya preparadas que ayuden a recuperar fuerzas para continuar en la calle viendo o participando en el discurrir de las procesiones. 

Judíos y musulmanes medievales pudieron acceder a la receta romana publicada en «De re Coquinaria: tomando panecillos de mosto (que llaman africanos), sin corteza, y remojados en leche. Se horneaban sin llegar a secarse y después se sumergían en miel». La receta cristiana se freía en manteca de cerdo.

Boyos, mostachones y otras recetas medievales que los judíos sefarditas esparcieron por el Mediterráneo

Los sefarditas elaboran aún las rebanadas de parida con el pan sobrante del Shabat, la celebración del Viernes noche y Sábado y otras con pan blanco remojado en leche (posiblemente de cabra), vino blanco (dulce o endulzado con miel), mosto de vino, aromatizado con licor anisado, cáscaras de naranja o limón, canela, pimienta o cardamomo. En algunos casos se rebozaban en huevo después de remojarlas y en otros el huevo se incorporaba a la leche, se endulzan con miel y se fríen en aceite de oliva. Hay una variante más contemporáneas que una vez fritas las rebozan en canela molida y azúcar.

La denominación actual de Torrijas, se encuentra en algunas coplas y villancicos del siglo XVI. Lope de Vega las menciona en algunas de sus obras: «Si haciendo torrijas andan, serán para la parida» (La niñez de San Isidro, 1622). Puede ser que derive el vocablo torrijas de torradas en referencia al pan cortado rebanadas que se freía en aceite hasta tostarlo). Así pues, podemos considerar que las torrijas del siglo XVII, que menciona Francisco Montiño en su libro «Arte de cozina» (1611), no eran exactamente igual a las «Rebanadas de Parida».

PESTIÑOS 

Los pestiños” son llamados por los sefarditas “travados” untados kon miel o asukar y aparece citado en La Lozana andaluza (1528) de Francisco Delicado, y es similar a un dulce marroquí llamado shebbakiyya. El pestiño se prepara en  Semana Santa, y la shebbakiyya en el ramadán por su valor energético, pero con la misma finalidad, romper el ayuno. 

A la masa se le suele dar sabor con ajonjolí. Su tamaño y forma son variables, aunque por lo general suele ser un cuadrado de masa con dos esquinas opuestas plegadas hacia el centro. Uno de sus ingredientes optativos es la matalaúva (también llamada anís en grano). También se elaboran con azúcar, como una alternativa a la miel.

CERVEZA 

La cerveza llega a España traída por extranjeros y su comercio estuvo en manos foráneas hasta el XIX. Con la llegada de los primeros Reyes de la dinastía de los Austrias llegan los primeros barriles y maestros cerveceros. Felipe el Hermoso trae la cerveza en 1501 desde Bruselas, Carlos I y Felipe II traen maestros cerveceros alemanes y flamencos a Madrid y Yuste. 

En 1562, las ordenanzas de Palacio Real incluyen un oficio de cervecero que trabajaba solo para la realeza, embajadores, extranjeros y alta nobleza.  Era entonces un producto de otoño-invierno ya que no se sabía conservar y con el calor se estropeaba por lo que se tomaba hasta Cuaresma.

Puede ser una imagen de bebida e interior

En 1634 los frailes Mínimos de San Francisco de Paula crean la cerveza Paulaner en Munich que vendían los dias de fiesta porque su orden no permitía consumir alimentos sólidos durante la Cuaresma así que fabricaron una cerveza espesa, un “pan líquido” que no rompería el ayuno de la Cuaresma y la llamaron “Salvator”.

En el XIX el negocio de la cerveza seguía en manos extranjeras en Sevilla. Magín Morgades y Juan Wittman, en 1872, Conrado Dekinder, o en 1885, Jorge Kopp, todos con sus propia fábricas y entre las primeras cervecerías La Británica (1882).

Tomás y Roberto Osborne, fundan La Cruz del Campo en 1904 con tecnología y personal de la compañía alemana de Adolf Kühn según la obra de Xavier Garcia Barber sobre los orígenes de la industria cervecera en España.

MANTECA DE CERDO Y CHOCOLATE

La manteca de cerdo tiene una clara connotación religiosa según el Archivo Histórico Nacional, ya que siglos atrás en España los hebreos, moriscos y musulmanes tenían prohibido comer manteca de cerdo por lo que añadirle manteca a comidas como las tortas «de manteca» era señal de que se era cristiano viejo en el mundo de las apariencias.

La manteca de cerdo estaba prohibida en cuaresma, usándose entonces el aceite vegetal según el AHN. Igualmente el chocolate, cuya popularidad se incrementa en el XVIII, en Cuaresma se tomaba disuelto en agua y no en leche.

Cómo hacer Chocolate líquido o fundido

El Archivo Histórico de la Nobleza encontró en 2018 una receta de la torta de manteca fechada en el siglo XVIII en el archivo familiar del conde de Almodóvar, Rafael Ortiz de Almodóvar Pascual de Ibarra (1750-1810) y la receta está datada a finales del XVIII y principios del s. XIX.

Entonces se hizo popular tomar chocolate con tortas de manteca.  Es el momento en el que el chocolate y la manteca de cerdo entran en las cocinas de la Corte y nobleza y luego su uso se extiende al resto de la sociedad, a medida que aumentó la producción y el comercio y bajaron los precios. La repostería con base en la manteca de cerdo se refleja en la literatura de Cervantes y Benito Pérez Galdós, en comidas y postres.

espinacas con garbanzos

En el siglo XI los árabes introdujeron la espinaca en España en su expansión hacia occidente. Así llega la espinaca a Al-Ándalus.   En la época medieval, los alimentos no podían soportar las grandes temperaturas y se emplearon especias para conservar los alimentos, una técnica que se sigue empleando en la actualidad. 

Durante los siglos XIX y XX este plato se volvió imprescindible durante los meses de cuaresma, período en el cual la población prescindía de la carne.

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El palmito: de un alimento pobre a una delicia gourmet en cocinas de prestigio

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El palmito, también conocido como cogollo de palma, es un alimento muy popular en muchas partes del mundo debido a su sabor suave y su textura delicada. Además, es un alimento muy nutritivo, rico en vitaminas, minerales y fibra. El palmito nace de una palmera, la única autóctona de Europa, que comparte suelo con la vegetación del matorral mediterráneo.

Su hábitat natural es el Norte de África, Sur de Italia, España e islas del Mediterráneo sobre todo en las de Andalucía, y norte de Marruecos. Se aprovechan las hojas en cestería o para fabricar escobas, y las fibras que se extraen de ellas en la industria papelera y la textil.

La tradición popular tiene un dicho: “En enero vale mas el palmito que el carnero”, otros dicen: “Por San Sebastián los palmitos verás” y los niños, cantaban: “San Sebastián bendito patrón de los palmitos”. Hay que tener en cuenta que se trata de una especie protegida y que para su recolección son necesarios unos o varios permisos. Se venden en la calle a un precio que oscila entre tres y cinco euros.

Hoy ya casi no se consumen por la dificultad de su recolección y despiece y porque en el pasado fue un alimento que nos recordaba a los tiempos del hambre pero se mantiene su consumo relacionado con las fiestas de Carnaval en Fuentes de Andalucía y otros puntos del sur de España. Es posible verlos en los mercados de nuestros pueblos y muchas amas de casa piden ese sabor dulce que les trasporta a su infancia.

Los palmitos también contienen fibra dietética, una familia especializada de carbohidratos que promueven la salud digestiva y combaten el estreñimiento. El consumo de palmitos contribuye a tu consumo diario de minerales, además de que contienen cantidades moderadas de hierro, fósforo y zinc.

El palmito se puede disfrutar de muchas formas diferentes, tanto crudo como cocido. Aquí hay algunas recetas deliciosas para probar. Ensalada de palmito: mezcla palmito en rodajas con lechuga, tomate, cebolla y aderezo de limón y aceite de oliva. Empanadas de palmito: rellena masa de empanada con una mezcla de palmito, cebolla, ajo, queso y especias, luego hornea hasta que esté dorado. Risotto de palmito: cocina arroz en caldo de pollo con palmito en rodajas, champiñones y queso parmesano rallado.

Entre sus propiedades nutritivas está  un alto contenido de fibra: el palmito es rico en fibra, lo que ayuda a mantener el sistema digestivo saludable y puede ayudar a reducir el colesterol. Bajo en calorías: el palmito es bajo en calorías, lo que lo hace una excelente opción para aquellos que buscan controlar su ingesta de calorías. Rico en nutrientes: el palmito es rico en vitamina C, potasio y hierro, lo que ayuda a mantener el cuerpo saludable y en funcionamiento óptimo.

En América Latina, el palmito ha sido utilizado como alimento desde la época precolombina. Los indígenas de la región utilizaban el cogollo de palma como una fuente importante de alimento, así como para fines medicinales y religiosos.

En Brasil, el palmito es uno de los alimentos más populares y es considerado una delicia culinaria. Los brasileños también utilizan el palmito en la medicina tradicional para tratar una variedad de enfermedades. En África, el palmito se ha utilizado históricamente para construir casas, canoas y herramientas. También se han utilizado las hojas de palma para hacer cestas y esteras.

En el refranero encontramos múltiples referencias al palmito.  «El que come palmito, caga tierno»: como mencioné anteriormente, este refrán se refiere a los efectos laxantes del palmito en algunas personas.

«Palmito macho, cogollo de baracho»: se dice que los palmitos machos son más amargos y menos deseables que los palmitos hembra. «Quien palmito siembra, palmito cosecha»: este refrán se refiere a la importancia de sembrar y cuidar los cultivos para poder cosechar una buena cantidad de palmitos.

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Cocina: Recetas para una mesa de navidad equilibrada sin privarse de nada

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En la víspera de las fiestas navideñas, muchos buscan sorprender a sus invitados con platos que no solo deleiten el paladar, sino que también aporten un toque de originalidad a la tradicional mesa navideña. Este año, los chefs aficionados pueden maravillar a familiares y amigos con una selección de recetas que combinan sabor, elegancia y sencillez. Aquí presentamos cinco opciones culinarias que prometen convertir cualquier cena de Navidad en un evento memorable.

Aquí tienes cinco recetas exquisitas para sorprender a tus invitados en Navidad, incluyendo una de paté de langostinos:

El Paté de Langostinos: Un Abreboca Sofisticado

Esta receta, que combina langostinos con queso crema y un toque cítrico, es perfecta para comenzar la cena. Su preparación es sencilla, pero el resultado es un aperitivo lleno de sabor y elegancia, ideal para acompañar con tostadas o galletas saladas.

Paté de Langostinos

Ingredientes:

  • 200g de langostinos cocidos y pelados
  • 100g de queso crema
  • 2 cucharadas de mayonesa
  • 1 diente de ajo
  • Jugo de medio limón
  • Sal, pimienta y eneldo al gusto

Preparación: Tritura los langostinos en una procesadora de alimentos. Añade el queso crema, la mayonesa, el ajo picado, el jugo de limón, sal, pimienta y eneldo. Mezcla hasta obtener una textura suave. Refrigera por al menos una hora antes de servir. Acompaña con tostadas o galletas saladas.

Solomillo al Vino Tinto con Setas

Solomillo al Vino Tinto con Setas: El Plato Fuerte Para los amantes de la carne, este solomillo bañado en una reducción de vino tinto y acompañado de setas es una apuesta segura. La combinación de sabores robustos y la textura tierna de la carne aseguran satisfacer incluso a los paladares más exigentes.

Ingredientes:

1kg de solomillo de ternera

  • 300g de setas variadas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 250ml de vino tinto
  • Aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación: Salpimienta el solomillo y dóralo en una sartén con aceite. En la misma sartén, sofríe la cebolla y el ajo picados. Añade las setas y cocina hasta que estén tiernas. Vierte el vino tinto y deja reducir. Vuelve a colocar el solomillo en la sartén y cocina hasta el punto deseado.

Ensalada de Espinacas y Granada

Ensalada de Espinacas y Granada: Frescura y Color Como contraste, esta ensalada aporta un toque fresco y ligero a la cena. La mezcla de espinacas, granada, nueces y queso feta no solo es deliciosa, sino que también añade un hermoso colorido al menú.

Ingredientes:

  • 200g de espinacas frescas
  • 1 granada
  • 50g de nueces
  • Queso feta al gusto
  • Aceite de oliva, vinagre balsámico, sal y pimienta

Preparación:

Lava y seca las espinacas. Mezcla en un bol las espinacas, los granos de granada, las nueces y el queso feta desmenuzado. Aliña con aceite de oliva, vinagre balsámico, sal y pimienta.

Bacalao al Horno con Patatas

Bacalao al Horno con Patatas: Una Opción Del Mar Para quienes prefieren los sabores del mar, el bacalao al horno con patatas es una elección exquisita. Esta receta, sencilla pero llena de sabor, es una forma elegante de incluir pescado en la cena navideña.

Ingredientes:

  • 4 lomos de bacalao
  • 4 patatas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Pimentón, aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación: Precalienta el horno a 180°C. Corta las patatas y la cebolla en rodajas y colócalas en una fuente de horno. Coloca los lomos de bacalao encima, salpimienta y espolvorea con pimentón. Añade el ajo picado y un chorrito de aceite de oliva. Hornea durante 20-25 minutos.

Tarta de Chocolate y Frambuesas: Un Final Dulce

Ninguna cena está completa sin un postre, y esta tarta de chocolate con frambuesas es el cierre perfecto. El intenso sabor del chocolate combinado con la acidez de las frambuesas crean una experiencia culinaria inolvidable.

Ingredientes:

  • 200g de chocolate negro
  • 100g de mantequilla
  • 4 huevos
  • 150g de azúcar
  • 100g de harina
  • 200g de frambuesas frescas

Preparación: Precalienta el horno a 180°C. Derrite el chocolate con la mantequilla al baño María. Bate los huevos con el azúcar y mezcla con el chocolate derretido. Añade la harina y mezcla suavemente. Vierte la mezcla en un molde y coloca las frambuesas encima. Hornea durante 25 minutos.

Con estas cinco recetas, la cena de Navidad de este año no solo será un festín para el paladar, sino también un despliegue de creatividad y buen gusto. ¡Felices fiestas y buen provecho!

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La expresión «que te den morcilla» y el truco judío para no ser descubiertos

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En los siglos XV y XVI, periodo de máxima persecución contra los conversos en España, la Inquisición temía que muchos judíos (y moriscos) siguieran practicando su religión en secreto, mientras se hacían pasar por cristianos.  Por eso una de las pruebas a las que se les sometía era darles a comer morcilla. Si no la comían eran judíos con toda certeza.
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La morcilla tiene dos elementos muy prohibidos por la ley de la Kashrut o ley de la alimentación judía: tiene sangre y tiene carne de cerdo. La sangre es impura para los judíos por eso no es una comida Kosher, (apta para su consumo), que decide un rabino. Los animales destinados a consumo humano deben ser sacrificados de forma que se le corte la cabeza al pollo o pavo y se desangre de forma que no quede nada de sangre en el cuerpo.
Por eso surgió en Portugal un embutido de ave, llamado alehira, consumida por los cripto judíos o judíos que se quedaron tras la expulsión manteniendo sus leyes y normas y haciendo vida de cristianos. Como los judíos tiene prohibida la carne de cerdo y la morcilla lleva cerdo, inventaron los embutidos de ave con pimentón y otros ingredientes. De esta forma los judíos podían hacer ver a los cristianos que consumían y producían carne que a simple vista pareciera de cerdo y dejar así de ser sospechosos ante los ojos de todo el mundo.
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En Portugal, es notoria que la farinheira y la alheira fueron inventadas por los judíos para confundir a los inquisidores.
Las morcillas judías típicas de Portugal y zonas fronterizas españolas llevan pan, patata y carne de ave. Estas morcillas, exteriormente tenían toda la pinta de ser porcinas, pero se trataba de un engaño. Quienes las comían evitaban que recayera sobre ellos cualquier acusación de judaísmo, pero en realidad eran judíos que de esta manera no pecaban contra sus preceptos, al tiempo que evitaban ser perseguidos por negarse a comer cerdo. Estas morcillas recibían el nombre de alheiras y farinheiras en Portugal, farinato en Salamanca, androjas en Zamora.
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Las leyes de la Kashrut marcan lo que un judío puede o no comer, la mayoría de las prohibiciones vienen de la «impureza» de algunos animales o de algunas parte del cuerpo de los animales, como la cloaca. Por eso las empresas que quieran producir alimentos para los consumidores judíos o que sigan esta cultura deben tener un certificado Kosher. Como se trata de una cuestión cultural es importarse formarse en esta cultura si se quiere exportar a los países con habitantes judíos para desmontar tópicos.
Plaza Ducal
Los Ponce de León acogieron a miles de judíos huídos de Sevilla en 1481 a Marchena y otros de sus pueblos. 

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