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Gastronomía

Boyos, mostachones y otras recetas medievales que los judíos sefarditas esparcieron por el Mediterráneo

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SABORES CON HISTORIA. 
Las tortas de manteca de Marchena tiene en Turquía un hermano gemelo llamado ‘boyo’ muy popular en Izmir a la hora del desayuno pero sin manteca de cerdo. Fueron los judíos sefardíes expulsados de España en 1492 los que llevaron la fórmula de estas tortas hasta tierras otomanas donde se mantienen a día de hoy. Los boyoz de Izmir tienen origen español, aunque hay marcas turcas como Smyrna Boyoz que exportan el producto como autóctono de Turquía. 
 «Kada anyo en Yom kipur, (año nuevo judío que se celebra en septiembre) kuando kortamos tanid, dospués de la limonada dulse ijos, i nyetos asperamos los boyos de pasi i de kezo i guevos ke apronta mi madre. Dyas antes empesa kon la masa, Finyir i» avrir ilas» , azeite, mabulana de kezo kashkaval i va inchiendo los boyos  ke mete en paylones ke van al orno. La golor mos ase agua la boka». El testimonio de Rosi Ventura nos habla de la importancia que aún tiene este alimento en las principales fiestas judías sefarditas.  
El Ayuntamiento de Izmir repartió tortas de manteca a los vecinos durante el confinamiento. 
El lenguaje es Ladino, idioma judeoespañol  que 500 años después hablan los sefarditas en cualquier parte del mundo que es un o de los vestigios españolas que guardan junto a su tradición culinaria y que conservan y difunden como el tesoro cultural en peligro de desaparición, que es. 
En Marchena los judíos fueron protegidos por el Ducado de Arcos, y muchos fueron juzgados y reconciliados por la Inquisición. Al igual que los Reyes el Duque de Arcos, Rodrigo Ponce de León, se rodeó de judíos, como administradores de su ciudad de Cádiz, sastres y médicos.  Cundo los expulsaron de España el sultán turco Beyazid II les dio permiso para establecerse en su Imperio llevando muchos préstamos culturales procedentes de nuestra zona. Algunos como las tortas se han mantenido. 
La masa de los boyosz de Izmir o tortas de manteca de Marchena, se basa en «una mezcla de harina, levadura, aceite de girasol y un poco de tahina, una pasta hecha de semillas de sésamos molidas. La masa marinada en aceite vegetal adquiere la consistencia de milhojas.  Frente a las tortas de manteca, y también su variante melosa, que se ha mantenido en Marchena, los boyoz turcos se rellenan de espinacas, pisto de berenjena y calabacín o dulce de membrillo.  En Izmir además de venderse en pastelerías y puestos en la calle, cuentan con su propio festival gastronómico: el Boyoz Festival.
Pero no es el único alimento medieval español que aún conservan los descendientes de judíos sefarditas 500 años después de su expulsión. «Por las calles de la djuderia vendian el “Pan d’Espanya” (torta de bizcocho) (ke ansi tambien los yamavan los turkos i los gregos) ke es pan espondjado a baze de guevos i asukar» recoge Jose M. Estrugo en el libro Los Sefardíes.
Las tortas de bizcocho se venden en Tukía y Grecia como pan de España. 
Las torrijas o rebanadas de parida. 
La revista Aki Yerushalayim, único periódico escrito en Ladino del mundo, recogía así las similitudes entre la gastronomía española y la sefardita presente en diversas regiones del mundo:
El dulce de piñonate «es igual ke el de Espanya. Las “revanadas de parida” ke en Toledo davan a las paridas, son “torrijas” (pan frito untado en la leche i huevo) y las kome todo el mundo».
Dulce de piñonate con helado. 
Los “travados” untados kon miel o asukar son los “pestinyos” de Andalucia. Los “mustachudos” son tambien los “mostachones” andaluses i se elaboran kon los mizmos ingredientes. Ay pastelikos de ojaldre  “kezadikas” de kezo i guevo, empanadas de pishkado, komo las de Madrid, ansi ke empanadas de arroz kon guevo i de karne pikada».
Foto principal de . Mostachudos
Mostachudos sefarditas. 
Mostachones de Utrera. 
Para merendar komian un “kantariko de azeyte” ke en Andalucia llaman “joyo” con sal o asukar, segun el gusto. 
La “pepitada” es un djenero de “horchata” (bevienda a baza de almendras) ke save igual ke la de chufas que se aze kon la karne de la pipita de melon adoptada por los turkos i los gregos (los djudios bevian la pipitada a la salida de Kipur).
Sus “boyos” de espinaka, aserga (pazí), de kalavasikas i de «handrajo» son paresidos a los ke komi en Alcala de Guadaira. Los “bimuelos” kon sharope, son simplemente «buñuelos». Sus biskochadas son las “biscotadas” de Valencia. Tambien tienen biskochos. Yaman masapan al “mazapan” de Toledo i lo azen kon los mizmos ingredientes.
Los dulses son muy variados: de sharope, de almastiga kon asukar i almendra, de kayisí (albaricoque), de igos, de narandja amarga, de bimbriyo, de sidra, de kalavasa, i mas.
OTRAS RECETAS SEFARDITAS DE IZMIR
Kefte de prasa: cortar en trozos finos un quilo de puerros, escaldar y escurrir, exprimiendo con las manos el agua sobrante. Añadir medio quilo de carne picada, un huevo, miga de pan, sal y pimienta. Amasar y formar albóndigas, aplanarlas. Pasarlas por harina, luego por huevo y freírlas. Comerlas tal cual o con salsa de tomate y limón.
Tomate rellenp: Carne picada, pimienta y sal, harina y huevo. Freír solo por la parte de la carne y luego hornearlos al revés.
Alburnia: Freír la berenjena pelada y cortada a daditos, añadir caldo de carne, dados de carne de vaca, tomate rallado y un poco de agua. Mientras se va cociendo se aplasta con el tenedor.
Fritada de calabaza: Picar la calabaza, salar y dejar escurrir, exprimir el exceso de agua, añadir queso rallado seco (o en su defecto, perejil y pimienta), 5 o 6 huevos por quilo de calabaza y miga de pan. Cuajar la fritada en un molde con un poco de aceite al horno. La de puerro se hace con queso, huevo y, en lugar del pan, patata cocida. También se puede hacer a base de espinacas con huevos y queso o con tomate, cilantro o perifollo y cebolla.
Boyos o bollos de pasta. Rellenos de queso, o de espinacas, que se preparaban el viernes para desayunar el sábado. Bollos para comer con huevo duro, palosanto, melón, pasas. 
Borricos, borriquitos  rellenos patata, queso y huevos, o con andrajos.
Andrajos - Karlos Arguiñano
Andrajos: Calabaza o berenjena, o las dos, sofritas con cebolla, tomate y queso.
Subiya: horchata hecha con pepitas de melón y azúcar para beber muy fría.
Dulce de membrillo: Con almendras blanqueadas, albaricoque y pera. O manzanada, especial para el año nuevo judío.
Mostachudos: dulces preparados con 250 gramos de nuez molida, 2 huevos y 3 o 4 galletas. La pasta se traba al fuego enseguida removiendo y luego se le da forma de ese bigote tan otomano con azúcar glas por encima.
Mogados: mazapán preparado con 900 gramos de azúcar por kilo de almendra.

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Cocina

Porqué Paéz Morilla es la bodega más innovadora del marco de Jerez

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EL PRIMER VINAGRE DE JEREZ 

En 1.945 Antonio Páez Lobato comenzó a comercializar el vinagre de Jerez algo insólito hasta entonces usando unos toneles o solera de vinagres de vino de Jerez que había trabajado desde 1910 su padre Francisco Páez Sánchez. Hasta entonces el vinagre se tiraba porque nadie lo quería.

El patriarca de la familia Páez Morilla nace en Jerez en 1923. Tercero de siete hermanos, hereda de su padre, propietario de un tabanco, la pasión por el vino, hasta el punto de que antes de cumplir los 10 años ya echa una mano en el negocio familiar. Con 23 años se casa con la que había sido su amor desde la infancia, Josefa Morilla Nuño, con la que tiene nueve hijos y de la que enviudó en el año 2000.

Antonio Páez pronto inicia una carrera como corredor de negocios dedicados al vino de Jerez, a la vez que monta una tonelería con muchas dificultades en sus inicios. Y aunque durante la década de los 40 a los 50 se limita a servir pequeñas partidas de barricas a diversas firmas de Jerez y de La Rioja, la empresa fue creciendo hasta alcanzar los 6.000 metros cuadrados de parcela que abarca hoy día la tonelería.

Así comenzó la andadura de esta firma en la producción, cría y comercialización del Vinagre de Jerez; un negocio inédito hasta entonces, ya que a pesar de las características excepcionales que este producto ha tenido siempre, se reducía el uso a propietarios de las bodegas, familiares y conocidos.

Los vinagres mas premiados de Jerez

Además de vender para marcas blancas de grandes superficies, esta bodega produce El Rioje y Gran Gusto, ambos con vejez media de entre 2 y 5 años y graduación acética de 7 grados. A continuación, su Reserva 12, con vejez de entre 3 y 5 años y graduación de 7,5 grados. El siguiente en calidad es su Reserva 25, envejecido entre 5 y 10 años y graduación de 8 grados. Y, como producto de calidad excepcional, su Adelantado Gran Reserva, con una vejez superior a los 10 años.

Pero la innovación no acaba aquí, tras la adquisición de la viña «La Vicaría» comienza la idea de experimentar con vinos atípicos para el marco de Jerez. En 1.981 lanzaton al mercado «Tierra Blanca», un vino blanco andaluz, del que posteriormente se lanzó su modalidad “Tierra Blanca Semidulce”. Y desde 1.977 el primer vino tinto crianza gaditano embotellado «Viña Lucía».

Hoy Paez Morilla es una importante bodega del marco de Jerez que apuesta por nuevos productos como el vino joven afrutado Tierra Blanca, elaborado en las tierras que la familia tiene en Arcos de la Frontera o Risa, un vino con gas.

Risa se ubica en la misma franja de competencia que el “Lambrusco” italiano, pero hecho en Jerez. Es un vino con una pequeña aportación de anhídrido carbónico que es el que provoca las burbujas y de baja graduación alcohólica, destinado al público más joven. Se realiza con uvas tipo moscatel de Alejandría al cien por cien, parte de ella plantada en la provincia de Cádiz en viñedos propios de la firma.

Risa tiene tan sólo tiene 7,5 grados y el anhídrido carbónico que contiene se produce de una forma natural en una segunda fermentación que se realiza en unas condiciones especiales de presión durante un mes. La bodega lo recomienda para acompañar especialmente pescados, mariscos y arroces.

“Viña Lucía Selección de Don Antonio” es un vino joven realizado con una combinación de uvas Syrah, Tempranillo, Garnacha y Cabernet Sauvignon plantadas en su finca “La Vicaría de Arcos”.

La firma ha trabajado con el enólogo Enrique Bitaubé y se producirán tan sólo 4000 cajas al año.  El nombre es un homenaje a Antonio Páez Lobato, el alma mater de la firma y creador de productos muy novedosos en la zona. Páez fue el que se dió cuenta de la potencialidad del vinagre de Jerez a mediados del siglo XX y después también fue pionero en el lanzamiento de vinos tintos y blancos con cepas plantadas en la Sierra de Cádiz.

Precisamente uno de los éxitos de la bodega ha sido “Viña Lucía” su primer tinto que ahora deja de comercializarse para ser sustituido por Viña Lucía Selección de don Antonio con el que la bodega apuesta por un vino del año, en vez un crianza como tenía hasta ahora. La finalidad es adaptarse a los nuevos gustos de los consumidores. El vino tendrá un precio en el mercado en torno a los 4 euros.

Su vino Arrullo de Estrellas, un tinto dulce de 12º, elaborado con uva Cabernet Sauvignon, sobremadurada para conseguir un dulzor natural. Procede también de viñedos de La Vicaría. Con 12 grados. Muy limpio de color rubí, aroma a frutas rojas, untuoso, de sabor dulce a zarzamora.

La bodega también destaca por sus salsas balsámicas para cocinar como Doña Pepa, obtenidas a partir de vinagre de Jerez y mosto de uva concentrado. La variedad Doña Pepa al Pedro Ximénez incluye una reducción de vino PX. Es de un dulzor agradable, suave, con aromas a pasas y chocolate negro. La variedad Doña Pepa a la miel de abejas se obtiene a partir de concentrado de frutas, miel de abejas de la Sierra de Cádiz y vinagre de vino. La Bodega comercializa otras variedades de salsas balsámicas a las Frutas del bosque, de Tinto, de Vinagre de Módena, al Moscatel, al Oporto y de Aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez Reserva.

También venden Licor de Tocino de cielo al Brandy de Jerez. Tras un año de trabajo de investigación del equipo de enólogos de la Bodega, dirigido por Sara Corchado Páez, se ha conseguido este licor que combina yema tostada, caramelo y brandy de Jerez envejecido en la propia Bodega. Tiene 17º alcohólicos y lo recomiendan beber muy frío.

https://www.paezmorilla.es/

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Actualidad

El salmorejo de Córdoba quiere ser Patrimonio de la Humanidad

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La Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés quiere conseguir el reconocimiento mundial del plato más popular de la ciudad,

El salmorejo cordobés, un plato que el 64% de los cordobeses considera como el más típico de su tierra, aspira a ser declarado Patrimonio Mundial de la Humanidad, en una iniciativa de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés que trata de igualar el reconocimiento que ya tiene la pizza napolitana, que recibió esta mención de la Unesco en 2017.

Rafael Moreno Rojas, catedrático de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba y director de su Cátedra de Gastronomía de Andalucía, para quien «es muy curioso que en los establecimientos de restauración de Córdoba casi siempre se omite el apellido cordobés, tanto al salmorejo como al rabo de toro y al flamenquín».

El arqueograstrónomo Alejandro Ibáñez Castro, que lleva años explorando la gastronomía desde su visión de arqueólogo, explica a EFE que «el salmorejo cordobés es una delicia gastronómica de carácter universal, un plato de fusión de culturas que une al ancestral moretum romano y mediterráneo, de donde toma su nombre, una suave mezcla de pan, ajo, sal y aceite de oliva virgen, las propiedades del tomate de allende los mares, convirtiéndolo en un potente plato vitaminado muy agradable de comer y con propiedades antioxidantes».

Su elaboración ortodoxa es manual, con mortero, concreta a EFE, con el tomate limpio «de sus pieles para que nos sea mucho más fácil de amargar, lo machacamos con la sal, se incorpora un poquito de aceite y un poco de pan, con lo que vamos consiguiendo la primera masa y, seguidamente, ponemos el tomate, que es más líquido, para que lo vaya uniendo todo, y terminamos incorporando nuestro oro líquido, que es el aceite de oliva virgen extra”.

 

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Gastronomía

Receta de carne con tomate a la andaluza

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Se corta la carne de cerdo en dados todos del mismo tamaño y salpimiéntalos al gusto. Se prepara una sartén con un chorrito de aceite y cuando esté bien caliente dora la carne por ambos lados, hasta que quede bien cocida. Retírala del fuego y resérvala para luego.

En la misma sartén, echa un poquito más de aceite de oliva y cocina los ajos. A continuación, incorpora la cebolla y el pimiento y sofríe durante 15 minutos a fuego medio.   Cuando esté todo bien pochado, añade el comino y remueve con una cuchara para integrarlo bien.

 Luego incorpora el vino, una hoja de laurel, y cocina durante 10 minutos más para que reduzca el líquido. Transcurrido ese tiempo, añade el tomate triturado y finalmente la carne dorada previamente.

Mezcla todos los ingredientes y cocina a fuego medio durante unos 25 minutos aproximadamente. Puedes tapar la sartén para que no se escapen los vapores y nos ayuden a cocer mejor la carne. Nos debe quedar la carne tierna y la salsa de tomate bien reducida.

Sirve la carne son tomate a la andaluza en una cazuela o platillo de barro. Acompáñala con una buena rebanada de pan para mojar.

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Gastronomía

Alboronía: Un plato de origen árabe que fue difundido por los sefarditas

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En la cocina sefardita de todo el mundo se encuentran señales de la cocina ibérica y en la cocina española se encuentra la herencia de la gastronomía judía, de manera más o menos visible.

Los judíos llevaron la cultura que habían desarrollado con los árabes, incluyendo la cocina, a los reinos cristianos de la Península, y más adelante, al ser expulsados, influyeron en la gastronomía de muchos lugares.

Un claro ejemplo de ello es la alboronía, plato de la cocina andaluza, de origen árabe, y difundido por los judíos sefarditas, afirmando algunos estudiosos que de él derivan el resto de los pistos. En España tenemos el tradicional pisto, el tumbet mallorquín, la xanfaina catalana, y encontramos platos similares como la ratatuille en Francia y la caponata en Italia.

Los ingredientes de la alboronía han ido variando a lo largo del tiempo, según la zona donde se cocinaba, y según los nuevos ingredientes con que se iba contando, como ejemplo tenemos el tomate que, al se originario de América, hasta que se trajo a España no pudo haber formado parte del plato. En su origen llevaba garbanzos, y así se sigue cocinando en algunos sitios, como es el caso de Cádiz.

En la cocina cordobesa, en el valle del Guadalquivir, encontramos una receta similar a la que vamos a publicar, que incluye los membrillos. Dos de los ingredientes que aparecen desde el comienzo son la calabaza y la cebolla, y hay un tercer ingredientes que también formaba parte, aunque a veces sustituía a la calabaza que es la berenjena.

Ingredientes:
(Para 8 personas)
Para hervir:
– 1 Berenjena
– 1/2 kg de calabaza
– 1 Membrillo
Para el sofrito:
– 1 Cebolla grande
– 1/2 pimiento verde
– 1/2 pimiento rojo
– Tomates rojos muy maduros o un bote de 1/2 kg de tomate troceado
– Aceite de oliva
– Vinagre de vino
– Sal

Preparación:
Se hacen trozos grandecitos la berenjena, la calabaza y el membrillo, y se ponen a hervir en una cacerola cubiertos de muy poca agua, se sala Las berenjenas se ponen a medio pelar y los membrillos sin pelar.
En una sartén se sofríen la cebolla y los pimientos. Primero se ponen los pimientos y a continuación la cebolla, cuando se ve pochado se añade el tomate, se sala. Se deja hacer unos diez, quince minutos.
Se añaden los trozos cocidos a la sartén y se rehoga todo junto durante un momento para que se mezcle, por último se le añade un chorreón de vinagre. Hay que tener cuidado para que no se deshagan los trozos.

Variaciones: Ser pueden incluir unos u otros ingredientes según lo que tengamos. En algunas recetas que he encontrado no aparecen los pimientos. Lo más común, en las recetas que encontremos, es que no aparezcan los membrillos.
En lugar de hervir parte de los ingredientes, se pueden ir pochando poco a poco, añadiéndolos según su dureza.

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Cocina

El primer atún de la Almadraba de Cádiz se saboreaba en las mesas del Palacio Ducal de Marchena

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SABORES CON HISTORIA/ SABER CON SABOR

El atún rojo de Almadraba se puede saborear también en otoño en las cocinas de los restaurantes gaditanos que  siguen incluyendo este manjar durante todo el otoño hasta noviembre. Comer atún en la costa gaditana y andaluza es sinónimo de calidad porque proviene de las mejores almadrabas de la zona. Con él se preparan platos novedosos como entrecot del mar, tartar de atún rojo de Almadraba con wasabi, tomate y albahaca o el taco de atún a la plancha con verduras de temporada.

GUIA DIGITAL DEL PATRIMONIODE ANDALUCIA

En el Palacio de Marchena se consumía cada año atún que venía de las almadrabas gaditanas y de Rota, desde tiempos del Duque de Arcos. En la paz de Marchenilla, firmada en el castillo de alcalá de Guadaira se acordó que las Almadrabas de Hércules en la ciudad de Cádiz y Rota fuesen para el Señor de Marchena. 

Las cuentas del Concejo de Cádiz 1486, del Estado de Arcos indican que la primera pesca de estas almadrabas de Cádiz y de Hércules, se enviaban a Marchena. Allí trabajaban armadores, atalayas, caloneros, mayordomo de la mojama, mayordomo de pilas, candelero, cloquero, sastre, mozos, etc.

LA ALMADRABA Y LOS DUROS ANTIGUOS DE CADIZ EN LA TORRE GORDA

Aunque casi toda la costa de Huelva y Cádiz pertenecía al Duque de Medina Sidonia, los Enríquez, pleitearon  por las de Tarifa, y Rodrigo Ponce de León consiguió las de Cádiz en 1474, que poco después pasa a la corona y finalmente hubieron de conformarse con la almadraba de Rota.

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La Almadraba de Cádiz llamada de Hércules se ubicaba en Torre Gorda donde en 1904 fueron encontrados allí los famosos duros antiguos de los tanguillos de Cádiz. Los desperdicios de los atunes  ya no podían ser aprovechados por los trabajadores, por lo que habían de ser enterrados en la playa en la almadraba de Cádiz y mientras escarbaban, encontraron los restos de un tesoro de monedas pesos de a 8 reales, acuñados en México a mediados del siglo XVIII.

RECETARIOS

En el recetario De re coquinaria de Apicio aparecen varias elaboraciones de atún a la brasa. Más allá de las conservas, los escabechados, las empanadas o los huevos rellenos, con el atún fresco se han hecho guisos -como el encebollado- donde la carne acababa demasiado reseca por el largo tiempo de cocción. La influencia de la gastronomía japonesa los ha acortado.

COMO LAS ALMADRBAS DE CÁDIZ ACABARON EN MANOS DEL SEÑOR DE MARCHENA

«Otrosý, en quanto atañe a las almadrauas de Cádiz, mandamos que el dicho Señor Duque las dexe al dicho Señor Marqués libres y desembargadamete en aquella forma y manera que más cumpliere al dicho señor marqués, dexando el dicho señor Marqués la otra almadraua que tiene de Rota, la qual non pueda armar nin fazer de aquí adelante, salvo dexando de fazer la de Cádiz», Dice el acuerdo entre el Marqués de Cádiz y el Duque de Medina. 

«Sepan cuantos esta carta vean como yo don Enrique De Guzmán Duque de Medina Sidonia otorgo y reconozco a vos don Rodrigo Ponce de León, Marqués de la ciudad de Cádiz, conde de Arcos de la Frontera y señor de la villa de Marchena, que por luengo tiempo y costumbre inmemorial, la ciudad de Cádiz tiene derecho de hacer armar almadrabas de los Atunes». La ciudad de Cádiz tenía derecho a hacer las dichas almadrabas siendo embargado el derecho por don Enrique De Guzmán, contra la voluntad del Concejo de Cádiz. 

«En cuanto atañe a las almadrabas de Cádiz, mandamos que el dicho señor Duque ceda al dicho señor Marqués libres y desembargada en aquella forma y manera que más cumpliera al dicho señor Márquez, dejando el dicho señor Márquez la otra almadraba que tiene en Rota que no puede armar ni fazer de aquí en adelante salvo dejando de hacer la de Cádiz». 

El Castillo de la Villa de Cádiz como la Torre Gorda gaditana de las almadrabas fueran levantadas por Rodrigo Ponce de León según documento de Pedro de Pinos, alcaide y asistente de la ciudad de Cádiz por el conde de Arcos y veinticuatro de Jerez, da al deán y cabildo de Cádiz unas casas que tiene en ella a cambio de una casa que poseen dentro del castillo que mandó construir el señor Rodrigo Ponce de León. Archivo de la Catedral de Cádiz, doc. número 107, Cádiz, 14 de agosto de 1471.

El incremento de los esclavos en el Estrecho bajo el gobierno gaditano de Rodrigo Ponce de León se dejó notar también en las almadrabas gaditanas donde trabajaban moros esclavos que pescaban desde Mayo y la mercancía se transportaba fuera de Cádiz. El jornal que pagaba el Marqués a los peones moros esclavos era de 16 ó 25 mrs., según estas cuentas. También había un «morero» encargado de los esclavos moros que cobraba de 20 a 25 mrs.

De cómo el señor de Marchena se hizo con las almadrabas de Cádiz

La Casa Ducal de Medina Sidonia explotará en forma de monopolio las almadrabas incfuyendo así en las las estructuras socioeconómicas de la costa gaditana hasta que en 1929 se crea el Consorcio Nacional Almadrabero.

Almadraba de la torre de Hércules (Cádiz). (Hoefnagel, 1575) propiedad del Duque de Arcos. 

La maniobra más vistosa en la Almadraba es la «levantá» dirigida por el capitán de la almadraba, el arráez, -palabra árabe- desde una embarcación provista de seis palos llamada sacá, que se coloca en el mojarcio del copo para dirigir toda la maniobra de la levantá. Desde la sacá, se van izando las redes del copo hasta que los atunes quedan varados a poco agua, momento en que actúan los acopejadores, marineros provisto de garfios, que situados en los barcos que rodean el copo, van capturando los atunes y subiéndolos a la embarcación aprovechando el impulso de los coletazos de los atunes en su lucha por sobrevivir.

 Levantá del atún Autor: Aniceto Delgado Méndez. Fecha: 2008. Fuente: Mediateca del IAPH

Toda la zona del Estrecho vivía del atún, como ejemplo, Baelo Claudia, donde una sus numerosas fábricas de salazón tenía restos de atún y una famosa salsa, Garum, que elaboraban los romanos para sazonar las comidas.  

Vista parcial de la basílica con escultura del emperador Trajano.  Enrique Larive López. 2002. Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico

CULTURA ALMADRABERA EN EL LENGUAJE

Nos han llegado palabras árabes en torno a la cultura almadrabera como arráezjábega o la misma almadraba, significando “lugar donde se golpea”, o mojama, pero tambiém hay palabras portuguesas como falucha, boya del pego, diche, o del siciliano, como mojarcio, mucharra. Todo esto nos indica la existencia de una cultura propia de la almadraba que pretende ser protegida con la figura del Bien de Interés Cultural.    Hasta 2000 personas pescaban en Zahara o Conil donde se pescaban miles de atunes al año. Se necesitaba mano de obra y acudían toda clase de personas a trabajar pícaros tal y como aparece en las obras de Cervantes.

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DE CACHONDEO A LA ALMADRABA 

El dinero ganado por los picaros en las almadrabas  se lo gastaban en cachondeo, o sea, al cauce del río Cachón, a pocos metros del castillo de las almadrabas, donde montaban sus juergas y juegos de cartas y recurrían a los servicios de prostitutas.

La pesca de la almadraba en Nueva Umbría, en Lepe (Huelva). 1932 – 1933

Las antiguas artes de cerca dieron paso a modernas industrias que se basaban en el sistema de embudos con varios barcos en el mar que en el XIX y XX naciendo la industria conservera que dio lugar al Consorcio Nacional Almadrabero con poblados para los pescadores en Santi Petri, Nueva Umbría, en Lepe (Huelva).

Los atunes se crían en aguas frías del norte y vienen al Mediterráneo a dar a luz por la mayor calidez de las aguas y en su viaje encuentran en un enemigo natural en las orcas que esperan a los atunes en el Estrecho, los acorralan y tratan de darles caza.  La temporada de Almadraba coincide con la migración del atún rojo desde el Atlántico al Mediterráneo a reproducirse. Esto se produce entre abril y junio. Desde dos meses antes aproximadamente, se están calando las artes para la almadraba.

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Cicencia

Langostinos con miel, condimentos de aceituna y otras recetas de la antigua Grecia y Roma

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Esta receta está adaptada de varias fuentes antiguas: un poema atribuido al poeta griego Philoxenus de Cythera habla de camarones glaseados con miel que se sirven en un banquete, ¡pero no ayuda a recrear el plato! La salsa de pescado (por su sal) y el aceite de oliva habrían estado sin duda entre los ingredientes, junto con la miel. Se sugiere orégano ya que los griegos lo usaban en platos de mariscos.

Si utiliza gambas congeladas, asegúrese de que estén bien descongeladas y escurridas. En un cazo ponemos el aceite, la salsa de pescado y la miel y añadimos las gambas. Rehogarlas suavemente en la salsa durante 2 o 3 minutos hasta que estén tiernas. Retirar con una cuchara perforada y mantener caliente. Continúe cocinando la salsa hasta que se haya reducido a la mitad. Agregue el orégano picado y vierta la salsa sobre los camarones. Espolvorear con pimienta negra recién molida. Sirva como primer plato con una barra de pan crujiente y una ensalada sencilla.

Repollo ateniense

El repollo debe cortarse en rodajas con la hoja de hierro más afilada posible, luego lavarse, escurrirse y picarse con abundante cilantro y ruda. Luego espolvorea con vinagre de miel y agrega solo un poco de silphium. Por cierto, puedes comer esto como un meze.

Los médicos estaban interesados ​​en este plato porque se decía que curaba los dolores de cabeza y era bueno para los malestares estomacales. Plinio afirmó que si se tomaba antes de una comida, prevenía la embriaguez, y si se tomaba después de beber, ¡podría curar la resaca!.

Primero haz el vinagre de miel. Hervir la miel y desnatarla, añadir el vinagre y reducir un poco. Almacenar hasta que se necesite. Cortar finamente el repollo, lavarlo y escurrirlo. Mezcle con las hierbas y 3 cucharadas de vinagre de miel y espolvoree con el polvo de asafétida y un poco de sal.

Asado de cordero

Esta receta es de Apicius, un libro de cocina romano de diferentes recetas que se cree que fue compilado en el siglo I d.C. Esta receta es una de las pocas en el libro que da cantidades, lo que ha llevado a algunos a creer que, de hecho, podría ser una antigua receta griega antigua.

Marinar la carne durante la noche. Combine los ingredientes de la marinada y deje la carne toda la noche en la marinada, volteándola de vez en cuando para asegurar una absorción completa. Al mismo tiempo, remojar los dátiles frescos o secos en un poco de vino tinto. Al día siguiente sacar la carne del adobo, secarla y asarla en el horno precalentado a 200°C/gas 6, bien condimentada y con aceite de oliva. El tiempo debe ser de 20 minutos por cada 1 lb (450 g) y 20 minutos adicionales. Cuando la carne esté casi lista, triture los dátiles hasta convertirlos en pulpa y agréguelos al vino tinto restante, la miel, la salsa de pescado y el aceite. Llevar a ebullición en una cacerola y dejar cocinar brevemente y luego espesar con harina de maíz (fécula de maíz, se puede mezclar con un poco de agua para evitar grumos). Cuando el asado esté cocido,

Calabaza de Alejandría

Este plato es el tipo de cena sencilla que los romanos probablemente habrían tenido en bares y restaurantes donde fácilmente podías pasar la noche. 

Cortar la calabaza y hervir hasta que esté al dente (todavía firme). Disponer las rodajas en una fuente para horno y espolvorear con un poco de sal. Necesitarás un mortero para la salsa. Retirar los huesos de los dátiles y poner la carne en el mortero con los piñones. Triturarlos hasta obtener una pasta. Transfiera a un tazón y agregue el comino, el cilantro, la pimienta, la menta y la asafétida y mezcle bien. Raspe el puré y agregue la miel, el defrutum, el aceite, la salsa de pescado y el vinagre. Revuelva en una emulsión suave y vierta sobre la médula o la calabaza. Cubra con una tapa o papel de aluminio y vuelva a calentar completamente en un horno precalentado a 180°C/nivel de gas 4. Sirva espolvoreado con pimienta recién molida.

 Panqueques con Miel y Semillas de Sésamo 

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