Cicencia
Langostinos con miel, condimentos de aceituna y otras recetas de la antigua Grecia y Roma
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2 meses agoon

Esta receta está adaptada de varias fuentes antiguas: un poema atribuido al poeta griego Philoxenus de Cythera habla de camarones glaseados con miel que se sirven en un banquete, ¡pero no ayuda a recrear el plato! La salsa de pescado (por su sal) y el aceite de oliva habrían estado sin duda entre los ingredientes, junto con la miel. Se sugiere orégano ya que los griegos lo usaban en platos de mariscos.
Si utiliza gambas congeladas, asegúrese de que estén bien descongeladas y escurridas. En un cazo ponemos el aceite, la salsa de pescado y la miel y añadimos las gambas. Rehogarlas suavemente en la salsa durante 2 o 3 minutos hasta que estén tiernas. Retirar con una cuchara perforada y mantener caliente. Continúe cocinando la salsa hasta que se haya reducido a la mitad. Agregue el orégano picado y vierta la salsa sobre los camarones. Espolvorear con pimienta negra recién molida. Sirva como primer plato con una barra de pan crujiente y una ensalada sencilla.
Queso de ajo
Este moretum picante (queso con ajo) no es para los débiles de corazón! Si tomamos la receta al pie de la letra, puede incluir cincuenta dientes de ajo, ¡una mezcla bastante potente! Pero sorprendentemente bueno con una hogaza de pan fresco y caliente y unas pocas aceitunas. Esta es una comida rústica simple, que los agricultores comunes probablemente habrían comido.
Pelar y picar los ajos en trozos grandes. Ralla el queso. Picar las hierbas en trozos grandes. Si está moliendo a mano, comience con el ajo y la sal; desmenúzalo hasta convertirlo en pulpa, luego agrega el queso y las hierbas. Cuando tengas una mezcla homogénea añade los líquidos y mezcla bien. Si está utilizando un procesador de alimentos, agregue todos los ingredientes sólidos y procese hasta que la mezcla tenga una textura suave, luego agregue los líquidos. Reúna la mezcla y enfríe. Sirva con un pan crujiente como refrigerio.
Condimento De Aceituna
‘Cómo hacer salsa de aceitunas verdes, negras o mixtas. Retire los huesos de las aceitunas verdes, negras o mixtas, luego prepare de la siguiente manera: píquelas y agregue aceite, vinagre, cilantro, comino, hinojo, ruda, menta. Maceta: el aceite debe cubrirlos. Listo para usar.’ Catón, Sobre la agricultura 119.
Picar las aceitunas en trozos grandes y verter el vinagre y el aceite de oliva. Prepare las hierbas, picándolas finamente si son frescas, y agréguelas a la mezcla. Coloque el condimento de aceitunas en un recipiente hermético y vierta un poco de aceite de oliva por encima. En esta etapa se puede comer, como dice con firmeza Cato, pero mejora con unos días de marinado. Pruébalo con pan de pita, acompañado de un queso de oveja fuerte como el feta.
Repollo ateniense
El repollo debe cortarse en rodajas con la hoja de hierro más afilada posible, luego lavarse, escurrirse y picarse con abundante cilantro y ruda. Luego espolvorea con vinagre de miel y agrega solo un poco de silphium. Por cierto, puedes comer esto como un meze.
Los médicos estaban interesados en este plato porque se decía que curaba los dolores de cabeza y era bueno para los malestares estomacales. Plinio afirmó que si se tomaba antes de una comida, prevenía la embriaguez, y si se tomaba después de beber, ¡podría curar la resaca!.
Primero haz el vinagre de miel. Hervir la miel y desnatarla, añadir el vinagre y reducir un poco. Almacenar hasta que se necesite. Cortar finamente el repollo, lavarlo y escurrirlo. Mezcle con las hierbas y 3 cucharadas de vinagre de miel y espolvoree con el polvo de asafétida y un poco de sal.
Asado de cordero
Esta receta es de Apicius, un libro de cocina romano de diferentes recetas que se cree que fue compilado en el siglo I d.C. Esta receta es una de las pocas en el libro que da cantidades, lo que ha llevado a algunos a creer que, de hecho, podría ser una antigua receta griega antigua.
Marinar la carne durante la noche. Combine los ingredientes de la marinada y deje la carne toda la noche en la marinada, volteándola de vez en cuando para asegurar una absorción completa. Al mismo tiempo, remojar los dátiles frescos o secos en un poco de vino tinto. Al día siguiente sacar la carne del adobo, secarla y asarla en el horno precalentado a 200°C/gas 6, bien condimentada y con aceite de oliva. El tiempo debe ser de 20 minutos por cada 1 lb (450 g) y 20 minutos adicionales. Cuando la carne esté casi lista, triture los dátiles hasta convertirlos en pulpa y agréguelos al vino tinto restante, la miel, la salsa de pescado y el aceite. Llevar a ebullición en una cacerola y dejar cocinar brevemente y luego espesar con harina de maíz (fécula de maíz, se puede mezclar con un poco de agua para evitar grumos). Cuando el asado esté cocido,
Calabaza de Alejandría
Este plato es el tipo de cena sencilla que los romanos probablemente habrían tenido en bares y restaurantes donde fácilmente podías pasar la noche.
Cortar la calabaza y hervir hasta que esté al dente (todavía firme). Disponer las rodajas en una fuente para horno y espolvorear con un poco de sal. Necesitarás un mortero para la salsa. Retirar los huesos de los dátiles y poner la carne en el mortero con los piñones. Triturarlos hasta obtener una pasta. Transfiera a un tazón y agregue el comino, el cilantro, la pimienta, la menta y la asafétida y mezcle bien. Raspe el puré y agregue la miel, el defrutum, el aceite, la salsa de pescado y el vinagre. Revuelva en una emulsión suave y vierta sobre la médula o la calabaza. Cubra con una tapa o papel de aluminio y vuelva a calentar completamente en un horno precalentado a 180°C/nivel de gas 4. Sirva espolvoreado con pimienta recién molida.
Panqueques con Miel y Semillas de Sésamo
Al leer la descripción del médico romano Galeno sobre cómo hacer panqueques, es difícil recordar que está escribiendo ¡hace 1800 años! El antiguo poeta griego Hiponacte había escrito sobre los panqueques ‘drogados con semillas de sésamo’. Esta era probablemente una comida para el desayuno y posiblemente se vendía en las calles de la antigua Atenas con braseros portátiles. Estas tortitas son más gruesas que las tortitas estilo crepe que conocemos (más parecidas a un blini, o incluso más espesas) y se sirven con miel y semillas de sésamo tostadas.
Mezcle la harina, el agua y una cucharada de miel en una masa. Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén y verter una cuarta parte de la mezcla. Cuando haya cuajado, darle dos o tres vueltas para que adquiera un color uniforme. Cocine tres panqueques más de la misma manera. Sirva los cuatro panqueques calientes con el resto de la miel derramada y espolvoreada con semillas de sésamo.
Tarta de queso
Había muchos tipos de pasteles romanos, desde el pastel de sacrificio, ofrecido a los espíritus domésticos, hasta el pastel de la granja, que se servía caliente, y el delicado pastel de miel que se servía al final de una elaborada cena romana. El poeta Ovidio, al escribir sobre las fiestas religiosas romanas, nos cuenta algunos detalles tentadores. Habla de un libum infundido con miel clara, y rastrea el origen de estos pasteles hasta la mitología y el descubrimiento de la miel por el dios Baco.
Esta receta está inspirada en la receta de Cato pero usa miel para endulzarla. Puedes hacer una versión salada sin miel usando un queso salado, como el feta.
Engrasa una bandeja para hornear y coloca dos hojas grandes de laurel en el centro. Bate el queso hasta que quede suave, agrega el huevo y vuelve a batir para incorporarlo. Tamice la harina y agregue dos cucharadas a la mezcla de queso, una a la vez, revolviendo suave y lentamente entre cada adición hasta que se incorporen. Reúna el resto de la harina y espolvoree sobre la mezcla y sobre las manos antes de juntar la masa blanda y darle forma de bola redonda con mucho cuidado. No amase ni intente mezclar completamente toda la harina en la mezcla. Coloque la bola directamente sobre las hojas de laurel. Puede cubrir el pastel en una vasija de barro para que sea auténtico o hornearlo tal como está en un horno caliente (200 °C/nivel de gas 7) hasta que esté dorado y firme al tacto durante 20 a 25 minutos. Retire del horno e inmediatamente marque el pastel en el centro y vierta la miel clara calentada en el espacio. Servir de inmediato antes de que comience a enfriarse.
Dulces de Delos
Esta receta es de la isla griega de Delos. La receta de Athenaeus es incompleta y difícil de interpretar. ¿Eran los higos secos y las nueces ingredientes en basyniai, o eran una ofrenda separada a la diosa? Aquí hemos asumido que estaban separados: puede servir los higos junto con sus Delian Sweets. La segunda receta, citada de Apicio, es un poco más clara en cuanto al método de elaboración de los dulces.
La pimienta alguna vez fue muy común como condimento para los dulces. Es sorprendentemente bueno con la miel. La nuez moscada ha reemplazado comúnmente a la pimienta en los postres y la cocina dulce, pero la nuez moscada era prácticamente desconocida para los griegos y romanos clásicos.
Llevar el agua a ebullición y añadir de una vez la harina tamizada, batiendo enérgicamente para que se incorpore. Cocine por unos minutos y dé vuelta a un plato grande, o una losa de mármol si tiene una. Deje que se enfríe por completo. Calentar el aceite de oliva en una freidora o sartén. Corte la pasta en cubos: quedará firme pero aún un poco pegajosa. Pruebe la temperatura del aceite con un poco de la mezcla; si sube y toma color, el aceite está listo. Deje caer los cubos en el aceite, 2 o 3 a la vez. Cocine durante 3 a 4 minutos hasta que estén doradas y levante sobre papel de cocina. Mientras aún están calientes, adornar con un poco de miel caliente sobre los buñuelos y espolvorearlos con semillas de amapola o pimienta recién molida.
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Cicencia
El genoma del trigo permitirá mejorar la alimentación de la población mundial
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4 años agoon
22 agosto, 2018Un equipo internacional con participación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado secuenciar el genoma del trigo harinero, el cultivo más ampliamente difundido del mundo. El trabajo, publicado en la revista Science, servirá para facilitar la producción de variedades de trigo más adaptadas a los retos climáticos, con mayor rendimiento, mejor calidad nutricional y más sostenibles.
Este logro es resultado del trabajo de más de 200 científicos de 73 institutos de investigación en 20 países, pertenecientes al Consorcio Internacional para la Secuenciación del Genoma del Trigo (International Wheat Genome Sequencing Consortium, o IWGSC).
El artículo presenta el genoma de referencia de la variedad de trigo harinero Chinese Spring. La secuencia ordenada de ADN para los 21 cromosomas del trigo constituye la secuencia genómica de mayor calidad producida hasta la fecha para el trigo y es el resultado de 13 años de investigación colaborativa internacional.
La investigadora del CSIC Pilar Hernández, del Instituto de Agricultura Sostenible, de Córdoba, y que ha participado en el estudio, explica: “En este trabajo se ha analizado la distribución y el contexto genómico de elementos codificantes y no codificantes a lo largo de los 21 cromosomas del trigo, correspondientes a sus tres subgenomas (A, B, y D). Se ha conseguido una cobertura del 94% del genoma, con 107.891 genes, lo cual ha permitido establecer un atlas de expresión génica del trigo y descubrir redes de genes que se expresan de manera coordinada en los diferentes tejidos y estadíos de desarrollo de este cereal”.
Como cultivo clave para la seguridad alimentaria, el trigo es el alimento básico de más de un tercio de la población mundial y supone casi el 20% del total de calorías y proteínas consumidas por el ser humano a nivel mundial, más que cualquier otra fuente de alimento. Igualmente, constituye una fuente importante de vitaminas y minerales.
Para poder satisfacer la demanda futura de alimentos para una población mundial estimada en 9.600 millones de habitantes en 2050, resulta necesario incrementar la producción de trigo en un 1,6% anual. Para preservar la biodiversidad, los recursos hídricos y el suelo, la mayor parte de este incremento debe conseguirse a través de la mejora de las variedades y el manejo del cultivo en los terrenos ya dedicados a este fin, en lugar de dedicar nuevas tierras para ello.
“Con la secuencia del genoma de referencia que se acaba de completar, los mejoradores del trigo tienen a su disposición nuevas herramientas para afrontar estos retos. Podrán identificar más rápidamente genes y elementos reguladores subyacentes a caracteres agronómicos complejos como la productividad, calidad del grano, resistencia a enfermedades y tolerancia a condiciones ambientales desfavorables, para producir variedades de trigo más sostenibles”, detalla Hernández.
“Se han podido describir en detalle familias de genes muy complejas en trigo, ya que se han duplicado y expandido en esta especie, responsables de la adaptación al ambiente y de la calidad del trigo. Con este recurso comunitario se establecen las bases para acelerar la investigación en trigo y sus aplicaciones, a través del avance en el conocimiento de la biología del trigo y de la mejora facilitada por la genómica”, añade la investigadora.
Es de esperar que disponer de un genoma de referencia de gran calidad de un fuerte impulso a la mejora del trigo en las próximas décadas, con beneficios parecidos a los obtenidos en maíz y arroz cuando se publicaron sus secuencias de referencia.
Durante mucho tiempo la secuenciación del trigo harinero se consideró como una tarea imposible debido a su enorme tamaño –cinco veces mayor que el genoma humano- y complejidad, ya que el trigo harinero posee tres subgenomas y más del 85% del genoma está formado por elementos repetidos.
Además de la secuencia de los 21 cromosomas, el artículo de Science presenta la ubicación exacta de 107.891 genes y más de 4 millones de marcadores moleculares, así como información sobre secuencias entre genes y marcadores que contienen elementos reguladores que influyen en la expresión de los genes.
Todos los recursos de la secuencia de referencia del consorcio IWGSC están disponibles en su repositorio de datos en Unité de Recherche Génomique-Institut National de la Recherche Agronomique, en Versalles (Francia), así como en otras bases de datos científicas internacionales como GrainGenes y EnsemblPlants.
International Wheat Genome Sequencing Consortium (IWGSC). Shifting the limits in wheat research and breeding using a fully annotated reference genome. Science. DOI: 10.1126/science.aar7191
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