Mollete: el pan tradicional de Marchena de origen árabe

El mollete es el pan típico de Marchena. Es un producto totalmente artesanal elaborado con harina, agua, sal, levadura y ajonjolí. De origen árabe, que recuerda muy de cerca la pita, y que en Marchena se ha integrado en la alimentación cotidiana de la población, adquiriendo marcadas connotaciones identitarias. A pesar de ello, solamente dos panaderías siguen preparando en mollete de forma tradicional. En una de las panaderías, el mollete se prepara todos los días, domingo incluido.

Se trata de una masa elaborada según la receta tradicional trasmitida en el seno de la familia. Si bien la receta se mantiene invariada, su transmisión depende de la presencia de hornos de leña para la cocción del mollete tradicional de Marchena. En el caso de una de las panaderías locales, la receta se transmite por línea familiar desde que la abuela, montó un horno de leña en el patio de su casa comenzando así el negocio familiar que sigue hasta el día de hoy.

La actividad comienza a las 7.30 de la mañana, menos el domingo que se empieza a las 2.30 de la madrugada «para terminar más temprano y descansar en la tarde». En cuanto a la calidad del pan, la diferencia entre el mollete artesanal y el mollete industrial reside básicamente en su cocción en horno de bóveda, alimentado con leña de olivo, y en el uso solamente de ingredientes naturales, sin «mejorantes» añadidos.

Además, los molletes se moldean manualmente, uno a uno, «porque no hay dos molletes iguales». Sin embargo, es la dimensión socio-económica de la actividad que marca la mayor diferencia entre producción artesanal e industrial. En los hornos tradicionales se diluye la separación entre espacio de vida y espacio de trabajo, en cuanto en las panadería familiares el obrador y el horno son casi una prolongación de la casa.

Los adultos atienden la panadería mientras que en la habitación adyacente la vida doméstica se desarrolla normalmente. Así mismo, se acorta la distancia entre el productor y el consumidor, siendo el horno un espacio abierto donde los clientes acceden directamente y socializan en espera de que los molletes salgan del horno. El horno aquí es sinónimo de panadería, en cuanto no existe separación entre espacio de producción (horno) y de venta (panadería). El valor de producto descansa por lo tanto en el conjunto de estos aspectos, preservando formas de trabajo artesanales y favoreciendo el intercambio comercial como relación social.

La preparación del mollete se realiza exclusivamente según la receta y los procedimientos tradicionales. Su continuidad dependerá entonces del mantenimiento de los hornos de leña en las panaderías locales, así como de la continuidad de una forma de trabajo basada en tiempos y relaciones laborales donde la separación entre vida laboral y vida personal se diluye.

FUENTE. TEXTO Y FOTOS

• Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico. Alessandra OLIVI , Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Fase 2. Zona 11. Elaboración artesanal del mollete marchenero., 2010.