La receta de bacalao con tomate es un clásico de la cocina andaluza, especialmente popular en Sevilla. Esta preparación combina la suavidad y el sabor único del bacalao con la frescura del tomate, creando un plato rico, aromático y muy representativo de la gastronomía de la región. A continuación, se detalla cómo preparar este delicioso plato, perfecto para cualquier época del año, pero especialmente significativo durante la Cuaresma y Semana Santa.
La tradición del bacalao en Sevilla y en Andalucía en general, tiene sus raíces en la historia y en las prácticas culinarias que se han mantenido y evolucionado a lo largo de los siglos. Este pescado, que llegaba salado desde los lejanos mares del norte, se convirtió en un ingrediente esencial en la gastronomía local, especialmente durante la Cuaresma y Semana Santa, periodos en los que la tradición católica dicta la abstención de carne.
El bacalao se ha utilizado en Andalucía no solo por motivos religiosos, sino también por su facilidad de conservación gracias al salado, una técnica esencial para mantener los alimentos antes de la invención de la refrigeración. Esta conservación permitía disponer de bacalao durante todo el año, convirtiéndolo en un alimento básico en la dieta andaluza.
La Semana Santa sevillana, un periodo cargado de fervor religioso y cultural, ve cómo el bacalao se convierte en protagonista de muchos menús. Las «tortillitas de bacalao», ligeras y crujientes, son una tapa imprescindible en bares y hogares, representando la fusión de la tradición culinaria con la social, ya que son consumidas en reuniones familiares y de amigos.
Ingredientes:
4 lomos de bacalao desalado (aproximadamente 200 gramos cada uno)
800 gramos de tomates maduros, pelados y triturados (o tomate triturado en conserva de buena calidad)
1 cebolla grande, finamente picada
2 dientes de ajo, laminados
1 pimiento verde, cortado en tiras finas (opcional)
2 hojas de laurel
1 cucharadita de azúcar (para corregir la acidez del tomate)
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto
Unas hojas de albahaca fresca o perejil picado para decorar (opcional)
Preparación:
Desalar el bacalao: Si el bacalao está muy salado, es necesario desalarlo sumergiéndolo en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Es importante que el bacalao esté completamente desalado para que el plato tenga el sabor correcto.
Preparar la salsa de tomate:
En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe la cebolla picada y el pimiento verde (si se usa) a fuego medio hasta que estén blandos y transparentes, unos 5-7 minutos.
Añade el ajo laminado y cocina durante un minuto más, hasta que esté fragante.
Incorpora el tomate triturado y las hojas de laurel. Sazona con sal, pimienta y una cucharadita de azúcar para corregir la acidez del tomate.
Cocina a fuego lento durante unos 20-25 minutos, hasta que la salsa se reduzca y espese ligeramente. Rectifica de sal y pimienta si es necesario.
Cocinar el bacalao:
Mientras se cocina la salsa, en otra sartén, calienta un chorrito de aceite de oliva a fuego medio-alto.
Seca los lomos de bacalao con papel de cocina y, cuando el aceite esté caliente, añádelos con la piel hacia abajo. Cocina durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y cocidos por dentro. La duración exacta dependerá del grosor de los lomos.
Finalizar el plato:
Una vez que la salsa de tomate esté lista, retira las hojas de laurel y añade los lomos de bacalao a la sartén con la salsa. Cocina todo junto durante unos minutos más, para que los sabores se integren bien.
Si lo deseas, espolvorea albahaca fresca picada o perejil sobre el plato antes de servir para añadir un toque de frescura y color.
Este bacalao con tomate se puede servir con un acompañamiento de arroz blanco, unas patatas al vapor o simplemente con buen pan para aprovechar la deliciosa salsa. Es un plato sencillo, pero lleno de sabor, que refleja la esencia de la cocina tradicional andaluza, adaptándose perfectamente a la modernidad sin perder sus raíces.