La Cuaresma nos tare la gastronomía cuaresmal, rica y creativa, como resultado de adaptar los platos a la abstinencia de carne que prescribe la tradición católica en este periodo De esta manera, ingredientes como el bacalao (pescado en salazón), las legumbres, verduras de temporada y dulces que cobran protagonismo en las mesas.
El potaje de Vigilia (garbanzos con bacalao) combina garbanzos, bacalao desalado y espinacas o acelgas, condimentado con ajo, cebolla, pimentón y laurel, tradicional de los viernes de vigilia. En Carmona y Marchena suelen añadir espinacas frescas de la huerta.
Las espinacas con garbanzos se preparan salteando espinacas con pan frito, ajo, comino y pimentón. La textura espesa y el sabor especiado lo hacen irresistible. En la ciudad de Sevilla es tapa obligada, y en Carmona es típico en bares y tabernas durante todo el periodo cuaresmal.
El bacalao: Rey de la Cuaresma
En la campiña de Sevilla se prepara de múltiples formas: bacalao con tomate (lomos de bacalao desalado guisados en salsa de tomate casera), bacalao al pil-pil (más típico del norte, pero adoptado en algunas mesas andaluzas).
Buñuelos o tortillitas de bacalao (masa frita de harina con migas de bacalao, ajo y perejil) y los soldaditos de Pavía (tiras de bacalao rebozadas en harina de color anaranjado por el azafrán).
Alcachofas y verduras
La primavera trae magníficas verduras. Las alcachofas de la Vega, (Cantillana es un referente) se emplean en revueltos, potajes y guisos con guisantes o habas. Su carne vegetal sustituye a la perfección a la proteína animal, por lo que se las llama “la carne de la huerta”.
Guisos de habas con huevo (plato sencillo con habas frescas estofadas y huevo escalfado), tagarninas esparragadas (planta silvestre parecida al cardo, cocinada con pan, ajo, pimentón y vinagre) y espárragos trigueros en revuelto son preparaciones muy presentes en los pueblos de la campiña durante marzo y abril, aprovechando lo que el campo ofrece.
Dulces de Cuaresma
La torrija es la reina indiscutible: rebanadas de pan duro remojadas en leche (o vino) con canela, rebozadas en huevo, fritas y bañadas en miel o azúcar.
Pestiños (masas fritas en aceite de oliva, aromatizadas con ajonjolí y anís, y glaseadas con miel), roscos fritos con azúcar y canela, empanadillas de cidra (como las de Estepa mencionadas).