Siete formas de guisar la Berenjena: cocinando con historia

La alboronía es uno de los siete guisos de berenjena que se describen en una popular canción sefardí y que se nutre de la gran tradición judía de comer solo verdura en algunas festividades. Es el origen de guisos como el pisto.

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“Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen”. La lozana andaluza.

Tan popular era la berenejna para los sefarditas que en los manuales de cocina de esta época se conservan decenas de recetas con berenjena y la canción más popular de los sefardíes se llama Los Guisados de Berenjena y aún hoy se canta como ejemplo  de la música de esa época. Los sefardíes tenían la costumbre de no comer carne en la fiesta del Yom Kippur, día del perdón que se celebra en septiembre por lo tanto la Alboronía se comía especialmente en esa fiesta que «alegraba el alma» según las fuentes sefardíes.

En la España del S. XVI la berenjena se consideraba «comida de judíos y moros.» En una novela anterior al Quijote, la protagonista le dice a alguien «Yo no soy de esos que comen berenjena.»

La alboronía es un plato muy tradicional en algunos pueblos de nuestro entorno como Carmona donde le añaden garbanzos fritos. Para prepararla se neceitan medio kilo de berenjkenas, lotro tanto de pimientos verdes, tomates y 250 gramos de calabaza. Además de cebolla, aceite de oliva, pimentón, vinagre y sal.

Es un plato fácil de preparar y que además encierra mucha sabiduría e historia. Pelamos las berenjenas y la calabaza y las cortamos en dados. Lavamos y cortamos los pimientos en tiras. Picamos la cebolla y los tomates sin piel ni pepitas. Pochamos en primer lugar el pimiento y la cebolla, añadimos la calabaza, seguidamente las berenjenas y los tomates. Sazonamos y añadimos el pimentón. Damos un último toque con un chorrito de vinagre cuando el plato esté casi terminada.

UN GUISO DIGNO DE UN SULTÁN

Es un guiso cocinado y aprecido por igual por musulmanes, judíos y cristianos.

Los musulmanes creen que la receta procede del califa de Bagdad del Siglo X Al Mamum. Cuando fue a casarse con la princesa Burán (de ahi procede su nombre árabe al-buruniya) le pidió a sus cocineros que ideasen alguna receta especial para esta ocasión poniendole como requisito que fuese endiamantada, es decir lujosa y al mismo tiempo afrodisíaca.

Del nombre de la princesa Burán proviene el nombre de los guisos de berenjenas: “Al Baraniya”, “Al Buroniye”, y en Persia todavía se llama “Burán”.

La receta aparece en el libro de cozzina árabe Kitab Al –Tabihk, que fue scrito en el siglo XIII por Iben Muhammad Al Hassan Al Bagdadi y se piensa que con la llegada de los musulmanes se extendió por España.

Este texto tradicional sefardí escrito en el dialecto jaquetía nos cuenta cómo se las ingeniaron los cocineros:

«La berenjena era una verdura muy endiamantada, y tamién tenía el buen nombre de ser una verdura afrodiziacá. Wa que cudía ser mejor alimentación pa la noche de boda si no un plato con esa clase dichozza de verdura. Loz cozzineros  fueron volando hatta la India, trucheron laz berenjenas dezde ahí, y sacaron sacadas de un guizado endiamantado. Menoz mal que el uen nombre de la berenjena, junto con el sabor ueno del guizado, lozgustó a todos, y la cabesa de loz cozzineros se quedo en su sitio, za’ama sobre el pescuezo»

El Jaquetía es un dialecto del castellano que se hablaba en el norte de Marruecos tras la expulsión de España de musulmanes y judíos. Su base es el castellano antiguo del siglo XV),  sobre el que se añaden hebraísmos y los arabismos utilizados en España y Portugal.

Las hortalizas procedentes de América enriquecieron el plato, la ida y vuelta entre América y Andalucía hizo posible que hoy en día un conocido plato de la gastronomía colombiana sea la boronía, en este caso con su plátano maduro.