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Cocina

Siete formas de guisar la Berenjena: cocinando con historia

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La alboronía es uno de los siete guisos de berenjena que se describen en una popular canción sefardí y que se nutre de la gran tradición judía de comer solo verdura en algunas festividades. Es el origen de guisos como el pisto.

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“Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen”. La lozana andaluza.

Tan popular era la berenejna para los sefarditas que en los manuales de cocina de esta época se conservan decenas de recetas con berenjena y la canción más popular de los sefardíes se llama Los Guisados de Berenjena y aún hoy se canta como ejemplo  de la música de esa época. Los sefardíes tenían la costumbre de no comer carne en la fiesta del Yom Kippur, día del perdón que se celebra en septiembre por lo tanto la Alboronía se comía especialmente en esa fiesta que «alegraba el alma» según las fuentes sefardíes.

En la España del S. XVI la berenjena se consideraba «comida de judíos y moros.» En una novela anterior al Quijote, la protagonista le dice a alguien «Yo no soy de esos que comen berenjena.»

La alboronía es un plato muy tradicional en algunos pueblos de nuestro entorno como Carmona donde le añaden garbanzos fritos. Para prepararla se neceitan medio kilo de berenjkenas, lotro tanto de pimientos verdes, tomates y 250 gramos de calabaza. Además de cebolla, aceite de oliva, pimentón, vinagre y sal.

Es un plato fácil de preparar y que además encierra mucha sabiduría e historia. Pelamos las berenjenas y la calabaza y las cortamos en dados. Lavamos y cortamos los pimientos en tiras. Picamos la cebolla y los tomates sin piel ni pepitas. Pochamos en primer lugar el pimiento y la cebolla, añadimos la calabaza, seguidamente las berenjenas y los tomates. Sazonamos y añadimos el pimentón. Damos un último toque con un chorrito de vinagre cuando el plato esté casi terminada.

UN GUISO DIGNO DE UN SULTÁN

Es un guiso cocinado y aprecido por igual por musulmanes, judíos y cristianos.

Los musulmanes creen que la receta procede del califa de Bagdad del Siglo X Al Mamum. Cuando fue a casarse con la princesa Burán (de ahi procede su nombre árabe al-buruniya) le pidió a sus cocineros que ideasen alguna receta especial para esta ocasión poniendole como requisito que fuese endiamantada, es decir lujosa y al mismo tiempo afrodisíaca.

Del nombre de la princesa Burán proviene el nombre de los guisos de berenjenas: “Al Baraniya”, “Al Buroniye”, y en Persia todavía se llama “Burán”.

La receta aparece  en el libro de cozzina árabe Kitab Al –Tabihk, que fue scrito en el siglo XIII por Iben Muhammad Al Hassan Al Bagdadi y se piensa que con la llegada de los musulmanes se extendió por España.

Este texto tradicional sefardí escrito en el dialecto jaquetía nos cuenta cómo se las ingeniaron los cocineros:

«Lberenjena era una verdura muy endiamantada, y tamién tenía el buen nombre de ser una verdura afrodiziacá.  Wa que cudía ser mejor alimentación pa la noche de boda si no un plato con esa clase dichozza de verdura.  Loz cozzineros  fueron volando hatta la India, trucheron laz berenjenas dezde ahí, y sacaron sacadas de un guizado endiamantadoMenoz mal que el uen nombre de la berenjena, junto con el sabor ueno del guizado, lozgustó a todos, y la cabesa de loz cozzineros se quedo en su sitio, za’ama sobre el pescuezo»

El Jaquetía es un dialecto del castellano que se hablaba en el norte de Marruecos tras la expulsión de España de musulmanes y judíos. Su base es el castellano antiguo del siglo XV),  sobre el que se añaden hebraísmos y los arabismos utilizados en España y Portugal.

Las hortalizas procedentes de América enriquecieron el plato, la ida y vuelta entre América y Andalucía hizo posible que hoy en día un conocido plato de la gastronomía colombiana sea la boronía, en este caso con su plátano maduro.

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Cocina

Porqué Paéz Morilla es la bodega más innovadora del marco de Jerez

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EL PRIMER VINAGRE DE JEREZ 

En 1.945 Antonio Páez Lobato comenzó a comercializar el vinagre de Jerez algo insólito hasta entonces usando unos toneles o solera de vinagres de vino de Jerez que había trabajado desde 1910 su padre Francisco Páez Sánchez. Hasta entonces el vinagre se tiraba porque nadie lo quería.

El patriarca de la familia Páez Morilla nace en Jerez en 1923. Tercero de siete hermanos, hereda de su padre, propietario de un tabanco, la pasión por el vino, hasta el punto de que antes de cumplir los 10 años ya echa una mano en el negocio familiar. Con 23 años se casa con la que había sido su amor desde la infancia, Josefa Morilla Nuño, con la que tiene nueve hijos y de la que enviudó en el año 2000.

Antonio Páez pronto inicia una carrera como corredor de negocios dedicados al vino de Jerez, a la vez que monta una tonelería con muchas dificultades en sus inicios. Y aunque durante la década de los 40 a los 50 se limita a servir pequeñas partidas de barricas a diversas firmas de Jerez y de La Rioja, la empresa fue creciendo hasta alcanzar los 6.000 metros cuadrados de parcela que abarca hoy día la tonelería.

Así comenzó la andadura de esta firma en la producción, cría y comercialización del Vinagre de Jerez; un negocio inédito hasta entonces, ya que a pesar de las características excepcionales que este producto ha tenido siempre, se reducía el uso a propietarios de las bodegas, familiares y conocidos.

Los vinagres mas premiados de Jerez

Además de vender para marcas blancas de grandes superficies, esta bodega produce El Rioje y Gran Gusto, ambos con vejez media de entre 2 y 5 años y graduación acética de 7 grados. A continuación, su Reserva 12, con vejez de entre 3 y 5 años y graduación de 7,5 grados. El siguiente en calidad es su Reserva 25, envejecido entre 5 y 10 años y graduación de 8 grados. Y, como producto de calidad excepcional, su Adelantado Gran Reserva, con una vejez superior a los 10 años.

Pero la innovación no acaba aquí, tras la adquisición de la viña «La Vicaría» comienza la idea de experimentar con vinos atípicos para el marco de Jerez. En 1.981 lanzaton al mercado «Tierra Blanca», un vino blanco andaluz, del que posteriormente se lanzó su modalidad “Tierra Blanca Semidulce”. Y desde 1.977 el primer vino tinto crianza gaditano embotellado «Viña Lucía».

Hoy Paez Morilla es una importante bodega del marco de Jerez que apuesta por nuevos productos como el vino joven afrutado Tierra Blanca, elaborado en las tierras que la familia tiene en Arcos de la Frontera o Risa, un vino con gas.

Risa se ubica en la misma franja de competencia que el “Lambrusco” italiano, pero hecho en Jerez. Es un vino con una pequeña aportación de anhídrido carbónico que es el que provoca las burbujas y de baja graduación alcohólica, destinado al público más joven. Se realiza con uvas tipo moscatel de Alejandría al cien por cien, parte de ella plantada en la provincia de Cádiz en viñedos propios de la firma.

Risa tiene tan sólo tiene 7,5 grados y el anhídrido carbónico que contiene se produce de una forma natural en una segunda fermentación que se realiza en unas condiciones especiales de presión durante un mes. La bodega lo recomienda para acompañar especialmente pescados, mariscos y arroces.

“Viña Lucía Selección de Don Antonio” es un vino joven realizado con una combinación de uvas Syrah, Tempranillo, Garnacha y Cabernet Sauvignon plantadas en su finca “La Vicaría de Arcos”.

La firma ha trabajado con el enólogo Enrique Bitaubé y se producirán tan sólo 4000 cajas al año.  El nombre es un homenaje a Antonio Páez Lobato, el alma mater de la firma y creador de productos muy novedosos en la zona. Páez fue el que se dió cuenta de la potencialidad del vinagre de Jerez a mediados del siglo XX y después también fue pionero en el lanzamiento de vinos tintos y blancos con cepas plantadas en la Sierra de Cádiz.

Precisamente uno de los éxitos de la bodega ha sido “Viña Lucía” su primer tinto que ahora deja de comercializarse para ser sustituido por Viña Lucía Selección de don Antonio con el que la bodega apuesta por un vino del año, en vez un crianza como tenía hasta ahora. La finalidad es adaptarse a los nuevos gustos de los consumidores. El vino tendrá un precio en el mercado en torno a los 4 euros.

Su vino Arrullo de Estrellas, un tinto dulce de 12º, elaborado con uva Cabernet Sauvignon, sobremadurada para conseguir un dulzor natural. Procede también de viñedos de La Vicaría. Con 12 grados. Muy limpio de color rubí, aroma a frutas rojas, untuoso, de sabor dulce a zarzamora.

La bodega también destaca por sus salsas balsámicas para cocinar como Doña Pepa, obtenidas a partir de vinagre de Jerez y mosto de uva concentrado. La variedad Doña Pepa al Pedro Ximénez incluye una reducción de vino PX. Es de un dulzor agradable, suave, con aromas a pasas y chocolate negro. La variedad Doña Pepa a la miel de abejas se obtiene a partir de concentrado de frutas, miel de abejas de la Sierra de Cádiz y vinagre de vino. La Bodega comercializa otras variedades de salsas balsámicas a las Frutas del bosque, de Tinto, de Vinagre de Módena, al Moscatel, al Oporto y de Aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez Reserva.

También venden Licor de Tocino de cielo al Brandy de Jerez. Tras un año de trabajo de investigación del equipo de enólogos de la Bodega, dirigido por Sara Corchado Páez, se ha conseguido este licor que combina yema tostada, caramelo y brandy de Jerez envejecido en la propia Bodega. Tiene 17º alcohólicos y lo recomiendan beber muy frío.

https://www.paezmorilla.es/

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Cocina

La clásica receta de huevos rellenos de cangrejo

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No hay aperitivo o entrante que se precie con unos huevos rellenos. Las combinaciones son infinitas, desde los clásicos rellenos con atún en conserva, gambas con salsa etc. 

Pon los huevos en un cazo, cubre con agua, sazona con un poco de sal y vinagre y lleva a ebullición. Cuece 10 minutos a fuego medio, retira y refresca con agua. 

Pela los huevos con cuidado, córtalos longitudinalmente y retira las yemas. Resérvalas en un bol y machácalas con un tenedor.

Añade el cangrejo desmenuzado, la cebolla, la mahonesa, el jugo de limón, el aceite y el cebollino picado. Mezcla bien, prueba y salpimenta al gusto. Reserva en nevera para que coja un poco de cuerpo. 

Rellena cada mitad del huevo con la mezcla (con la ayuda de una cuchara o de una manga pastelera), decora con las huevas y sirve

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Cocina

Aperitivos navideños de pasteles fríos marisco y pescado

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PASTEL DE ATUN Y GAMBAS

Tras hervir y pelar las gambas se pican y colocan en un bol. Se añade  huevos, sal,  pimienta molida, pan rallado, ata de atún escurrida, tomate frito y nata y se mezcla todo hasta obtener una mezcla homogénea.

Se Forra un molde apto para microondas con papel de horno y vierte la mezcla anterior. Se tapa con papel film y programa el microondas 12 minutos a máxima potencia. Luego se deja reposar con el microondas apagado cinco minutos.

Se comprueba la cocción con una brocheta y se pincha el pastel, si sale limpia el pastel estará listo, sino cocínalo un par de minutos más. Dejas enfriar el pastel unas 2 horas en la nevera y desmoldarlo. Terminar el pastel por encima con la salsa rosa, alguna gambita pelada y unas hojas de eneldo fresco.

PASTEL DE SALMON AHUMADO

Estira las rebanadas de pan de molde y úntalas con un poco de mahonesa.  Lava y corta en juliana la lechuga y colócala encima de una de las rebanadas. Cubre con otra rebanada, úntala con más mahonesa y coloca las lonchas de salmón ahumado (reserva 3 para decorar) y el aguacate cortado en láminas.  Coloca la siguiente rebanada encima, vuelve a untar con mahonesa, y cubre con huevo duro picado, alcaparras y pepinillos. Vuelve a cubrir con una rebanada, unta con mahonesa y coloca el salmón restante, unas rodajas finas de limón, los berros y un poco de huevas. Reserva en el frigorífico y sirve frío.

PASTEL DE CABRACHO

Para elaborarlo se pela y corta el puerro y las zanahorias, las ponemos a cocer en una cazuela grande. Después de cinco minutos, añadimos el cabracho, y lo cocemos todo junto diez minutos más. Apagamos el fuego, cortamos la cocción agregando un poco de agua fría y sacamos el pescado con cuidado de la cazuela para que se enfríe antes. El caldo lo podemos guardar para preparar una sopa, o un risotto.

Limpiamos el pescado, le quitamos la piel y las espinas, lo desmenuzamos y lo reservamos en un bol. En otro bol, cascamos los huevos y los batimos, agregamos la nata líquida y salpimentamos al gusto. En el bol donde hemos reservado el pescado, añadimos la salsa de tomate, y la mezcla con los huevos y la nata de líquida, y trituramos.

Untamos el molde con mantequilla y vertemos la mezcla en él. Tapamos el molde con papel de aluminio para evitar que se reseque en el horno. Horneamos el pastel de cabracho al baño María durante 45 minutos a 180 grados. Para saber si está cuajado lo pinchamos con un palillo.  Cuando el pastel listo, lo dejamos enfriar sin destapar. Y antes de servir, lo colocamos en una fuente.

PASTEL DE SALMON

El pastel de salmón fresco es una receta muy similar a ésta e ideal cuando no encuentras cabracho. Y si lo que buscas son aperitivos con pescado para ocasiones especiales como la Navidad, prepara tartar de salmón ahumado y aguacate, o el riquísimo tartar de atún rojo y aguacate. También quedan genial el salmón marinado y salsa tártara, la clásica brandada de bacalao con salsa verde, o los pimientos del piquillo rellenos de bacalao con salsa de pimientos. 

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Actualidad

Pastel de cabracho y pastel de salmón para triunfar en Navidad

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Arzak inventó el pastel de cabracho en 1971 inspirándose en el pudin de merluza y hoy es una de las recetas más emblemáticas de la alta cocina y un clásico de las comidas navideñas. El cabracho es uno de los pescados más sabrosos de los que encontramos en el mar.

Una de sus características principales, como del resto de los escorpénidos, es la multitud de espinas venenosas que tiene distribuidas a lo largo de su cabeza y aletas.  Las espinas son venenosas incluso cuando el pez ha muerto.

Su punto fuerte, además de su gran sabor y presencia, es que te lo puedes dejar hecho uno o dos días antes de consumirlo, o incluso congelarlo meses antes y así esos días de celebración en los que vamos con tanta prisa y hay que cocinar tanto, al menos el aperitivo lo tenemos resuelto. Queda con una textura tipo paté, por lo que se suele servir con tostadas y una salsa, nosotros hemos elegido la salsa rosa.

Para elaborarlo se pela y corta el puerro y las zanahorias, las ponemos a cocer en una cazuela grande. Después de cinco minutos, añadimos el cabracho, y lo cocemos todo junto diez minutos más. Apagamos el fuego, cortamos la cocción agregando un poco de agua fría y sacamos el pescado con cuidado de la cazuela para que se enfríe antes. El caldo lo podemos guardar para preparar una sopa, o un risotto.

Limpiamos el pescado, le quitamos la piel y las espinas, lo desmenuzamos y lo reservamos en un bol. En otro bol, cascamos los huevos y los batimos, agregamos la nata líquida y salpimentamos al gusto. En el bol donde hemos reservado el pescado, añadimos la salsa de tomate, y la mezcla con los huevos y la nata de líquida, y trituramos.

Untamos el molde con mantequilla y vertemos la mezcla en él. Tapamos el molde con papel de aluminio para evitar que se reseque en el horno. Horneamos el pastel de cabracho al baño María durante 45 minutos a 180 grados. Para saber si está cuajado lo pinchamos con un palillo.  Cuando el pastel listo, lo dejamos enfriar sin destapar. Y antes de servir, lo colocamos en una fuente.

El pastel de salmón fresco es una receta muy similar a ésta e ideal cuando no encuentras cabracho. Y si lo que buscas son aperitivos con pescado para ocasiones especiales como la Navidad, prepara tartar de salmón ahumado y aguacate, o el riquísimo tartar de atún rojo y aguacate. También quedan genial el salmón marinado y salsa tártara, la clásica brandada de bacalao con salsa verde, o los pimientos del piquillo rellenos de bacalao con salsa de pimientos. 

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Cocina

Cómo identificar un auténtico jamón ibérico: los cuatro niveles de calidad y precio

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El etiquetado y el color del precinto son esenciales para identificar un jamón ibérico recuerda la Consejeria de Salud y Consumo en un comunicado y en lo que se refiere al etiquetado de los productos ibéricos, la normativa establece tres calidades por alimentación y manejo, a saber, ‘de bellota’, ‘de cebo de campo’ y ‘de cebo’; además de cuatro colores en sus precintos: el negro, el rojo, el verde y el blanco.

Es importante la designación por tipo racial, que distingue los productos ‘100% ibéricos’ de los ‘ibéricos’. Los productos 100% ibéricos proceden de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan también un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el oportuno libro genealógico, mientras que los ‘ibéricos’ se refieren a productos procedentes de cerdos con al menos el 50% de su porcentaje genético de raza ibérica. Este porcentaje debe reflejarse en el etiquetado.

En cuanto a las designaciones por alimentación y manejo, los productos ibéricos pueden ser: ‘de bellota’, es decir, cerdos alimentados en su fase de engorde sólo con bellotas, hierbas y otros recursos naturales de las dehesas; ‘de cebo de campo’, para referirse a cerdos alimentados con piensos en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre; y ‘de cebo’, para los animales alimentados a base de pienso en sistemas de explotación intensiva.

Por último, los jamones y paletas deben tener un marchamo colocado en el matadero con un precinto inviolable, que presenta una numeración única e individual, y que siempre debe acompañar a la pieza. Las personas consumidoras pueden identificar estos precintos por sus cuatro colores: el precinto negro, para los productos de bellota 100% ibéricos, esto es, pata negra; el precinto rojo para los productos de bellota ibérico; el precinto verde para los productos ibéricos de cebo de campo; el precinto blanco, correspondiente a los productos de cebo ibérico.

La norma busca no sólo identificar claramente el producto, sino también evitar cualquier confusión entre las personas consumidoras, y por eso no se pueden utilizar términos como ‘recebo’ o ‘ibérico puro’, ni elementos gráficos como bellotas o encinas, que aluden al cerdo ibérico, cuando los productos no procedan de animales que hayan recibido ese tipo de alimentación.

Ante cualquier duda Consumo Responde, es un servicio gratuito de información y asesoramiento a las personas consumidoras y usuarias, impulsado por la Consejería de Salud y Consumo de la Junta de Andalucía a través del número de teléfono 900 21 50 80, de la página www.consumoresponde.es, del correo consumoresponde@juntadeandalucia.es; y de los perfiles de Twitter (@consumoresponde), Facebook (www.facebook.com/consumoresponde) e Instagram (@consumoresponde).

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Actualidad

El salmorejo de Córdoba quiere ser Patrimonio de la Humanidad

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La Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés quiere conseguir el reconocimiento mundial del plato más popular de la ciudad,

El salmorejo cordobés, un plato que el 64% de los cordobeses considera como el más típico de su tierra, aspira a ser declarado Patrimonio Mundial de la Humanidad, en una iniciativa de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés que trata de igualar el reconocimiento que ya tiene la pizza napolitana, que recibió esta mención de la Unesco en 2017.

Rafael Moreno Rojas, catedrático de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba y director de su Cátedra de Gastronomía de Andalucía, para quien «es muy curioso que en los establecimientos de restauración de Córdoba casi siempre se omite el apellido cordobés, tanto al salmorejo como al rabo de toro y al flamenquín».

El arqueograstrónomo Alejandro Ibáñez Castro, que lleva años explorando la gastronomía desde su visión de arqueólogo, explica a EFE que «el salmorejo cordobés es una delicia gastronómica de carácter universal, un plato de fusión de culturas que une al ancestral moretum romano y mediterráneo, de donde toma su nombre, una suave mezcla de pan, ajo, sal y aceite de oliva virgen, las propiedades del tomate de allende los mares, convirtiéndolo en un potente plato vitaminado muy agradable de comer y con propiedades antioxidantes».

Su elaboración ortodoxa es manual, con mortero, concreta a EFE, con el tomate limpio «de sus pieles para que nos sea mucho más fácil de amargar, lo machacamos con la sal, se incorpora un poquito de aceite y un poco de pan, con lo que vamos consiguiendo la primera masa y, seguidamente, ponemos el tomate, que es más líquido, para que lo vaya uniendo todo, y terminamos incorporando nuestro oro líquido, que es el aceite de oliva virgen extra”.

 

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