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Miguel Angel Tobías, el cineasta que se hizo voluntario en un centro de mayores de Madrid contra el coronavirus
El productor y director de cine Miguel Ángel Tobías estuvo en el terremoto de Haití, de 2010, como técnico en emergencias sanitarias. Ahora se ha hecho voluntario en una residencia de ancianos de Madrid.
Los cuidados no se limitan al ámbito sanitario, sino también al de acompañar. Así, por ejemplo, se está tratando de contactar por teléfono a los residentes con sus familiares. De esta forma, se procura que hagan una vida lo más normal posible. A pesar del sufrimiento y de los fallecimientos que se han producido en el centro donde se emplea como voluntario, Tobías subraya la humanidad que ve dentro de la residencia y que aquellos que han muerto no lo han hecho solos.
Miguel Angel Tobías, es un productor y director de cine y documentales vasco y fué el creador, productor, director y presentador de «Españoles por el mundo». Con su Productora Acca Media lleva 14 años recorriendo el mundo con sus cámaras, mostrando experiencias, contando historias de vida.
«Este es el principal motivo de los trabajos que yo hago, despertar la conciencia de la gente y que sepan que no estamos solos».
Muchas veces ha vivido el riesgo de cerca, practicando deportes de aventura o filmando en zonas de conflicto y catástrofes. Hace 13 años vivió un milagro que le salvó de morir congelado y lo ha plasmado en el libro «Renacer en los Andes», que ya va camino de su cuarta edición.
Tras aquella experiencia decidió hacer proyectos audiovisuales para ayudar a los demás y generar conciencia social y luchar por los derechos humanos. «Este es el principal motivo de los trabajos que yo hago, despertar la conciencia de la gente y que sepan que no estamos solos y que si tenemos la suerte de estar bien de salud y un trabajo que nos permite mas o menos vivir dignamente, tenemos la obligación de ayudar a los que están peor» explica Tobías.
«Si tenemos la suerte de estar bien de salud y un trabajo que nos permite mas o menos vivir dignamente, tenemos la obligación de ayudar a los que están peor»
Así nacieron sus trabajos audiovisuales Sueños de Haití, Gurba La Condena, Efecto Ciudadano, Rising Nepal o El Guion de tu vida.
De su dura y reveladora experiencia en Los Ándes aprendió que «Solo estamos aquí para dar amor y ayudarnos los unos a los otros. Hay que conseguir que el trabajo que hacemos mejore la vida de otras personas. Debemos tratar a todos los seres humanos con la misma dignidad con la que nos gustaría que nos tratasen»… y son algunas de las lecciones de las que habla en el libro.
«Aunque no practico ninguna religión como tal pero siempre he sentido que Dios está conmigo».
Así que empezó a contar la historia públicamente en varios programas de TV nacionales y canales de Youtube hasta que llegó a oídos de una directiva de Grupo Planeta en Barcelona «les conté la historia y me dijeron que tenían que escribir el libro». Cuando se sentó a escribir el libro no fue nada fácil.
«No solo por tener que hablar del concepto de Dios y de Milagro, sino sobre todo porque he desnudado mi alma y mi corazón para escribirlo ya que era la única forma de que se entendiera la profundidad de lo que yo había vivido allí.
UN LIBRO QUE LA GENTE RECOMIENDA Y REGALA
«El libro relata el minuto a minuto de lo que pasó dentro de mi, de como me sentía perdido a cinco mil metros, sin agua, sin comida, sabiendo que no iba a ir a buscarme y a muchos grados bajo cero… y de lo que aprendí durante el proceso en que tenía muy claro que yo iba a morir» explica Tobías.
El libro ya va camino de la cuarta edición y el boca a boca hace que se venda más. «cada vez que alguien lo lee, lo regala y lo recomienda y cada vez llega a más gente». Los beneficios del libro van para una fundación «Historias que deben ser contadas» creada por él mismo para continuar la labor de seguir realizando proyectos audiovisuales sociales, solidarios y benéficos.
Los beneficios del libro van para una fundación «Historias que deben ser contadas»
«Un amigo creyente me dijo Miguel Angel si tu no hubieras creido, no habrías pedido ayuda. Si no pides ayuda a Dios; ¿porqué te va a ayudar?. Tenemos libre albedrío. Hay que pedir ayuda siempre que sintamos que la necesitamos. Porque es la única forma de que se nos dé».
Todas las religiones tienen alguna forma de rezo y él siente cuando otras personas rezan por él especialmente su madre.
«Hay que pedir ayuda siempre que sintamos que la necesitamos. Porque es la única forma de que se nos dé»
«Hace unos años rodé el documental Sueños de Haití, el único en hacerse en el mundo en los primeros días tras el terremoto de Haiti. Y con él se recaudaron fondos en todo el mundo para ayudar a las víctimas. En España fue, entre otras causas a través de las Hijas de la Caridad que hacen una labor maravillosa por todo el mundo. Todas las monjas de esta orden en el mundo han visto el documental y me ha pasado que muchas veces por el mundo me encuentro religiosas que me dicen:” yo soy Hija de la Caridad, que sepa usted que todas las Hijas de la Caridad en el mundo rezamos por usted”. Imagínate el sentimiento de protección maravilloso enorme que yo siento».
«Que sepa usted que todas las Hijas de la Caridad en el mundo rezamos por usted”. Imagínate el sentimiento de protección maravilloso enorme que yo siento».
Ha estado en zonas de guerra y catástrofes y se ha puesto en peligro muchas veces, pero dice sentirse muy protegido por Conchi, su madre. “Cada vez que voy a algún sitio peligroso reza por mi y siento una conexión muy profunda con ella, como debería ser la de todas las personas con sus madres. Y quien no la sienta que la busque, porque no hay nada en el mundo como una madre y el poder de una madre rezando por su hijo».
CINE COMPROMETIDO
Entre sus próximos estrenos está la película «Me llamo Gennet», un nombre que significa Paraíso en Etíope y que cuenta la historia real de la primera Persona Sordociega de la historia en Europa en obtener un título Universitario. Gennet Llegó a España con 9 años tras ser adoptada por su madre en Etiopía y actualmente vive en Sevilla. «Es una historia de superación espectacular que además va a recaudar fondos para la Asociacion Española de Personas con Sordoceguera».
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Mercados, mataderos y control social en la campiña medieval
A finales del siglo XV y principios del XVI, las principales ciudades andaluzas comenzaron a centralizar el sacrificio de animales para el consumo público mediante la construcción de mataderos municipales. Las fuentes documentan la existencia de estas instalaciones en Málaga (Cédula de 1498), Córdoba (1499) y, de manera muy significativa para esta investigación, en Sevilla, cuyas ordenanzas de 1526 regulaban el matadero situado en la Puerta de la Carne.
Las investigaciones documentan que el histórico matadero municipal aparece bajo el Mercado Puerta de la Carne. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz los restos del Matadero Municipal de reses inaugurado en 1489 durante el reinado de los Reyes Católicos. La Puerta de la Carne toma su nombre precisamente de la ubicación del matadero, un edificio que se mantuvo en uso hasta 1914.
Los actuales mercados municipales de la campiña sevillana tienen sus orígenes en el siglo XIX, específicamente durante la primera mitad del siglo XIX, como parte de un movimiento más amplio de modernización urbana en Andalucía.
Carnicerías viejas y mercado público en la Plaza Vieja
La Plaza Vieja de Marchena, conocida en el siglo XV como Plaza de la Fuente, fue un espacio central para la vida pública y comercial de la villa. Allí se ubicaron el mercado público y las primeras carnicerías, que abastecían de carne a la población. Este espacio, adosado a la muralla y cercano a los arrabales donde residían los moriscos, fue testigo de la consolidación de las actividades comerciales y de abasto en la Marchena bajomedieval. La existencia de carnicerías en este entorno refuerza la idea de un sistema de abastecimiento cárnico organizado desde la Edad Media.
En el siglo XV, el matadero municipal de Marchena se ubicaba en la actual Plaza de la Constitución, entonces conocida como la Plaza Vieja o de Abajo. Allí, junto a la calle de la Carnicería Vieja, se encontraba el matadero donde se sacrificaba el ganado y se abastecían las carnicerías de la villa. Esta localización era estratégica, ya que la Plaza Vieja era el centro del mercado público y punto neurálgico de la vida comercial de Marchena en esa época, muy próxima a la muralla y a barrios históricos como el arrabal de San Miguel.
Los mataderos, generalmente construidos en los extramuros de las ciudades, no eran meras instalaciones sanitarias; representaban un poderoso mecanismo de control. Al obligar a que todo el sacrificio se realizara en un único lugar supervisado, las autoridades municipales (y, por extensión, las inquisitoriales) podían ejercer una vigilancia directa y eficaz. Se designaban funcionarios específicos, como el alcaide o el fiel, para regentar el matadero, pesar la carne y asegurar el cumplimiento de las normativas.
El control de precios era una prerrogativa fundamental de la autoridad municipal y señorial. Las ordenanzas eran explícitas al respecto, exigiendo a los carniceros «buenas carnes e abasto» y el uso de pesos oficiales para evitar fraudes. Junto a ellos actuaban los veedores, nombrados anualmente por el concejo para inspeccionar la calidad de los productos y detectar posibles fraude.
Un instrumento fiscal clave en esta regulación era la sisa, un impuesto indirecto sobre la carne y otros productos de consumo que financiaba las arcas municipales. El poder de conceder exenciones de esta sisa, como hizo el Conde de Ureña en Osuna en 1519, era una demostración palpable de la autoridad señorial sobre la vida económica de la villa y una herramienta para gestionar el descontento social en tiempos de carestía.
El fiel de carnicerías del Ayuntamiento tenía una función específica: debía estar presente en la puerta de la carnicería con el peso oficial para supervisar todas las transacciones y garantizar que no se engañase al consumidor.
La población morisca de la Campiña Sevillana se vio significativamente incrementada tras la Rebelión de las Alpujarras (1568-1571), cuando miles de moriscos del Reino de Granada fueron deportados y reasentados a la fuerza en localidades de toda Castilla, incluyendo Córdoba, Sevilla y Écija. Esta llegada masiva aumentó las tensiones sociales y redobló la vigilancia sobre la minoría.
Antes, el Edicto de Conversión Forzosa del 12 de febrero de 1502, que obligaba a todos los musulmanes de la Corona de Castilla a elegir entre el bautismo o el exilio al norte de África. Este decreto transformó oficialmente a los mudéjares en «moriscos» o «cristianos nuevos», súbditos de la Iglesia y, por tanto, sujetos a la jurisdicción de la Inquisición.
Por toda España se inician juicios por esta cuestión como el de 1578, iniciado por Gerónimo García, alguacil mayor de Lorca, contra un grupo de moriscos, como Diego de Viamonte, «carnicero» y «morisco». En Marchena hubo procesos contra moriscos de origen granadino que, tras ser reasentados en Marchena, fueron juzgados por «casarse y conservar sus costumbres de moros». La mención de figuras como «Alonso de Villacastín, el último morisco de la Plaza de San Andrés» , sugiere la presencia de una comunidad morisca activa que fue progresivamente desmantelada.
Antes, las aljamas judías y las morerías podían mantener sus propias carnicerías donde se practicaba el sacrificio ritual. Con la imposición del matadero único, esta práctica se volvió prácticamente imposible. Las autoridades podían prohibir fácilmente el sacrificio halal o kashrut y garantizar que toda la carne que llegaba al mercado fuera «cristiana».
La carnicería, por su naturaleza intrínsecamente ligada a preceptos religiosos sobre el sacrificio ritual (halal para los musulmanes, kashrut para los judíos) y el consumo de productos como el cerdo y la sangre, se convirtió en un campo de batalla crucial en la política de asimilación forzosa impuesta por el Estado moderno.
El contrato de obra para la construcción de las nuevas carnicerías en Morón de la Frontera, promovido por el IV Conde de Ureña, demuestra la implicación directa del poder señorial en la infraestructura del mercado cárnico.
La prohibición del oficio de carnicero para los moriscos no fue una medida aislada, sino el resultado de una estrategia de control social multifacética y deliberada. Dicha estrategia, implementada a través de un denso entramado de normativas reales, ordenanzas municipales, estatutos gremiales y una implacable persecución inquisitorial, se fundamentó en la ideología de la limpieza de sangre.
Este poder podía ser (y, dadas las políticas de la época, con toda probabilidad era) utilizado para aplicar las normativas de exclusión dictadas por la Corona y la Inquisición, asegurando que solo los cristianos viejos tuvieran acceso a oficios regulados como el de carnicero.
Su objetivo último era la aniquilación de la identidad cultural morisca y su completa marginación económica y social, utilizando el control del matadero y del mercado de la carne como una de sus herramientas más directas y eficaces. Los gremios, que regulaban el acceso y la práctica de la mayoría de los oficios artesanales y comerciales, comenzaron a exigir pruebas de limpieza de sangre para admitir nuevos miembros. Se multiplicaron las «prohibiciones a moriscos ser maestros, o incluso aprendices y oficiales».
Felipe II en 1566 decreta la prohibición de la lengua, prohibición de la vestimenta y los nombres, prohibición de costumbres sociales: Se prohibieron los baños (hamman) y se ordenó la destrucción de los existentes. Asimismo, se prohibió la celebración de bodas y fiestas según sus ritos, incluyendo las zambras y leilas (cantos y bailes). Finalmente la expulsión general de los moriscos fue en 1610.
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Más cristianos hizo el jamón, que la Santa Inquisición
La carne de cerdo se convirtió en un arma en manos de la Inquisición española para identificar y marginar a las poblaciones de conversos judíos y musulmanes. El recorrido del jamón, desde las hogueras de la persecución hasta los escaparates de las tiendas gourmet, constituye un ejemplo sobre la construcción, la redefinición y el olvido selectivo en la forja de una identidad nacional. Los conversos, para demostrar su cristiandad y evitar la persecución de la Inquisición (establecida en 1478), se veían obligados a consumir productos porcinos y a exhibir jamones en sus despensas o colgados de las ventanas.
La vigilancia gastronómica fue mucho más que una simple persecución religiosa. Fue una extensión del poder del Estado al ámbito más privado del hogar: la cocina. El Estado no solo vigilaba las almas, sino también los cuerpos, los olores y los hábitos cotidianos.
Cada loncha de jamón es un palimpsesto histórico. En su sabor y textura se superponen las huellas del comercio romano, la subsistencia medieval, el terror inquisitorial y el marketing global. Para apreciar plenamente este icónico producto español es necesario reconocer la totalidad de su viaje: de fuente de proteína a arma de exclusión y, finalmente, a un complejo y disputado símbolo de identidad.
La domesticación del cerdo durante el Neolítico representó un avance fundamental para el suministro de proteínas, con la sal como conservante fue un hito revolucionario. La combinación de salazón y ahumado demostró ser particularmente eficaz para la carne de cerdo. Existen indicios de que los fenicios comerciaban con productos de cerdo salado en enclaves como Cádiz y Málaga y la matanza era un ritual social y de aprovisionamiento.
Un Manjar Romano
Fue bajo el dominio romano cuando el jamón ibérico trascendió su función de sustento para convertirse en un manjar celebrado en todo el Imperio y en la Alta Edad Media, especialmente en los reinos cristianos del norte, los monasterios y conventos se erigieron como custodios del saber gastronómico, preservando y refinando las técnicas de cría de cerdos y curación de jamones. En el ámbito rural, la matanza se consolidó como un evento comunitario fundamental que garantizaba el suministro de proteínas animales durante los meses más duros del año.
Con el avance de la Reconquista hacia el sur durante los siglos XII y XIII, la ganadería porcina se expandió por los territorios recién conquistados. Las dehesas de encinas y alcornoques del sur y el oeste peninsular se revelaron como el ecosistema ideal para la cría del cerdo en régimen semisalvaje, sentando las bases del sistema de montanera que hoy define al jamón ibérico de máxima calidad.
Cerdo, Pureza y Persecución
Tras las masivas conversiones forzadas de judíos a partir de las revueltas antijudías de 1391, surgió en España una nueva y compleja clase social: los conversos o «cristianos nuevos». La sociedad de los «cristianos viejos» pronto desarrolló una profunda desconfianza sobre la sinceridad de su fe. Los marranos, una palabra deliberadamente ambigua que aludía tanto a su supuesta herejía como al cerdo (prohibido por su antigua fe) y a la suciedad.
Dado que tanto el judaísmo como el islam prohíben explícitamente el consumo de cerdo, comerlo en público se transformó en la prueba más irrefutable de adhesión al cristianismo.
Los Edictos de Fe, que se leían públicamente en las ciudades y pueblos, detallaban una lista minuciosa de prácticas alimentarias consideradas heréticas. El indicio más evidente era el uso de aceite de oliva en lugar de manteca de cerdo para cocinar era una señal de alerta inmediata para los inquisidores. El olor de la grasa de cerdo friéndose era una firma olfativa de un hogar cristiano; su ausencia generaba sospechas.
Los archivos inquisitoriales revelan una obsesión con las prácticas judías de carnicería. Las acusaciones se centraban en actos como remojar la carne en agua y salarla para extraer hasta la última gota de sangre, desechar ciertas grasas y extirpar el nervio ciático (conocido popularmente como landrecilla), todo ello en estricto cumplimiento de la ley judía. Por el contrario, el consumo de sangre en platos como la morcilla era una clara demostración de ortodoxia cristiana.
Cocina de Sabbat (Adafina): La preparación de un guiso de cocción lenta, la adafina, durante el viernes para poder consumirlo el sábado sin necesidad de encender fuego (una prohibición del Sabbat) era una de las costumbres más perseguidas. Se considera el antepasado directo del cocido español, cuya diferencia fundamental radica en la adición de productos de cerdo como el tocino y el chorizo, transformando un plato judío en uno inequívocamente cristiano.
La Cuestión Morisca
Los moriscos (musulmanes convertidos al cristianismo) se enfrentaron a presiones similares. Su principal campo de batalla culinario era el sacrificio ḥalāl, que, al igual que el kashrut, exigía un desangrado completo del animal. Los moriscos se negaban a consumir carne de carniceros cristianos, lo que llevó a las autoridades a emitir decretos que les prohibían ejercer la carnicería. A diferencia de muchos conversos de origen judío, los moriscos formaban comunidades rurales y agrícolas. Su dieta era frecuentemente caricaturizada por los cristianos viejos. Un factor distintivo fue la doctrina islámica de la taqiyya, que permitía la disimulación religiosa en tiempos de persecución.
La Ideología de la Sangre
Esta persecución culinaria no era un capricho, sino la aplicación práctica de una ideología de Estado dominante: la limpieza de sangre. Esta doctrina, que se consolidó a mediados del siglo XV, desplazó el fundamento de la identidad desde la fe religiosa (que podía cambiarse mediante la conversión) al linaje o la «sangre» (considerada inmutable y hereditaria). Creó una jerarquía social rígida que separaba a los «cristianos viejos» de los «cristianos nuevos» de ascendencia judía o musulmana.El rechazo a consumir sangre no se interpretaba como una elección religiosa, sino como una aversión fisiológica e innata, una manifestación física de un linaje contaminado.
Los estatutos de limpieza de sangre eran mecanismos legales que impedían a los descendientes de conversos acceder a cargos públicos, universidades u órdenes religiosas. Al crear un procedimiento judicial (aunque a menudo corruptible) para «probar» la pureza, permitió que algunos individuos «impuros» manipularan su pasado para integrarse en el grupo dominante.
Para proteger esta creciente industria de la falsificación y estandarizar la calidad, se creó un sistema de Denominaciones de Origen (D.O.). Este fue un paso decisivo para transformar el jamón de un producto rural a una mercancía de lujo regulada y de alto valor.
Esta estructura de clasificación, hoy visualizada con un sistema de bridas de colores (negra, roja, verde y blanca), institucionalizó el término pata negra como el pináculo de la calidad, reservado exclusivamente para jamones de cerdos 100% ibéricos alimentados con bellotas. Así nació el mercado moderno del jamón de lujo. Es posible trazar un paralelismo estructural entre la lógica de la
Denominaciones de Origen (D.O.) del Jamón Español
| Categoría | Denominación de Origen (D.O.P. / I.G.P.) | Región Geográfica | Características y Notas Clave | Fragmentos de Evidencia Clave |
| Jamón Ibérico | D.O.P. Jabugo | Sierra de Huelva (Andalucía) | Anteriormente D.O. Jamón de Huelva. Conocido por sabores intensos y persistentes y una textura untuosa. «Jabugo» es sinónimo de excelencia. | |
| D.O.P. Guijuelo | Sureste de Salamanca (Castilla y León) | La D.O. más antigua para el ibérico. Famoso por un sabor delicado y ligeramente dulce debido al clima frío y seco. Representa la mayoría de la producción de ibérico en España. | ||
| D.O.P. Dehesa de Extremadura | Extremadura | Producido en las vastas dehesas de la región. Conocido por su perfil de sabor único, rico en matices de bellota. | ||
| D.O.P. Los Pedroches | Valle de los Pedroches, Córdoba (Andalucía) | Conocido por sus matices dulces y una textura firme, influenciado por el clima extremo de la región. | ||
| Jamón Serrano | D.O.P. Jamón de Teruel | Provincia de Teruel (Aragón) | La primera D.O. concedida a un jamón serrano. Conocido por su bajo contenido en sal y un sabor suave y delicado. | |
| I.G.P. Jamón de Trévelez | Sierra Nevada, Granada (Andalucía) | Curado a más de 1.200 metros de altitud, lo que resulta en un sabor naturalmente dulce y suave. |
