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Los orígenes medievales de la cocina de Cuaresma: cerveza, bacalao, torrijas y espinacas

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gastronomia

Espinacas, bacalao, dulces, torrijas, cerveza. La prohibición de comer carne obligó a usar la creatividad para preparar platos más allá de la omnipresente carne. Las comidas medievales  mezcla de la tradición sefardita, andalusí y cristiana conformaron un importante legado.  

No se podía comer carne, ningún viernes del año, ni en toda la Cuaresma, y no se podía comer nada sólido el Miércoles de Ceniza ni el Viernes Santo. Los ricos pagaban bula papal para comer alimentos prohibidos en los días clave como Luis Cristóbal Ponce de León que en 1564 recibió autorización del nuncio del Papa para comer carne y leche en los días prohibidos.

BACALAO «PORTUGUÉS»

SI la tradición del bacalao es grande en Sevilla, con la familia marchenera Baco desarrollando una amplia tradición culinaria, lo es más en Lisboa. El bacalao vino a Sevilla traído por portugueses en el siglo X, que intercambiaban con los vikingos el bacalao por la sal.  La flota bacaladera portuguesa tenía base en Aveiro cuya Duquesa  fue también Duquesa y Señora en Marchena en el XVIII legando importantes objetos, reliquias y obras de arte a los conventos de Marchena. La presencia de la colonia portuguesa fue muy grande en Sevilla, instalada en la calle Sierpes, y en Marchena.

La flota bacaladera portuguesa se extendió desde el S. XIII por el Mar del Norte, Inglaterra, Noruega y Groenlandia, y da nombre a Terra Nova dos Bacalaos en 1473. Desde 1337 los pescadores gallegos y vizcaínos traían el bacalao del mar de Escocia.

Desde el XV hay constancia de que los monjes de la Cartuja de Sevilla consumían bacalao, detectado en excavaciones arqueológicas en los años 1988-89 según artículo de Arturo Morales.

TORRIJAS: REBANADAS DE PARIDA

Las «rebanadas de parida» eran un regalo muy especial que recibían las madres que habían dado a luz, o como se denominaba en la Edad Media, parturientas o paridas propio de la musulmanes, cristianos y judíos.

El dulce ayudaba a la madre a recuperar fuerzas tras el parto y que así le subiese la leche para poder amamantar al bebé recién nacido.

Hoy se toma en España como un tentempié en las largas jornadas de  Semana Santa cuando se necesitan comidas ya preparadas que ayuden a recuperar fuerzas para continuar en la calle viendo o participando en el discurrir de las procesiones. 

Judíos y musulmanes medievales pudieron acceder a la receta romana publicada en «De re Coquinaria: tomando panecillos de mosto (que llaman africanos), sin corteza, y remojados en leche. Se horneaban sin llegar a secarse y después se sumergían en miel». La receta cristiana se freía en manteca de cerdo.

Boyos, mostachones y otras recetas medievales que los judíos sefarditas esparcieron por el Mediterráneo

Los sefarditas elaboran aún las rebanadas de parida con el pan sobrante del Shabat, la celebración del Viernes noche y Sábado y otras con pan blanco remojado en leche (posiblemente de cabra), vino blanco (dulce o endulzado con miel), mosto de vino, aromatizado con licor anisado, cáscaras de naranja o limón, canela, pimienta o cardamomo. En algunos casos se rebozaban en huevo después de remojarlas y en otros el huevo se incorporaba a la leche, se endulzan con miel y se fríen en aceite de oliva. Hay una variante más contemporáneas que una vez fritas las rebozan en canela molida y azúcar.

La denominación actual de Torrijas, se encuentra en algunas coplas y villancicos del siglo XVI. Lope de Vega las menciona en algunas de sus obras: «Si haciendo torrijas andan, serán para la parida» (La niñez de San Isidro, 1622). Puede ser que derive el vocablo torrijas de torradas en referencia al pan cortado rebanadas que se freía en aceite hasta tostarlo). Así pues, podemos considerar que las torrijas del siglo XVII, que menciona Francisco Montiño en su libro «Arte de cozina» (1611), no eran exactamente igual a las «Rebanadas de Parida».

PESTIÑOS 

Los pestiños” son llamados por los sefarditas “travados” untados kon miel o asukar y aparece citado en La Lozana andaluza (1528) de Francisco Delicado, y es similar a un dulce marroquí llamado shebbakiyya. El pestiño se prepara en  Semana Santa, y la shebbakiyya en el ramadán por su valor energético, pero con la misma finalidad, romper el ayuno. 

A la masa se le suele dar sabor con ajonjolí. Su tamaño y forma son variables, aunque por lo general suele ser un cuadrado de masa con dos esquinas opuestas plegadas hacia el centro. Uno de sus ingredientes optativos es la matalaúva (también llamada anís en grano). También se elaboran con azúcar, como una alternativa a la miel.

CERVEZA 

La cerveza llega a España traída por extranjeros y su comercio estuvo en manos foráneas hasta el XIX. Con la llegada de los primeros Reyes de la dinastía de los Austrias llegan los primeros barriles y maestros cerveceros. Felipe el Hermoso trae la cerveza en 1501 desde Bruselas, Carlos I y Felipe II traen maestros cerveceros alemanes y flamencos a Madrid y Yuste. 

En 1562, las ordenanzas de Palacio Real incluyen un oficio de cervecero que trabajaba solo para la realeza, embajadores, extranjeros y alta nobleza.  Era entonces un producto de otoño-invierno ya que no se sabía conservar y con el calor se estropeaba por lo que se tomaba hasta Cuaresma.

Puede ser una imagen de bebida e interior

En 1634 los frailes Mínimos de San Francisco de Paula crean la cerveza Paulaner en Munich que vendían los dias de fiesta porque su orden no permitía consumir alimentos sólidos durante la Cuaresma así que fabricaron una cerveza espesa, un “pan líquido” que no rompería el ayuno de la Cuaresma y la llamaron “Salvator”.

En el XIX el negocio de la cerveza seguía en manos extranjeras en Sevilla. Magín Morgades y Juan Wittman, en 1872, Conrado Dekinder, o en 1885, Jorge Kopp, todos con sus propia fábricas y entre las primeras cervecerías La Británica (1882).

Tomás y Roberto Osborne, fundan La Cruz del Campo en 1904 con tecnología y personal de la compañía alemana de Adolf Kühn según la obra de Xavier Garcia Barber sobre los orígenes de la industria cervecera en España.

MANTECA DE CERDO Y CHOCOLATE

La manteca de cerdo tiene una clara connotación religiosa según el Archivo Histórico Nacional, ya que siglos atrás en España los hebreos, moriscos y musulmanes tenían prohibido comer manteca de cerdo por lo que añadirle manteca a comidas como las tortas «de manteca» era señal de que se era cristiano viejo en el mundo de las apariencias.

La manteca de cerdo estaba prohibida en cuaresma, usándose entonces el aceite vegetal según el AHN. Igualmente el chocolate, cuya popularidad se incrementa en el XVIII, en Cuaresma se tomaba disuelto en agua y no en leche.

Cómo hacer Chocolate líquido o fundido

El Archivo Histórico de la Nobleza encontró en 2018 una receta de la torta de manteca fechada en el siglo XVIII en el archivo familiar del conde de Almodóvar, Rafael Ortiz de Almodóvar Pascual de Ibarra (1750-1810) y la receta está datada a finales del XVIII y principios del s. XIX.

Entonces se hizo popular tomar chocolate con tortas de manteca.  Es el momento en el que el chocolate y la manteca de cerdo entran en las cocinas de la Corte y nobleza y luego su uso se extiende al resto de la sociedad, a medida que aumentó la producción y el comercio y bajaron los precios. La repostería con base en la manteca de cerdo se refleja en la literatura de Cervantes y Benito Pérez Galdós, en comidas y postres.

espinacas con garbanzos

En el siglo XI los árabes introdujeron la espinaca en España en su expansión hacia occidente. Así llega la espinaca a Al-Ándalus.   En la época medieval, los alimentos no podían soportar las grandes temperaturas y se emplearon especias para conservar los alimentos, una técnica que se sigue empleando en la actualidad. 

Durante los siglos XIX y XX este plato se volvió imprescindible durante los meses de cuaresma, período en el cual la población prescindía de la carne.

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Sabina se despide de los escenarios: fechas, ciudades y emociones de la gira “Hola y Adiós”

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Joaquín Sabina no solo se despide de los escenarios, sino de una forma de vivir la música. La gira “Hola y Adiós”, que arrancó en mayo y recorrerá buena parte de España hasta finales de noviembre de 2025, marca el punto final a una carrera que ha cruzado generaciones, acompañado de versos afilados, ternura bohemia y un sombrero que ya es historia de la canción española.

Con casi 76 años, Sabina pisa por última vez las tablas de grandes recintos con un tour que ya se ha convertido en fenómeno sentimental. No es solo un adiós al artista, sino a todo un modo de entender la canción: la mezcla de poesía, calle, humor y melancolía que él supo convertir en patrimonio emocional colectivo.

Una gira que es un mapa sentimental

El viaje arrancó el 1 de mayo en Las Palmas y pasará por Madrid, Málaga, Zaragoza, Pamplona, Murcia, Gijón, Sevilla, Úbeda, Granada, Barcelona, Valencia y Bilbao, entre otras ciudades. Las entradas se agotaron en minutos en muchas fechas. Las actuaciones de Madrid (19 de mayo, 2 y 4 de junio, y varias más en octubre y noviembre) han sido especialmente esperadas, pero el tramo más emotivo promete ser el de Andalucía, con paradas clave en Málaga, Sevilla (2, 4 y 6 de septiembre) y Granada (25 y 27 de septiembre).

En total, más de 30 conciertos para cerrar el círculo con su gente, en una gira que ha sido definida por el propio Sabina como «la última vuelta de un coche que ha vivido demasiadas curvas como para no amar el riesgo».

El repertorio de toda una vida

El concierto es una sucesión de clásicos que suenan a despedida: 19 días y 500 noches, Y sin embargo, Peces de ciudad, Contigo, Calle Melancolía, Nos sobran los motivos… Y entre canción y canción, Sabina no deja de conversar con el público, entre bromas, confidencias y agradecimientos. No hay poses, solo la humanidad descarnada de alguien que ha vivido para cantar y que ahora canta para despedirse.

Un artista irrepetible

Con su inconfundible voz rasgada y su mirada entre pícara y melancólica, Joaquín Sabina ha sido mucho más que un cantautor. Ha sido cronista de nuestras derrotas y defensor del arte de vivir sin pedir permiso. Poeta urbano, provocador de salón, testigo del amor que se va y la amistad que se queda. En esta gira, también nos da eso: la posibilidad de decirle gracias, de pie, con los ojos húmedos.

Dónde y cómo conseguir entradas

Las entradas están disponibles en su web oficial www.jsabina.com y en www.holayadioslagira.es, con precios que oscilan entre los 57 y los 135 euros más gastos de gestión. La mayoría de fechas están ya agotadas o en preventa, por lo que los fans deberán estar muy atentos si quieren formar parte de este adiós.

¿El final?

Aunque esta gira supone su retirada oficial de los grandes escenarios, Sabina ha dejado la puerta entreabierta a «conciertos puntuales» si la vida —y las musas— le animan. Porque como dijo en su concierto de Sevilla: “Hay adioses que suenan a hasta luego”.

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La provincia de Sevilla que está en riesgo de perder su memoria: más de veinte monumentos en la Lista Roja del Patrimonio

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La provincia de Sevilla se sitúa entre las regiones españolas con más bienes patrimoniales incluidos en la Lista Roja de Hispania Nostra, una herramienta que alerta sobre el grave estado de deterioro y el riesgo de desaparición de monumentos históricos en todo el país. El último en engrosar este alarmante inventario ha sido la Ermita de Nuestra Señora de la Hiedra, en Constantina, una joya barroca entre pinares que agoniza por la desidia y el paso del tiempo.

Este listado, lejos de ser anecdótico, pone de relieve una realidad preocupante: iglesias, conventos, palacios, torres, haciendas y puentes históricos están siendo devorados por la vegetación, el abandono o el vandalismo, sin que exista un plan institucional efectivo para su rescate. Y es que, en muchos casos, estos elementos se encuentran en zonas rurales o de difícil acceso, donde la inversión pública y la atención mediática brillan por su ausencia.

Entre los bienes sevillanos incluidos en la Lista Roja figuran algunos enclaves tan conocidos como el Palacio Pumarejo de Sevilla capital o el Puente de Alfonso XIII, también llamado Puente de Hierro. Otros, en cambio, permanecen casi olvidados: la Hacienda de Ibarburu y la Torre de los Herberos en Dos Hermanas, el Castillo Árabe de Morón de la Frontera, o la Torre del Águila en Utrera. En Marchena, el deterioro avanza sobre los muros del convento de Santa Eulalia, vestigio del barroco conventual andaluz.

La Lista Roja, sin embargo, no es solo un espacio de denuncia. Es también un llamamiento a la acción, una llamada a la ciudadanía, a las administraciones públicas y a la iniciativa privada para salvar lo que aún puede rescatarse. Hispania Nostra, junto a numerosos colectivos locales de defensa del patrimonio, insiste en la necesidad de un compromiso real y urgente. No basta con lamentar pérdidas irreparables cuando ya es tarde.

Estos son algunos de los monumentos de la provincia sevillana que actualmente figuran en la Lista Roja:

  • Ermita de Nuestra Señora de la Hiedra – Constantina

  • Capilla del Hospital de San Lázaro – Sevilla

  • Palacio de Juan de Córdoba Centurión – Lora de Estepa

  • El Torbiscal – Utrera

  • Palacio Pumarejo – Sevilla

Santa Eulalia

  • Puente de Alfonso XIII o Puente de Hierro – Sevilla

  • Torre de los Herberos – Dos Hermanas

  • Hacienda Ibarburu – Dos Hermanas

  • Molino de San Juan de Teatinos – Sevilla

  • Torres de la Inmaculada Concepción («Las Gemelas») – Écija

  • Convento de Santa Eulalia – Marchena

  • Castillo Árabe – Morón de la Frontera

  • Torre de Santa Lucía – Mairena del Alcor

  • Cilla de los Canónigos o de la Cruz Dorada – Morón de la Frontera

  • Puente de Gandul – Alcalá de Guadaíra

  • Cortijo cerealista de Luchena – Mairena del Alcor

  • Hacienda de Peromingo Alto – Carmona

  • Molino harinero de San Pedro – Mairena del Alcor

  • Hacienda La Mejorada Baja – Los Palacios y Villafranca

  • Real Monasterio de Santa Inés del Valle – Écija

  • Torre del Águila – Utrera

  • Torre de Lopera – Utrera

  • Conjunto histórico Cerro de San Cristóbal – Estepa

  • Ermita de Castilleja de Talhara – Benacazón

Cada uno de estos lugares encierra siglos de historia, arte y memoria colectiva. Su abandono no solo implica la pérdida de belleza o de turismo: es la desaparición silenciosa de nuestras raíces.

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Renuncian dos concejales del PP de Marchena

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El pleno municipal celebrado ayer trató la renuncia de los concejales del Partido Popular, Francisco José Carmón Guisado y José López Pérez. Todos los grupos lamentaron la marcha de los ediles, destacando la importancia de su labor como representantes del pueblo. Desde Izquierda Unida y Unidos por Marchena se agradeció su dedicación y se les deseó lo mejor. El Grupo Vox calificó la situación de “malísima noticia” y denunció presiones económicas y judiciales hacia la oposición, mencionando deudas personales de hasta 25.000 euros en nóminas de algunos concejales.

Estas dimisiones han dejado vacantes cinco escaños correspondientes al PP, lo que significa que actualmente el partido no cuenta con representación activa en el pleno municipal.

Por su parte, la Alcaldesa negó cualquier persecución política, señalando que la renuncia se debe a la obligación de devolver fondos municipales «no justificados».

Liquidación presupuestaria del ejercicio 2024

Se presentó la liquidación presupuestaria del ejercicio económico 2024. El interventor detalló que los ingresos ascendieron a 25.294.553 euros y los gastos a 24.082.084 euros, lo que generó un superávit no financiero de 449.000 euros y un superávit financiero neto de 246.000 euros. Además, el Ayuntamiento cerró el año sin deuda y con un remanente de tesorería de 5.542.000 euros. El periodo medio de pago a proveedores fue de 14,45 días. El ahorro neto ajustado alcanzó los 3.920.000 euros, lo que permite mantener la capacidad de financiación y endeudamiento de la entidad local1.

Modificación presupuestaria para inversiones
El pleno aprobó inicialmente una modificación presupuestaria de 116.045 euros, con cargo al remanente positivo de tesorería, destinada a mejora paisajística y funcional de talud en la zona infantil de la calle Virgen de Guadalupe (78.045 euros).

Reparación y puesta en circulación de un vehículo para el área de movilidad (12.000 euros). Adquisición de un vehículo para distintas áreas municipales (26.000 euros)

Vox criticó el gasto continuado en la zona de los toboganes y la piscina, señalando que ya se han invertido cerca de cinco millones de euros en la Piscina cubierta y reclamando más atención a otras necesidades del municipio, como la limpieza de calles y el estado de los polígonos industriales. Izquierda Unida y Unidos por Marchena consideraron que las inversiones eran necesarias y apoyaron la propuesta.

El concejal de Vox en Marchena, denuncia los embargos a la oposición por el Opaef: «Nos quieren callar a base de miedo y ruina»

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La IV Gran Caracolá será el 30 y 31 de Mayo en la Plaza de San Sebastián

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La Plaza de San Sebastián de Marchena se prepara para acoger los días 30 y 31 de mayo de 2025 la IV edición de la Gran Caracolá, una cita gastronómica y festiva que se ha convertido ya en tradición en el calendario primaveral del municipio.

Organizada por la Pontificia, Real Hermandad Sacramental y Cofradía de Nazarenos del Dulce Nombre de Jesús, María Santísima de la Piedad y San Juan Evangelista, la Caracolá ofrecerá un ambiente animado con caracoles a precios populares, actuaciones musicales y un variado ambigú. El evento cuenta además con la colaboración del Excmo. Ayuntamiento de Marchena.

Puede ser una imagen de ‎longuián y ‎texto que dice "‎IV GRAN CARACOLÁ Viernes 30 y sábado 31 de mayo de 2025 CARACOLES DE LA TABERNA "JOSÉ EL TONTORRÓN" (PARADAS) En Marchena Plaza de San Sebastián Viernes partir de las 21:00h. Sábado a partir de las 13:00h. Con variado ambigú precios populares, animaciones, fiesta musical V otras sorpresas Viernes 30 de mayo, al anochecer Agrupación Musical Dulce Nombre de Jesús Sábado 31 de mayo, actuación del grupo flamenco-fusión MARAKÉ Ponrificia Real erandad Sactamenral NirarennsdeDice JHS Colrbons: Smnju Evangeksta شه កិភ‎"‎‎

La cita arrancará el viernes 30 a partir de las 21:00 horas con la actuación de la Agrupación Musical Dulce Nombre de Jesús, que llenará la plaza de sones cofrades al anochecer. Ya el sábado 31, desde las 13:00 horas, será el turno del grupo de flamenco-fusión Maraké, que pondrá el broche musical a una jornada pensada para disfrutar en familia o con amigos.

Uno de los principales atractivos culinarios de la fiesta serán los caracoles preparados por la reconocida Taberna “José el Tontorrón” de Paradas, cuya receta tradicional es ya un reclamo para los aficionados a esta delicia primaveral.

Ambiente festivo, gastronomía popular y música en directo son los ingredientes de esta IV Gran Caracolá, que promete llenar de vida el corazón de Marchena y celebrar con alegría el inicio del verano.

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Canal Sur destaca la labor ambiental del Taller Verde

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El programa Espacio Protegido de Canal Sur Televisión ha dedicado un amplio reportaje a la agrupación ecologista El Taller Verde – Ecologistas en Acción Marchena, destacando su labor pionera en la reforestación de vías pecuarias.

Desde hace más de 30 años, la agrupación ecologista El Taller Verde – Ecologistas en Acción Marchena ha transformado las vías pecuarias y caminos públicos del municipio en auténticos corredores verdes. Con más de 20.000 árboles y arbustos autóctonos plantados, su labor ha sido reconocida por su impacto en la recuperación de la biodiversidad y la conciencia ambiental local.

La asociación cuenta con un vivero propio de plantas autóctonas y una sede cedida por el Ayuntamiento de Marchena, que funciona como centro de educación ambiental y punto de encuentro para la ciudadanía. Allí se organizan talleres, charlas y se coordinan las campañas de reforestación participativa, abiertas a voluntarios de todas las edades.

En su 36ª campaña de reforestación, celebrada en febrero de 2025, se plantaron 547 árboles en la Vía Verde, especialmente en el tramo del Portichuelo. Actualmente, la asociación ha iniciado la temporada de riegos participativos para asegurar el crecimiento saludable de las plantaciones. Los voluntarios interesados en colaborar pueden acudir a las jornadas organizadas en la Vía Verde.

Además de su labor de reforestación, El Taller Verde ha habilitado espacios para la fauna local, como nidos para lechuzas, y ha promovido la plantación de árboles en memoria de seres queridos, fortaleciendo el vínculo entre la comunidad y la naturaleza.

Marchena conmemora el Día Mundial del Medio Ambiente con una charla sobre el futuro de la agricultura

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Osuna y Marchena caminarán un año más juntas hasta El Rocío

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Este fin de semana, las hermandades del Rocío de Osuna y Marchena reanudan su tradicional peregrinación conjunta hacia la aldea almonteña, una unión que simboliza la hermandad y la devoción compartida de ambas localidades.

La Hermandad de Nuestra Señora del Rocío de Osuna iniciará su camino el sábado 31 de mayo, tras la Misa de Romeros celebrada a las 9:00 h en la Iglesia del Carmen. El recorrido por Osuna incluirá visitas al Convento de la Purísima Concepción, el Ayuntamiento, la Iglesia de Santo Domingo y la Ermita de San Arcadio, patrón de la localidad. Posteriormente, la comitiva se dirigirá hacia La Puebla de Cazalla, donde se espera su llegada el domingo por la mañana.

Por su parte, la Hermandad del Rocío de Marchena partirá el domingo 1 de junio, tras la Misa de Romeros en la Iglesia de San Sebastián. Durante su recorrido, visitarán la Iglesia de Santa Clara, la Iglesia de Santo Domingo, el Convento de San Andrés y la residencia de ancianos de la localidad. La comitiva marchenera se unirá a la de Osuna en la Venta La Rueda, en Paradas, alrededor de las 18:00 h del mismo día. 

Ambas hermandades continuarán juntas su peregrinación, compartiendo caminos y vivencias hasta llegar a la aldea del Rocío. Está previsto que crucen el Vado del Quema el viernes 6 de junio sobre las 10:30 h y entren en Villamanrique del Condado alrededor del mediodía. El sábado 7 de junio, a las 8:00 h, iniciarán la travesía por la Raya Real, con llegada al Puente del Ajolí prevista para las 13:45 h. La presentación de sus simpecados ante la Hermandad Matriz de Almonte está programada para las 21:00 h del mismo día .

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