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Los orígenes medievales de la cocina de Cuaresma: cerveza, bacalao, torrijas y espinacas

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Espinacas, bacalao, dulces, torrijas, cerveza. La prohibición de comer carne obligó a usar la creatividad para preparar platos más allá de la omnipresente carne. Las comidas medievales  mezcla de la tradición sefardita, andalusí y cristiana conformaron un importante legado.  

No se podía comer carne, ningún viernes del año, ni en toda la Cuaresma, y no se podía comer nada sólido el Miércoles de Ceniza ni el Viernes Santo. Los ricos pagaban bula papal para comer alimentos prohibidos en los días clave como Luis Cristóbal Ponce de León que en 1564 recibió autorización del nuncio del Papa para comer carne y leche en los días prohibidos.

BACALAO «PORTUGUÉS»

SI la tradición del bacalao es grande en Sevilla, con la familia marchenera Baco desarrollando una amplia tradición culinaria, lo es más en Lisboa. El bacalao vino a Sevilla traído por portugueses en el siglo X, que intercambiaban con los vikingos el bacalao por la sal.  La flota bacaladera portuguesa tenía base en Aveiro cuya Duquesa  fue también Duquesa y Señora en Marchena en el XVIII legando importantes objetos, reliquias y obras de arte a los conventos de Marchena. La presencia de la colonia portuguesa fue muy grande en Sevilla, instalada en la calle Sierpes, y en Marchena.

La flota bacaladera portuguesa se extendió desde el S. XIII por el Mar del Norte, Inglaterra, Noruega y Groenlandia, y da nombre a Terra Nova dos Bacalaos en 1473. Desde 1337 los pescadores gallegos y vizcaínos traían el bacalao del mar de Escocia.

Desde el XV hay constancia de que los monjes de la Cartuja de Sevilla consumían bacalao, detectado en excavaciones arqueológicas en los años 1988-89 según artículo de Arturo Morales.

TORRIJAS: REBANADAS DE PARIDA

Las «rebanadas de parida» eran un regalo muy especial que recibían las madres que habían dado a luz, o como se denominaba en la Edad Media, parturientas o paridas propio de la musulmanes, cristianos y judíos.

El dulce ayudaba a la madre a recuperar fuerzas tras el parto y que así le subiese la leche para poder amamantar al bebé recién nacido.

Hoy se toma en España como un tentempié en las largas jornadas de  Semana Santa cuando se necesitan comidas ya preparadas que ayuden a recuperar fuerzas para continuar en la calle viendo o participando en el discurrir de las procesiones. 

Judíos y musulmanes medievales pudieron acceder a la receta romana publicada en «De re Coquinaria: tomando panecillos de mosto (que llaman africanos), sin corteza, y remojados en leche. Se horneaban sin llegar a secarse y después se sumergían en miel». La receta cristiana se freía en manteca de cerdo.

Boyos, mostachones y otras recetas medievales que los judíos sefarditas esparcieron por el Mediterráneo

Los sefarditas elaboran aún las rebanadas de parida con el pan sobrante del Shabat, la celebración del Viernes noche y Sábado y otras con pan blanco remojado en leche (posiblemente de cabra), vino blanco (dulce o endulzado con miel), mosto de vino, aromatizado con licor anisado, cáscaras de naranja o limón, canela, pimienta o cardamomo. En algunos casos se rebozaban en huevo después de remojarlas y en otros el huevo se incorporaba a la leche, se endulzan con miel y se fríen en aceite de oliva. Hay una variante más contemporáneas que una vez fritas las rebozan en canela molida y azúcar.

La denominación actual de Torrijas, se encuentra en algunas coplas y villancicos del siglo XVI. Lope de Vega las menciona en algunas de sus obras: «Si haciendo torrijas andan, serán para la parida» (La niñez de San Isidro, 1622). Puede ser que derive el vocablo torrijas de torradas en referencia al pan cortado rebanadas que se freía en aceite hasta tostarlo). Así pues, podemos considerar que las torrijas del siglo XVII, que menciona Francisco Montiño en su libro «Arte de cozina» (1611), no eran exactamente igual a las «Rebanadas de Parida».

PESTIÑOS 

Los pestiños” son llamados por los sefarditas “travados” untados kon miel o asukar y aparece citado en La Lozana andaluza (1528) de Francisco Delicado, y es similar a un dulce marroquí llamado shebbakiyya. El pestiño se prepara en  Semana Santa, y la shebbakiyya en el ramadán por su valor energético, pero con la misma finalidad, romper el ayuno. 

A la masa se le suele dar sabor con ajonjolí. Su tamaño y forma son variables, aunque por lo general suele ser un cuadrado de masa con dos esquinas opuestas plegadas hacia el centro. Uno de sus ingredientes optativos es la matalaúva (también llamada anís en grano). También se elaboran con azúcar, como una alternativa a la miel.

CERVEZA 

La cerveza llega a España traída por extranjeros y su comercio estuvo en manos foráneas hasta el XIX. Con la llegada de los primeros Reyes de la dinastía de los Austrias llegan los primeros barriles y maestros cerveceros. Felipe el Hermoso trae la cerveza en 1501 desde Bruselas, Carlos I y Felipe II traen maestros cerveceros alemanes y flamencos a Madrid y Yuste. 

En 1562, las ordenanzas de Palacio Real incluyen un oficio de cervecero que trabajaba solo para la realeza, embajadores, extranjeros y alta nobleza.  Era entonces un producto de otoño-invierno ya que no se sabía conservar y con el calor se estropeaba por lo que se tomaba hasta Cuaresma.

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En 1634 los frailes Mínimos de San Francisco de Paula crean la cerveza Paulaner en Munich que vendían los dias de fiesta porque su orden no permitía consumir alimentos sólidos durante la Cuaresma así que fabricaron una cerveza espesa, un “pan líquido” que no rompería el ayuno de la Cuaresma y la llamaron “Salvator”.

En el XIX el negocio de la cerveza seguía en manos extranjeras en Sevilla. Magín Morgades y Juan Wittman, en 1872, Conrado Dekinder, o en 1885, Jorge Kopp, todos con sus propia fábricas y entre las primeras cervecerías La Británica (1882).

Tomás y Roberto Osborne, fundan La Cruz del Campo en 1904 con tecnología y personal de la compañía alemana de Adolf Kühn según la obra de Xavier Garcia Barber sobre los orígenes de la industria cervecera en España.

MANTECA DE CERDO Y CHOCOLATE

La manteca de cerdo tiene una clara connotación religiosa según el Archivo Histórico Nacional, ya que siglos atrás en España los hebreos, moriscos y musulmanes tenían prohibido comer manteca de cerdo por lo que añadirle manteca a comidas como las tortas «de manteca» era señal de que se era cristiano viejo en el mundo de las apariencias.

La manteca de cerdo estaba prohibida en cuaresma, usándose entonces el aceite vegetal según el AHN. Igualmente el chocolate, cuya popularidad se incrementa en el XVIII, en Cuaresma se tomaba disuelto en agua y no en leche.

Cómo hacer Chocolate líquido o fundido

El Archivo Histórico de la Nobleza encontró en 2018 una receta de la torta de manteca fechada en el siglo XVIII en el archivo familiar del conde de Almodóvar, Rafael Ortiz de Almodóvar Pascual de Ibarra (1750-1810) y la receta está datada a finales del XVIII y principios del s. XIX.

Entonces se hizo popular tomar chocolate con tortas de manteca.  Es el momento en el que el chocolate y la manteca de cerdo entran en las cocinas de la Corte y nobleza y luego su uso se extiende al resto de la sociedad, a medida que aumentó la producción y el comercio y bajaron los precios. La repostería con base en la manteca de cerdo se refleja en la literatura de Cervantes y Benito Pérez Galdós, en comidas y postres.

espinacas con garbanzos

En el siglo XI los árabes introdujeron la espinaca en España en su expansión hacia occidente. Así llega la espinaca a Al-Ándalus.   En la época medieval, los alimentos no podían soportar las grandes temperaturas y se emplearon especias para conservar los alimentos, una técnica que se sigue empleando en la actualidad. 

Durante los siglos XIX y XX este plato se volvió imprescindible durante los meses de cuaresma, período en el cual la población prescindía de la carne.

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Galeria: Espléndido Domingo de Ramos de 2025 en Marchena

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La puerta por la que Jesús Nazareno entró en Jerusalén

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 La Puerta Dorada de Jerusalén, por donde dijo el profeta Elías que entraría el Mesías, y que quedó cerrada desde 1541 por orden de Solimán el Magnífico, y luego los árabes situaron su cementerio islámico delante, y naturalmente pasar por alli supone profanarlo. Segun la leyenda en esta puerta fue el encuentro de los padres de la Virgen María, Ana y Joaquín única que permitía el acceso directo al Monte del Templo.
Es la entrada más antigua de las murallas que rodean la Ciudad Vieja de Jerusalén y fue construida en el siglo VII durante los Omeya. Conocida como Puerta de la Misericordia o Puerta de la Vida Eterna se dice que una puerta anterior en la misma ubicación era utilizada con fines rituales y según la tradición judía, es la que utilizaría el futuro Mesías.
Jerusalén era la meta de al menos tres peregrinaciones anuales para los judíos de la época de Jesús. Y el camino desde el oasis de Jericó bordeaba el monte de los Olivos para enfilar directamente la puerta oriental de la muralla, la puerta Dorada por la que entró Jesús el Nazareno como estaba predicho.
Jesús era un judío de nombre  original Yeshúa o Yoshúa, que quiere decir salvación en Hebreo. 
Seguía la tradición de los Fariseos que se oponían a los Saduceos, eran más humildes, y tenían libertad de estudiar y predicar las Escrituras por sí mismos e iban de pueblo en pueblo predicando y enseñando, alcanzando gran popularidad.  Joel Benhabib historiador e investigador experto en religiones explica que dentro de esta línea de los Fariseos, Jesús como todos los judíos de su tiempo estuvo influído por Hilel y Shamai, los dos principales maestros y muy populares en tiempos de Jesús.  Jesús también tuvo influencia de los Esenios. 

EL LUGAR DONDE EL SEÑOR LLORÓ
En el camino del huerto de los olivos hasta la puerta dorada de Jerusalén está la capilla Dominus Flevit donde Jesús se detuvo el Domingo de Ramos a llorar por el destino de la ciudad  profetizando su destrucción por los romanos en el año 70. Esta escena fue retratada por Enrique Simonet en 1892 tras visitar la ciudad de Jerusalén. El cuadro se conserva en el Museo del Prado.

Cuando las rentas de Marchena y Osuna ayudaban a mantener el santo sepulcro de Jerusalén

El Sanedrín era la gran corte rabínica que operaba en el templo de Jerusalén, encargados de los impuestos y velar por sus intereses y de influir en el poder político. En tiempos de Jesús, eran los saduceos los que controlaban el templo. Colaboraban con los romanos generando el odio del pueblo israelí que preferían seguir a los Fariseos.  Los zelotes eran judíos partidarios de azuzar la violencia y de la revuelta contra Roma.
Sala donde Jesus celebró la Ultima Cena. 

La Pascua judía: la fiesta que celebró Jesús y que originó la Semana Santa

Los esenios eran sacerdotes del templo que oponiéndose a la corrupción del mismo y  a los saduceos y antes a los macabeos huyeron al desierto del Qumrám buscando la pureza. 
En Lucas 19:41, cuando Jesús se acerca a Jerusalén, mira la ciudad y llora por ella (un evento conocido como Flevit super illam «Lloró sobre ella» en latín), prediciendo el sufrimiento que le espera a la ciudad.
Los evangelios continúan relatando cómo Jesús entró en Jerusalén, y cómo las personas allí colocaron sus capas frente a él y también depositaron pequeñas ramas de árboles. La gente cantó parte del Salmo 118:  Bienaventurado el que viene en el nombre del Señor.

La Puerta de la Misericordia o Puerta Dorada fue por donde Jesús entró a Jerusalén, y une el monte de los olivos donde rezó Jesús con el templo de Jerusalén. En 1541 fue tapiada por el Rey turco Solimán para evitar que por ella entrase el Mesías de los judíos, tal y como afirmaba la tradición hebrea. Además colocaron junto a la puerta un cementerio porque también es algo prohibido e impuro para los sacerdotes judíos. 

El primo de Jesús,  y su precursor y para otros maestro de Jesús, fue Juan, hijo del maestro del templo Zacarías, muerto por Herodes por criticarlo. Juan predicaba en el desierto y llamaba a la gente a  arrepentirse de sus malas acciones y al bautismo como señal de renacimiento.  Aún  queda en el Medio Oriente un grupo de seguidores y discípulos de Juan el Bautista, que practican la religión de los mandeos o mandeistas. En el pueblo judío Jesús es sucesor de Juan y los seguidores de uno siguen al otro. 
Los mandeistas siguen a Juan el Bautista  hasta el dia de hoy. 
Muchos investigadores creen que Juan fue educado en el desierto -que para los judíos simboliza la conexión con Dios- por los Esenios y han visto en Juan el Bautista muchas enseñanzas o prácticas que le recuerdan las enseñanzas de los Esenios como el bautismo o el tipo de alimentos que tomaban. 

Una cruz procedente de Jerusalén se conserva en el antecamarín de Jesús Nazareno

Los Esenios vivían una vida simple, disciplinada en el rezo y la meditación, trabajaban la Tierra desde muy temprano en la mañana, eran vegetarianos y su código de vida era la práctica de la humildad, la compasión, la tolerancia y sobre todo el Amor al prójimo.Vivian en comunidades ya fuera en ciudades, pueblos o en el desierto. Cualquier persona interesada en lograr su evolución espiritual era aceptada en la Fraternidad después de un periodo de prueba que duraba dos años. Al entrar donaban todas sus pertenencias las cuales pasaban a ser compartidas por todos, incluyendo a los pobres y necesitados. Por esta razón, tenían propiedades en las ciudades y pueblos de toda el área.
En la iglesia del Santo Sepulcro de Jerusalén viven y rezan miembros de seis comunidades cristianas: griegos ortodoxos, católicos, armenios, coptos, sirios ortodoxos y etíopes. Tienen diferentes horarios de oración y la distribución del espacio dentro de la iglesia está perfectamente definida.
Las llaves de la iglesia, consagrada en el año 335 d.C., las comparten dos familias musulmanas. Una guarda la llave ancestral, la otra abre la puerta. Continuamente hay disputas entre las diferentes comu-nidades religiosas de la basílica. Monjes y sacerdotes llegan a veces a las manos por cada metro cuadrado del templo.
SEPARACIÓN DEL JUDAISMO Y CRISTIANISMO
Todos los seguidores de Jesus, que eran judíos se expanden por el imperio romano tras su muerte, pero se dan cuenta que tras el levantamiento de los judíos contra los romanos, el imperio romano perseguía a los judíos con el objetivo de exterminarlos más de cien años después. Pablo decide recibir a los no judíos dentro del movimiento de los seguidores de Jesús y alrededor de 150 años después de muerto Jesús deciden empezar a llamarse cristianos y no judíos para esquivar la persecución romana.

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La Procesión de los Huesos recorrerá Marchena este Domingo de Ramos en el 376º aniversario de la Caridad

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Marchena acogerá este Domingo de Ramos a las 13:00 horas una de sus procesiones más singulares y solemnes: la conocida Procesión de los Huesos, organizada por la Hermandad de la Santa Caridad, que este año conmemora su 375 aniversario fundacional.

La comitiva partirá desde la Parroquia Matriz de San Juan Bautista, y recorrerá un itinerario cargado de simbolismo y recogimiento, transitando por las calles Padre Marchena, San Francisco, Rojas Marcos, San Sebastián, Obispo Salvador Barrera, Miguel Mañara, Plaza de San Sebastián y regresando finalmente al templo parroquial.

Esta procesión, de tono austero y profundamente piadoso, mantiene el espíritu fundacional de la Hermandad de la Caridad, dedicada desde el siglo XVII a las obras de misericordia, especialmente al entierro digno de los pobres y olvidados. El cortejo, en el que destaca el uso de un túmulo funerario cubierto con paño de terciopelo negro y bordados dorados, es acompañado por hermanos de riguroso luto y sacerdotes revestidos con ornamentos de difuntos.

La Hermandad celebra este año tres siglos y tres cuartos de historia viva, reafirmando su compromiso con las raíces espirituales y asistenciales que la vieron nacer en pleno Barroco, y que aún hoy siguen siendo testimonio de fe, caridad y memoria.

El testamento de Miguel de Mañara y la Hermandad de la Caridad de Marchena

El arzobispo bendice la casa de acogida de la Hermandad de la Caridad

La Virgen de los Desamparados volvió a las calles por el 375 aniversario de la fundación de la Hermandad de la Caridad

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Nuevos recorridos para la Semana Santa 2025: Borriquita por Madre de Dios y Dulce Nombre por San Juan

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 La Hermandad de la Entrada Triunfal de Jesús en Jerusalén, popularmente conocida como “La Borriquita” presenta este año un nuevo itinerario aprobado en Cabildo el pasado mes de Enero. 

Dicho recorrido establece la salida desde el Convento de San Agustín, pasando por Pasaje Sergio Rodríguez Herrera, Calle Sevilla, Calle Cruz, Cantillo Madre de Dios, Calle Méndez Núñez, Pasaje, Calle San Pedro, Cantillos, Calle San Sebastián, Calle Obispo Salvador Barrera, Calle Santa Clara, Calle Sevilla y nuevamente el Pasaje Sergio Rodríguez Herrera, finalizando en el Convento de San Agustín. El año pasado la hermandad se propuso pasar por la calle La Mina y San Andrés pero no pudo hacerlo por la lluvia, quedando este año dichas calles eliminadas del recorrido. 

Este cambio supone la eliminación del paso de la cofradía por la Plaza del Padre Alvarado, conocida como “El Pololo”, una de las zonas tradicionales del recorrido en años anteriores. La hermandad ha señalado que la modificación responde a un análisis detallado sobre la organización y desarrollo de la estación de penitencia, con la intención de mejorar el tránsito de la procesión y favorecer su esplendor en los próximos años.

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EL DULCE NOMBRE VOLVERÁ A PASAR POR SAN JUAN

La hermandad del Dulce Nombre volverá a realizar estación de penitencia al Santísimo de la Iglesia de San Juan, pasando justo antes que la Veracruz. Un recorrido ya aprobado el año pasado pero que no se llevó a efecto porque la lluvia lo impidió.

El nuevo recorrido aprobado pasa por Calle Orgaz, Santa Clara, Niño de Marchena, San Sebastián, Gudiel, Rincón de la Virgen, San Andrés, Carrera,  Siete Revueltas, Plaza de la Cárcel y Cristóbal de Morales, y entrada de los nazarenos en San Juan para pasar ante el Santísimo, coninuando por Padre Marchena, San Francisco, San Pedro, Santa Clara, ‘El Cura’, y callejón de Miguel de Mañara y entrada.

La Hermandad del Dulce Nombre de Jesús de Marchena scará  a un total de 665 integrantes en su Estación de Penitencia de este 2025. Así lo ha anunciado la propia corporación, que ha hecho pública la composición detallada del cortejo procesional.

Según los datos facilitados, participarán 412 nazarenos, a los que se suman 33 acompañantes de paso, 94 miembros del cuerpo de capataces y costaleros, 26 integrantes de la Guardia Romana, 79 músicos pertenecientes a la agrupación musical que acompaña al misterio, y 21 personas del cuerpo litúrgico.

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Patrimonio frena el proyecto de reurbanización del Arco de la Rosa y pide una excavación arqueológica extensiva

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La Comisión Provincial de Patrimonio Histórico de Sevilla, órgano consultivo adscrito a la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía, ha acordado por unanimidad solicitar la reformulación del proyecto de reurbanización previsto en la calle Arco de la Rosa de Marchena. La decisión responde a que la propuesta arquitectónica presentada no se considera suficientemente justificada ni supone una mejora respecto al estado actual del entorno, protegido como Bien de Interés Cultural (BIC).

VER INFORME COMPLETO

La intervención proyectada se sitúa dentro del recinto amurallado de Marchena, declarado BIC por Decreto de 22 de abril de 1949, y dentro del Conjunto Histórico de Marchena, delimitado por Decreto 56/2010. Ambos espacios gozan de una alta protección patrimonial, por lo que cualquier actuación urbanística requiere, con carácter previo a otras licencias, la autorización de la Delegación Territorial de Cultura, en virtud del artículo 33.3 de la Ley de Patrimonio Histórico de Andalucía (LPHA) y la Resolución de 15 de julio de 2008 de la Dirección General de Bienes Culturales.

El dictamen de la Comisión se emite al amparo del artículo 100.1.a) de la Ley 14/2007, de 26 de noviembre, de Patrimonio Histórico de Andalucía —modificada recientemente por el Decreto-Ley 3/2024, de 6 de febrero— que regula las funciones de este órgano.

Según recoge el informe, se requiere la presentación de un nuevo proyecto que revise la propuesta arquitectónica para dicha calle, al no haberse acreditado adecuadamente que la actuación prevista represente una mejora efectiva para el entorno monumental.

No obstante, la Comisión no pone objeciones a las obras de mejora en la red de saneamiento. Sin embargo, debido al aumento de la afección al subsuelo derivada del proyecto, será obligatoria la realización de una excavación arqueológica extensiva, conforme al artículo 3.a) del Decreto 168/2003, que regula el Reglamento de Actividades Arqueológicas de Andalucía.

La resolución deja claro que estas exigencias se dictan sin perjuicio del cumplimiento de cuantas normativas urbanísticas o sectoriales resulten aplicables, cuya verificación corresponde al Ayuntamiento de Marchena.

Este requerimiento supone un freno temporal a los planes municipales de intervención en uno de los entornos patrimoniales más singulares del municipio, donde se encuentra el histórico Arco de la Rosa, antigua puerta de entrada a la ciudad medieval.

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El Señor de la Salud realiza su Vía Crucis en el interior de San Agustin por lluvia

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Hoy Sábado de Pasión, 12 de abril de 2025, Nuestro Padre Jesús de la Salud, titular de la Asociación Parroquial de Ntro. Padre Jesús de la Salud, Madre de Dios de la Merced Redentora de Cautivos y Niño Jesús de la Divina Misericordia realizará su via crucis en el interior de San Agustin debido a la lluvia que cae en Marchena en estos momentos. 

El itinerario previsto era el siguiente: Pasaje Sergio Rodríguez, Sevilla, Pernía, Alejo Fernández, Mariano López Goitia, Madre de Dios, Cruz, Madre Carmen Ternero, Ibarra, Sevilla y regreso por Pasaje Sergio Rodríguez.

La Asociación Parroquial de Nuestro Padre Jesús de la Salud y Madre de Dios de la Merced de Marchena ha anunciado que, tras la celebración del próximo Vía Crucis, sus sagradas imágenes retornarán a la Iglesia de San Agustín, en lugar de la Parroquia de San Miguel, de donde salieron el año pasado debido a las obras de restauración en San Miguel.

El complejo parroquial de Madre de Dios permanece cerrado desde enero de 2018 por deficiencias urbanísticas. La reapertura del templo está supeditada al acuerdo del convenio urbanístico entre el Ayuntamiento de Marchena y el Arzobispado de Sevilla, que permitirá subsanar las irregularidades y garantizar la seguridad de las instalaciones. Se espera que este traslado sea pronto aunque no se conoce la fecha. 

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