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Los orígenes medievales de la cocina de Cuaresma: cerveza, bacalao, torrijas y espinacas
Espinacas, bacalao, dulces, torrijas, cerveza. La prohibición de comer carne obligó a usar la creatividad para preparar platos más allá de la omnipresente carne. Las comidas medievales mezcla de la tradición sefardita, andalusí y cristiana conformaron un importante legado.
No se podía comer carne, ningún viernes del año, ni en toda la Cuaresma, y no se podía comer nada sólido el Miércoles de Ceniza ni el Viernes Santo. Los ricos pagaban bula papal para comer alimentos prohibidos en los días clave como Luis Cristóbal Ponce de León que en 1564 recibió autorización del nuncio del Papa para comer carne y leche en los días prohibidos.
BACALAO «PORTUGUÉS»
SI la tradición del bacalao es grande en Sevilla, con la familia marchenera Baco desarrollando una amplia tradición culinaria, lo es más en Lisboa. El bacalao vino a Sevilla traído por portugueses en el siglo X, que intercambiaban con los vikingos el bacalao por la sal. La flota bacaladera portuguesa tenía base en Aveiro cuya Duquesa fue también Duquesa y Señora en Marchena en el XVIII legando importantes objetos, reliquias y obras de arte a los conventos de Marchena. La presencia de la colonia portuguesa fue muy grande en Sevilla, instalada en la calle Sierpes, y en Marchena.
La flota bacaladera portuguesa se extendió desde el S. XIII por el Mar del Norte, Inglaterra, Noruega y Groenlandia, y da nombre a Terra Nova dos Bacalaos en 1473. Desde 1337 los pescadores gallegos y vizcaínos traían el bacalao del mar de Escocia.
Desde el XV hay constancia de que los monjes de la Cartuja de Sevilla consumían bacalao, detectado en excavaciones arqueológicas en los años 1988-89 según artículo de Arturo Morales.
TORRIJAS: REBANADAS DE PARIDA
Las «rebanadas de parida» eran un regalo muy especial que recibían las madres que habían dado a luz, o como se denominaba en la Edad Media, parturientas o paridas propio de la musulmanes, cristianos y judíos.
El dulce ayudaba a la madre a recuperar fuerzas tras el parto y que así le subiese la leche para poder amamantar al bebé recién nacido.
Hoy se toma en España como un tentempié en las largas jornadas de Semana Santa cuando se necesitan comidas ya preparadas que ayuden a recuperar fuerzas para continuar en la calle viendo o participando en el discurrir de las procesiones.
Judíos y musulmanes medievales pudieron acceder a la receta romana publicada en «De re Coquinaria: tomando panecillos de mosto (que llaman africanos), sin corteza, y remojados en leche. Se horneaban sin llegar a secarse y después se sumergían en miel». La receta cristiana se freía en manteca de cerdo.
Los sefarditas elaboran aún las rebanadas de parida con el pan sobrante del Shabat, la celebración del Viernes noche y Sábado y otras con pan blanco remojado en leche (posiblemente de cabra), vino blanco (dulce o endulzado con miel), mosto de vino, aromatizado con licor anisado, cáscaras de naranja o limón, canela, pimienta o cardamomo. En algunos casos se rebozaban en huevo después de remojarlas y en otros el huevo se incorporaba a la leche, se endulzan con miel y se fríen en aceite de oliva. Hay una variante más contemporáneas que una vez fritas las rebozan en canela molida y azúcar.
La denominación actual de Torrijas, se encuentra en algunas coplas y villancicos del siglo XVI. Lope de Vega las menciona en algunas de sus obras: «Si haciendo torrijas andan, serán para la parida» (La niñez de San Isidro, 1622). Puede ser que derive el vocablo torrijas de torradas en referencia al pan cortado rebanadas que se freía en aceite hasta tostarlo). Así pues, podemos considerar que las torrijas del siglo XVII, que menciona Francisco Montiño en su libro «Arte de cozina» (1611), no eran exactamente igual a las «Rebanadas de Parida».
PESTIÑOS
Los pestiños” son llamados por los sefarditas “travados” untados kon miel o asukar y aparece citado en La Lozana andaluza (1528) de Francisco Delicado, y es similar a un dulce marroquí llamado shebbakiyya. El pestiño se prepara en Semana Santa, y la shebbakiyya en el ramadán por su valor energético, pero con la misma finalidad, romper el ayuno.
A la masa se le suele dar sabor con ajonjolí. Su tamaño y forma son variables, aunque por lo general suele ser un cuadrado de masa con dos esquinas opuestas plegadas hacia el centro. Uno de sus ingredientes optativos es la matalaúva (también llamada anís en grano). También se elaboran con azúcar, como una alternativa a la miel.
CERVEZA
La cerveza llega a España traída por extranjeros y su comercio estuvo en manos foráneas hasta el XIX. Con la llegada de los primeros Reyes de la dinastía de los Austrias llegan los primeros barriles y maestros cerveceros. Felipe el Hermoso trae la cerveza en 1501 desde Bruselas, Carlos I y Felipe II traen maestros cerveceros alemanes y flamencos a Madrid y Yuste.
En 1562, las ordenanzas de Palacio Real incluyen un oficio de cervecero que trabajaba solo para la realeza, embajadores, extranjeros y alta nobleza. Era entonces un producto de otoño-invierno ya que no se sabía conservar y con el calor se estropeaba por lo que se tomaba hasta Cuaresma.
En 1634 los frailes Mínimos de San Francisco de Paula crean la cerveza Paulaner en Munich que vendían los dias de fiesta porque su orden no permitía consumir alimentos sólidos durante la Cuaresma así que fabricaron una cerveza espesa, un “pan líquido” que no rompería el ayuno de la Cuaresma y la llamaron “Salvator”.
En el XIX el negocio de la cerveza seguía en manos extranjeras en Sevilla. Magín Morgades y Juan Wittman, en 1872, Conrado Dekinder, o en 1885, Jorge Kopp, todos con sus propia fábricas y entre las primeras cervecerías La Británica (1882).
Tomás y Roberto Osborne, fundan La Cruz del Campo en 1904 con tecnología y personal de la compañía alemana de Adolf Kühn según la obra de Xavier Garcia Barber sobre los orígenes de la industria cervecera en España.
MANTECA DE CERDO Y CHOCOLATE
La manteca de cerdo tiene una clara connotación religiosa según el Archivo Histórico Nacional, ya que siglos atrás en España los hebreos, moriscos y musulmanes tenían prohibido comer manteca de cerdo por lo que añadirle manteca a comidas como las tortas «de manteca» era señal de que se era cristiano viejo en el mundo de las apariencias.
La manteca de cerdo estaba prohibida en cuaresma, usándose entonces el aceite vegetal según el AHN. Igualmente el chocolate, cuya popularidad se incrementa en el XVIII, en Cuaresma se tomaba disuelto en agua y no en leche.
El Archivo Histórico de la Nobleza encontró en 2018 una receta de la torta de manteca fechada en el siglo XVIII en el archivo familiar del conde de Almodóvar, Rafael Ortiz de Almodóvar Pascual de Ibarra (1750-1810) y la receta está datada a finales del XVIII y principios del s. XIX.
Entonces se hizo popular tomar chocolate con tortas de manteca. Es el momento en el que el chocolate y la manteca de cerdo entran en las cocinas de la Corte y nobleza y luego su uso se extiende al resto de la sociedad, a medida que aumentó la producción y el comercio y bajaron los precios. La repostería con base en la manteca de cerdo se refleja en la literatura de Cervantes y Benito Pérez Galdós, en comidas y postres.
En el siglo XI los árabes introdujeron la espinaca en España en su expansión hacia occidente. Así llega la espinaca a Al-Ándalus. En la época medieval, los alimentos no podían soportar las grandes temperaturas y se emplearon especias para conservar los alimentos, una técnica que se sigue empleando en la actualidad.
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El alumbrado navideño se inaugura el 27 de noviembre y costará 54.395 Euros.
El Ayuntamiento de Marchena ha adjudicado el contrato para la instalación del alumbrado navideño a la empresa AINELEC LM S.L., única licitadora en el proceso. La oferta presentada asciende a 44.954,55 euros más 9.440,46 euros de IVA, lo que hace un total de 54.395,01 euros. Este contrato incluye la instalación, mantenimiento y desmontaje de las luces, que estarán operativas del 6 de diciembre de 2023 al 6 de enero de 2024.
La empresa se compromete a cumplir con los requisitos medioambientales establecidos, aportando dos vehículos con emisiones estándar EURO6 o superiores. Además, deberá suscribir una póliza de seguro de responsabilidad civil por un mínimo de 600.000 euros antes de la formalización del contrato.
El alumbrado, que se instalará en régimen de alquiler, abarcará las siguientes calles y plazas de Marchena:
Avenida Santos Ruano, Calle Rojas Marcos, Calle San Sebastián, Calle Santa Clara, Calle Sevilla, Calle Antonia Díaz, Calle Santo Domingo, Calle Las Torres, Calle San Pedro, Calle Enrique Iniesta, Calle Madre de Dios, Plaza del Cardenal Espínola, Plaza Alvarado, Plaza de la Barriada de la Estación, Barriada Madre de Dios, Plaza San Sebastián, Mercado de Abastos y Plaza del Ayuntamiento.
Los trabajos de montaje comenzaron el 10 de noviembre y deben finalizar antes del 27 de noviembre, fecha prevista para la inauguración oficial. El desmontaje se llevará a cabo entre el 7 y el 20 de enero de 2025. Este proyecto busca fomentar el ambiente festivo en el municipio y dinamizar la actividad social y comercial durante la temporada navideña.
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La Hermandad de la Humildad presentó la restauración del coro alto y la puerta de entrada de la Iglesia de Santa Clara
Durante la presentación, se destacó la importancia de este proyecto, que ha sido posible gracias al programa de desarrollo rural de Andalucía 2014-2022 y la gestión del Grupo de Desarrollo Rural Serranía Suroeste Sevillana. Los trabajos han contado con la implicación de la empresa Vensa Restauración y Conservación, además de colaboradores locales como Carpintería Hermanos Vela, entre otros.
La restauración del coro alto, una celosía de madera policromada de más de 8 metros de ancho, ha sido un reto técnico que requirió limpieza, consolidación y reintegración cromática. También se intervino el «can» derecho, una pieza estructural seriamente dañada por ataques xilófagos, reemplazando su interior por un soporte metálico para garantizar su estabilidad mientras se preservaba su aspecto original.
Por otro lado, la puerta de entrada fue renovada mediante la sustitución de sus tablas exteriores por madera de iroco, respetando los herrajes originales y garantizando su funcionalidad por generaciones.
El hermano mayor, Antonio Molina, subrayó la responsabilidad de la Hermandad en preservar su patrimonio, no solo como legado espiritual, sino como bien cultural para el pueblo de Marchena. Además, agradeció la colaboración de todos los hermanos y entidades que han hecho posible esta restauración, valorada en más de 78.000 euros.
La celosía de madera policromada del coro alto de la Iglesia de Santa Clara de Marchena es una obra notable del patrimonio histórico local. Según los registros históricos, la celosía data de 1785, un año en el que se constata su existencia como parte integral del coro alto del templo. Este elemento se diseñó con una función específica: tamizar la luz y ofrecer intimidad a las monjas clarisas, permitiéndoles asistir a los actos religiosos desde el coro sin ser vistas por los asistentes en la nave de la iglesia.
Autoría y Estilo
Aunque no se ha identificado al autor exacto de la celosía, los análisis técnicos y estilísticos sugieren que fue realizada por artesanos locales del siglo XVIII con un alto grado de especialización en carpintería y policromía. Estos artesanos trabajaron bajo la influencia del estilo barroco tardío, caracterizado por una decoración rica y detallada, que es evidente en las molduras, cresterías y elementos ornamentales de la celosía.
Materiales y Técnicas
La celosía está compuesta por madera de alta calidad, probablemente pino o abeto, tratada para resistir las condiciones ambientales del interior del templo. La policromía, que se conserva en gran parte original, incluye tonos claros en el fondo (como el beige y el blanco) y detalles decorativos en azules y negros. Las técnicas empleadas incluyen la talla manual para los detalles estructurales y decorativos, y la aplicación de pigmentos y barnices de origen natural, característicos de la época.
Contexto Histórico
La Iglesia de Santa Clara, antigua sede del convento de monjas clarisas, fue fundada oficialmente en 1498 y acogió a la orden hasta 1964, cuando las últimas monjas dejaron el convento. La celosía del coro alto era un elemento esencial en la vida conventual, permitiendo a las religiosas participar en las ceremonias mientras mantenían su clausura.
Conservación
Antes de la reciente restauración, la celosía presentaba daños estructurales y estéticos significativos, incluyendo suciedad acumulada, grietas en la madera, ataque de xilófagos (insectos que dañan la madera) y alteraciones en la policromía debido a intervenciones previas mal documentadas. Estos problemas comprometían tanto su estabilidad como su apariencia original.
La celosía de madera policromada del coro alto de la Iglesia de Santa Clara de Marchena es una obra notable del patrimonio histórico local. Según los registros históricos, la celosía data de 1785, un año en el que se constata su existencia como parte integral del coro alto del templo. Este elemento se diseñó con una función específica: tamizar la luz y ofrecer intimidad a las monjas clarisas, permitiéndoles asistir a los actos religiosos desde el coro sin ser vistas por los asistentes en la nave de la iglesia.
El can derecho de la celosía del coro alto de la Iglesia de Santa Clara presentaba un estado crítico de deterioro estructural, que comprometía la estabilidad de todo el conjunto. Este elemento, esencial para sostener la gran viga que recorre la celosía, había sufrido un ataque severo de xilófagos (insectos que se alimentan de madera), que dejó su interior prácticamente hueco y sin capacidad portante.
El daño fue tan severo que la madera original perdió prácticamente toda su capacidad estructural. Aunque los xilófagos ya no estaban activos, el deterioro acumulado había reducido el can a una delgada capa exterior.
La profundidad del daño incluso había causado agujeros visibles en el exterior, lo que alertó a los restauradores sobre el riesgo de colapso.
El can apenas cumplía su función de soporte. Durante la inspección, los restauradores notaron que estaba casi suelto, sostenido más por las condiciones generales de la estructura que por su propia integridad. Dada la importancia del can en la estabilidad de la celosía y la gran viga que soporta, su estado representaba un peligro real para la conservación de la pieza y la seguridad de la estructura.
Solución adoptada
Los restauradores tomaron una decisión técnica clave: mantener el can como elemento decorativo, pero reforzarlo estructuralmente desde el interior. Esto permitió preservar su apariencia histórica mientras se aseguraba su función. El can fue desmontado cuidadosamente para evitar daños adicionales. Antes de su manipulación, se protegió su superficie exterior con papel japonés y adhesivo para evitar desprendimientos de la policromía.
Se diseñó y fabricó un can metálico interno, que asumiera toda la carga estructural que el can original ya no podía soportar. Este elemento metálico se diseñó específicamente para encajar dentro del can de madera. El can de madera fue ahuecado en su interior para alojar el núcleo metálico. Se consolidaron las partes exteriores, reparando las zonas dañadas con injertos de madera en las áreas que presentaban pérdida de material.
Una vez restaurado y reforzado, el can fue colocado nuevamente en su posición original, ahora cumpliendo únicamente una función decorativa. El núcleo metálico oculto dentro de él asume toda la carga estructural.
Sin embargo, el can derecho no fue el único desafío al que se enfrentaron los restauradores. La celosía, de más de 8 metros de ancho y rica en ornamentación barroca, también mostraba suciedad acumulada por siglos de uso, especialmente por el hollín de velas y polvo ambiental, lo que había formado una costra que ocultaba su policromía original.
Además, se detectaron grietas profundas en la madera, pérdida de adherencia en la pintura decorativa, y la presencia de repintes antiguos que habían cambiado de color con el tiempo, alterando la armonía estética del conjunto. Estas lesiones se abordaron con técnicas modernas, incluyendo limpieza química con disolventes específicos, consolidación de las grietas mediante inyecciones de resina, y la eliminación cuidadosa de repintes incompatibles.
Otro problema recurrente fue la presencia de piezas desplazadas o sueltas, algunas de las cuales estaban tan inestables que podían desprenderse al manipular la estructura. Estas se reubicaron y fijaron en su posición original con materiales compatibles, mientras que las molduras y elementos decorativos faltantes se reprodujeron en madera tallada a mano, respetando los diseños originales. Los elementos metálicos, como clavos y herrajes, también fueron tratados para eliminar la oxidación y asegurar su funcionalidad, volviéndose a integrar en la celosía tras ser restaurados.
La restauración no solo se centró en la parte frontal de la celosía, sino también en su reverso, donde las patologías eran similares. Se realizaron limpiezas profundas, consolidaciones y reposiciones necesarias, logrando un resultado homogéneo que preserva tanto la funcionalidad como la estética del elemento. Además, la puerta de entrada de la iglesia, otro componente esencial, fue intervenida reemplazando las tablas exteriores deterioradas por nuevas de madera de iroco, garantizando su resistencia al tiempo y respetando los herrajes originales para mantener su apariencia histórica.
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