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Cocina

De dónde vienen las especias que tienes en tu cocina

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El comercio de especias y seda fue protegido por el secreto hasta el XVIII cuando los europeos la introducen en sus países. Hasta entonces nadie sabía en Europa cómo hacer seda o de dónde venían las especias con las que cocinaban. Nadie salvo los moriscos andaluces.

El monopolio de las especias acaba en 1770, cuando un monje, agrónomo y botánico francés Pierre Poivre robó semillas de clavo y nuez moscada y las plantó con éxito en otras islas del mundo abaratando su precio.

Cuando los turcos cerraron la ruta de la seda en el S XVI, la principal ruta comercial que unía Chia y la India con Europa, conocida como la Ruta de la Seda, o ruta de Marco Polo fue la primera en notarlo.

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Los precios de las especias alcanzaron en Europa precios de oro y los portugueses y españoles se lanzaron a la búsqueda de rutas alternativas. Los portugueses alcanzaron la India costeando Africa y los españoles pusieron rumbo al Oeste esperando encontrar La India asíatica o la India Oriental, pero encontaron un nuevo continente, América, al que llamaron las Indias Occidentales.

Hasta el XVIII el comercio internacional de especias y seda estuvo en manos de musulmanes y moriscos, pero en el XVIII un francés trajo los primeros capullos de gusanos de seda a Francia y se acabó le monopolio de la seda de China.

ESPECIAS

DE DÓNDE VIENEN LAS ESPECIAS

Nuez Moscada: La de mayor calidad se produce en las Islas Banda Neira (al sur de Filipinas). Controlada por los holandeses e ingleses desde el XVII que hicieron grandes fortunas en su comercio, igual que antes  los árabes y chinos. Los holandeses instalaron un sistema esclavista y sustituyeron los bosques locales por bosques de nuez moscada.

Pimienta:  Se cultiva en la zona de Kerala, India. Se trata de una planta trepadora que en los últimos cinco años ha sufrido plagas perdiéndose casi todas las cosechas por lo que los agricultores han perdido toda la riqueza heredada de siglos.

Pimentón: Procede del pimiento rojo seco original de México que luego se introduce en Extremadura.

Canela: Procede de Ceilán, sur de la India. Su origen lo descubieron los portugueses cuando casualmente encontraron en el pacífico un barco árabe cargado de canela en 1500 y luego encallaron en Ceilán por una tormenta descubriendo la isla de la canela. En Ceilán había pena de muerte para quien cortara un árbol de canela.

Clavo: Procede de Indonesia. Los clavos  son cosechados principalmente en Indonesia y Madagascar. También crece en Zanzíbar, India y Sri Lanka.

El secreto y los mitos para ocultar el origen de las especias

Esta información que hoy es pública en el pasado era secreta y valía su peso en oro, por eso era conservada por una serie de mitos y leyendas árabes para meter miedo y así controlar el comercio. Los mitos árabes empezaron a caer cuando los portugueses controlaron las costas del Pacífico a partir de 1500.  Las especias valían tanto en el S. XV porque nadie conocía su origen ni dónde se producían.

Buscando los árboles de las especias los europeos cruzaron el mundo, arriesgaron sus vidas y haciendas e hicieron la guerra entre ellos.

En el XIX los franceses lograron plantaron las semillas por todo le mundo de forma que su precio cayó, el mercado se democratizó y de esta forma las especias pueden estar disponibles en todas las cocinas del mundo.

Porqué Colón buscaba Las Indias

Colón y los navegantes europeos buscaban las Indias Orientales,  porque según sus informaciones que procedían de Portugal eran “la Especiería del mundo”. Colón, Vasco de Gama, Magallanes y Elcano tuvieron acceso a esta información secreta y cómo llegar a éstas míticas islas.

En 1511 los portugueses gracias a Vasco de Gama llegaron a las Islas de las Especias, y se hicieron con su monopolio pero poco después los españoles tras la expedición de Magallanes, -un portugués al servicio del Rey de España- disputan a los portugueses la propiedad de las Islas.

Los portugueses que llegaron a Asia en 1500 encontrando una civilización próspera y milenaria, trataron de controlar e invadir todas las tierras que hallaron, pero no pudieron ya que eran países más avanzados que Europa y muy poblados. Sólo pudieron establecer bases comerciales.

Los españoles se hicieron con el control de las Islas Filipinas que les pertenecieron hasta que se las arrebató en el XIX, EEUU.  Los holandeses e ingleses se hicieron con el lucrativo comercio, conservando su dominio hasta entrado el siglo XX.

 

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Actualidad

Politicos sin conciencia, más multinacional alimentaria, igual a epidemia de obesidad infantil

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Carlos Casabona, pediatra y autor del libro ‘Tú eliges lo que comes’ señala que la Organización Mundial de la Salud, reconoce que la epidemia de obesidad infantil encuentra como aliados a “los políticos” que se pliegan “a la presión de la industria alimentaria”.

 ¿Qué tiene que comer un niño para estar bien alimentado?. Según Casabona, la respuesta es sencilla: frutas, verduras, cereales integrales, un poco de pescado y poca carne blanca, huevos y, sobre todo, legumbres, semillas y frutos secos.

Andalucía, Galicia y Asturias  son las comunidades con más obesidad infantil cntre  un 30 y un 44 por ciento, según el pediatra Carlos Casabona, que ha participado en el curso sobre ‘Alimentación infantil’ de los cursos de verano de la Olavide en Carmona.

“Las grandes multinacionales de la industria alimentaria entran y salen con las puertas giratorias en los gobiernos” dijo.

Casabona dijo que “se gana mucho dinero vendiendo productos sin caducidad, con altas dosis de azúcar y grasas de mala calidad, están ricos, son baratos” gracias a una publicidad agresiva, “que hace que nuestra resistencia quede minada frente a este tipo de productos”.

Los padres tienen la posibilidad de convencer a un niño para que prefiera un puré de verduras frente a un bollo industrial. “Y esto se logra comiendo sano, padres e hijos por igual. Muchas veces los pediatras preguntamos en la consulta a los padres si los niños comen fruta y verdura, y nos dicen que no. Pero cuando les preguntamos a los padres que si ellos las consumen, nos dicen que tampoco. El ejemplo es la única manera de educar. Y no tener en la casa aquello que no quieres que tu hijo coma”.

El doctor también se ha manifestado sobre si hay que obligar a comer a los más pequeños cuando no quieran. A no ser que estén enfermos y tengan que ir al pediatra para ver si existe cualquier problema, la respuesta de Carlos Casabona es un no rotundo. “Hace 18 años, el pediatra Carlos González dijo que jamás hay que obligar al niño a que coma, sino que tenemos que guiarnos por el hambre. Y si a un niño no le gusta algo, tenemos opciones saludables para ofrecerle. Pero si no quieren comer, no hay por qué insistirles”.

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Cocina

Porqué el chocolate era una bebida temida cuando llegó a España

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En 1580 el chocolate y el cacao era un producto nuevo y desconocido en España que levantaba miedo y sospechas hasta el punto de que el médico de Marchena Bartolomé Marradón, hermano mayor del Cristo de San Pedro, fue uno de sus principales enemigos.

Según la leyenda Quetzalcoatl robó la semilla del cacao y la sembró en la tierra para que los hombres se alimentaran, lo que provocó el enfado del resto de dioses y huyó por mar prometiendo volver en 1519 reencarnado en un rey blanco. Cuando ese año llegó Hernán Cortés lo tomaron por la reencarnación de Quetzalcoatl, le abrieron los caminos secretos a su capital y le ofrecieron chocolate.

Cacao nibs

El tomate, la papa, el maiz, el cacao y chocolate y muchos otros alimentos llegados de América fueron rápidamente usados en España. Pero el cacao era la bebida de los dioses Mayas y es éste componente ritual lo que previno a los médicos españoles como Bartolomé Marradón.

Catedral Metropolitana de la Ciudad de México

Cristo del Cacao, en la Catedral de México qu e fue pagado por los indios con semillas de cacao

El cacao se usaba en rituales de fertilidad, lo tomaban los mayas para ganar fuerza sexual y fortaleza entre los guerreos y en territorio Maya aún hoy era la comida mas valiosa y popular entre los mayas del sur de México y Guatemala.

Marradón decía que no se podía usar el cacao sin tener en cuenta que formaba parte de la cultura indígena que entonces, en pleno auge de la Inquisición, como todas las religiones no católicas, eran vistas como herejías por los españoles.

Marradón por ser uno de los primeros médicos que viajó a México y Guatemala para estudiar el cacao y el chocolate y escribir libros sobre el tema fue citado por la mayor parte de tratados europeos sobre el tema y traducido a varios idiomas.

arbol del cacao

El libro “Cuestión moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico” de Antonio De Leon Pinelo, 1636 cita la descripción que Marradón hace de la melaza que sale de la semilla de cacao macerada.

“Si lo cueces más es arrope y si más es miel no de tan buen gusto como la de las abejas pero bastante a suplir su falta y con él ve bien los indios y el chocolate y en guisados y es muy sano aún más cocido se hace azúcar” describió Marradón.

Lo que más preocupaba a los curas y nobles españoles que fueron los primeros en tomar chocolate en Europa era si el chocolate rompia el ayuno, pues desconocían su naturaleza. “El chocolate ni se toma por medicinas ni por vicio ni por bebida contra la sed sino por sustento y nutrición del cuerpo para conservar la salud como efectos secundarios y que no es excusa en el precepto del ayuno” escribía Pinelo.

cacao

Y añadia “el cacao tostado y molido como hemos dicho poniendo su masa a fuego lento sale encima un licor mantecoso y graso de buen gusto y medicinal para inflamaciones quemaduras, ampollas de viruela, sarampión, labios, manos, mal de encías y otros juegos semejantes otros y otros juegos semejantes y aún las mujeres la usan para los labios cuarteados”.

El “Tratado nuevo y curioso del café, té y chocolate” escrito por Philip Silvestre Dufour en Lyon  en 1685 utiliza como fuente las informaciones a Bartolome Marradón y añade al final de la obra el “Diálogo del chocolate entre un médico un indio y un burgués”  escrito por Marradón.

 

“He creído en el deber de añadir un diálogo compuesto por Bartolomé Marradon, médico español de la villa de Marchena, impreso en Sevilla en el año 1618”. En ella Marradón dice que el chocolate era muy usado en las Indias y en España “y que estima mucho ser muy medicinal y muy a propósito de aprender sus virtudes. Yo probé el fruto del cacao y lo he degustado pero para deciros la verdad no me place” escibió el Médico marchenero en su “Diálogo del chocolate”.

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Actualidad

Los alumnos del ciclo de cocina descubren la gastronomía musulmana y judía

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Hoy se ha celebrado la cuarta Jornada de Formación en las Escuelas de Hostelería de Sevilla y Provincia sobre Gastronomía Halal y Kosher en el Ciclo Cocina y Gastronomía Isidro de Arcenegui y Carmona.

La cocina Halal combina las influencias, productos y sabores de las distintas zonas geográficas por las que se extiende y dibuja una carta equilibrada y surtida que podemos apreciar en los Restaurantes Halal de la Provincia.
Ensaladas aliñadas con aceite de oliva, aceitunas fileteadas, berenjenas y pimientos rellenos, remolachas y zanahorias aliñadas con aceite, comino y limón.

La asociación de hosteleros y la Diputación han editado una guía de Patrimonio Islámico y Turismo Halal en la Provincia de Sevilla que se puede descargar en la web www.turismosevilla.org

Ambos organismos han editado la guia ‘Sabores de la Provincia’ que contiene un recetario elaborado por Enrique Sánchez con un menú que representa a cada una de las comarcas sevillanas: La Campiña, El Aljarafe, Guadalquivir-Doñana, la Vía de la Plata, Sierra Morena Sevillana y Sierra Sur.  La marca ‘Sabores de la Provincia’ se estrenó este año en Fitur.

La guia de Sabores de la Provincia es un repaso por la historia de nuestra gastronomía, desde la época romana hasta la actualidad relacionando gastronomía y patrimonio histórico centrado en el pan, el aceite de oliva y las aceitunas, los tomates, las naranjas, el arroz, el queso, los ibéricos, la caza y las setas, los vinos y licores  y los dulces.

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Cocina

Siete formas de guisar la Berenjena: cocinando con historia

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La alboronía es uno de los siete guisos de berenjena que se describen en una popular canción sefardí y que se nutre de la gran tradición judía de comer solo verdura en algunas festividades. Es el origen de guisoso como el pisto.

“Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen”. La lozana andaluza.

Tan popular era la berenejna para los sefarditas que en los manuales de cocina de esta época se conservan decenas de recetas con berenjena y la canción más popular de los sefardíes se llama Los Guisados de Berenjena y aún hoy se canta como ejemplo  de la música de esa época. Los sefardíes tenían la costumbre de no comer carne en la fiesta del Yom Kippur, día del perdón que se celebra en septiembre por lo tanto la Alboronía se comía especialmente en esa fiesta que “alegraba el alma” según las fuentes sefardíes.

En la España del S. XVI la berenjena se consideraba “comida de judíos y moros.” En una novela anterior al Quijote, la protagonista le dice a alguien “Yo no soy de esos que comen berenjena.”

La alboronía es un plato muy tradicional en algunos pueblos de nuestro entorno como Carmona donde le añaden garbanzos fritos. Para prepararla se neceitan medio kilo de berenjkenas, lotro tanto de pimientos verdes, tomates y 250 gramos de calabaza. Además de cebolla, aceite de oliva, pimentón, vinagre y sal.

Es un plato fácil de preparar y que además encierra mucha sabiduría e historia. Pelamos las berenjenas y la calabaza y las cortamos en dados. Lavamos y cortamos los pimientos en tiras. Picamos la cebolla y los tomates sin piel ni pepitas. Pochamos en primer lugar el pimiento y la cebolla, añadimos la calabaza, seguidamente las berenjenas y los tomates. Sazonamos y añadimos el pimentón. Damos un último toque con un chorrito de vinagre cuando el plato esté casi terminada.

UN GUISO DIGNO DE UN SULTÁN

Es un guiso cocinado y aprecido por igual por musulmanes, judíos y cristianos.

Los musulmanes creen que la receta procede del califa de Bagdad del Siglo X Al Mamum. Cuando fue a casarse con la princesa Burán (de ahi procede su nombre árabe al-buruniya) le pidió a sus cocineros que ideasen alguna receta especial para esta ocasión poniendole como requisito que fuese endiamantada, es decir lujosa y al mismo tiempo afrodisíaca.

Del nombre de la princesa Burán proviene el nombre de los guisos de berenjenas: “Al Baraniya”, “Al Buroniye”, y en Persia todavía se llama “Burán”.

La receta aparece  en el libro de cozzina árabe Kitab Al –Tabihk, que fue scrito en el siglo XIII por Iben Muhammad Al Hassan Al Bagdadi y se piensa que con la llegada de los musulmanes se extendió por España.

Este texto tradicional sefardí escrito en el dialecto jaquetía nos cuenta cómo se las ingeniaron los cocineros:

“Lberenjena era una verdura muy endiamantada, y tamién tenía el buen nombre de ser una verdura afrodiziacá.  Wa que cudía ser mejor alimentación pa la noche de boda si no un plato con esa clase dichozza de verdura.  Loz cozzineros  fueron volando hatta la India, trucheron laz berenjenas dezde ahí, y sacaron sacadas de un guizado endiamantadoMenoz mal que el uen nombre de la berenjena, junto con el sabor ueno del guizado, lozgustó a todos, y la cabesa de loz cozzineros se quedo en su sitio, za’ama sobre el pescuezo”

El Jaquetía es un dialecto del castellano que se hablaba en el norte de Marruecos tras la expulsión de España de musulmanes y judíos. Su base es el castellano antiguo del siglo XV),  sobre el que se añaden hebraísmos y los arabismos utilizados en España y Portugal.

Las hortalizas procedentes de América enriquecieron el plato, la ida y vuelta entre América y Andalucía hizo posible que hoy en día un conocido plato de la gastronomía colombiana sea la boronía, en este caso con su plátano maduro.

 

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