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Monarquía, nobleza, judíos y conversos en la Andalucía señorial
El apoyo de las casas de Osuna y Marchena a los conversos fue pragmático y estuvo siempre sujeto a las tensiones políticas del momento. Las revanchas nobiliarias, las rivalidades entre los cristianos viejos y conversos, y el conflicto entre Enrique IV e Isabel la Católica crearon un entorno volátil que finalmente culminó con la caída del rey y el inicio de una era de represión para los judeoconversos bajo los Reyes Católicos.
Los Ponce de León y los Téllez-Girón, bajo la influencia de Juan Pacheco, jugaron un papel protector hacia los conversos, pero cuando las políticas estatales cambiaron con el ascenso de Isabel al trono, estas relaciones se deterioraron, y los conversos fueron perdiendo su posición en la sociedad.
Durante el reinado de Enrique IV (1454-1474), los judeoconversos, o cristianos nuevos, enfrentaron crecientes tensiones sociales y religiosas en ciudades como Toledo, Jaén, Córdoba, así como en localidades andaluzas como Osuna y Marchena. Estas tensiones no se limitaron solo a la hostilidad religiosa, sino que se entrelazaron con las complejas luchas políticas entre las grandes casas nobiliarias de la región, los Ponce de León y los Téllez-Girón, ambas vinculadas con Juan Pacheco, el marqués de Villena.
Juan Pacheco, marqués de Villena, hermano de Pedro Giron, origen de la casa de Osuna y suego de Rodrigo Ponce de Leon, Señor de Marchena. fue uno de los nobles más poderosos e influyentes del siglo XV en Castilla.
Nacido en 1419, fue el principal consejero y aliado de Enrique IV, rey de Castilla, y desempeñó un papel clave en la política del reino. Como maestre de la Orden de Santiago y poseedor de vastos territorios, Pacheco acumuló un gran poder tanto militar como económico.
EL URBANISMO MEDIEVAL DE OSUNA
Mientras Pedro Girón, hermano de Juan Pacheco, maestre de la Orden de Calatrava acumuló poder y tierras, siendo una figura clave en la consolidación de la influencia de los Téllez-Girón, el linaje que más tarde se convertiría en la Casa de Osuna. Pedro Girón falleció repentinamente en 1466 en circunstancias misteriosas, lo que puso fin a su aspiración de casarse con Isabel.
Tras la concesión del señorío de Osuna a la familia Girón por parte del rey Enrique IV. Juan Téllez-Girón fue una figura clave en la expansión de los dominios de la Casa de Osuna y en el fortalecimiento del poder de esta familia en Andalucía durante el siglo XV.
Las antiguas iglesias dentro del recinto amurallado, como la iglesia de San Juan de Letrán y la iglesia de San Antón, jugaron un papel importante en la vida religiosa medieval de Osuna. Sin embargo, con el traslado de la población hacia el llano, estas iglesias fueron abandonadas o destruidas. En el caso de San Antón, se cree que desapareció como parte de las reformas urbanísticas del siglo XIX, cuando se construyeron el teatro y la Plaza Nueva.
Además de su función militar, la torre del agua estaba vinculada al sistema hidráulico de la ciudad. Este sistema incluía galerías subterráneas que transportaban agua desde manantiales cercanos hacia la ciudad. La Torre del Agua controlaba este flujo, asegurando el suministro de agua a Osuna, lo cual era crucial en tiempos de asedio.
.En San Juan de Letran, la Cofradía de la Caridad de Osuna, jugó un papel clave en la asistencia social y religiosa, encargándose de obras pías como la atención a los pobres y enfermos, así como de la organización de entierros y misas por los difuntos.
PAPEL DE PACHECHO EN EL REINADO DE ENRIQUE IV
Pacheco respaldó a Enrique IV, pero también manipuló las rivalidades nobiliarias para consolidar su propia posición. Apoyó a los conversos y utilizó sus alianzas familiares, como la que tuvo con los Ponce de León y los Téllez-Girón, para extender su control. Sin embargo, su poder comenzó a declinar cuando el apoyo a Isabel la Católica creció, lo que le llevó a perder influencia en la corte.
Diego de Valera, otro converso, cronista, cortesano y diplomático era amigo de Rodrigo Ponce de León, marqués de Cádiz y señor de Marchena. Esta relación se fortaleció a través de la influencia de Juan Pacheco, suegro de Rodrigo, con quien Diego de Valera compartió vivencias en la corte desde jóvenes.
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Diego de Valera cunta en sus crónicas que en Sevilla, en 1474, una joven converso tiró agua por la ventana, accidentalmente o no, sobre una procesión religiosa. Este acto fue malinterpretado y exagerado, provocando rumores de que había arrojado orina, lo que desató una violenta revuelta contra los conversos. Los cristianos viejos aprovecharon este incidente como pretexto para atacar a los judeoconversos, saquear sus propiedades y llevar a cabo una persecución más amplia.
Este conflicto, originado en Sevilla, se extendió a otras ciudades de Andalucía, como Carmona y Montoro, donde la tensión entre cristianos viejos y nuevos ya estaba latente. Las diferencias económicas, sociales y religiosas fueron avivadas por las rivalidades entre las facciones nobiliarias, lo que llevó a un incremento de la violencia en toda la región.
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Los Judeoconversos y las Casas Nobiliarias de Osuna y Marchena
Los conversos en Andalucía formaban una parte influyente de la economía local, habiendo ascendido socialmente, lo que generaba resentimiento entre los cristianos viejos, lo que agravaba las tensiones entre ambos grupos. Las poderosas casas de los Ponce de León (en Marchena) y los Téllez-Girón (en Osuna) protegieron a los conversos en sus territorios.
Toledo, Jaén, Córdoba: Focos de Conflicto bajo Influencia de Juan Pacheco
Las tensiones entre judeoconversos y cristianos viejos alcanzaron un punto crítico en ciudades clave como Toledo, Jaén y Córdoba, donde las rivalidades políticas y la lucha por el control de la ciudad también influyeron en el estallido de conflictos violentos.
Toledo (1467): Toledo fue un bastión de apoyo a Enrique IV, y la influencia de Juan Pacheco, marqués de Villena, fue clave en la protección de los conversos en la ciudad. Sin embargo, esta protección también incrementó las tensiones con los cristianos viejos. En 1467, las revueltas conocidas como la Quema de la Magdalena estallaron cuando los cristianos viejos, resentidos por la riqueza y poder de los conversos, atacaron sus propiedades. Aunque Pacheco intentó proteger a los conversos, su influencia en la corte y su respaldo a Enrique IV exacerbó las divisiones, lo que finalmente llevó a una violenta persecución de los conversos en la ciudad.
Jaén (1473): En Jaén, la figura de Miguel Lucas de Iranzo, un aliado cercano de Juan Pacheco y defensor de los conversos, jugó un papel crucial en la protección de esta comunidad. Iranzo, apoyado por Pacheco y Enrique IV, favoreció a los conversos, lo que generó fuertes resentimientos entre la nobleza local. En 1473, Iranzo fue asesinado, y tras su muerte, los conversos fueron brutalmente perseguidos.
Córdoba (1474): En Córdoba,. Alonso de Aguilar, hermano de Gonzalo Fernández de Córdoba, y aliado de los Ponce de León, y Pacheco fue uno de los protectores de los conversos en la ciudad. Sin embargo, los conflictos entre los partidarios de Enrique IV y los de Isabel la Católica crearon un ambiente de inestabilidad. En 1474, una serie de disturbios estallaron cuando los cristianos viejos atacaron a los conversos, quienes eran vistos como aliados de los nobles que apoyaban a Enrique IV. La intervención de la Inquisición años después consolidó esta hostilidad.
Los Ponce de León, los Téllez-Girón y su Relación con Juan Pacheco
Pacheco, quien era suegro de Rodrigo Ponce de León, marqués de Cádiz, y hermano de Pedro Girón, fundador de la futura Casa de Osuna, mantenía una política de protección hacia los conversos, motivada por su lealtad a Enrique IV y la necesidad de aliados estratégicos. En las regiones controladas por los Ponce de León y los Téllez-Girón, los conversos eran a menudo protegidos, lo que garantizaba el flujo de recursos económicos y apoyo administrativo.
En Marchena, bajo el liderazgo de Rodrigo Ponce de León, los conversos se mantuvieron relativamente seguros, ya que el marqués de Cádiz, influido por su relación con Pacheco, defendió sus intereses frente a la presión de los cristianos viejos. De manera similar, en Osuna, los Téllez-Girón hicieron uso de los conversos como aliados, pero se cuidaron de no exacerbar demasiado las tensiones con los sectores más conservadores de la sociedad, especialmente cuando el equilibrio político se inclinaba hacia Isabel la Católica.
Las Políticas de Enrique IV y el Papel de los Conversos
Enrique IV favoreció a los conversos no solo como parte de una estrategia económica, sino también para debilitar a la nobleza tradicional, que estaba en gran medida en contra de su reinado. Los conversos, al ser excluidos de muchas estructuras de poder por los cristianos viejos, veían en Enrique IV y sus aliados, como Pacheco, un baluarte de protección.
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Mercados, mataderos y control social en la campiña medieval
A finales del siglo XV y principios del XVI, las principales ciudades andaluzas comenzaron a centralizar el sacrificio de animales para el consumo público mediante la construcción de mataderos municipales. Las fuentes documentan la existencia de estas instalaciones en Málaga (Cédula de 1498), Córdoba (1499) y, de manera muy significativa para esta investigación, en Sevilla, cuyas ordenanzas de 1526 regulaban el matadero situado en la Puerta de la Carne.
Las investigaciones documentan que el histórico matadero municipal aparece bajo el Mercado Puerta de la Carne. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz los restos del Matadero Municipal de reses inaugurado en 1489 durante el reinado de los Reyes Católicos. La Puerta de la Carne toma su nombre precisamente de la ubicación del matadero, un edificio que se mantuvo en uso hasta 1914.
Los actuales mercados municipales de la campiña sevillana tienen sus orígenes en el siglo XIX, específicamente durante la primera mitad del siglo XIX, como parte de un movimiento más amplio de modernización urbana en Andalucía.
Carnicerías viejas y mercado público en la Plaza Vieja
La Plaza Vieja de Marchena, conocida en el siglo XV como Plaza de la Fuente, fue un espacio central para la vida pública y comercial de la villa. Allí se ubicaron el mercado público y las primeras carnicerías, que abastecían de carne a la población. Este espacio, adosado a la muralla y cercano a los arrabales donde residían los moriscos, fue testigo de la consolidación de las actividades comerciales y de abasto en la Marchena bajomedieval. La existencia de carnicerías en este entorno refuerza la idea de un sistema de abastecimiento cárnico organizado desde la Edad Media.
En el siglo XV, el matadero municipal de Marchena se ubicaba en la actual Plaza de la Constitución, entonces conocida como la Plaza Vieja o de Abajo. Allí, junto a la calle de la Carnicería Vieja, se encontraba el matadero donde se sacrificaba el ganado y se abastecían las carnicerías de la villa. Esta localización era estratégica, ya que la Plaza Vieja era el centro del mercado público y punto neurálgico de la vida comercial de Marchena en esa época, muy próxima a la muralla y a barrios históricos como el arrabal de San Miguel.
Los mataderos, generalmente construidos en los extramuros de las ciudades, no eran meras instalaciones sanitarias; representaban un poderoso mecanismo de control. Al obligar a que todo el sacrificio se realizara en un único lugar supervisado, las autoridades municipales (y, por extensión, las inquisitoriales) podían ejercer una vigilancia directa y eficaz. Se designaban funcionarios específicos, como el alcaide o el fiel, para regentar el matadero, pesar la carne y asegurar el cumplimiento de las normativas.
El control de precios era una prerrogativa fundamental de la autoridad municipal y señorial. Las ordenanzas eran explícitas al respecto, exigiendo a los carniceros «buenas carnes e abasto» y el uso de pesos oficiales para evitar fraudes. Junto a ellos actuaban los veedores, nombrados anualmente por el concejo para inspeccionar la calidad de los productos y detectar posibles fraude.
Un instrumento fiscal clave en esta regulación era la sisa, un impuesto indirecto sobre la carne y otros productos de consumo que financiaba las arcas municipales. El poder de conceder exenciones de esta sisa, como hizo el Conde de Ureña en Osuna en 1519, era una demostración palpable de la autoridad señorial sobre la vida económica de la villa y una herramienta para gestionar el descontento social en tiempos de carestía.
El fiel de carnicerías del Ayuntamiento tenía una función específica: debía estar presente en la puerta de la carnicería con el peso oficial para supervisar todas las transacciones y garantizar que no se engañase al consumidor.
La población morisca de la Campiña Sevillana se vio significativamente incrementada tras la Rebelión de las Alpujarras (1568-1571), cuando miles de moriscos del Reino de Granada fueron deportados y reasentados a la fuerza en localidades de toda Castilla, incluyendo Córdoba, Sevilla y Écija. Esta llegada masiva aumentó las tensiones sociales y redobló la vigilancia sobre la minoría.
Antes, el Edicto de Conversión Forzosa del 12 de febrero de 1502, que obligaba a todos los musulmanes de la Corona de Castilla a elegir entre el bautismo o el exilio al norte de África. Este decreto transformó oficialmente a los mudéjares en «moriscos» o «cristianos nuevos», súbditos de la Iglesia y, por tanto, sujetos a la jurisdicción de la Inquisición.
Por toda España se inician juicios por esta cuestión como el de 1578, iniciado por Gerónimo García, alguacil mayor de Lorca, contra un grupo de moriscos, como Diego de Viamonte, «carnicero» y «morisco». En Marchena hubo procesos contra moriscos de origen granadino que, tras ser reasentados en Marchena, fueron juzgados por «casarse y conservar sus costumbres de moros». La mención de figuras como «Alonso de Villacastín, el último morisco de la Plaza de San Andrés» , sugiere la presencia de una comunidad morisca activa que fue progresivamente desmantelada.
Antes, las aljamas judías y las morerías podían mantener sus propias carnicerías donde se practicaba el sacrificio ritual. Con la imposición del matadero único, esta práctica se volvió prácticamente imposible. Las autoridades podían prohibir fácilmente el sacrificio halal o kashrut y garantizar que toda la carne que llegaba al mercado fuera «cristiana».
La carnicería, por su naturaleza intrínsecamente ligada a preceptos religiosos sobre el sacrificio ritual (halal para los musulmanes, kashrut para los judíos) y el consumo de productos como el cerdo y la sangre, se convirtió en un campo de batalla crucial en la política de asimilación forzosa impuesta por el Estado moderno.
El contrato de obra para la construcción de las nuevas carnicerías en Morón de la Frontera, promovido por el IV Conde de Ureña, demuestra la implicación directa del poder señorial en la infraestructura del mercado cárnico.
La prohibición del oficio de carnicero para los moriscos no fue una medida aislada, sino el resultado de una estrategia de control social multifacética y deliberada. Dicha estrategia, implementada a través de un denso entramado de normativas reales, ordenanzas municipales, estatutos gremiales y una implacable persecución inquisitorial, se fundamentó en la ideología de la limpieza de sangre.
Este poder podía ser (y, dadas las políticas de la época, con toda probabilidad era) utilizado para aplicar las normativas de exclusión dictadas por la Corona y la Inquisición, asegurando que solo los cristianos viejos tuvieran acceso a oficios regulados como el de carnicero.
Su objetivo último era la aniquilación de la identidad cultural morisca y su completa marginación económica y social, utilizando el control del matadero y del mercado de la carne como una de sus herramientas más directas y eficaces. Los gremios, que regulaban el acceso y la práctica de la mayoría de los oficios artesanales y comerciales, comenzaron a exigir pruebas de limpieza de sangre para admitir nuevos miembros. Se multiplicaron las «prohibiciones a moriscos ser maestros, o incluso aprendices y oficiales».
Felipe II en 1566 decreta la prohibición de la lengua, prohibición de la vestimenta y los nombres, prohibición de costumbres sociales: Se prohibieron los baños (hamman) y se ordenó la destrucción de los existentes. Asimismo, se prohibió la celebración de bodas y fiestas según sus ritos, incluyendo las zambras y leilas (cantos y bailes). Finalmente la expulsión general de los moriscos fue en 1610.
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Más cristianos hizo el jamón, que la Santa Inquisición
La carne de cerdo se convirtió en un arma en manos de la Inquisición española para identificar y marginar a las poblaciones de conversos judíos y musulmanes. El recorrido del jamón, desde las hogueras de la persecución hasta los escaparates de las tiendas gourmet, constituye un ejemplo sobre la construcción, la redefinición y el olvido selectivo en la forja de una identidad nacional. Los conversos, para demostrar su cristiandad y evitar la persecución de la Inquisición (establecida en 1478), se veían obligados a consumir productos porcinos y a exhibir jamones en sus despensas o colgados de las ventanas.
La vigilancia gastronómica fue mucho más que una simple persecución religiosa. Fue una extensión del poder del Estado al ámbito más privado del hogar: la cocina. El Estado no solo vigilaba las almas, sino también los cuerpos, los olores y los hábitos cotidianos.
Cada loncha de jamón es un palimpsesto histórico. En su sabor y textura se superponen las huellas del comercio romano, la subsistencia medieval, el terror inquisitorial y el marketing global. Para apreciar plenamente este icónico producto español es necesario reconocer la totalidad de su viaje: de fuente de proteína a arma de exclusión y, finalmente, a un complejo y disputado símbolo de identidad.
La domesticación del cerdo durante el Neolítico representó un avance fundamental para el suministro de proteínas, con la sal como conservante fue un hito revolucionario. La combinación de salazón y ahumado demostró ser particularmente eficaz para la carne de cerdo. Existen indicios de que los fenicios comerciaban con productos de cerdo salado en enclaves como Cádiz y Málaga y la matanza era un ritual social y de aprovisionamiento.
Un Manjar Romano
Fue bajo el dominio romano cuando el jamón ibérico trascendió su función de sustento para convertirse en un manjar celebrado en todo el Imperio y en la Alta Edad Media, especialmente en los reinos cristianos del norte, los monasterios y conventos se erigieron como custodios del saber gastronómico, preservando y refinando las técnicas de cría de cerdos y curación de jamones. En el ámbito rural, la matanza se consolidó como un evento comunitario fundamental que garantizaba el suministro de proteínas animales durante los meses más duros del año.
Con el avance de la Reconquista hacia el sur durante los siglos XII y XIII, la ganadería porcina se expandió por los territorios recién conquistados. Las dehesas de encinas y alcornoques del sur y el oeste peninsular se revelaron como el ecosistema ideal para la cría del cerdo en régimen semisalvaje, sentando las bases del sistema de montanera que hoy define al jamón ibérico de máxima calidad.
Cerdo, Pureza y Persecución
Tras las masivas conversiones forzadas de judíos a partir de las revueltas antijudías de 1391, surgió en España una nueva y compleja clase social: los conversos o «cristianos nuevos». La sociedad de los «cristianos viejos» pronto desarrolló una profunda desconfianza sobre la sinceridad de su fe. Los marranos, una palabra deliberadamente ambigua que aludía tanto a su supuesta herejía como al cerdo (prohibido por su antigua fe) y a la suciedad.
Dado que tanto el judaísmo como el islam prohíben explícitamente el consumo de cerdo, comerlo en público se transformó en la prueba más irrefutable de adhesión al cristianismo.
Los Edictos de Fe, que se leían públicamente en las ciudades y pueblos, detallaban una lista minuciosa de prácticas alimentarias consideradas heréticas. El indicio más evidente era el uso de aceite de oliva en lugar de manteca de cerdo para cocinar era una señal de alerta inmediata para los inquisidores. El olor de la grasa de cerdo friéndose era una firma olfativa de un hogar cristiano; su ausencia generaba sospechas.
Los archivos inquisitoriales revelan una obsesión con las prácticas judías de carnicería. Las acusaciones se centraban en actos como remojar la carne en agua y salarla para extraer hasta la última gota de sangre, desechar ciertas grasas y extirpar el nervio ciático (conocido popularmente como landrecilla), todo ello en estricto cumplimiento de la ley judía. Por el contrario, el consumo de sangre en platos como la morcilla era una clara demostración de ortodoxia cristiana.
Cocina de Sabbat (Adafina): La preparación de un guiso de cocción lenta, la adafina, durante el viernes para poder consumirlo el sábado sin necesidad de encender fuego (una prohibición del Sabbat) era una de las costumbres más perseguidas. Se considera el antepasado directo del cocido español, cuya diferencia fundamental radica en la adición de productos de cerdo como el tocino y el chorizo, transformando un plato judío en uno inequívocamente cristiano.
La Cuestión Morisca
Los moriscos (musulmanes convertidos al cristianismo) se enfrentaron a presiones similares. Su principal campo de batalla culinario era el sacrificio ḥalāl, que, al igual que el kashrut, exigía un desangrado completo del animal. Los moriscos se negaban a consumir carne de carniceros cristianos, lo que llevó a las autoridades a emitir decretos que les prohibían ejercer la carnicería. A diferencia de muchos conversos de origen judío, los moriscos formaban comunidades rurales y agrícolas. Su dieta era frecuentemente caricaturizada por los cristianos viejos. Un factor distintivo fue la doctrina islámica de la taqiyya, que permitía la disimulación religiosa en tiempos de persecución.
La Ideología de la Sangre
Esta persecución culinaria no era un capricho, sino la aplicación práctica de una ideología de Estado dominante: la limpieza de sangre. Esta doctrina, que se consolidó a mediados del siglo XV, desplazó el fundamento de la identidad desde la fe religiosa (que podía cambiarse mediante la conversión) al linaje o la «sangre» (considerada inmutable y hereditaria). Creó una jerarquía social rígida que separaba a los «cristianos viejos» de los «cristianos nuevos» de ascendencia judía o musulmana.El rechazo a consumir sangre no se interpretaba como una elección religiosa, sino como una aversión fisiológica e innata, una manifestación física de un linaje contaminado.
Los estatutos de limpieza de sangre eran mecanismos legales que impedían a los descendientes de conversos acceder a cargos públicos, universidades u órdenes religiosas. Al crear un procedimiento judicial (aunque a menudo corruptible) para «probar» la pureza, permitió que algunos individuos «impuros» manipularan su pasado para integrarse en el grupo dominante.
Para proteger esta creciente industria de la falsificación y estandarizar la calidad, se creó un sistema de Denominaciones de Origen (D.O.). Este fue un paso decisivo para transformar el jamón de un producto rural a una mercancía de lujo regulada y de alto valor.
Esta estructura de clasificación, hoy visualizada con un sistema de bridas de colores (negra, roja, verde y blanca), institucionalizó el término pata negra como el pináculo de la calidad, reservado exclusivamente para jamones de cerdos 100% ibéricos alimentados con bellotas. Así nació el mercado moderno del jamón de lujo. Es posible trazar un paralelismo estructural entre la lógica de la
Denominaciones de Origen (D.O.) del Jamón Español
| Categoría | Denominación de Origen (D.O.P. / I.G.P.) | Región Geográfica | Características y Notas Clave | Fragmentos de Evidencia Clave |
| Jamón Ibérico | D.O.P. Jabugo | Sierra de Huelva (Andalucía) | Anteriormente D.O. Jamón de Huelva. Conocido por sabores intensos y persistentes y una textura untuosa. «Jabugo» es sinónimo de excelencia. | |
| D.O.P. Guijuelo | Sureste de Salamanca (Castilla y León) | La D.O. más antigua para el ibérico. Famoso por un sabor delicado y ligeramente dulce debido al clima frío y seco. Representa la mayoría de la producción de ibérico en España. | ||
| D.O.P. Dehesa de Extremadura | Extremadura | Producido en las vastas dehesas de la región. Conocido por su perfil de sabor único, rico en matices de bellota. | ||
| D.O.P. Los Pedroches | Valle de los Pedroches, Córdoba (Andalucía) | Conocido por sus matices dulces y una textura firme, influenciado por el clima extremo de la región. | ||
| Jamón Serrano | D.O.P. Jamón de Teruel | Provincia de Teruel (Aragón) | La primera D.O. concedida a un jamón serrano. Conocido por su bajo contenido en sal y un sabor suave y delicado. | |
| I.G.P. Jamón de Trévelez | Sierra Nevada, Granada (Andalucía) | Curado a más de 1.200 metros de altitud, lo que resulta en un sabor naturalmente dulce y suave. |
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