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Gastronomía

Sabores y tradiciones: Un viaje por la colorida gastronomía mexicana

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La gastronomía mexicana, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, es una expresión vibrante y colorida de la rica historia y diversidad cultural de México. Esta cocina, que combina tradiciones indígenas y españolas con influencias de otras culturas, es famosa por su variedad de sabores, texturas y aromas.

El maíz, el chile y el frijol son pilares de la cocina mexicana. Las tortillas de maíz, utilizadas en tacos, enchiladas y tamales, son un elemento básico. Los chiles, en sus múltiples variedades, aportan no solo picante sino profundidad y complejidad a los platillos.

Los moles, con su combinación de ingredientes como chocolate, chiles y especias, son ejemplos de la sofisticación de esta cocina. Platillos como el pozole, el ceviche y los chiles en nogada reflejan la diversidad regional y las festividades.

La bebida es igualmente importante, con tequila y mezcal ganando reconocimiento mundial. Pero también hay bebidas tradicionales como el pulque y el atole que son esenciales en la vida cotidiana y en las celebraciones.

La comida mexicana no es solo nutrición, es una celebración de la comunidad y la historia, un arte culinario que invita a todos a la mesa. Con su riqueza y diversidad, la gastronomía mexicana es un tesoro cultural que ofrece una ventana única a la identidad y el espíritu de México.

LOS MOLES

Los moles son una variedad de salsas espesas y ricas en sabores que constituyen uno de los platillos más emblemáticos de la cocina mexicana. Estos se caracterizan por su compleja combinación de ingredientes, que incluyen varios tipos de chiles secos, especias, hierbas, frutas, nueces y, en algunos casos, chocolate. El mole puede ser de diferentes colores y sabores, siendo los más conocidos el mole poblano (de color oscuro y ligeramente dulce) y el mole verde. Se utilizan comúnmente para acompañar carnes, especialmente pollo, y son parte esencial de celebraciones y festividades en México.

EL CHILTEPIN 

El chiltepín sonorense, también conocido como chiltepe o chile del monte, es una variedad de chile perteneciente a la especie Capsicum annuum. Este chile es utilizado en toda América, desde el norte de México hasta Sudamérica. En México, su uso es muy frecuente en estados como Sinaloa, Durango, Baja California Sur, Sonora, Chihuahua, Nuevo León, Coahuila, Veracruz y Puebla. Se utiliza comúnmente para hacer salsas o como condimento en platillos como el menudo, el pozole o el tapixte (en Veracruz), agregando un toque muy picante a los platillos sin alterar su sabor original. Generalmente, se recolecta en estado silvestre cuando aún está inmaduro y luego se pone a secar. Es común que forme parte del huerto familiar en zonas rurales​​.

En cuanto a su nombre en España, el chiltepín es conocido por varios nombres, incluyendo chiltepe, chile del monte, chile piquín, pico de paloma, chile amashito, chilpaya, ají pajarillo, chile parado, amomo y ululte​​. Estos nombres varían dependiendo de la región y de las características específicas del chile.

ENCHILADAS

Consisten en tortillas de maíz rellenas de diversos ingredientes, que luego son enrolladas y cubiertas con una salsa picante, generalmente a base de chiles. Los rellenos pueden variar ampliamente, pero los más comunes incluyen pollo, carne, queso, frijoles o una combinación de estos. Después de ser rellenas y enrolladas, las enchiladas se suelen hornear o freír ligeramente.

Las enchiladas se sirven típicamente acompañadas de diferentes guarniciones como crema, queso rallado, cebolla picada, lechuga, y a veces guacamole o arroz. La salsa que se usa para cubrirlas puede ser de tomate rojo, de chile verde, de mole, entre otras. La receta varía considerablemente de una región a otra en México, ofreciendo una amplia variedad de sabores y estilos.

TORTILLA MEXICANA

En México, las tortillas son una pasta fina de maiz de harina o «burritas» en algunas regiones. Estas tortillas se hacen principalmente de harina de trigo y son más grandes y más gruesas que las tradicionales tortillas de maíz.

Son un elemento básico en la cocina del norte de México y se utilizan para preparar burritos, quesadillas, y otros platillos. La diferencia en tamaño y textura se debe a la influencia de la cocina fronteriza con Estados Unidos y las preferencias culinarias regionales. Estas tortillas son suaves y flexibles, ideales para envolver rellenos abundantes.

POZOLE

Un caldo rico y aromático con granos de maíz hominy (maíz nixtamalizado), carne (generalmente cerdo o pollo), y una variedad de condimentos y guarniciones. El pozole se sirve con una variedad de acompañamientos como rábanos, lechuga, cebolla, limón, aguacate, orégano, y chile en polvo, lo que permite a los comensales personalizar su plato al gusto. Este platillo es particularmente popular en celebraciones y fiestas, y existen varias versiones regionales en México, como el pozole blanco, rojo y verde, diferenciándose principalmente por la salsa o condimentos utilizados. 

LA MACHACA

La machaca es un platillo tradicional de la cocina del norte de México, especialmente en los estados de Sonora, Sinaloa, Chihuahua, y Nuevo León. Originalmente se hacía secando carne (generalmente de res, pero también puede ser de venado o pescado) al sol o al aire libre, luego se machacaba hasta quedar deshebrada y se mezclaba con diferentes ingredientes. Hoy en día, la machaca se prepara comúnmente cocinando la carne deshebrada con huevo, chiles, cebolla y tomate, sirviéndose a menudo con tortillas de harina. Este platillo es conocido por su sabor intenso y textura única.

LONCHERIAS 

Una «lonchería» en México es un tipo de establecimiento de comida, generalmente pequeño y familiar, que se especializa en ofrecer «lonches», un término utilizado en algunas regiones de México para referirse a bocadillos o comidas ligeras. Estos pueden incluir tortas (sándwiches mexicanos), tacos, quesadillas, y otros antojitos mexicanos. Las loncherías suelen ser lugares informales y populares para comer algo rápido y económico, y a menudo son frecuentadas por trabajadores locales y estudiantes. El menú varía dependiendo de la región y de la lonchería específica, pero generalmente se centra en comidas rápidas y accesibles.

QUESADILLA

La quesadilla es un platillo popular en la cocina mexicana, que consiste en una tortilla (generalmente de maíz, pero también puede ser de harina de trigo) rellena con queso y luego doblada por la mitad. Las quesadillas pueden ser cocidas en un comal, fritas o hechas en una parrilla. Además del queso, a menudo se añaden otros ingredientes como carne, hongos, flor de calabaza, y chiles. En algunas regiones de México, las quesadillas se hacen sin queso, lo que puede resultar confuso para personas de otras áreas donde el queso es un ingrediente fundamental. Son comúnmente servidas con salsa, crema, o guacamole.

BEBIDAS

Una bebida típica y emblemática de México es el tequila, un destilado que se elabora a partir del jugo fermentado del agave azul, y que es originario del estado de Jalisco. Otras bebidas tradicionales incluyen el mezcal, similar al tequila pero producido a partir de diferentes tipos de agave y con un proceso de elaboración que le da un sabor ahumado característico; el pulque, una bebida fermentada a base de savia de agave; y el horchata, una bebida dulce y refrescante hecha de arroz, canela y a veces vainilla. Estas bebidas son parte integral de la cultura y tradición mexicana.

BACANORA

El bacanora es una bebida alcohólica originaria de México, específicamente del estado de Sonora. Se elabora a partir de la destilación del jugo fermentado del agave Yaquiana, conocido localmente como agave bacanora. Esta bebida comparte similitudes con otras bebidas mexicanas como el tequila y el mezcal, pero se distingue por su origen geográfico específico y el tipo de agave utilizado.

El bacanora tiene una larga historia en Sonora, donde ha sido producido de manera tradicional durante siglos. En el pasado, la producción y venta de bacanora estuvieron prohibidas, pero actualmente es legal y ha ganado reconocimiento y protección como denominación de origen, lo que significa que solo el bacanora producido en ciertas áreas de Sonora puede llevar oficialmente ese nombre. Esta bebida es apreciada por su sabor único y es parte importante de la cultura y la tradición de la región sonorense.

El sabor del bacanora es único y complejo. Se caracteriza por tener un sabor suave pero distintivo, que puede variar ligeramente dependiendo del productor y del proceso de destilación. Generalmente, se describe como un sabor ahumado, similar al del mezcal, pero con notas más suaves y menos intensas. Puede presentar matices herbales, florales o frutales, dependiendo de las características específicas del agave Yaquiana y de la región donde se produce. Al igual que otras bebidas destiladas de agave, el bacanora puede disfrutarse solo, en un shot, o como parte de cócteles variados.

En ocasiones puede llevar chilapin verde que es el mas fuerte para darle un toque picante. 

 

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El palmito: de un alimento pobre a una delicia gourmet en cocinas de prestigio

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El palmito, también conocido como cogollo de palma, es un alimento muy popular en muchas partes del mundo debido a su sabor suave y su textura delicada. Además, es un alimento muy nutritivo, rico en vitaminas, minerales y fibra. El palmito nace de una palmera, la única autóctona de Europa, que comparte suelo con la vegetación del matorral mediterráneo.

Su hábitat natural es el Norte de África, Sur de Italia, España e islas del Mediterráneo sobre todo en las de Andalucía, y norte de Marruecos. Se aprovechan las hojas en cestería o para fabricar escobas, y las fibras que se extraen de ellas en la industria papelera y la textil.

La tradición popular tiene un dicho: “En enero vale mas el palmito que el carnero”, otros dicen: “Por San Sebastián los palmitos verás” y los niños, cantaban: “San Sebastián bendito patrón de los palmitos”. Hay que tener en cuenta que se trata de una especie protegida y que para su recolección son necesarios unos o varios permisos. Se venden en la calle a un precio que oscila entre tres y cinco euros.

Hoy ya casi no se consumen por la dificultad de su recolección y despiece y porque en el pasado fue un alimento que nos recordaba a los tiempos del hambre pero se mantiene su consumo relacionado con las fiestas de Carnaval en Fuentes de Andalucía y otros puntos del sur de España. Es posible verlos en los mercados de nuestros pueblos y muchas amas de casa piden ese sabor dulce que les trasporta a su infancia.

Los palmitos también contienen fibra dietética, una familia especializada de carbohidratos que promueven la salud digestiva y combaten el estreñimiento. El consumo de palmitos contribuye a tu consumo diario de minerales, además de que contienen cantidades moderadas de hierro, fósforo y zinc.

El palmito se puede disfrutar de muchas formas diferentes, tanto crudo como cocido. Aquí hay algunas recetas deliciosas para probar. Ensalada de palmito: mezcla palmito en rodajas con lechuga, tomate, cebolla y aderezo de limón y aceite de oliva. Empanadas de palmito: rellena masa de empanada con una mezcla de palmito, cebolla, ajo, queso y especias, luego hornea hasta que esté dorado. Risotto de palmito: cocina arroz en caldo de pollo con palmito en rodajas, champiñones y queso parmesano rallado.

Entre sus propiedades nutritivas está  un alto contenido de fibra: el palmito es rico en fibra, lo que ayuda a mantener el sistema digestivo saludable y puede ayudar a reducir el colesterol. Bajo en calorías: el palmito es bajo en calorías, lo que lo hace una excelente opción para aquellos que buscan controlar su ingesta de calorías. Rico en nutrientes: el palmito es rico en vitamina C, potasio y hierro, lo que ayuda a mantener el cuerpo saludable y en funcionamiento óptimo.

En América Latina, el palmito ha sido utilizado como alimento desde la época precolombina. Los indígenas de la región utilizaban el cogollo de palma como una fuente importante de alimento, así como para fines medicinales y religiosos.

En Brasil, el palmito es uno de los alimentos más populares y es considerado una delicia culinaria. Los brasileños también utilizan el palmito en la medicina tradicional para tratar una variedad de enfermedades. En África, el palmito se ha utilizado históricamente para construir casas, canoas y herramientas. También se han utilizado las hojas de palma para hacer cestas y esteras.

En el refranero encontramos múltiples referencias al palmito.  «El que come palmito, caga tierno»: como mencioné anteriormente, este refrán se refiere a los efectos laxantes del palmito en algunas personas.

«Palmito macho, cogollo de baracho»: se dice que los palmitos machos son más amargos y menos deseables que los palmitos hembra. «Quien palmito siembra, palmito cosecha»: este refrán se refiere a la importancia de sembrar y cuidar los cultivos para poder cosechar una buena cantidad de palmitos.

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Actualidad

Cocina: Recetas para una mesa de navidad equilibrada sin privarse de nada

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En la víspera de las fiestas navideñas, muchos buscan sorprender a sus invitados con platos que no solo deleiten el paladar, sino que también aporten un toque de originalidad a la tradicional mesa navideña. Este año, los chefs aficionados pueden maravillar a familiares y amigos con una selección de recetas que combinan sabor, elegancia y sencillez. Aquí presentamos cinco opciones culinarias que prometen convertir cualquier cena de Navidad en un evento memorable.

Aquí tienes cinco recetas exquisitas para sorprender a tus invitados en Navidad, incluyendo una de paté de langostinos:

El Paté de Langostinos: Un Abreboca Sofisticado

Esta receta, que combina langostinos con queso crema y un toque cítrico, es perfecta para comenzar la cena. Su preparación es sencilla, pero el resultado es un aperitivo lleno de sabor y elegancia, ideal para acompañar con tostadas o galletas saladas.

Paté de Langostinos

Ingredientes:

  • 200g de langostinos cocidos y pelados
  • 100g de queso crema
  • 2 cucharadas de mayonesa
  • 1 diente de ajo
  • Jugo de medio limón
  • Sal, pimienta y eneldo al gusto

Preparación: Tritura los langostinos en una procesadora de alimentos. Añade el queso crema, la mayonesa, el ajo picado, el jugo de limón, sal, pimienta y eneldo. Mezcla hasta obtener una textura suave. Refrigera por al menos una hora antes de servir. Acompaña con tostadas o galletas saladas.

Solomillo al Vino Tinto con Setas

Solomillo al Vino Tinto con Setas: El Plato Fuerte Para los amantes de la carne, este solomillo bañado en una reducción de vino tinto y acompañado de setas es una apuesta segura. La combinación de sabores robustos y la textura tierna de la carne aseguran satisfacer incluso a los paladares más exigentes.

Ingredientes:

1kg de solomillo de ternera

  • 300g de setas variadas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 250ml de vino tinto
  • Aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación: Salpimienta el solomillo y dóralo en una sartén con aceite. En la misma sartén, sofríe la cebolla y el ajo picados. Añade las setas y cocina hasta que estén tiernas. Vierte el vino tinto y deja reducir. Vuelve a colocar el solomillo en la sartén y cocina hasta el punto deseado.

Ensalada de Espinacas y Granada

Ensalada de Espinacas y Granada: Frescura y Color Como contraste, esta ensalada aporta un toque fresco y ligero a la cena. La mezcla de espinacas, granada, nueces y queso feta no solo es deliciosa, sino que también añade un hermoso colorido al menú.

Ingredientes:

  • 200g de espinacas frescas
  • 1 granada
  • 50g de nueces
  • Queso feta al gusto
  • Aceite de oliva, vinagre balsámico, sal y pimienta

Preparación:

Lava y seca las espinacas. Mezcla en un bol las espinacas, los granos de granada, las nueces y el queso feta desmenuzado. Aliña con aceite de oliva, vinagre balsámico, sal y pimienta.

Bacalao al Horno con Patatas

Bacalao al Horno con Patatas: Una Opción Del Mar Para quienes prefieren los sabores del mar, el bacalao al horno con patatas es una elección exquisita. Esta receta, sencilla pero llena de sabor, es una forma elegante de incluir pescado en la cena navideña.

Ingredientes:

  • 4 lomos de bacalao
  • 4 patatas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Pimentón, aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación: Precalienta el horno a 180°C. Corta las patatas y la cebolla en rodajas y colócalas en una fuente de horno. Coloca los lomos de bacalao encima, salpimienta y espolvorea con pimentón. Añade el ajo picado y un chorrito de aceite de oliva. Hornea durante 20-25 minutos.

Tarta de Chocolate y Frambuesas: Un Final Dulce

Ninguna cena está completa sin un postre, y esta tarta de chocolate con frambuesas es el cierre perfecto. El intenso sabor del chocolate combinado con la acidez de las frambuesas crean una experiencia culinaria inolvidable.

Ingredientes:

  • 200g de chocolate negro
  • 100g de mantequilla
  • 4 huevos
  • 150g de azúcar
  • 100g de harina
  • 200g de frambuesas frescas

Preparación: Precalienta el horno a 180°C. Derrite el chocolate con la mantequilla al baño María. Bate los huevos con el azúcar y mezcla con el chocolate derretido. Añade la harina y mezcla suavemente. Vierte la mezcla en un molde y coloca las frambuesas encima. Hornea durante 25 minutos.

Con estas cinco recetas, la cena de Navidad de este año no solo será un festín para el paladar, sino también un despliegue de creatividad y buen gusto. ¡Felices fiestas y buen provecho!

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Actualidad

La expresión «que te den morcilla» y el truco judío para no ser descubiertos

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En los siglos XV y XVI, periodo de máxima persecución contra los conversos en España, la Inquisición temía que muchos judíos (y moriscos) siguieran practicando su religión en secreto, mientras se hacían pasar por cristianos.  Por eso una de las pruebas a las que se les sometía era darles a comer morcilla. Si no la comían eran judíos con toda certeza.
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La morcilla tiene dos elementos muy prohibidos por la ley de la Kashrut o ley de la alimentación judía: tiene sangre y tiene carne de cerdo. La sangre es impura para los judíos por eso no es una comida Kosher, (apta para su consumo), que decide un rabino. Los animales destinados a consumo humano deben ser sacrificados de forma que se le corte la cabeza al pollo o pavo y se desangre de forma que no quede nada de sangre en el cuerpo.
Por eso surgió en Portugal un embutido de ave, llamado alehira, consumida por los cripto judíos o judíos que se quedaron tras la expulsión manteniendo sus leyes y normas y haciendo vida de cristianos. Como los judíos tiene prohibida la carne de cerdo y la morcilla lleva cerdo, inventaron los embutidos de ave con pimentón y otros ingredientes. De esta forma los judíos podían hacer ver a los cristianos que consumían y producían carne que a simple vista pareciera de cerdo y dejar así de ser sospechosos ante los ojos de todo el mundo.
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En Portugal, es notoria que la farinheira y la alheira fueron inventadas por los judíos para confundir a los inquisidores.
Las morcillas judías típicas de Portugal y zonas fronterizas españolas llevan pan, patata y carne de ave. Estas morcillas, exteriormente tenían toda la pinta de ser porcinas, pero se trataba de un engaño. Quienes las comían evitaban que recayera sobre ellos cualquier acusación de judaísmo, pero en realidad eran judíos que de esta manera no pecaban contra sus preceptos, al tiempo que evitaban ser perseguidos por negarse a comer cerdo. Estas morcillas recibían el nombre de alheiras y farinheiras en Portugal, farinato en Salamanca, androjas en Zamora.
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Las leyes de la Kashrut marcan lo que un judío puede o no comer, la mayoría de las prohibiciones vienen de la «impureza» de algunos animales o de algunas parte del cuerpo de los animales, como la cloaca. Por eso las empresas que quieran producir alimentos para los consumidores judíos o que sigan esta cultura deben tener un certificado Kosher. Como se trata de una cuestión cultural es importarse formarse en esta cultura si se quiere exportar a los países con habitantes judíos para desmontar tópicos.
Plaza Ducal
Los Ponce de León acogieron a miles de judíos huídos de Sevilla en 1481 a Marchena y otros de sus pueblos. 

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América

Sabores con Historia: Sevilla, la primera ciudad europea donde llegó el chocolate

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Ann Fanshawe, mujer del embajador de Inglaterra en España, escribió en su libros de recetas tras pasar por Sevilla en abril de 1664 que “El mejor chocolate, exceptuando el de las Indias, se hace en Sevilla”.  El cónsul de Sevilla les agasajó con una “gran cantidad de chocolate” y les regaló una chocolatera de plata, doce tazas y dos mancerinas para que pudieran degustarlo apropiadamente. 

El primer dato escrito del chocolate en Sevilla y por lo tanto uno de los primeros de Europa indica que al convento de los Terceros Franciscanos de la ciudad llegaron granos de cacao entre 1521 (fecha de la conquista de Méjico) y 1532. El primer lugar documentado en España donde se elaboró chocolate es el Monasterio de Piedra (Aragón, 1534), donde llegó cacao desde Sevilla llevado por Fray Jerónimo Aguilar, acompañante de Hernán Cortés, con la receta de chocolate.
La llegada a Sevilla del matrimonio entre Francisca de la Cueva y el nieto de Moctezuma II, Diego Luis Moctezuma impulsó el consumo entre las familias nobles del sur de España y en 1588 comerciaban con cacao. 
Los médicos sevillanos participaron en la defensa o denostación de la bebida y en 1618, Bartolomé Marradón, que había visitado Nueva España publicó en Sevilla: Diálogo del uso del tabaco, los daños y provechos que el tiempo y experiencia han descubierto de sus efectos y del chocolate, y otras bebidas que en estos tiempos se usan.
MÉDICOS DE MARCHENA EN MÉXICO
La familia Juárez o Suárez pasó de Marchena a México en 1536, convirtiéndose en los primeros cirujanos de indias y aprendiendo de ellos el uso de las plantas medicinales, entre las cuales estaba el cacao, y el chocolate que fue estudiado por Bartolomé Marradón, médico y hermano mayor del Cristo de San Pedro.   

Manos indígenas, técnica europea, estética flamenca y devoción marchenera

Los primeros cirujanos de Indias
Francisco Juárez fue un cirujano de Marchena que viajó con su mujer Catalina González y sus hijos (Baltasar, Catalina, Diego, Francisco, María, Melchor, Gaspar y Luis Juárez González) a Nueva España (actual México) en 1562 con la armada del general Lope de Armendáriz.
Francisco Juárez era hijo hijo del bachiller Juan de Alcaudete casado con Catalina González. Previamente -en 1536- habían viajado a México sus hermanos Luis Alcaudete y Leonor Alcaudete también hijos del licenciado Alcaudete y de Catalina González, naturales de Marchena. El licenciado Alcaudete tuvo una calle en Marchena desde el siglo XVII hasta el S. XIX cuando se le cambió el nombre por Padre Marchena.
La corona creó puestos de cirujanos en los barcos mercantes, en la Real Armada y en el ejército. Por este motivo el primer Real Colegio de Cirujía se instala en San Fernando, Cádiz.
Bartolomé Marradón, el médico que estudió el chocolate
Marradón por ser uno de los primeros médicos que viajó a México y Guatemala para estudiar el cacao y el chocolate y escribir libros sobre el tema fue citado por la mayor parte de tratados europeos sobre el tema y traducido a varios idiomas.
«Diálogo compuesto por Bartolomé Marradon, médico español de la villa de Marchena, impreso en Sevilla en el año 1618». Asi se llama la obra escrita por Bartolomé Marradón, hermano mayor del Cristo de San Pedro que dice que el chocolate era muy usado en las Indias y en España «y que estima mucho ser muy medicinal y muy a propósito de aprender sus virtudes. Yo probé el fruto del cacao y lo he degustado pero para deciros la verdad no me place» escibió el Médico marchenero en su «Diálogo del chocolate».
El tomate, la papa, el maiz, el cacao y chocolate y muchos otros alimentos llegados de América fueron rápidamente usados en España. Pero el cacao era la bebida de los dioses Mayas y es éste componente ritual lo que previno a los médicos españoles como Bartolomé Marradón.
Marradón decía que no se podía usar el cacao sin tener en cuenta que formaba parte de la cultura indígena que entonces, en pleno auge de la Inquisición, como todas las religiones no católicas, eran vistas como herejías por los españoles.
arbol del cacao
El  médico, boticario y escritor Bartolomé Marradón, quien visitó México escribió que. «El uso de chocolate es tan familiar y frecuente entre todos los indios que no hay un espacio en el mercado en el que no haya una mujer negra o india con su tía, su Apstlet (que es una vasija de arcilla), y su molinillo (que es como un palo parecido a las agujas que se usan en España para hilar), y sus recipientes para recolectar y enfriar la espuma [del chocolate]».
«Estas mujeres primero ponen una parte de la pasta o un cuadrado de chocolate en el agua y los disuelven, y después de retirar una parte de esta espuma….. la distribuyen en vasijas llamadas Tecomates …. Después las mujeres lo reparten entre los indios o a españoles que las rodean. Los indios son grandes impostores, pues les dan a sus plantas nombres indios, lo cual les da buena reputación [a las plantas]. Podemos decir eso del chocolate vendido en los mercados y los puestos (Marradón, 1685 [1618], pp. 431-433).
Marradón describe el mercado como un punto de encuentro entre culturas, en el que las mujeres, en particular las indias y las negras, eran las proveedoras de un conocimiento deseable y de sustancias comestibles y potables, y los españoles eran los interesados y los compradores.
Lo que más preocupaba a los curas y nobles españoles que fueron los primeros en tomar chocolate en Europa era si el chocolate rompía el ayuno, pues desconocían su naturaleza. «El chocolate ni se toma por medicinas ni por vicio ni por bebida contra la sed sino por sustento y nutrición del cuerpo para conservar la salud como efectos secundarios y que no es excusa en el precepto del ayuno» escribía Pinelo.
cacao
Y añadia «el cacao tostado y molido como hemos dicho poniendo su masa a fuego lento sale encima un licor mantecoso y graso de buen gusto y medicinal para inflamaciones quemaduras, ampollas de viruela, sarampión, labios, manos, mal de encías y otros juegos semejantes otros y otros juegos semejantes y aún las mujeres la usan para los labios cuarteados».

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Cocina

Cocina: Recetas frescas para disfrutar de los garbanzos en verano

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Los garbanzos son una excelente fuente de nutrientes esenciales como proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Comer garbanzos en verano ayuda a mantener una alimentación equilibrada y saludable.

Debido a su contenido de fibra y proteínas, los garbanzos brindan una sensación de saciedad duradera, lo cual es beneficioso para controlar el apetito y evitar los antojos entre comidas. Los garbanzos contienen carbohidratos complejos que se descomponen lentamente, proporcionando energía de manera constante y gradual. Esto es ideal para mantenernos activos y con energía durante los días de verano.

Los garbanzos tienen un alto contenido de agua, lo cual contribuye a la hidratación del cuerpo en los días calurosos de verano.

Los garbanzos son muy versátiles y se pueden utilizar en una amplia variedad de platos. Desde ensaladas frescas hasta hummus refrescante, las opciones son infinitas para incorporar los garbanzos en comidas veraniegas deliciosas.

Los garbanzos son una excelente fuente de proteínas vegetales, lo cual los convierte en una opción ideal para quienes siguen una dieta vegetariana o vegana. Pueden ser la base de platos principales nutritivos y sabrosos durante el verano.

Falafel: Prepara deliciosas bolitas de garbanzo sazonadas con especias y hierbas. Puedes servirlas en pan de pita con salsa de yogur y ensaladas frescas,

Ensalada veraniega de garbanzos: Esta ensalada refrescante combina garbanzos con ingredientes de temporada como tomates, pepinos, y pimientos. Aliña con aceite de oliva y vinagre para obtener un plato ligero y delicioso.

Curry de garbanzos: Disfruta de un curry vegetariano con garbanzos como ingrediente principal. Esta receta ofrece sabores intensos y exóticos, perfectos para una comida de verano.

Ensalada de garbanzos en timbal: Prepara una ensalada elegante y sabrosa en forma de timbal. Combina garbanzos cocidos con pimientos asados, huevos rallados, langostinos salteados y una vinagreta de perejil. Monta las capas en aros de cocina para obtener una presentación impresionante.

Potaje ligero de garbanzos con carne y verduras: Si prefieres un plato más sustancioso, puedes hacer un potaje de garbanzos con carne y verduras. Esta receta es perfecta para un almuerzo o cena de verano.

Hummus: El hummus es una opción clásica y versátil que se puede disfrutar en cualquier época del año. Prepara una deliciosa pasta de garbanzos con tahini, ajo, limón y aceite de oliva. Sirve con pan pita o vegetales crujientes para un aperitivo refrescante.

Estas recetas te brindarán diferentes opciones para aprovechar al máximo un bote de garbanzos en tus comidas de verano.

RECETA DE GARBANZOS MARINEROS 

Aquí tienes una deliciosa receta de garbanzos marineros:

Ingredientes:

  • 250 g de garbanzos cocidos
  • 200 g de gambas
  • 200 g de calamarcitos
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate
  • 1 hoja de laurel
  • 200 ml de fumet de pescado
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

  1. En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva y añade la cebolla picada, el ajo picado y el pimiento verde cortado en trozos pequeños. Sofríe a fuego medio hasta que estén tiernos.
  2. Agrega el tomate rallado y la hoja de laurel. Cocina por unos minutos hasta que el tomate se haya reducido.
  3. Añade las gambas y los calamarcitos a la sartén. Cocina hasta que los mariscos estén bien cocidos.
  4. Agrega los garbanzos cocidos y el fumet de pescado a la sartén. Remueve bien para que todos los ingredientes se mezclen. Cocina a fuego medio durante aproximadamente 10 minutos, hasta que los sabores se hayan integrado.
  5. Prueba y sazona con sal y pimienta al gusto.
  6. Sirve los garbanzos marineros calientes y disfruta de esta deliciosa y veraniega forma de disfrutar de los garbanzos.

Esta receta de garbanzos marineros es perfecta para disfrutar en cualquier época del año, pero especialmente en verano. Los sabores del mar se combinan con los garbanzos para crear un plato sabroso y nutritivo. ¡Espero que la disfrutes!

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Cocina

Comienza la temporada del atún y la costa gaditana lo celebra con fiestas

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La temporada de almadraba comienza en el mes de mayo y finaliza en el mes de julio. Esta es la época en la que el atún rojo baja para desovar desde las aguas más frías del Atlántico hasta las aguas más cálidas del Mediterráneo pasando por el Estrecho de Gibraltar.

UNA TRADICIÓN MILENARIA

La pesca del atún de almadraba es una tradición que se lleva a cabo cada mes de mayo desde hace 2000 años, cuando los primeros atunes se acercan a la costa en dirección al mar Mediterráneo para desovar. Durante este periodo, se pueden encontrar diversas fiestas y rutas dedicadas al atún de almadraba en las costas de Cádiz, como la Ruta del Atún de Almadraba, que recorre diferentes localidades de la provincia y ofrece la oportunidad de degustar este manjar en diferentes platos típicos de la zona.

España es una de las grandes potencias en este mercado a nivel europeo y mundial. Como referente en este mercado, se consolida como el segundo país del mundo en producción de latas de conserva detrás de Tailandia.  Tarifa, Zahara, Barbate y Conil forman parte de la ruta del atún de almadraba que estos días organizan muchas actividades gastronómicas para celebrar un producto único.

COMO PREPARAR EL ATUN

Existen muchas recetas de atún rojo que se pueden preparar para disfrutar de este delicioso pescado. Algunas opciones incluyen el timbal de atún con vinagreta de aceite de oliva y salsa de soja, que consiste en montar lomos de atún fresco en un timbal y agregar una vinagreta de aceite de oliva y salsa de soja [1].

También se puede preparar una marinada de miso, miel, vinagre de arroz, mirin, zumo de limón y salsa de soja baja en sal, para luego cocinar el atún fresco con esta mezcla [2]. Otra opción es el encebollado de atún rojo, un guiso tradicional de la cocina española que lleva atún, cebolla, pimiento, ajo, tomate y pimentón [3].

ATUN EN LA HISTORIA DE MARCHENA

En el Palacio de Marchena se consumía cada año atún que venía de las almadrabas gaditanas desde tiempos del Duque de Arcos. En la paz de Marchenilla, firmada en el castillo de Alcalá de Guadaira se acordó que las Almadrabas de Hércules en la ciudad de Cádiz y Rota fuesen para el Señor de Marchena. 

Las cuentas del Concejo de Cádiz 1486, del Estado de Arcos indican que la primera pesca de estas almadrabas de Cádiz y de Hércules, se enviaban a Marchena. Allí trabajaban armadores, atalayas, caloneros, mayordomo de la mojama, mayordomo de pilas, candelero, cloquero, sastre, mozos, etc.

LA ALMADRABA Y LOS DUROS ANTIGUOS DE CADIZ EN LA TORRE GORDA

Aunque casi toda la costa de Huelva y Cádiz pertenecía al Duque de Medina Sidonia, los Enríquez, pleitearon  por las de Tarifa, y Rodrigo Ponce de León consiguió las de Cádiz en 1474, que poco después pasa a la corona y finalmente hubieron de conformarse con la almadraba de Rota.

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La Almadraba de Cádiz llamada de Hércules se ubicaba en Torre Gorda donde en 1904 fueron encontrados allí los famosos duros antiguos de los tanguillos de Cádiz. Los desperdicios de los atunes  ya no podían ser aprovechados por los trabajadores, por lo que habían de ser enterrados en la playa en la almadraba de Cádiz y mientras escarbaban, encontraron los restos de un tesoro de monedas pesos de a 8 reales, acuñados en México a mediados del siglo XVIII.

RECETARIOS

En el recetario De re coquinaria de Apicio aparecen varias elaboraciones de atún a la brasa. Más allá de las conservas, los escabechados, las empanadas o los huevos rellenos, con el atún fresco se han hecho guisos -como el encebollado- donde la carne acababa demasiado reseca por el largo tiempo de cocción. La influencia de la gastronomía japonesa los ha acortado.

COMO LAS ALMADRBAS DE CÁDIZ ACABARON EN MANOS DEL SEÑOR DE MARCHENA

«Otrosý, en quanto atañe a las almadrauas de Cádiz, mandamos que el dicho Señor Duque las dexe al dicho Señor Marqués libres y desembargadamete en aquella forma y manera que más cumpliere al dicho señor marqués, dexando el dicho señor Marqués la otra almadraua que tiene de Rota, la qual non pueda armar nin fazer de aquí adelante, salvo dexando de fazer la de Cádiz», Dice el acuerdo entre el Marqués de Cádiz y el Duque de Medina. 

«Sepan cuantos esta carta vean como yo don Enrique De Guzmán Duque de Medina Sidonia otorgo y reconozco a vos don Rodrigo Ponce de León, Marqués de la ciudad de Cádiz, conde de Arcos de la Frontera y señor de la villa de Marchena, que por luengo tiempo y costumbre inmemorial, la ciudad de Cádiz tiene derecho de hacer armar almadrabas de los Atunes». La ciudad de Cádiz tenía derecho a hacer las dichas almadrabas siendo embargado el derecho por don Enrique De Guzmán, contra la voluntad del Concejo de Cádiz. 

«En cuanto atañe a las almadrabas de Cádiz, mandamos que el dicho señor Duque ceda al dicho señor Marqués libres y desembargada en aquella forma y manera que más cumpliera al dicho señor Márquez, dejando el dicho señor Márquez la otra almadraba que tiene en Rota que no puede armar ni fazer de aquí en adelante salvo dejando de hacer la de Cádiz». 

El Castillo de la Villa de Cádiz como la Torre Gorda gaditana de las almadrabas fueran levantadas por Rodrigo Ponce de León según documento de Pedro de Pinos, alcaide y asistente de la ciudad de Cádiz por el conde de Arcos y veinticuatro de Jerez, da al deán y cabildo de Cádiz unas casas que tiene en ella a cambio de una casa que poseen dentro del castillo que mandó construir el señor Rodrigo Ponce de León. Archivo de la Catedral de Cádiz, doc. número 107, Cádiz, 14 de agosto de 1471.

El incremento de los esclavos en el Estrecho bajo el gobierno gaditano de Rodrigo Ponce de León se dejó notar también en las almadrabas gaditanas donde trabajaban moros esclavos que pescaban desde Mayo y la mercancía se transportaba fuera de Cádiz. El jornal que pagaba el Marqués a los peones moros esclavos era de 16 ó 25 mrs., según estas cuentas. También había un «morero» encargado de los esclavos moros que cobraba de 20 a 25 mrs.

De cómo el señor de Marchena se hizo con las almadrabas de Cádiz

La Casa Ducal de Medina Sidonia explotará en forma de monopolio las almadrabas incfuyendo así en las las estructuras socioeconómicas de la costa gaditana hasta que en 1929 se crea el Consorcio Nacional Almadrabero.

Almadraba de la torre de Hércules (Cádiz). (Hoefnagel, 1575) propiedad del Duque de Arcos. 

La maniobra más vistosa en la Almadraba es la «levantá» dirigida por el capitán de la almadraba, el arráez, -palabra árabe- desde una embarcación provista de seis palos llamada sacá, que se coloca en el mojarcio del copo para dirigir toda la maniobra de la levantá. Desde la sacá, se van izando las redes del copo hasta que los atunes quedan varados a poco agua, momento en que actúan los acopejadores, marineros provisto de garfios, que situados en los barcos que rodean el copo, van capturando los atunes y subiéndolos a la embarcación aprovechando el impulso de los coletazos de los atunes en su lucha por sobrevivir.

 Levantá del atún Autor: Aniceto Delgado Méndez. Fecha: 2008. Fuente: Mediateca del IAPH

Toda la zona del Estrecho vivía del atún, como ejemplo, Baelo Claudia, donde una sus numerosas fábricas de salazón tenía restos de atún y una famosa salsa, Garum, que elaboraban los romanos para sazonar las comidas.  

Vista parcial de la basílica con escultura del emperador Trajano.  Enrique Larive López. 2002. Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico

CULTURA ALMADRABERA EN EL LENGUAJE

Nos han llegado palabras árabes en torno a la cultura almadrabera como arráezjábega o la misma almadraba, significando “lugar donde se golpea”, o mojama, pero tambiém hay palabras portuguesas como falucha, boya del pego, diche, o del siciliano, como mojarcio, mucharra. Todo esto nos indica la existencia de una cultura propia de la almadraba que pretende ser protegida con la figura del Bien de Interés Cultural.    Hasta 2000 personas pescaban en Zahara o Conil donde se pescaban miles de atunes al año. Se necesitaba mano de obra y acudían toda clase de personas a trabajar pícaros tal y como aparece en las obras de Cervantes.

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DE CACHONDEO A LA ALMADRABA 

El dinero ganado por los picaros en las almadrabas  se lo gastaban en cachondeo, o sea, al cauce del río Cachón, a pocos metros del castillo de las almadrabas, donde montaban sus juergas y juegos de cartas y recurrían a los servicios de prostitutas.

La pesca de la almadraba en Nueva Umbría, en Lepe (Huelva). 1932 – 1933

Las antiguas artes de cerca dieron paso a modernas industrias que se basaban en el sistema de embudos con varios barcos en el mar que en el XIX y XX naciendo la industria conservera que dio lugar al Consorcio Nacional Almadrabero con poblados para los pescadores en Santi Petri, Nueva Umbría, en Lepe (Huelva).

Los atunes se crían en aguas frías del norte y vienen al Mediterráneo a dar a luz por la mayor calidez de las aguas y en su viaje encuentran en un enemigo natural en las orcas que esperan a los atunes en el Estrecho, los acorralan y tratan de darles caza.  La temporada de Almadraba coincide con la migración del atún rojo desde el Atlántico al Mediterráneo a reproducirse. Esto se produce entre abril y junio. Desde dos meses antes aproximadamente, se están calando las artes para la almadraba.

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