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Cocina

Siete formas de guisar la Berenjena: cocinando con historia

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La alboronía es uno de los siete guisos de berenjena que se describen en una popular canción sefardí y que se nutre de la gran tradición judía de comer solo verdura en algunas festividades. Es el origen de guisoso como el pisto.

“Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen”. La lozana andaluza.

Tan popular era la berenejna para los sefarditas que en los manuales de cocina de esta época se conservan decenas de recetas con berenjena y la canción más popular de los sefardíes se llama Los Guisados de Berenjena y aún hoy se canta como ejemplo  de la música de esa época. Los sefardíes tenían la costumbre de no comer carne en la fiesta del Yom Kippur, día del perdón que se celebra en septiembre por lo tanto la Alboronía se comía especialmente en esa fiesta que “alegraba el alma” según las fuentes sefardíes.

En la España del S. XVI la berenjena se consideraba “comida de judíos y moros.” En una novela anterior al Quijote, la protagonista le dice a alguien “Yo no soy de esos que comen berenjena.”

La alboronía es un plato muy tradicional en algunos pueblos de nuestro entorno como Carmona donde le añaden garbanzos fritos. Para prepararla se neceitan medio kilo de berenjkenas, lotro tanto de pimientos verdes, tomates y 250 gramos de calabaza. Además de cebolla, aceite de oliva, pimentón, vinagre y sal.

Es un plato fácil de preparar y que además encierra mucha sabiduría e historia. Pelamos las berenjenas y la calabaza y las cortamos en dados. Lavamos y cortamos los pimientos en tiras. Picamos la cebolla y los tomates sin piel ni pepitas. Pochamos en primer lugar el pimiento y la cebolla, añadimos la calabaza, seguidamente las berenjenas y los tomates. Sazonamos y añadimos el pimentón. Damos un último toque con un chorrito de vinagre cuando el plato esté casi terminada.

UN GUISO DIGNO DE UN SULTÁN

Es un guiso cocinado y aprecido por igual por musulmanes, judíos y cristianos.

Los musulmanes creen que la receta procede del califa de Bagdad del Siglo X Al Mamum. Cuando fue a casarse con la princesa Burán (de ahi procede su nombre árabe al-buruniya) le pidió a sus cocineros que ideasen alguna receta especial para esta ocasión poniendole como requisito que fuese endiamantada, es decir lujosa y al mismo tiempo afrodisíaca.

Del nombre de la princesa Burán proviene el nombre de los guisos de berenjenas: “Al Baraniya”, “Al Buroniye”, y en Persia todavía se llama “Burán”.

La receta aparece  en el libro de cozzina árabe Kitab Al –Tabihk, que fue scrito en el siglo XIII por Iben Muhammad Al Hassan Al Bagdadi y se piensa que con la llegada de los musulmanes se extendió por España.

Este texto tradicional sefardí escrito en el dialecto jaquetía nos cuenta cómo se las ingeniaron los cocineros:

“Lberenjena era una verdura muy endiamantada, y tamién tenía el buen nombre de ser una verdura afrodiziacá.  Wa que cudía ser mejor alimentación pa la noche de boda si no un plato con esa clase dichozza de verdura.  Loz cozzineros  fueron volando hatta la India, trucheron laz berenjenas dezde ahí, y sacaron sacadas de un guizado endiamantadoMenoz mal que el uen nombre de la berenjena, junto con el sabor ueno del guizado, lozgustó a todos, y la cabesa de loz cozzineros se quedo en su sitio, za’ama sobre el pescuezo”

El Jaquetía es un dialecto del castellano que se hablaba en el norte de Marruecos tras la expulsión de España de musulmanes y judíos. Su base es el castellano antiguo del siglo XV),  sobre el que se añaden hebraísmos y los arabismos utilizados en España y Portugal.

Las hortalizas procedentes de América enriquecieron el plato, la ida y vuelta entre América y Andalucía hizo posible que hoy en día un conocido plato de la gastronomía colombiana sea la boronía, en este caso con su plátano maduro.

 

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Actualidad

Una muestra documenta la primera globalización gastronómica española en tres continentes

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El Adobo es uno de los “Sabores que cruzaron los océanos”, mismo nombre que la exposición que puede verse en el Archivo de Indias de Sevilla hasta el 21 de Abril. Documentos de los archivos españoles muestran la primera globalización de los sabores entre España, América y Asia. 

La imagen puede contener: 23 personas, incluido Antonio Sánchez de Mora, personas sonriendo, personas de pie y traje

La muestra está organizada por la Agencia Española para la Cooperación Internacional y el Desarrollo (AECID), del Ministerio de Asuntos Exteriores y de Cooperación y fue inaugurada en Sevilla por el Rey de España.

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No hay casa filipina que no disfrute de un plato de adobo. Ya sea de cerdo, de pollo o incluso de pescado, se trata de una elaboración tradicional que hunde sus raíces en la historia gastronómica de la región. Un marinado de vinagre, laurel, pimienta, ajos, salsa de soja y algo de azúcar de caña, con distintas variantes.

La paciencia tiene su recompensa

Foto: El pollo en adobo es una de las recteas tipicas filipinas

“El término adobo es español y adoptado por los Filipinos, la técnica del marinado también. Borja Sánchez es un chef español que está actualmente en Filipinas con un proyecto de investigación sobre este tema y los dos junto con el chef Chele González estamos ahora mismo en un proceso de investigación histórica y gastronómica sobre los adobos en la gastronomía española y filipina” explica el comisario de la muestra Antonio Sánchez de Mora.

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No hay descripción de la foto disponible.

Antonio Sánchez de Mora ha encontrado un registro de navío que nos habla de la preparación y consumo de estas carnes adobadas a comienzos del siglo XIX. Así se especifica en el rancho de una goleta que partió de Binondo, el barrio chino de Manila, en 1812. 

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La exposición “Sabores que cruzaron océanos” comisariada por Antonio Sánchez de Mora ilustra el impacto de la llegada de los españoles a Filipinas, así como el cambio radical en los hábitos alimenticios en Filipinas y el resto del mundo como resultado del crecimiento cada vez mayor de los intercambios entre Asia, las Américas y Europa, propiciado por el Galeón de Manila.

La imagen puede contener: tabla e interior

Se exhiben en la muestra del Archivo de Indias reproducciones de calidad de facsímiles que son fuentes singulares del patrimonio documental y cultural que conservan los archivos españoles. Los bavegantes españoles impulsados por la búsqueda de las especias llegan a Asia en el XVI , dan la vuelta al mundo, con Magallanes y descumbren nuevas rutas y un Nuevo Mundo. Gracias a la conexión entre el comercio de galeones, -galeón de Manila- se produce la primera globalización de los sabores y se fusionan por vez primera sabores de tres continentes América, Asía y Europa.

La imagen puede contener: 7 personas, traje

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La fusión de sabores de tres continentes en la gastronomía filipina, está sirviendo como inspiración para la creación de nuevos sabores y recetas de la mano del chef Chele González.

La imagen puede contener: una o varias personas y personas sentadas

El comisario de esta exposición, el historiador y archivero Antonio Sánchez de Mora cuenta que la exposición ofrece una experiencia participativa, sensorial y gustativa. Su participación como orador principal en el congreso gastronómico internacional Madrid Fusión Manila 2016, permitió dar a conocer al público este proyecto organizado por la Embajada de España en Manila.

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Cocina

Hoy comemos: arroz a la mexicana; un toque exótico al arroz de siempre

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Receta arroz a la mexicana.

Ingredientes para 4 personas:

250 gramos de arroz, 100 gramos de guisantes, dos aguacates, una cebolla, dos chorizos, dos huevos duros, 100 gramos de mantequilla, dos cucharadas de tomate frito, caldo de pollo, perejil, sal y tomate cherry.

PREPARACIÓN

Poner en remojo el arroz en agua caliente con el perejil, triturar la cebolla. Calentar la mantequilla en una cazuela y freír los chorizos y retirarlo y dorar el arroz en la misma mantequilla. Escurrir la mantequilla del arroz y añadir enseguida el tomate frito y un poquito de jugo de cebolla.

Agregar una taza de agua y los guisantes hervidos. Salar y dejar hervir líquido. Calentar el caldo de pollo y añadirlo al arroz. Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego suave hasta que se consuma el líquido.

Cortar al final los chorizos en rodajas y el aguacate con los huevos duros y servir en plato hondo y poner sobre el arroz dos trocitos de chorizo, aguacate y rodaja de huevo.

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Actualidad

Politicos sin conciencia, más multinacional alimentaria, igual a epidemia de obesidad infantil

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Carlos Casabona, pediatra y autor del libro ‘Tú eliges lo que comes’ señala que la Organización Mundial de la Salud, reconoce que la epidemia de obesidad infantil encuentra como aliados a “los políticos” que se pliegan “a la presión de la industria alimentaria”.

 ¿Qué tiene que comer un niño para estar bien alimentado?. Según Casabona, la respuesta es sencilla: frutas, verduras, cereales integrales, un poco de pescado y poca carne blanca, huevos y, sobre todo, legumbres, semillas y frutos secos.

Andalucía, Galicia y Asturias  son las comunidades con más obesidad infantil cntre  un 30 y un 44 por ciento, según el pediatra Carlos Casabona, que ha participado en el curso sobre ‘Alimentación infantil’ de los cursos de verano de la Olavide en Carmona.

“Las grandes multinacionales de la industria alimentaria entran y salen con las puertas giratorias en los gobiernos” dijo.

Casabona dijo que “se gana mucho dinero vendiendo productos sin caducidad, con altas dosis de azúcar y grasas de mala calidad, están ricos, son baratos” gracias a una publicidad agresiva, “que hace que nuestra resistencia quede minada frente a este tipo de productos”.

Los padres tienen la posibilidad de convencer a un niño para que prefiera un puré de verduras frente a un bollo industrial. “Y esto se logra comiendo sano, padres e hijos por igual. Muchas veces los pediatras preguntamos en la consulta a los padres si los niños comen fruta y verdura, y nos dicen que no. Pero cuando les preguntamos a los padres que si ellos las consumen, nos dicen que tampoco. El ejemplo es la única manera de educar. Y no tener en la casa aquello que no quieres que tu hijo coma”.

El doctor también se ha manifestado sobre si hay que obligar a comer a los más pequeños cuando no quieran. A no ser que estén enfermos y tengan que ir al pediatra para ver si existe cualquier problema, la respuesta de Carlos Casabona es un no rotundo. “Hace 18 años, el pediatra Carlos González dijo que jamás hay que obligar al niño a que coma, sino que tenemos que guiarnos por el hambre. Y si a un niño no le gusta algo, tenemos opciones saludables para ofrecerle. Pero si no quieren comer, no hay por qué insistirles”.

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Cocina

Bartolomé Marradón, hermano mayor del Cristo de San Pedro y médico

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En 1580 el chocolate y el cacao era un producto nuevo y desconocido en España que levantaba miedo y sospechas hasta el punto de que el médico de Marchena Bartolomé Marradón, hermano mayor del Cristo de San Pedro, fue uno de sus principales enemigos.

“Diálogo compuesto por Bartolomé Marradon, médico español de la villa de Marchena, impreso en Sevilla en el año 1618”. Asi se llama la obra escrita por Bartolomé Marradón, hermano mayor del Cristo de San Pedro que dice que el chocolate era muy usado en las Indias y en España “y que estima mucho ser muy medicinal y muy a propósito de aprender sus virtudes. Yo probé el fruto del cacao y lo he degustado pero para deciros la verdad no me place” escibió el Médico marchenero en su “Diálogo del chocolate”.

Según la leyenda Quetzalcoatl robó la semilla del cacao y la sembró en la tierra para que los hombres se alimentaran, lo que provocó el enfado del resto de dioses y huyó por mar prometiendo volver en 1519 reencarnado en un rey blanco. Cuando ese año llegó Hernán Cortés lo tomaron por la reencarnación de Quetzalcoatl, le abrieron los caminos secretos a su capital y le ofrecieron chocolate.

Cacao nibs

El tomate, la papa, el maiz, el cacao y chocolate y muchos otros alimentos llegados de América fueron rápidamente usados en España. Pero el cacao era la bebida de los dioses Mayas y es éste componente ritual lo que previno a los médicos españoles como Bartolomé Marradón.

Catedral Metropolitana de la Ciudad de México

Cristo del Cacao, en la Catedral de México qu e fue pagado por los indios con semillas de cacao

El cacao se usaba en rituales de fertilidad, lo tomaban los mayas para ganar fuerza sexual y fortaleza entre los guerreos y en territorio Maya aún hoy era la comida mas valiosa y popular entre los mayas del sur de México y Guatemala.

Marradón decía que no se podía usar el cacao sin tener en cuenta que formaba parte de la cultura indígena que entonces, en pleno auge de la Inquisición, como todas las religiones no católicas, eran vistas como herejías por los españoles.

Marradón por ser uno de los primeros médicos que viajó a México y Guatemala para estudiar el cacao y el chocolate y escribir libros sobre el tema fue citado por la mayor parte de tratados europeos sobre el tema y traducido a varios idiomas.

arbol del cacao

El libro “Cuestión moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico” de Antonio De Leon Pinelo, 1636 cita la descripción que Marradón hace de la melaza que sale de la semilla de cacao macerada.

“Si lo cueces más es arrope y si más es miel no de tan buen gusto como la de las abejas pero bastante a suplir su falta y con él ve bien los indios y el chocolate y en guisados y es muy sano aún más cocido se hace azúcar” describió Marradón.

Lo que más preocupaba a los curas y nobles españoles que fueron los primeros en tomar chocolate en Europa era si el chocolate rompia el ayuno, pues desconocían su naturaleza. “El chocolate ni se toma por medicinas ni por vicio ni por bebida contra la sed sino por sustento y nutrición del cuerpo para conservar la salud como efectos secundarios y que no es excusa en el precepto del ayuno” escribía Pinelo.

cacao

Y añadia “el cacao tostado y molido como hemos dicho poniendo su masa a fuego lento sale encima un licor mantecoso y graso de buen gusto y medicinal para inflamaciones quemaduras, ampollas de viruela, sarampión, labios, manos, mal de encías y otros juegos semejantes otros y otros juegos semejantes y aún las mujeres la usan para los labios cuarteados”.

El “Tratado nuevo y curioso del café, té y chocolate” escrito por Philip Silvestre Dufour en Lyon  en 1685 utiliza como fuente las informaciones a Bartolome Marradón y añade al final de la obra el “Diálogo del chocolate entre un médico un indio y un burgués”  escrito por Marradón.

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