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Cocina

Siete formas de guisar la Berenjena: cocinando con historia

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La alboronía es uno de los siete guisos de berenjena que se describen en una popular canción sefardí y que se nutre de la gran tradición judía de comer solo verdura en algunas festividades. Es el origen de guisoso como el pisto.

“Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen”. La lozana andaluza.

Tan popular era la berenejna para los sefarditas que en los manuales de cocina de esta época se conservan decenas de recetas con berenjena y la canción más popular de los sefardíes se llama Los Guisados de Berenjena y aún hoy se canta como ejemplo  de la música de esa época. Los sefardíes tenían la costumbre de no comer carne en la fiesta del Yom Kippur, día del perdón que se celebra en septiembre por lo tanto la Alboronía se comía especialmente en esa fiesta que «alegraba el alma» según las fuentes sefardíes.

En la España del S. XVI la berenjena se consideraba «comida de judíos y moros.» En una novela anterior al Quijote, la protagonista le dice a alguien «Yo no soy de esos que comen berenjena.»

La alboronía es un plato muy tradicional en algunos pueblos de nuestro entorno como Carmona donde le añaden garbanzos fritos. Para prepararla se neceitan medio kilo de berenjkenas, lotro tanto de pimientos verdes, tomates y 250 gramos de calabaza. Además de cebolla, aceite de oliva, pimentón, vinagre y sal.

Es un plato fácil de preparar y que además encierra mucha sabiduría e historia. Pelamos las berenjenas y la calabaza y las cortamos en dados. Lavamos y cortamos los pimientos en tiras. Picamos la cebolla y los tomates sin piel ni pepitas. Pochamos en primer lugar el pimiento y la cebolla, añadimos la calabaza, seguidamente las berenjenas y los tomates. Sazonamos y añadimos el pimentón. Damos un último toque con un chorrito de vinagre cuando el plato esté casi terminada.

UN GUISO DIGNO DE UN SULTÁN

Es un guiso cocinado y aprecido por igual por musulmanes, judíos y cristianos.

Los musulmanes creen que la receta procede del califa de Bagdad del Siglo X Al Mamum. Cuando fue a casarse con la princesa Burán (de ahi procede su nombre árabe al-buruniya) le pidió a sus cocineros que ideasen alguna receta especial para esta ocasión poniendole como requisito que fuese endiamantada, es decir lujosa y al mismo tiempo afrodisíaca.

Del nombre de la princesa Burán proviene el nombre de los guisos de berenjenas: “Al Baraniya”, “Al Buroniye”, y en Persia todavía se llama “Burán”.

La receta aparece  en el libro de cozzina árabe Kitab Al –Tabihk, que fue scrito en el siglo XIII por Iben Muhammad Al Hassan Al Bagdadi y se piensa que con la llegada de los musulmanes se extendió por España.

Este texto tradicional sefardí escrito en el dialecto jaquetía nos cuenta cómo se las ingeniaron los cocineros:

«Lberenjena era una verdura muy endiamantada, y tamién tenía el buen nombre de ser una verdura afrodiziacá.  Wa que cudía ser mejor alimentación pa la noche de boda si no un plato con esa clase dichozza de verdura.  Loz cozzineros  fueron volando hatta la India, trucheron laz berenjenas dezde ahí, y sacaron sacadas de un guizado endiamantadoMenoz mal que el uen nombre de la berenjena, junto con el sabor ueno del guizado, lozgustó a todos, y la cabesa de loz cozzineros se quedo en su sitio, za’ama sobre el pescuezo»

El Jaquetía es un dialecto del castellano que se hablaba en el norte de Marruecos tras la expulsión de España de musulmanes y judíos. Su base es el castellano antiguo del siglo XV),  sobre el que se añaden hebraísmos y los arabismos utilizados en España y Portugal.

Las hortalizas procedentes de América enriquecieron el plato, la ida y vuelta entre América y Andalucía hizo posible que hoy en día un conocido plato de la gastronomía colombiana sea la boronía, en este caso con su plátano maduro.

 

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Cocina

De dónde vienen las especias que tienes en tu cocina

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El comercio de especias y seda fue protegido por el secreto hasta el XVIII cuando los europeos la introducen en sus países. Hasta entonces nadie sabía en Europa cómo hacer seda o de dónde venían las especias con las que cocinaban.

El monopolio de las especias acaba en 1770, cuando un monje, agrónomo y botánico francés Pierre Poivre robó semillas de clavo y nuez moscada y las plantó con éxito en otras islas del mundo abaratando su precio.

Cuando los turcos cerraron la ruta de la seda en el S XVI, la principal ruta comercial que unía Chia y la India con Europa, conocida como la Ruta de la Seda, o ruta de Marco Polo fue la primera en notarlo.

Los precios de las especias alcanzaron en Europa precios de oro y los portugueses y españoles se lanzaron a la búsqueda de rutas alternativas. Los portugueses alcanzaron la India costeando Africa y los españoles pusieron rumbo al Oeste esperando encontrar La India asíatica o la India Oriental, pero encontaron un nuevo continente, América, al que llamaron las Indias Occidentales.

Hasta el XVIII el comercio internacional de especias y seda estuvo en manos de musulmanes y moriscos, pero en el XVIII un francés trajo los primeros capullos de gusanos de seda a Francia y se acabó le monopolio de la seda de China.

ESPECIAS

DE DÓNDE VIENEN LAS ESPECIAS

Nuez Moscada: La de mayor calidad se produce en las Islas Banda Neira (al sur de Filipinas). Controlada por los holandeses e ingleses desde el XVII que hicieron grandes fortunas en su comercio, igual que antes  los árabes y chinos. Los holandeses instalaron un sistema esclavista y sustituyeron los bosques locales por bosques de nuez moscada.

Pimienta:  Se cultiva en la zona de Kerala, India. Se trata de una planta trepadora que en los últimos cinco años ha sufrido plagas perdiéndose casi todas las cosechas por lo que los agricultores han perdido toda la riqueza heredada de siglos.

Pimentón: Procede del pimiento rojo seco original de México que luego se introduce en Extremadura.

Canela: Procede de Ceilán, sur de la India. Su origen lo descubieron los portugueses cuando casualmente encontraron en el pacífico un barco árabe cargado de canela en 1500 y luego encallaron en Ceilán por una tormenta descubriendo la isla de la canela. En Ceilán había pena de muerte para quien cortara un árbol de canela.

Clavo: Procede de Indonesia. Los clavos  son cosechados principalmente en Indonesia y Madagascar. También crece en Zanzíbar, India y Sri Lanka.

El secreto y los mitos para ocultar el origen de las especias

Esta información que hoy es pública en el pasado era secreta y valía su peso en oro, por eso era conservada por una serie de mitos y leyendas árabes para meter miedo y así controlar el comercio. Los mitos árabes empezaron a caer cuando los portugueses controlaron las costas del Pacífico a partir de 1500.  Las especias valían tanto en el S. XV porque nadie conocía su origen ni dónde se producían.

Buscando los árboles de las especias los europeos cruzaron el mundo, arriesgaron sus vidas y haciendas e hicieron la guerra entre ellos.

En el XIX los franceses lograron plantaron las semillas por todo le mundo de forma que su precio cayó, el mercado se democratizó y de esta forma las especias pueden estar disponibles en todas las cocinas del mundo.

Porqué Colón buscaba Las Indias

Colón y los navegantes europeos buscaban las Indias Orientales,  porque según sus informaciones que procedían de Portugal eran “la Especiería del mundo”. Colón, Vasco de Gama, Magallanes y Elcano tuvieron acceso a esta información secreta y cómo llegar a éstas míticas islas.

En 1511 los portugueses gracias a Vasco de Gama llegaron a las Islas de las Especias, y se hicieron con su monopolio pero poco después los españoles tras la expedición de Magallanes, -un portugués al servicio del Rey de España- disputan a los portugueses la propiedad de las Islas.

Los portugueses que llegaron a Asia en 1500 encontrando una civilización próspera y milenaria, trataron de controlar e invadir todas las tierras que hallaron, pero no pudieron ya que eran países más avanzados que Europa y muy poblados. Sólo pudieron establecer bases comerciales.

Los españoles se hicieron con el control de las Islas Filipinas que les pertenecieron hasta que se las arrebató en el XIX, EEUU.  Los holandeses e ingleses se hicieron con el lucrativo comercio, conservando su dominio hasta entrado el siglo XX.

 

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Actualidad

¿Cómo llegaron las tortas de manteca de Marchena a ser un plato popular en Turquía?

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Saben parecido, tienen el mismo aspecto pero se llaman de forma diferente. En Marchena las llamamos tortas de manteca y son uno de esos platos que forman parte de la identidad local, y en Izmir, Turquía, se llaman boyoz, y tanto su nombre como su origen son claramente españoles y sefarditas.

Los boyoz turcos son una comida típica de la región del egeo, llevadas allí por los judíos sefardíes españoles instalados en el imperio turco tras su expulsión de España en 1492.

Los boyoz  de Izmir se venden en panaderías y en puestos ambulantes por toda la ciudad y son una de las comidas más populares de la ciudad. No son un dulce, sino que se comen durante toda la mañana. Aún hay panaderías en Izmir propiedad de judíos sefarditas elaborando este producto.

El boyo tradicional sefardita de Izmir puede estar relleno de espinacas, patata o pisto de berenjena y calabacín o dulce de membrillo.  Tanto la espinaca, como la berenjena son comidas típicas de judíos sefarditas en varias partes del mundo.

Los dos sitios más tradicionales de Izmir para comprar boyoz son la Patisserie d’Oret y el clásico Alsancak Dostlar Firini.

 Turquía, Inglaterra y Holanda, acogieron de buen grado a los judíos recién expulsados por los Reyes Católicos. El sultán Beyazid II envió a Kemal Reis a rescatar a los sefardíes de la Inquisición en 1492, y les concedió el permiso para establecerse en su Imperio. Hubo una emigración masiva desde España a tierras  turcas otomanas del mediterráneo coomo Rodas, Salónica, y dentro de Turquía, Estambul e Izmir.

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Tortas de manteca de Marchena

IGUAL QUE LAS TORTAS DE MARCHENA PERO SIN MANTECA DE CERDO

La masa para preparar los boyoz turcos es una mezcla de harina, levadura, aceite de girasol y un poco de tahina, una pasta hecha de semillas de sésamos molidas.  La masa marinada en aceite vegetal adquiere la consistencia de las milhojas. En Izmir se hace cada año un popular festival gastronómico que tiene a este alimento como su principal atractivo. 

En Marchena se le añade manteca de cerdo, que tenían prohibido comer moriscos y judíos y es uno de esos platos que forman parte de la identidad del municipio y que sigue haciendo de forma artesanal la familia Corpas, que tiene una pastelería en la Avenida Santos Ruano.  La familia Corpas vino a Marchena procedente de Rute, Córdoba, donde hay gran tradición de hojaldres. 

Tortas de miel de Artesanos Corpas. Foto: Cosasdecome

Torta de miel de Marchena. 

Artesanos Corpas tienen actualmente tres tiendas en Marchena, Arahal y La Puebla y realizan este producto de forma tradicional, desde hace varias generaciones, pero añadiéndole miel. Las tortas de manteca son tradicionales de Marchena, por lo que fuera, en los pueblos de la Campiña solo se han conocido cuando se le ha añadido miel y se han empezado a vender fuera hace pocos años.

En Izmir los boyoz son uno de los aperitivos más populares para comer en la calle. Se comen los boyoz acompañados de huevo duro para darle mas consistencia y poder alimenticio. La palabra boyoz viene del español y según algunos investigadores la palabra bollos viene de su forma de bula y a su vez de su similitud con las bulas, que tenían unos sellos papales redondos.

JUDIOS EN MARCHENA

Por primera vez en la historia el año pasado descendientes de judíos sefarditas volvieron a Marchena, siendo el primero Kenneth de Marchena, que este año tiene pensado volver en feria de Marchena, acompañado de otros miembros de la familia De Marchena, muy extendida por el Caribe y unida a través de grupos de Facebook para rastrear sus orígenes.

Pocos días después de que los dos primeros inquisidores de Castilla, los dominicos  Miguel de Morillo, y Juan de S. Martín., llegaran a Sevilla, tres mil familias judías, asustadas por los acontecimientos, salen de  inmediato de la ciudad rumbo a Portugal, Francia, Imperio Turco o norte de Africa.

Según el cronista Bernáldez ocho mil judíos se asentaron en las poblaciones de Rodrigo Ponce de León como Mairena, Los Palacios y Marchena, donde la justicia estaba en manos del Duque y no del Rey que amparaba a los Inquisidores. Según Juan Gil algunos judíos notables de Sevilla como los Alcázar, o los Susán vinieron a Marchena.

Los dos inquisidores de Sevilla, piden al Señor de Marchena que no dé cobijo en sus tierras y villas a judíos conversos, so pena de excomunión y confiscación de bienes, además de privaciones.

El apellido De Marchena, que según las guías de Turismo Sefardita de Diputación procede de nuestro pueblo y es propio de judíos sefarditas, salió del entorno de Sevilla a finales del Siglo XV, pasó por Portugal, -existen datos escritos en Castelo Da Vide- continuó hasta Amsterdam donde tienen enterramientos, y de allí, con los  comercios de la Compañía Holandesa de las Indias Occidentales, se estableció en la isla de Curacao, el primer enclave judío de América. Hoy el apellido Marchena es uno de los más populares en el Caribe americano.

DOCUMENTOS SOBRE LOS JUDIOS DE MARCHENA

 

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Cocina

Comer bacalao, una tradición documentada en Sevilla desde el siglo XV

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COCINANDO CON HISTORIA

La abstinencia de carne obligaba a comer pescado y verdura, -principalmente bacalao- que era antiguamente comida de pobres.

No se podía comer carne, ningún viernes del año, ni en toda la Cuaresma, y no se podía comer nada sólido el Miércoles de Ceniza ni el Viernes Santo.  El ayuno ha pasado de ser una penitencia a una práctica cada vez más valorada porque supuestamente mejor la salud. Los ricos pagaban bula papal para comer alimentos prohibidos en los días clave como Luis Cristóbal Ponce de León que en 1564 recibió autorización del nuncio del Papa para comer carne y leche en los días prohibidos.

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Hay datos de que los escoceses pescaban bacalao en el siglo V y a España llega traído por portugueses en el siglo X con quienes los vikingos intercambiaban sal por bacalao durante siglos.  La flota bacaladera portuguesa con base en Aveiro -la Venecia de Portugal- se extendió desde el S. XIII por el Mar del Norte, a Inglaterra y Noruega y Groenlandia, descubriendo y dando nombre a Terra Nova dos Bacalaos en 1473. Desde 1337 los pescadores del norte de España, gallegos y vizcaínos traían el bacalao del mar de Escocia e Irlanda.

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El consumo de bacalao llega a Sevilla en el XV cuando hay constancia de que los monjes de la Cartuja de Sevilla ya consumían bacalao, detectado en excavaciones arqueológicas por Fernando Amores, de la Universidad de Sevilla, en los años 1988-89 según el artículo de Arturo Morales y otros autores.

CONVERTIR UNA TRADICIÓN EN UN NEGOCIO PROSPERO

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Los hermanos marcheneros Antonio y José Baco han sabido convertir una tradición sevillana en un prospero negocio y hoy dan trabajo a más de cien personas.

En 1984 montaron su propio negocio y hoy son dueños de tres restaurantes y un hotel en la plaza Ponce de León número 15. En este restaurante tienen hasta 50 platos con un elemento fundamental, el bacalao que traen directamente desde las aguas del norte de Europa.  La carne de bacalao es carne fina, magra, digestiva, energética, reparadora y muy apreciada por su sabor.

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EL BACALAO, UN ALIMENTO RICO EN VITAMINAS

Hoy, cada vez se recomienda comer menos carne, y más bacalao  cuyo aceite tiene Omega-3 y vitamina A y D y es desde hace siglos el pescado más consumido en Europa, el llamado ternera del mar.

Espinacas con garbanzos y bacalao es un plato que ayuda a recuperar energías después de la Semana Santa y que además es bajo en calorías. La espinaca facilita la eliminación de toxinas mejorar la vista tonifica los músculos a mismo tiempo el garbanzo también tiene proteínas.

Los tres elementos, garbanzo bacalao y espinacas juntos son un plato para personas activas y deportivas. Todos los alimentos son propios de nuestra tierra y se consiguen en el mercado de abastos de Marchena.

 

 

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Actualidad

Una muestra documenta la primera globalización gastronómica española en tres continentes

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El Adobo es uno de los «Sabores que cruzaron los océanos», mismo nombre que la exposición que puede verse en el Archivo de Indias de Sevilla hasta el 21 de Abril. Documentos de los archivos españoles muestran la primera globalización de los sabores entre España, América y Asia. 

La imagen puede contener: 23 personas, incluido Antonio Sánchez de Mora, personas sonriendo, personas de pie y traje

La muestra está organizada por la Agencia Española para la Cooperación Internacional y el Desarrollo (AECID), del Ministerio de Asuntos Exteriores y de Cooperación y fue inaugurada en Sevilla por el Rey de España.

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No hay casa filipina que no disfrute de un plato de adobo. Ya sea de cerdo, de pollo o incluso de pescado, se trata de una elaboración tradicional que hunde sus raíces en la historia gastronómica de la región. Un marinado de vinagre, laurel, pimienta, ajos, salsa de soja y algo de azúcar de caña, con distintas variantes.

La paciencia tiene su recompensa

Foto: El pollo en adobo es una de las recteas tipicas filipinas

«El término adobo es español y adoptado por los Filipinos, la técnica del marinado también. Borja Sánchez es un chef español que está actualmente en Filipinas con un proyecto de investigación sobre este tema y los dos junto con el chef Chele González estamos ahora mismo en un proceso de investigación histórica y gastronómica sobre los adobos en la gastronomía española y filipina» explica el comisario de la muestra Antonio Sánchez de Mora.

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No hay descripción de la foto disponible.

Antonio Sánchez de Mora ha encontrado un registro de navío que nos habla de la preparación y consumo de estas carnes adobadas a comienzos del siglo XIX. Así se especifica en el rancho de una goleta que partió de Binondo, el barrio chino de Manila, en 1812. 

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La exposición «Sabores que cruzaron océanos» comisariada por Antonio Sánchez de Mora ilustra el impacto de la llegada de los españoles a Filipinas, así como el cambio radical en los hábitos alimenticios en Filipinas y el resto del mundo como resultado del crecimiento cada vez mayor de los intercambios entre Asia, las Américas y Europa, propiciado por el Galeón de Manila.

La imagen puede contener: tabla e interior

Se exhiben en la muestra del Archivo de Indias reproducciones de calidad de facsímiles que son fuentes singulares del patrimonio documental y cultural que conservan los archivos españoles. Los bavegantes españoles impulsados por la búsqueda de las especias llegan a Asia en el XVI , dan la vuelta al mundo, con Magallanes y descumbren nuevas rutas y un Nuevo Mundo. Gracias a la conexión entre el comercio de galeones, -galeón de Manila- se produce la primera globalización de los sabores y se fusionan por vez primera sabores de tres continentes América, Asía y Europa.

La imagen puede contener: 7 personas, traje

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La fusión de sabores de tres continentes en la gastronomía filipina, está sirviendo como inspiración para la creación de nuevos sabores y recetas de la mano del chef Chele González.

La imagen puede contener: una o varias personas y personas sentadas

El comisario de esta exposición, el historiador y archivero Antonio Sánchez de Mora cuenta que la exposición ofrece una experiencia participativa, sensorial y gustativa. Su participación como orador principal en el congreso gastronómico internacional Madrid Fusión Manila 2016, permitió dar a conocer al público este proyecto organizado por la Embajada de España en Manila.

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