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La Matanza: Porqué el chorizo dice más de una familia que su árbol genealógico
A cada cerdo le llega su San Martín. Pasado el once de noviembre, el aire de nuestros pueblos se inunda de olor a pimentón y especias el alba de los dias de otoño apenas despunta, aroma familiar que despierta nuestra memoria ancestral.
Es día de matanza, quizás es uno de los últimos rituales auténticos que sobreviven en la campiña sevillana, donde la tradición se resiste a convertirse en mero recuerdo. Era el dia mas importante del año para muchas familias, cuando se reunían para asistir a un ritual ancestral. El nivel económico de la familia se medía según los cerdos que se mataban cada año, lo habitual era uno, pero podían ser dos y hasta tres por año.
Los puestos de chorizo y morcilla del «Abuelito» en el mercado de abastos de Marchena se encargan de recordarnos que este ritual sigue vivo y que sigue estando entre los productos más típicos y buscados en Marchena que se puede comprar en nuestro mercado de abastos. Y que no falte.
Carnicero en la Plaza de Abastos de Marchena.
Muchos de nosotros tenemos memorias ancestrales de esta tradición que por suerte ha quedado fijada y recogida en el Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucia, donde no solo se registran imágenes sino información del origen de este saber ancestral y popular, para recordar a las nuevas generaciones de donde venimos. Y es que el de matarife siempre fue un oficio demandado en Marchena.
La gastronomía asociada al cerdo en Andalucía es extensa y celebrada en todo el mundo. Productos emblemáticos como el jamón ibérico de bellota son verdaderos tesoros culinarios, elaborados con técnicas transmitidas de generación en generación.
No menos apetecibles están los Chorizos y morcillas, el Lomo en manteca, el adobo y los torreznos que servia para conservación la carne en grasa de cerdo durante meses cuando no habia frigorificos. La pringá Mezcla la carne, el chorizo y la morcilla cocinada en el caldo del puchero. Los Andrajos y gachas, cocina popular que aprovecha los restos de la matanza. Hasta las manitas de cerdo eran cocinadas a fuego lento en guisos especiados.
En el mercado de agbastos de Marchena no faltan los buenos carniceros y muchos otros productos, herederos de los oficios artesanales.
DE TRADICIÓN A EVENTO TURÍSTICO
Convertido en un atractivo gastronómico, varias localidades mantienen viva la tradición de la matanza del cerdo a través de festivales gastronómicos como El Real de la Jara que celebra anualmente el «Rito Gastronómico de la Matanza del Cerdo Ibérico», en marzo incluyendo elaboración tradicional de productos ibéricos, concurso de corte de jamón y actuaciones musicales en directo. Montellano celebra la II Feria de la Matanza y Productos Tradicionales, una iniciativa para poner en valor y promocionar los productos del cerdo.
Seña de identidad
Los romanos ya consideraba un manjar y se practicaba la salazón de jamones. Con la llegada de los musulmanes, el consumo de cerdo se redujo significativamente debido a restricciones religiosas, pero tras la Reconquista, se convirtió en símbolo de identidad cristiana y cultural.
Matanza en los montes de Málaga. IAPH.
La Sabiduría del Matarife
«A cada cerdo le llega su San Martín», murmura el matarife mientras afila cuidadosamente su cuchillo. El 11 de noviembre, día de San Martín de Tours, marcaba históricamente el inicio de la temporada de matanzas en muchas regiones. Este momento coincidía con el final de la época de engorde de los cerdos, que habían estado alimentándose de bellotas en las dehesas. Con décadas de experiencia, un buen matarife conoce cada paso de este ritual milenario. El oficio se está perdiendo pero ellos manteniendo la tradición como le enseñaron sus padres.
No es solo quien sacrifica al animal, sino un maestro de ceremonias que coordina una coreografía perfectamente sincronizada. Seis u ocho personas participan en el primer acto: sujetar al animal, atarlo con precisión, prepararlo para un sacrificio que debe ser rápido y certero.
El Arte del Despiece
A medida que avanza la mañana, el patio de la casa se convertía en un taller artesanal. El ritual sigue un orden ancestral: tras el sacrificio viene el pelado, que puede hacerse con agua hirviendo o, en su versión más moderna, con soplete de butano. Luego la limpieza meticulosa, el despiece cuidadoso. Cada parte tiene su destino, cada corte su técnica. Como reza el refrán: «Del cerdo, hasta los andares». Antaño mujeres y hombres teníann su papel definido pero hoy todo es más colaborativo.
Elaboración de morcillas.
La Alquimia de los Embutidos
El mapa de Andalucía se dibuja también con especias. En la Sierra de Huelva, el pimentón picante marca territorio. Por el Valle del Guadalquivir, el pimentón dulce domina el paisaje, mientras que en la Axarquía, el hinojo silvestre añade un toque único.
Pimentón. Fuente IAPH.
En un rincón del patio, sobre una mesa de madera desgastada por generaciones las mujeres preparan las mezclas para los embutidos. En cada familia, un antiguo papel guarda una receta manuscrita que vale más que el oro: la proporción exacta de especias para sus embutidos.
La calidad está en la carne magra y el tocino bien escogido. Este equilibrio entre carne y grasa es el corazón del chorizo, pero el verdadero carácter andaluz se encuentra en los ingredientes que lo acompañan. Por eso no hay dos chorizos iguales en todo el pueblo.
Elaborando chorizos. Foto IAPH.
El pimentón reina como el monarca indiscutible del chorizo. Veinticinco gramos por kilo de carne, mas o menos. Pero no es solo cantidad, es calidad. El pimentón tiene que ser nuevo, recién molido, con ese color que parece que sangra cuando lo tocas y si es de la Vera extremeña mejor, por cercania y por calidad y además tienen ese toque ahumado que no tienen los de Murcia.
Para la morcilla, el clavo y la pimienta son como un matrimonio. Un gramo de más o de menos, y ya no es lo mismo.
La elaboración es un arte preciso. La morcilla requiere su proporción exacta de grasa y sangre, el chorizo su punto justo de carne y pimentón. Las tripas, cuando se utilizan las naturales, deben lavarse con extremo cuidado. Todo se aprovecha, todo tiene su uso, desde los huesos que se conservarán en sal para echa´rselo al puchero hasta la última porción de carne.
Los ajos, frescos y machacados con determinación, son otro pilar fundamental. Seis dientes por kilo, mas o menos. El ajo no solo da sabor, conserva el embutido de forma natural, como lo hacían nuestros abuelos.
La matanza siempre acababa en fiesta, y aunque en Andalucia lo mas habitual era cantar sevillanas y fundangos, en otras regiones de España se han conservado cantes de matanza, como este «Son de Matanza» propio del folclore tradicional de los campos de Toledo, grabado por el el grupo Vigüela, originario de El Carpio de Tajo.
Usaron instrumentos habitules en la labor, como el mortero, usado para machacar los ajos, o la botella de anis,que no faltaba desde temprano en las matanzas, además de La zambomba, que se usaba desde octubre a diciembre época en que los campanilleros recorrían los pueblos y ciudades de Andalucia.
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El 50 aniversario de Pepe Marchena marca una Fiesta de la Guitarra que cierra lazos con la Universidad
La Fiesta de la Guitarra de Marchena afronta este verano su edición 53. El hilo conductor será la figura de Pepe Marchena, cuyo 50 aniversario de fallecimiento se conmemorará a partir de diciembre en Marchena y en septiembre en la Bienal de Sevilla.
La cita central, el día grande, tendrá lugar el 25 de julio a las 22:00 horas en la plaza Cardenal Espínola, en la plaza de San Juan. El precio de la entrada general se mantiene en 10 euros.
Venta de entradas online
La novedad más visible para el público es que este año la venta de entradas será 100% online, dejando atrás la venta física tradicional. Las entradas se adquirirán a través de la plataforma Crono, la misma con la que el Ayuntamiento gestiona ya las actividades deportivas y culturales. En el cartel del festival figura un código QR que dirige directamente a la web de reservas del consistorio, donde el usuario debe registrarse con su correo electrónico, confirmar el alta y, una vez dentro del área de cultura, seleccionar la fecha del 25 de julio para completar la compra. Tras confirmarla, recibe por correo un justificante con la entrada y un QR que deberá presentar en el acceso. Para quienes no se manejen con el formato digital, se mantiene la posibilidad de comprar las entradas físicamente en la oficina de turismo.
Marchena entra en la cátedra de flamenco de la Pablo de Olavide
El anuncio de mayor calado es la incorporación de Marchena a la cátedra de flamenco de la Universidad Pablo de Olavide. Esta colaboración persigue un doble objetivo: dar un salto de calidad al festival, situándolo dentro del flamenco académico, y poner en valor de forma todavía más sólida la figura de Pepe Marchena de cara al medio siglo de su muerte. La organización avanza que en los próximos meses habrá numerosas actividades en torno al cantaor y al flamenco en general, fruto también de la colaboración entre el Ayuntamiento y la Peña Flamenca, ya prevista para noviembre y diciembre.
A ello se suma la próxima apertura del Museo de Marchena, que se espera en menos de un año y que reunirá fondos donados por la familia de Pepe Marchena, con especial atención al flamenco. Para configurar esa futura exposición se está trabajando con expertos y coleccionistas.
Cartel que conjuga veteranía, juventud y arraigo local
El cartel del día grande reúne a tres grandes nombres del cante. Por un lado, Jesús Méndez, voz reconocida de Jerez de cantes profundos y muy del gusto del público marchenero; por otro, David Palomar, que pisa por primera vez la plaza con un estilo personal más ligado a la capital gaditana —Cádiz, esa otra gran casa del flamenco junto a Sevilla—. Completa el cante el marchenero Fernando Caballo, muy querido en el pueblo, especialmente en el mundo de la saeta. El broche lo pondrá el baile de Eva Yerbabuena, directora artística de la cátedra de flamenco de la Pablo de Olavide.
Por primera vez actuará el joven guitarrista Mechor de Juan, bisnieto de Mercho de Marchena, fundador de la propia Fiesta de la Guitarra. El guitarrista, que se considera enraizado pero abierto a hacer avanzar el instrumento, interpretará unos tres temas —arrancando por rondeña y sumando violín, bulería y tango—, acompañado por Daniel Morales y Ana de la Viña a la percusión. Su presencia, junto a la de Fernando Caballo, refleja la apuesta del festival por el talento marchenero y por las nuevas generaciones.
Preludios con sello propio
Los preludios serán gratuitos y comenzarán a las 22:00 horas, sin excepción.
El ciclo arranca el jueves 9 de julio en la Casa Fábrica con un homenaje al flamenco local Antonio Cortés, figura muy activa y querida en la vida flamenca de Marchena. En su honor actuarán el joven guitarrista Bernabé de Pastora —un valor emergente de apenas trece o catorce años que ya ha pisado tablaos de relieve— y la cantaora María Jesús Bernal, de La Puebla de Cazalla, que acaba de presentar su nuevo disco, Olivo y Viña.
El viernes 10, también en la Casa Fábrica, llega Fernanda Peña, sobrina de Miguel Funi y perteneciente al clan de los Peña, con su nuevo proyecto Efímero, una propuesta moderna y atrevida que incorpora chelo y percusión.
El día 17, el marchenero Miguel Ángel Talaverón presentará en el Auditorio Pepe Marchena su espectáculo Ópera Flamenca, un formato teatral ampliado con el que rinde tributo al cantaor local, recordando que el propio Pepe Marchena fue quien llevó el flamenco a las grandes plazas e introdujo innovaciones que en su día lo convirtieron en un artista rompedor.
Los preludios se cierran el sábado 18 en la Ronda de la Alcazaba con el cantaor extremeño El Perrete, ganador del Concurso Nacional de Cante de Córdoba en 2019, un artista joven de fuerte personalidad dentro del flamenco actual.
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Más de 80 jóvenes karatecas participarán hoy en la Fiesta del Agua del Club Shotoyama en Marchena
Más de 80 alumnos y alumnas del Club Shotoyama de Morón de la Frontera y Marchena participarán este martes 23 de junio en una nueva edición de la Fiesta del Agua, una jornada de convivencia organizada como cierre de temporada para los grupos más pequeños de la entidad. La actividad se celebrará en las instalaciones acuáticas de Marchena, de 17:30 a 19:00 horas, y será gratuita para los participantes.
La cita reunirá a jóvenes deportistas de ambas localidades en una tarde pensada para compartir juegos, diversión y compañerismo fuera del entorno habitual del tatami. Según la información difundida por el club, los asistentes deberán llevar bañador, toalla, chanclas y, de manera opcional, pistola de agua.
El Club Shotoyama destaca que esta jornada simboliza una forma de entender el karate que va más allá de la competición, las medallas y los campeonatos. La entidad subraya que la formación deportiva también se construye a través de la convivencia, la amistad, el respeto y los recuerdos compartidos entre compañeros.
La actividad llega al final de una temporada especialmente intensa para el club, que ha mantenido una amplia participación durante el mes de junio. Además de los más de 80 jóvenes que tomarán parte en la Fiesta del Agua, la entidad señala que cuenta con más de 60 alumnos adultos, unos 40 alumnos del Círculo Mercantil de Sevilla y más de 26 alumnas en el programa de kárate para mujer adulta. En conjunto, el club habla de más de 206 alumnos y alumnas vinculados a su actividad durante este final de curso.
Durante la temporada, Shotoyama ha participado en competiciones, campeonatos oficiales, actividades de promoción deportiva, programas dirigidos a la mujer, psicomotricidad, formación, trabajo con menores, eventos sociales e iniciativas educativas. Desde la dirección de la entidad se ha querido reconocer el trabajo de sus monitores y colaboradores, entre ellos Juan José Chacón, Andrea Romero, Diego Portillo, José Antonio Martín, David Ramos y Antonio García Luna.
El club también ha agradecido la colaboración de la Delegación de Deportes del Ayuntamiento de Marchena, así como el apoyo del técnico deportivo Antonio Jesús Pilar de Guindos López y de la concejala de Deportes, Julia Iriarte, por su respaldo a las actividades de deporte base. Asimismo, la entidad ha destacado la colaboración de la empresa de transportes Bus José Manuel Hierro Hernández, que facilitará el desplazamiento de los alumnos procedentes de Morón.
Desde Shotoyama insisten en que la jornada no estará marcada por podios ni trofeos, sino por una idea más sencilla y profunda: cerrar el curso con una tarde de sonrisas, amistad y convivencia entre jóvenes deportistas. Una fiesta de agua para recordar que el karate une en el tatami, pero también fuera de él.
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Vacunación sin cita este miércoles en Marchena, contra el virus del papiloma humano
El Centro de Salud de Marchena acogerá este miércoles 24 de junio una jornada de vacunación sin cita previa frente al virus del papiloma humano, VPH, dirigida a jóvenes de entre 12 y 21 años que no tengan administrada ninguna dosis. La convocatoria ha sido difundida por GS Osuna y se desarrollará de 9:00 a 14:00 horas en el propio centro sanitario marchenero.
La iniciativa se enmarca en la estrategia de prevención frente al VPH, una infección relacionada con distintos tipos de cáncer y otras enfermedades. Según el Ministerio de Sanidad, los tipos de VPH considerados de alto riesgo pueden producir tumores malignos en el cuello del útero, vagina y vulva en la mujer, pene en el varón y ano en ambos sexos. También puede provocar verrugas en piel y mucosas.
La campaña local tiene un mensaje directo para las familias y jóvenes: no es necesario pedir cita previa. Bastará con acudir directamente al Centro de Salud de Marchena dentro del horario habilitado, entre las nueve de la mañana y las dos de la tarde. La vacunación está indicada, según el aviso difundido, para quienes se encuentren en la franja de edad señalada y no hayan recibido ninguna dosis anterior.
Andalucía mantiene activa la vacunación frente al VPH dentro de su calendario y de sus estrategias de prevención. El portal Andavac, dependiente del Plan de Vacunaciones de Andalucía, recoge información específica sobre la vacunación frente al papilomavirus en chicos y chicas de 12 a 21 años, con datos de cobertura actualizados en 2026.
Desde GS Osuna se recuerda que esta vacuna “protege frente a varios tipos de cánceres y otras enfermedades”, por lo que se anima a la población joven incluida en la convocatoria a aprovechar esta jornada extraordinaria sin cita. La vacunación frente al VPH se considera una medida preventiva especialmente importante porque actúa antes de la exposición al virus y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades asociadas a largo plazo.
La información oficial sobre vacunación frente al VPH puede consultarse en Andavac, el portal del Plan Estratégico de Vacunaciones de Andalucía, y en la página del Ministerio de Sanidad dedicada al virus del papiloma humano.
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El arzobispo confirmó a cinco privados de libertad del Centro Penitenciario de Morón
El Centro Penitenciario Sevilla II (Morón de la Frontera), acogió el pasado viernes la celebración eucarística en la que cinco privados de libertad recibieron el sacramento de la Confirmación de manos del arzobispo hispalense, monseñor José Ángel Saiz Meneses.
La misa fue concelebrada por los capellanes del centro, los sacerdotes Manuel Franco y Roy Madavana. Participaron también los diáconos permanentes Juan Antonio Ceballos y Félix Quijada, este último delegado diocesano de Pastoral Penitenciaria.
Los confirmandos, de entre 40 y 50 años, recibieron el sacramento culmen de la Iniciación Cristiana tras haber completado su proceso formativo.
En palabras de Manuel Franco, los confirmandos “han mostrado mucha inquietud y ha sido un paso importante en su proceso de conversión”. De hecho, “quieren continuar con una catequesis que prolongue la formación”, afirma. «Confirmarse significa para ellos recibir la luz del Espíritu en medio de una situación de oscuridad. Esta luz les alumbra el entendimiento, para darse cuenta de sus errores, y sobre todo les da fuerza para continuar su vida apoyados en el amor de Dios, que los dignifica y que está por encima de todos sus errores», destaca Franco.
La Delegación Diocesana de Pastoral Penitenciaria atiende las necesidades espirituales de los hombres y mujeres privados de libertad promoviendo y facilitando la reconciliación de las personas, “con ellos, con Dios y con las víctimas; mostrándoles, de palabra y de obra la fuerza del Evangelio de Jesucristo y la vida en la Iglesia”.
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