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Más allá del parmesano: el queso payoyo andaluz, entre los mejores del mundo
El rey de los quesos, el parmesano como se llama en España. o Parmigiano Reggiano tiene una historia de nueve siglos atrás, cuando los monjes benedictinos comenzaron a elaborarlo en las fértiles campiñas italianas de las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua y Bolonia
Los secretos del queso parmesano, específicamente del Parmigiano Reggiano, se basan en su proceso de producción único y su envejecimiento. La leche utilizada para hacer este queso debe provenir de vacas que se alimentan con forraje local para mantener la calidad y el sabor distintivo. Además, la regulación DOP (Denominación de Origen Protegida) asegura que sólo el queso producido en ciertas regiones de Italia puede llevar el nombre de Parmigiano Reggiano.
La leche de la zona posee una singular e intensa actividad bacteriana de la flora microbiana autóctona, influida por factores ambientales, sobre todo por los forrajes, hierbas y henos del territorio.
Este queso se produce en grandes ruedas que se dejan envejecer durante un mínimo de 12 meses, y algunos quesos se dejan envejecer durante 36 meses o más. Este envejecimiento prolongado contribuye a su sabor y textura únicos.
Ahora, en cuanto a dónde comprarlo a buen precio en España, hay varias opciones en línea. Según los resultados de búsqueda proporcionados:
LOS QUESOS MAS CAROS DEL MUNDO
Beaufort d’Éte: Este queso es considerado «El príncipe de los quesos». Es uno de los quesos más famosos del mundo y requiere alrededor de 500 litros de leche para elaborar una rueda de 45 kilogramos. Este queso se madura a una humedad del 92% y a una temperatura por debajo de los 15 grados durante un mínimo de 18 meses. Su precio ronda los 80 euros el kilo[1]. El Beaufort, un queso lleno de matices de sabor que nos transportan a los pastos alpinos.
En Francia, hay 45 quesos con Denominación de Origen Protegida (AOP). El queso Beaufort toma su denominación del pequeño pueblo del mismo nombre situado cerca de Albertville. Su área de producción se extiende por gran parte de la alta montaña de Saboya a lo largo de los 3 valles de Beaufortain / Val d’Arly, Tarentaise y Maurienne.
La leche empleada en su elaboración procede de 2 razas de vacas: Tarentaise (o Tarine) y Abondance. Cada queso tiene unas medidas de 35 a 75 cm diámetro, 11 a 16 cm de alto y pesa entre 20 a 70 kg y se necesitan 11-12 litros de leche para cada kilogramo de queso.
Su masa es clara porque las vacas se alimentan principalmente con heno (cosechado durante el verano). Los primeros quesos de esta variedad salen al mercado a partir de abril.
El Beaufort de verano (d’été) se produce cuando las vacas se alimentan del pasto alpino desde el 1 de junio hasta el 31 de octubre.
Rogue River Blue: Este queso ganó el Best in Show en el 2009 en los American Society Awards. Se fabrica con leche cruda de vaca y es envejecido durante un mínimo de un año. Los quesos son girados varias veces a la semana y el proceso de maduración se produce en cuevas similares a las que se usan para envejecer el Roquefort[1].
El Rogue River Blue se seca y se sala en cuevas, donde madura de forma natural durante un periodo de entre 9 y 11 meses. Se conserva durante mucho tiempo porque está envuelto a mano en hojas de parra de uva syrah que se han macerado en brandy de pera y se ata con tiras de rafia.
El olor de este queso -cuya materia grasa ronda el 45%- es de lo más característico y combina aroma a flores, frutas, verduras, hierbas y especias. En concreto, y según sus creadores, ofrece notas de pera, especias, moras, vainilla, avellana, chocolate y tocineta.
Casu Marzu: Este es uno de los quesos más caros del mundo, elaborado en Italia. Su ingrediente principal son las larvas de moscas, que consumen la grasa del queso y le dan una consistencia muy suave[2].
Pule: Es un queso original de Serbia hecho a base de leche de burro, que es difícil de conseguir. Para preparar solo un kilo de Pule se necesitan 25 litros de leche de burro. El kilo de Pule puede costar alrededor de los 1.000 euros, aunque hay registros de ventas de un kilo hasta en 5.000 euros[2][3].
Queso Stilton: Se considera uno de los más caros del mundo, con un precio mayor a los 700 euros por kilo. Es un queso común en la gastronomía inglesa, y sólo el queso producido en Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire puede ser denominado “Stilton”[2].
LOS MEJORES QUESOS DE ESPAÑA
Hay múltiples razas autóctonas de cabras y ovejas en Andalucía, incluyendo las seis caprinas: Malagueña, Blanca Andaluza, Florida, Murciano-Granadina, Negra Serrana y Payoya, y las dos ovinas: Segureña y Merina. La leche de estas razas se utiliza para elaborar quesos de excelente calidad con una fuerte personalidad.
El queso Payoyo se elabora de forma artesanal, con leche de cabra, de oveja o con la mezcla de ambas, empleando la coagulación enzimática.
La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática. El cuajo es una enzima proteolítica que actúa desestabilizando la caseína de la leche, formando un gel o coágulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.
El queso Payoyo es uno de los más premiados del mundo y el mejor queso Payoyo se produce en la localidad de Villaluenga del Rosario, en pleno corazón del Parque Natural de la Sierra de Grazalema, en Cádiz, España. Esto se debe a la particularidad de la leche de las cabras Payoya y ovejas Merina Grazalemeña que habitan esta región.
El queso Payoyo ha sido premiado en varias ocasiones a nivel tanto nacional como internacional, ganando reconocimiento en competencias como los World Cheese Awards y los Great Taste Awards, entre otros.
La empresa Queso Payoyo, S.L. es una de las más reconocidas en la producción de este tipo de queso, elaborándolo desde 1997. Su queso se realiza de forma artesanal, aprovechando la variedad de la dieta de las cabras Payoya debido al entorno montañoso que habitan.
Manchego: Producido en la región de La Mancha con leche de oveja Manchega. Tiene que ser envejecido por un mínimo de 30 días y un máximo de 2 años. Existen cuatro variedades de Manchego: Fresco, Semicurado, Curado, y Viejo[2].
Cabrales: Este es uno de los quesos más famosos de Asturias, en el norte de España. Es un queso azul hecho con leche de vaca sin pasteurizar. Es bien conocido por su fuerte sabor y tiene una protección de origen certificada[2][3].
Mahón: También conocido como formatge de Maó en catalán, es un queso artesanal de Menorca en las Islas Baleares. Tiene un aroma dulce a nuez combinado con notas mantequillosas agudas, aunque a veces puede venir con un toque de sal[2].
Tetilla: Un queso popular de la región autónoma de Galicia. Desde 1993, ha tenido una certificación Denominación de Origen y en 1996 recibió una certificación D.O.P. de la Unión Europea[2].
Idiazabal: Un queso madurado que puede ser semi-curado o curado dependiendo de cuánto tiempo ha sido envejecido. Idiazabal está hecho con leche de oveja entera de la raza Latxa[2][3].
Torta del Casar: Este queso proviene de la región de Extremadura de España, más cercana a Portugal. Se destaca por su rind única que revela un queso muy cremoso[3].
Palmero: Queso producido en la isla de La Palma en las Islas Canarias. Aún se produce a mano y ha tenido protección de Denominación de Origen durante 15 años[3].
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Agenda cultural de Marchena del 16 al 18 de octubre: rutas, danza, música y cine
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Marchena celebra el 150 aniversario de Lorenzo Coullaut Valera con conferencias y rutas culturales
Del 27 de octubre al 14 de noviembre, Marchena conmemora los 150 años del nacimiento de Lorenzo Coullaut Valera con tres conferencias y tres recorridos culturales.
Marchena conmemorará del 27 de octubre al 14 de noviembre de 2026 el 150 aniversario del nacimiento del escultor marchenero Lorenzo Coullaut Valera (1876-1932). Las delegaciones de Cultura y Turismo del Ayuntamiento de Marchena han organizado un programa de conferencias, rutas turísticas y una teatralización para acercar al público su vida y su obra.
Tres conferencias del 27 al 29 de octubre
Las conferencias se celebrarán a las 19:00 horas en la Biblioteca José Fernando Alcaide Aguilar.
El martes 27 de octubre, Manuel Alejandro Prada Machuca ofrecerá la conferencia «La escultura española en tiempos de Lorenzo Coullaut Valera».
El miércoles 28 de octubre, Joaquín Manuel Álvarez Cruz hablará sobre «La trayectoria artística del escultor Lorenzo Coullaut Valera».
El jueves 29 de octubre, Manuel Antonio Ramos Suárez pronunciará la conferencia «La obra de Lorenzo Coullaut Valera en Marchena».
Rutas culturales y teatralización en noviembre
El viernes 6 de noviembre, a las 18:30 horas, comenzará en la plaza del Cardenal Spínola una ruta turística que continuará en la plaza de los Melchores con la teatralización «Vida y obra de Lorenzo Coullaut Valera».
El domingo 8 de noviembre, a las 9:00 horas, se celebrará la ruta turística «La Sevilla de Lorenzo Coullaut Valera», con punto de encuentro en la plaza de la Constitución.
El programa concluirá el sábado 14 de noviembre, a las 11:00 horas, con la ruta «La Marchena de Lorenzo Coullaut Valera», que partirá de la plaza de los Melchores.
Para inscripciones e información, la organización remite a la Oficina de Turismo de Marchena, en el teléfono 95 532 10 10, extensión 175.
Fuente: programación oficial de las delegaciones de Cultura y Turismo del Ayuntamiento de Marchena.
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Cuando el progreso se midió en pisos: las casas y el patrimonio que perdió Marchena
La antigua Caridad, Santa Clara y San Pedro permiten recorrer las transformaciones del centro y releer la advertencia cultural de Luis Camacho sobre la pérdida de las casas.
¿Cuándo empezó una casa a valer más por lo que podía construirse encima que por la vida que guardaba dentro? En Marchena, esa pregunta se puede recorrer a pie. La plaza de San Sebastián, Santa Clara, San Pedro y la Plaza Ducal permiten reconocer distintas formas de transformar la ciudad: sustituir un edificio por viviendas, conservar una iglesia mientras desaparece el convento, dividir una antigua manzana religiosa o incorporar nuevas construcciones al paisaje histórico.
Este recorrido propone una lectura crítica del desarrollismo: medir el progreso únicamente por la superficie edificada, la rapidez de la obra o su rendimiento económico deja fuera otros valores. El patio, la sombra, la continuidad de una calle y la memoria de un barrio también forman parte de la riqueza de una población.
La antigua Caridad: de sede educativa a banco y pisos
En San Sebastián hay un ejemplo concreto que no depende de una impresión estética. La historia del IES Isidro de Arcenegui y Carmona, redactada por el profesor José María Díaz Luque y publicada por el propio centro, explica que el Instituto Laboral comenzó en 1955 en un edificio cedido por la Hermandad de la Caridad. Lo ocupó hasta 1962, cuando fue declarado en ruina. El mismo relato identifica su sustitución por una entidad bancaria y un bloque de pisos.
La fuente añade otro cambio cercano: los talleres funcionaron hasta 1965 en un salón cedido por las Hermanas Lobo en Huerta Gavira, donde después se levantó también un bloque. Son dos sustituciones documentadas de espacios vinculados a la historia educativa local. La declaración de ruina forma parte de esa historia y debe contarse junto a la pérdida del edificio.
Santa Clara, 1975: una capilla no era todo un convento
El caso de Santa Clara permite precisar qué significa conservar solo una parte. La Agenda Cultural de la Junta de Andalucía sitúa la desaparición del convento en 1975, después de la salida de las clarisas en 1974, y señala la permanencia de la capilla. La Diputación de Sevilla recoge también esa cronología.
La ficha del Museo de Bellas Artes de Álava, que conserva un dibujo de Salvador Azpiazu fechado el 3 de mayo de 1915, documenta la destrucción de las dependencias y la pérdida de los coros. El dibujo conserva una mirada anterior a aquella transformación.
La iglesia que vemos hoy es una supervivencia valiosa, pero no permite experimentar por sí sola el conjunto desaparecido: sus recorridos, espacios de vida y relaciones con la calle. La pérdida patrimonial también consiste en esa ruptura de la unidad del edificio.
San Pedro: una transformación que empezó antes del desarrollismo
San Pedro Mártir, conocido como Santo Domingo, exige otra cronología. El historiador Manuel Antonio Ramos Suárez estudia su evolución en El edificio conventual de San Pedro Mártir de Marchena, incluido en las actas del simposio sobre la desamortización de 2007. Su investigación, apoyada en actas municipales y escrituras, documenta la utilización de parte del recinto para el mercado desde el siglo XIX, su fragmentación y las ventas de casas procedentes de la antigua propiedad conventual.
En 1862 se anunciaba la subasta de seis casas de la calle San Pedro construidas en 1847 dentro del exconvento. La iglesia sobrevivió. Este proceso no puede atribuirse en bloque a los años sesenta del siglo XX: muestra cómo la conversión del patrimonio en fincas separadas tenía antecedentes anteriores.
Lo que Luis Camacho veía en una casa
Luis Camacho Carrasco dejó una mirada especialmente sensible hacia ese mundo doméstico. Su obra Nostalgia y poesía, editada por el Ayuntamiento en 1988, reúne textos anteriores a la publicación del volumen. En el archivo periodístico que hemos dedicado al autor aparece una respuesta que condensa esa resistencia a reducir la vivienda a una mercancía: «¿Por qué no se compra usted un piso? Y usted, ¿por qué no se compra una nostalgia?».
La evocación fue recogida en El alma de las casas y reaparece en nuestra memoria de los barrios y la Alameda. Su fuerza está en lo que obliga a considerar: una casa puede guardar relaciones, recuerdos y formas de habitar que desaparecen cuando solo se calcula su precio. Es una advertencia cultural; no un informe técnico sobre cada demolición.
La ideología del progreso medido en metros cuadrados
La conexión con Mario Kaplún sirve aquí como herramienta de interpretación. En su crítica al modelo educativo centrado en los efectos, el desarrollismo presenta prácticas culturales propias como obstáculos que deben ser sustituidos por otras funcionales al modelo importado. Aplicada al debate urbano, esa pregunta resulta fértil: ¿se moderniza una población con sus habitantes y sus conocimientos, o se les pide que abandonen cuanto no encaja en un patrón previamente decidido?
Esta comparación no demuestra que cada promoción marchenera obedeciera a una misma doctrina. Para explicar responsabilidades concretas hacen falta licencias, proyectos, acuerdos y expedientes de cada inmueble. Sí permite cuestionar una escala de valores: considerar el suelo disponible más importante que la arquitectura existente, o confundir el incremento de edificación con una mejora automática de la vida.
La crítica de Horkheimer y Adorno a la razón instrumental ofrece otra perspectiva: qué ocurre cuando la eficacia de los medios desplaza la discusión sobre los fines. En urbanismo, la pregunta sería para quién se construye, qué se conserva y quién participa en decidirlo.
La propia documentación patrimonial introduce un matiz necesario. El decreto de delimitación del Conjunto Histórico de 2010 reconoce valor en la diversidad del caserío, las casas con patio y también en aportaciones regionalistas, modernas y de vivienda social del siglo XX. La arquitectura reciente puede enriquecer una ciudad. El problema aparece cuando su implantación destruye valores que podían incorporarse al proyecto.
Recuperar esta historia exige reunir fotografías anteriores y posteriores, planos y testimonios, y contrastarlos con los expedientes municipales. Si conservas imágenes de la antigua Caridad, de Santa Clara o de casas transformadas en las calles San Pedro, Santa Clara o el entorno de la Plaza Ducal, puedes enviarlas a marchenasecreta@gmail.com, indicando su procedencia y fecha aproximada. La memoria de Marchena también se reconstruye desde las casas.
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