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La Matanza: Porqué el chorizo dice más de una familia que su árbol genealógico

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A cada cerdo le llega su San Martín. Pasado el once de noviembre, el aire de nuestros pueblos se inunda de olor a pimentón y especias el alba de los dias de otoño apenas despunta, aroma familiar que despierta nuestra memoria ancestral.

Es día de matanza, quizás es uno de los últimos rituales auténticos que sobreviven en la campiña sevillana, donde la tradición se resiste a convertirse en mero recuerdo. Era el dia mas importante del año para muchas familias, cuando se reunían para asistir a un ritual ancestral. El nivel económico de la familia se medía según los cerdos que se mataban cada año, lo habitual era uno, pero podían ser dos y hasta tres por año. 

Los puestos de chorizo y morcilla del «Abuelito» en el mercado de abastos de Marchena se encargan de recordarnos que este ritual sigue vivo y que sigue estando entre los productos más típicos y buscados en Marchena que se puede comprar en nuestro mercado de abastos. Y que no falte.  

Carnicero en la Plaza de Abastos de Marchena.

Muchos de nosotros tenemos memorias ancestrales de esta tradición que por suerte ha quedado fijada y recogida en el Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucia, donde no solo se registran imágenes sino información del origen de este saber ancestral y popular, para recordar a las nuevas generaciones de donde venimos. Y es que el de matarife siempre fue un oficio demandado en Marchena.

La gastronomía asociada al cerdo en Andalucía es extensa y celebrada en todo el mundo. Productos emblemáticos como el jamón ibérico de bellota son verdaderos tesoros culinarios, elaborados con técnicas transmitidas de generación en generación.

No menos apetecibles están los Chorizos y morcillas, el Lomo en manteca, el adobo y los torreznos que servia para conservación la carne en grasa de cerdo durante meses cuando no habia frigorificos. La pringá Mezcla la carne, el chorizo y la morcilla cocinada en el caldo del puchero. Los Andrajos y gachas, cocina popular que aprovecha los restos de la matanza. Hasta las manitas de cerdo eran cocinadas a fuego lento en guisos especiados.

En el mercado de agbastos de Marchena no faltan los buenos carniceros y muchos otros productos, herederos de los oficios artesanales.

DE TRADICIÓN A EVENTO TURÍSTICO

Convertido en un atractivo gastronómico, varias localidades mantienen viva la tradición de la matanza del cerdo a través de festivales gastronómicos como El Real de la Jara que celebra anualmente el «Rito Gastronómico de la Matanza del Cerdo Ibérico», en marzo incluyendo elaboración tradicional de productos ibéricos, concurso de corte de jamón y actuaciones musicales en directo.  Montellano celebra la II Feria de la Matanza y Productos Tradicionales, una iniciativa para poner en valor y promocionar los productos del cerdo.

Seña de identidad

Los romanos ya consideraba un manjar y se practicaba la salazón de jamones. Con la llegada de los musulmanes, el consumo de cerdo se redujo significativamente debido a restricciones religiosas, pero tras la Reconquista, se convirtió en símbolo de identidad cristiana y cultural.

Matanza en los montes de Málaga. IAPH.

La Sabiduría del Matarife

«A cada cerdo le llega su San Martín», murmura el matarife mientras afila cuidadosamente su cuchillo. El 11 de noviembre, día de San Martín de Tours, marcaba históricamente el inicio de la temporada de matanzas en muchas regiones. Este momento coincidía con el final de la época de engorde de los cerdos, que habían estado alimentándose de bellotas en las dehesas. Con décadas de experiencia, un buen matarife conoce cada paso de este ritual milenario. El oficio se está perdiendo pero ellos manteniendo la tradición como le enseñaron sus padres.

No es solo quien sacrifica al animal, sino un maestro de ceremonias que coordina una coreografía perfectamente sincronizada. Seis u ocho personas participan en el primer acto: sujetar al animal, atarlo con precisión, prepararlo para un sacrificio que debe ser rápido y certero.

El Arte del Despiece

A medida que avanza la mañana, el patio de la casa se convertía en un taller artesanal. El ritual sigue un orden ancestral: tras el sacrificio viene el pelado, que puede hacerse con agua hirviendo o, en su versión más moderna, con soplete de butano. Luego la limpieza meticulosa, el despiece cuidadoso. Cada parte tiene su destino, cada corte su técnica. Como reza el refrán: «Del cerdo, hasta los andares». Antaño mujeres y hombres teníann su papel definido pero hoy todo es más colaborativo. 

Elaboración de morcillas.

La Alquimia de los Embutidos

El mapa de Andalucía se dibuja también con especias. En la Sierra de Huelva, el pimentón picante marca territorio. Por el Valle del Guadalquivir, el pimentón dulce domina el paisaje, mientras que en la Axarquía, el hinojo silvestre añade un toque único.

Pimentón. Fuente IAPH.

En un rincón del patio, sobre una mesa de madera desgastada por generaciones las mujeres preparan las mezclas para los embutidos. En cada familia, un antiguo papel guarda una receta manuscrita que vale más que el oro: la proporción exacta de especias para sus embutidos.

La calidad está en la carne magra y el tocino bien escogido. Este equilibrio entre carne y grasa es el corazón del chorizo, pero el verdadero carácter andaluz se encuentra en los ingredientes que lo acompañan. Por eso no hay dos chorizos iguales en todo el pueblo.

Elaborando chorizos. Foto IAPH.

El pimentón reina como el monarca indiscutible del chorizo. Veinticinco gramos por kilo de carne, mas o  menos. Pero no es solo cantidad, es calidad. El pimentón tiene que ser nuevo, recién molido, con ese color que parece que sangra cuando lo tocas y si es de la Vera extremeña mejor, por cercania y por calidad y además tienen ese toque ahumado que no tienen los de Murcia.

Para la morcilla, el clavo y la pimienta son como un matrimonio. Un gramo de más o de menos, y ya no es lo mismo.

La elaboración es un arte preciso. La morcilla requiere su proporción exacta de grasa y sangre, el chorizo su punto justo de carne y pimentón. Las tripas, cuando se utilizan las naturales, deben lavarse con extremo cuidado. Todo se aprovecha, todo tiene su uso, desde los huesos que se conservarán en sal para echa´rselo al puchero hasta la última porción de carne.

Los ajos, frescos y machacados con determinación, son otro pilar fundamental. Seis dientes por kilo, mas o menos. El ajo no solo da sabor, conserva el embutido de forma natural, como lo hacían nuestros abuelos.

La matanza siempre acababa en fiesta, y aunque en Andalucia lo mas habitual era cantar sevillanas y fundangos, en otras regiones de España se han conservado cantes de matanza, como este «Son de Matanza» propio del folclore tradicional de los campos de Toledo, grabado por el el grupo Vigüela, originario de El Carpio de Tajo.

Usaron instrumentos habitules en la labor, como el mortero, usado para machacar los ajos, o la botella de anis,que no faltaba desde temprano en las matanzas, además de La zambomba, que se usaba desde octubre a diciembre época en que los campanilleros recorrían los pueblos y ciudades de Andalucia. 

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El Ayuntamiento de Marchena publica el listado definitivo para la bolsa de empleo de mantenedores y limpiadores

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El Ayuntamiento de Marchena ha publicado la resolución definitiva del proceso selectivo para la constitución de una bolsa de empleo destinada a cubrir puestos de limpiador/a, ordenanza y mantenedor/a de edificios municipales, incluyendo tareas específicas de mantenimiento en piscinas, instalaciones acuáticas y control de legionela. Tras la evaluación final, un total de 6 candidatos han sido admitidos en la bolsa, mientras que un número significativo de aspirantes fue excluido por no cumplir con los requisitos establecidos en las bases.

VER LISTADO 

El proceso, regulado por la Resolución n.º 3174/2024 del pasado 26 de septiembre, exigía la aportación de formación específica en áreas como mantenimiento de electricidad, fontanería, climatización, calefacción y prevención de riesgos laborales. Aquellos que no cumplieron con estas exigencias fueron descartados tras la revisión de las alegaciones presentadas.

Los interesados tienen un mes para interponer un recurso de reposición o dos meses para un recurso contencioso-administrativo, según lo establecido en la Ley 39/2015. La resolución completa puede consultarse en el tablón de anuncios del Ayuntamiento y en su página web oficial, cumpliendo con los principios de transparencia en el proceso selectivo.

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Abierto el plazo de alegaciones para la nueva línea eléctrica de alta tensión entre Marchena y La Puebla de Cazalla

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La Delegación Territorial de Economía Hacienda Fondos Europeos e Industria Energía y Minas en Sevilla ha anunciado la apertura del trámite de audiencia e información pública para el proyecto de construcción de una nueva línea eléctrica aérea de alta tensión de 66 kV y doble circuito que conectará la subestación «Puebla de Cazalla» con la línea existente «Osuna-Marchena» promovido por la empresa EDISTRIBUCIÓN REDES DIGITALES S.L.U.

El proyecto busca mejorar el suministro energético en los municipios de Marchena y La Puebla de Cazalla con una inversión estimada en 441.951 euros y un trazado de 7.417 kilómetros la nueva infraestructura sustituirá el apoyo Nº 52 que será desmontado y finalizará en el nuevo apoyo Nº 25 de la línea eléctrica actual según el anuncio.

Cualquier ciudadano podrá consultar la documentación del proyecto en la Delegación Territorial ubicada en la Avda. de Grecia en Sevilla con cita previa de lunes a viernes en horario de 9 a 14 horas además la información también estará disponible en el portal de Transparencia de la Junta de Andalucía. El plazo para presentar alegaciones será de 30 días hábiles.

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El plan municipal de obras e inversiones para 2025 incluye más fondos para ciclosendas y reurbanización de calles del barrio de San Juan

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El Ayuntamiento de Marchena aprobó a fiunales del pasado año el Plan de Inversiones 2025 que incluye una inversión destacada a la construcción de una ciclosenda en la calle Enrique Camacho Carrasco y la reurbanización de diversas vías del municipio, según el Plan Anual de Contratación de obras y servicios municipales 2025. 

PLAN ANUAL DE INVERSIONES. AYTO DE MARCHENA

La ciclosenda en la Calle Enrique Camacho forma parte del Plan ‘Sevilla 107’, financiado por la Diputación de Sevilla, con una inversión total de aproximadamente 974.443,56 euros.

La ciclosenda proyectada en la Calle Enrique Camacho busca fomentar la movilidad sostenible, conectando puntos estratégicos del municipio y facilitando el tránsito seguro de ciclistas y peatones. Esta actuación se enmarca en una estrategia medioambiental más amplia que incluye la instalación de paneles fotovoltaicos en centros escolares y la creación de nuevas ciclo sendas en distintos puntos del término municipal.

Además de la ciclosenda, el plan contempla la reurbanización de varias calles en el barrio de San Juan, uno de los enclaves más emblemáticos y turísticos de Marchena. Las obras en este barrio incluyen la renovación de infraestructuras de abastecimiento de agua, saneamiento y la instalación de fibra óptica.

En el Plan Anual de Contratación 2025 del Ayuntamiento de Marchena, se incluyen obras relevantes para el barrio de San Juan con un coste total estimado de 878.359,78 euros. La reurbanización de la calle Coullaut Valera y Doctor Salvador Gallardo tiene un presupuesto de 274.320,72 euros. Este proyecto incluye trabajos de pavimentación, mejora de las redes de abastecimiento de agua potable, alcantarillado y canalizaciones de aguas pluviales. Además, contempla la renovación de aceras y calzada para mejorar la accesibilidad y seguridad de la vía. Además se destinará 34.000 euros a una parcela junto al Palacio Ducal recién adquirida por el Ayuntamiento y 157.000 euros para reurbanizar el entorno del Arco de la Rosa.

Las obras previstas en elarco de la Rosa incluyen la renovación de las infraestructuras subterráneas, específicamente la instalación de un ramal de canalización de agua que atravesará el interior del arco. Esta intervención conectará las tuberías de las calles Rojas Marcos y San Juan-Coullaut Valera, mejorando así el suministro de agua en la zona.

Dado que el Arco de la Rosa es un monumento de gran valor histórico y arquitectónico, las obras deberán realizarse con especial cuidado para preservar su integridad. Se llevaron a cabo el año pasado catas arqueológicas previas para identificar posibles restos de estructuras antiguas.

Además se construirá una Pasarela, gradas y control de accesos en la pista de atletismo con un coste de 74.380,17 euros. Para la urbanización y puesta en valor del entorno del Torreón n.º 11 del recinto amurallado en la calle Rojas Marcos y demolicion de dos viviendas anexas se destinarán 52.500 euros.

Además se destinarán 153.000 eiros al proyecto para la regeneración de varios polígonos industriales en el municipio. Para ello, se ha contratado un servicio de asistencia técnica encargado de redactar los proyectos necesarios para llevar a cabo estas mejoras.

En cuanto a mantenimiento de instalaciones deportivas se gastarán otras partidas para el mantenimiento del césped del campo de fútbol Mariano Pulido con 120.000 euros, para el mantenimiento, control y limpieza de instalaciones deportivas: 264.462,81 euros, para la Prevención y control de legionela en instalaciones municipales: 68.000 euros y para el mantenimiento del rocódromo: 4.958,68 euros. Para el suministro de pellet y mantenimiento de calderas se destinan 354.958,68 euros para el suuministro eléctrico para edificios municipales: 450.000 euros y para el alumbrado de Feria y Navidad: 95.041,33 euros. Para la compra de maquinaria de limpieza: 242.199,65 euros y para la adquisición de instrumentos musicales: 3.000 euros

 

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El Postre de San Sebastián: un homenaje al patrón de Marchena en forma de dulce

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En 2018, Panaderia El Motor amplió su repertorio con la incorporación de pastelería tradicional, que incluye dulces como pastas de té, pestiños y roscones de reyes. Sin embargo, uno de sus mayores éxitos recientes es el Postre de San Sebastián, creado especialmente para conmemorar el día del patrón de la localidad, el 18 de enero.

Este delicioso postre combina bizcocho, nata y crema pastelera tostada, decorado con una flecha, símbolo característico del santo. Además, pensando en todas las necesidades, también está disponible en una versión sin lactosa.

Innovación sin perder la tradición

Jesús Jiménez Fernández, actual gestor de la panadería, destaca cómo la incorporación de nuevas ideas ha permitido a El Motor adaptarse a los tiempos sin renunciar a su esencia. Los fines de semana, además, preparan pastelería más fina para cubrir la demanda de un público que busca calidad y sabor en sus celebraciones.

El Motor de Marchena: Tradición y creatividad en el día de San Sebastián

La histórica panadería El Motor, con más de 90 años de historia en Marchena, continúa siendo un referente en la elaboración de pan tradicional y dulces artesanales. Este obrador, fundado por Antonio Jiménez Navarro, conocido como «Luis el del Motor», debe su nombre al primer molino con motor de la localidad, que marcó el inicio de una trayectoria que ahora lidera la cuarta generación familiar.

Un legado que perdura

Desde sus inicios en los años 30, El Motor ha mantenido la esencia de su elaboración artesanal, centrada en panes clásicos hechos con masa madre y cocidos en horno de leña. Además, han incorporado panes especiales que varían cada día, como el de cúrcuma, aceitunas prietas o pasas con nueces, ofreciendo así una propuesta variada y única que conquista a los vecinos de Marchena y también llega a establecimientos de prestigio como el restaurante Eterno de San José de la Rinconada.

El Motor de Marchena amplía su oferta de panes especiales con sabores únicos

La panadería El Motor, reconocida en Marchena por su tradición y calidad, ha dado a conocer su oferta de panes especiales para la semana del 13 al 18 de enero. Elaborados con masa madre y cocidos en horno de leña, cada día presenta una variedad única que combina tradición con creatividad.

Agenda de panes especiales

  • Lunes: Pan de pasas con nueces, perfecto para un desayuno saludable o un tentempié.
  • Martes y jueves: Pan integral 100%, ideal para quienes buscan una opción nutritiva y ligera.
  • Miércoles: Pan multisemillas, una propuesta rica en fibra y sabor.
  • Viernes: Pan de espelta integral, una opción digestiva y con un toque tradicional.
  • Sábado: Pan de masa madre clásico, para los amantes del sabor auténtico.

Encargos disponibles
Todos los panes pueden ser encargados previamente para garantizar su disponibilidad. Para más información, puedes contactar con El Motor en C/ Antonio Jiménez Navarro, 17 – Marchena o llamar al 95 484 34 07.

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Las obras de la calle Carreras avanzan hacia San Andrés y reordenan el tráfico en la zona

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La Policía Local ha anunciado importantes modificaciones en el tráfico debido a la continuidad de las obras que se están llevando a cabo en la calle Carrera. Estas alteraciones buscan garantizar la seguridad y la fluidez del tránsito en las calles afectadas.

La calle Jamalla permanecerá cerrada al tráfico desde la Plaza San Isidro Labrador hasta su conexión con la calle Carrera. Esta medida ha sido necesaria para facilitar el avance de las obras en curso.

Nuevos accesos y salidas

Para acceder a la zona, se han habilitado dos alternativas. Por la calle Majón, siempre que las obras lo permitan y por la calle San Francisco en dirección a la calle Jamalla. En cuanto a la salida de vehículos, se deberá realizar exclusivamente por la calle Jamalla en dirección a la calle San Francisco.

Cambio de sentido en Padre Marchena

Con el objetivo de optimizar el flujo vehicular, la calle Padre Marchena ha cambiado su sentido de circulación a la altura de la Plaza Siete Revueltas. Este cambio afecta a los vehículos que transiten desde la calle Jamalla o asciendan por San Francisco, quienes deberán utilizar esta vía como salida principal.

Restricciones de circulación

Se han implementado las siguientes limitaciones en la calle San Francisco. A la altura de la calle Doctor José Salvador Gallardo (antiguos Juzgados), el tráfico será desviado a la izquierda, permitiendo únicamente el paso de residentes. Los vehículos que superen los 5 metros de longitud o los 2 metros de ancho no podrán circular por esta vía.

Llamado a la colaboración ciudadana

La Policía Local ha pedido disculpas por las molestias que puedan ocasionar estos cambios y ha solicitado la colaboración de los ciudadanos para garantizar el desarrollo seguro de las obras.

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Pablo Borrallo presenta su nuevo libro: «La Tradición Judía en la Semana Santa de Sevilla»

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El próximo miércoles 22 de enero de 2025, el Círculo Mercantil e Industrial de Sevilla acogerá la presentación del nuevo libro de Pablo Borrallo, titulado «La Tradición Judía en la Semana Santa de Sevilla». Este evento, que tendrá lugar en el salón de actos a las 20:00 horas, promete ser una cita ineludible para los amantes de la Semana Santa y de la historia de Sevilla.

El autor estará acompañado por dos referentes del periodismo cofrade sevillano: Paco Robles y Víctor García-Rayo. Estos reconocidos comunicadores, considerados patrimonio inmaterial de la Semana Santa de Sevilla por su amplia trayectoria en televisión y radio, aportarán sus conocimientos y experiencias para enriquecer la velada. Su participación convierte esta presentación en un acto cargado de emoción y tradición.

Puede ser una imagen de 5 personas y texto

«La Tradición Judía en la Semana Santa de Sevilla» es una obra que profundiza en las raíces históricas y culturales que conectan las tradiciones judías con la celebración de la Semana Santa en Sevilla, destacando elementos simbólicos y patrimoniales que han perdurado a lo largo de los siglos. Este libro promete ofrecer una nueva perspectiva sobre las conexiones históricas y espirituales que han moldeado la identidad de las hermandades y cofradías sevillanas.

La entrada será libre hasta completar el aforo, lo que brinda una oportunidad única para conocer de primera mano los detalles de esta interesante investigación. La invitación está abierta a todos los interesados en explorar las conexiones entre la cultura judía y la Semana Santa sevillana, así como a quienes deseen disfrutar de una velada de conversación y reflexión en torno a nuestras tradiciones.

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