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La Matanza: Porqué el chorizo dice más de una familia que su árbol genealógico
A cada cerdo le llega su San Martín. Pasado el once de noviembre, el aire de nuestros pueblos se inunda de olor a pimentón y especias el alba de los dias de otoño apenas despunta, aroma familiar que despierta nuestra memoria ancestral.
Es día de matanza, quizás es uno de los últimos rituales auténticos que sobreviven en la campiña sevillana, donde la tradición se resiste a convertirse en mero recuerdo. Era el dia mas importante del año para muchas familias, cuando se reunían para asistir a un ritual ancestral. El nivel económico de la familia se medía según los cerdos que se mataban cada año, lo habitual era uno, pero podían ser dos y hasta tres por año.
Los puestos de chorizo y morcilla del «Abuelito» en el mercado de abastos de Marchena se encargan de recordarnos que este ritual sigue vivo y que sigue estando entre los productos más típicos y buscados en Marchena que se puede comprar en nuestro mercado de abastos. Y que no falte.
Carnicero en la Plaza de Abastos de Marchena.
Muchos de nosotros tenemos memorias ancestrales de esta tradición que por suerte ha quedado fijada y recogida en el Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucia, donde no solo se registran imágenes sino información del origen de este saber ancestral y popular, para recordar a las nuevas generaciones de donde venimos. Y es que el de matarife siempre fue un oficio demandado en Marchena.
La gastronomía asociada al cerdo en Andalucía es extensa y celebrada en todo el mundo. Productos emblemáticos como el jamón ibérico de bellota son verdaderos tesoros culinarios, elaborados con técnicas transmitidas de generación en generación.
No menos apetecibles están los Chorizos y morcillas, el Lomo en manteca, el adobo y los torreznos que servia para conservación la carne en grasa de cerdo durante meses cuando no habia frigorificos. La pringá Mezcla la carne, el chorizo y la morcilla cocinada en el caldo del puchero. Los Andrajos y gachas, cocina popular que aprovecha los restos de la matanza. Hasta las manitas de cerdo eran cocinadas a fuego lento en guisos especiados.
En el mercado de agbastos de Marchena no faltan los buenos carniceros y muchos otros productos, herederos de los oficios artesanales.
DE TRADICIÓN A EVENTO TURÍSTICO
Convertido en un atractivo gastronómico, varias localidades mantienen viva la tradición de la matanza del cerdo a través de festivales gastronómicos como El Real de la Jara que celebra anualmente el «Rito Gastronómico de la Matanza del Cerdo Ibérico», en marzo incluyendo elaboración tradicional de productos ibéricos, concurso de corte de jamón y actuaciones musicales en directo. Montellano celebra la II Feria de la Matanza y Productos Tradicionales, una iniciativa para poner en valor y promocionar los productos del cerdo.
Seña de identidad
Los romanos ya consideraba un manjar y se practicaba la salazón de jamones. Con la llegada de los musulmanes, el consumo de cerdo se redujo significativamente debido a restricciones religiosas, pero tras la Reconquista, se convirtió en símbolo de identidad cristiana y cultural.
Matanza en los montes de Málaga. IAPH.
La Sabiduría del Matarife
«A cada cerdo le llega su San Martín», murmura el matarife mientras afila cuidadosamente su cuchillo. El 11 de noviembre, día de San Martín de Tours, marcaba históricamente el inicio de la temporada de matanzas en muchas regiones. Este momento coincidía con el final de la época de engorde de los cerdos, que habían estado alimentándose de bellotas en las dehesas. Con décadas de experiencia, un buen matarife conoce cada paso de este ritual milenario. El oficio se está perdiendo pero ellos manteniendo la tradición como le enseñaron sus padres.
No es solo quien sacrifica al animal, sino un maestro de ceremonias que coordina una coreografía perfectamente sincronizada. Seis u ocho personas participan en el primer acto: sujetar al animal, atarlo con precisión, prepararlo para un sacrificio que debe ser rápido y certero.
El Arte del Despiece
A medida que avanza la mañana, el patio de la casa se convertía en un taller artesanal. El ritual sigue un orden ancestral: tras el sacrificio viene el pelado, que puede hacerse con agua hirviendo o, en su versión más moderna, con soplete de butano. Luego la limpieza meticulosa, el despiece cuidadoso. Cada parte tiene su destino, cada corte su técnica. Como reza el refrán: «Del cerdo, hasta los andares». Antaño mujeres y hombres teníann su papel definido pero hoy todo es más colaborativo.
Elaboración de morcillas.
La Alquimia de los Embutidos
El mapa de Andalucía se dibuja también con especias. En la Sierra de Huelva, el pimentón picante marca territorio. Por el Valle del Guadalquivir, el pimentón dulce domina el paisaje, mientras que en la Axarquía, el hinojo silvestre añade un toque único.
Pimentón. Fuente IAPH.
En un rincón del patio, sobre una mesa de madera desgastada por generaciones las mujeres preparan las mezclas para los embutidos. En cada familia, un antiguo papel guarda una receta manuscrita que vale más que el oro: la proporción exacta de especias para sus embutidos.
La calidad está en la carne magra y el tocino bien escogido. Este equilibrio entre carne y grasa es el corazón del chorizo, pero el verdadero carácter andaluz se encuentra en los ingredientes que lo acompañan. Por eso no hay dos chorizos iguales en todo el pueblo.
Elaborando chorizos. Foto IAPH.
El pimentón reina como el monarca indiscutible del chorizo. Veinticinco gramos por kilo de carne, mas o menos. Pero no es solo cantidad, es calidad. El pimentón tiene que ser nuevo, recién molido, con ese color que parece que sangra cuando lo tocas y si es de la Vera extremeña mejor, por cercania y por calidad y además tienen ese toque ahumado que no tienen los de Murcia.
Para la morcilla, el clavo y la pimienta son como un matrimonio. Un gramo de más o de menos, y ya no es lo mismo.
La elaboración es un arte preciso. La morcilla requiere su proporción exacta de grasa y sangre, el chorizo su punto justo de carne y pimentón. Las tripas, cuando se utilizan las naturales, deben lavarse con extremo cuidado. Todo se aprovecha, todo tiene su uso, desde los huesos que se conservarán en sal para echa´rselo al puchero hasta la última porción de carne.
Los ajos, frescos y machacados con determinación, son otro pilar fundamental. Seis dientes por kilo, mas o menos. El ajo no solo da sabor, conserva el embutido de forma natural, como lo hacían nuestros abuelos.
La matanza siempre acababa en fiesta, y aunque en Andalucia lo mas habitual era cantar sevillanas y fundangos, en otras regiones de España se han conservado cantes de matanza, como este «Son de Matanza» propio del folclore tradicional de los campos de Toledo, grabado por el el grupo Vigüela, originario de El Carpio de Tajo.
Usaron instrumentos habitules en la labor, como el mortero, usado para machacar los ajos, o la botella de anis,que no faltaba desde temprano en las matanzas, además de La zambomba, que se usaba desde octubre a diciembre época en que los campanilleros recorrían los pueblos y ciudades de Andalucia.
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La Hermandad del Dulce Nombre organiza la «Fiesta de Navidad en Familia» en Marchena
La Hermandad del Dulce Nombre de Marchena celebrará el próximo domingo 29 de diciembre la tradicional «Fiesta de Navidad en Familia», un evento lleno de actividades para grandes y pequeños que promete animar la recta final del año.
La jornada arrancará a partir de las 17:00 horas en la Casa Hermandad Dulce Nombre, situada en la Calle Obispo Salvador Barrera, 11. Entre las actividades programadas destaca el Gran Roscón de Reyes, un dulce tradicional de estas fechas que endulzará la tarde para los asistentes, así como la esperada visita del Emisario Real, quien recogerá las cartas de los más pequeños con los deseos para los Reyes Magos.
La fiesta contará además con ambigú a precios populares, actuaciones musicales, animación, sorpresas y regalos, asegurando un ambiente festivo y familiar para toda la comunidad.
Pasacalles del Heraldo Real
Como preludio a la celebración principal, a las 16:30 horas tendrá lugar el tradicional Pasacalles del Heraldo Real. El recorrido partirá desde la Parroquia de San Sebastián y recorrerá puntos emblemáticos como Miguel de Mañara, Obispo Salvador Barrera, San Sebastián, Marcos Ruiz, Cantaeros, Huerta Gavira, Florida, Plaza San Andrés, Las Torres, San Pedro y Santa Clara, regresando finalmente a Obispo Salvador Barrera.
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Saturnalia y Sol Invictus: la fiesta romana que existía antes que la navidad
La fecha del 25 de diciembre se estableció no por una evidencia histórica precisa del nacimiento de Jesús, sino más bien como resultado de una combinación de tradiciones religiosas preexistentes, cálculos teológicos, y la consolidación de la práctica litúrgica en el creciente cristianismo. A lo largo de los siglos, esta fecha ha llegado a ser reconocida universalmente en la tradición cristiana como el día para celebrar el nacimiento de Jesucristo.
Antes del cristianismo se celebraban esta fecha otras fiestas como el solsticio de invierno o la saturnalia y el sol invicto, siendo luego cristianizadas.
Solsticio de Invierno: El 25 de diciembre estaba cerca del solsticio de invierno en el calendario romano, un tiempo asociado con la celebración y la renovación de la luz. Muchas culturas antiguas tenían festivales importantes en este momento, celebrando la «victoria» de la luz sobre la oscuridad.
Saturnalia y Sol Invictus: En Roma, las festividades de Saturnalia (en honor al dios Saturno) y el nacimiento del «Sol Invictus» (el sol invencible) se celebraban en diciembre. Algunos eruditos sugieren que la elección del 25 de diciembre como la Navidad cristiana fue en parte para proporcionar una alternativa cristiana a estas populares festividades paganas.
Desarrollo Teológico: Algunos de los primeros teólogos cristianos, como Tertuliano, calcularon la fecha de la crucifixión en marzo. Había una creencia en la antigüedad de que los grandes profetas morían en la misma fecha de su concepción. Si Jesús fue concebido en marzo y se asume un embarazo de nueve meses, entonces diciembre se convierte en un mes plausible para su nacimiento.
Celebraciones Litúrgicas: A medida que el cristianismo creció y se organizó, la necesidad de una celebración litúrgica clara y uniforme del nacimiento de Jesús se volvió más evidente. La mención más antigua conocida de la celebración del 25 de diciembre como la fiesta de la Natividad proviene de un calendario romano de 336 d.C., sugiriendo que para entonces, la fecha ya estaba establecida en algunas comunidades cristianas.
Adopción y Difusión: Constantino y el Cristianismo Oficial
Con el emperador Constantino legalizando el cristianismo y eventualmente convirtiéndose al mismo, las prácticas cristianas ganaron prominencia en el Imperio Romano. La celebración de la Navidad el 25 de diciembre se habría beneficiado de la infraestructura y el patrocinio imperial.
Aunque la fecha del 25 de diciembre fue ampliamente aceptada en el oeste por el siglo IV, otras fechas fueron propuestas y celebradas en diferentes partes del mundo cristiano. Con el tiempo, sin embargo, el 25 de diciembre se convirtió en la fecha dominante en la mayoría de las tradiciones cristianas.
6 de enero: En algunas tradiciones cristianas orientales, particularmente dentro de la Iglesia Ortodoxa, el 6 de enero se celebra como la Epifanía, conmemorando tanto el nacimiento de Jesús como su bautismo. En algunos casos, este día fue primordialmente asociado con el nacimiento de Jesús antes de que el 25 de diciembre se adoptara más ampliamente.
7 de enero: Algunas iglesias ortodoxas, como la Iglesia Ortodoxa Rusa y la Iglesia Ortodoxa de Jerusalén, celebran la Navidad el 7 de enero debido a diferencias entre el calendario juliano (que estas iglesias siguen para sus festividades) y el calendario gregoriano más ampliamente utilizado hoy.
25 de marzo: Conocido como la Anunciación, este día conmemora el momento en que se cree que el Ángel Gabriel anunció a María que daría a luz a Jesús. Algunos cristianos primitivos consideraban este día no solo como la concepción de Jesús sino también, siguiendo la idea de que un gran profeta debería vivir un número exacto de años, como su fecha de nacimiento.
Enero a Marzo: Algunos cálculos antiguos, basados en intentos de correlacionar la fecha del censo mencionado en el Evangelio de Lucas (que se creía coincidía con el nacimiento de Jesús) con registros históricos romanos, sugerían fechas en estos meses.
28 de marzo: Algunas fuentes apuntan a que una minoría de cristianos en el pasado consideraba este día como la fecha del nacimiento de Jesús.
Fechas en Primavera y Otoño: Diversos estudiosos y grupos cristianos a lo largo de los años han propuesto varias fechas en primavera y otoño basándose en interpretaciones astronómicas, históricas y bíblicas.
La variación en estas fechas refleja la falta de un registro claro del nacimiento de Jesús en los textos bíblicos y las diferencias culturales y teológicas dentro del cristianismo primitivo. A medida que el cristianismo se expandía y se organizaba más formalmente, la necesidad de una celebración unificada del nacimiento de Jesús llevó a la adopción más amplia del 25 de diciembre, una fecha que eventualmente eclipsó a las otras observancias en la mayoría de las comunidades cristianas.
Primeras Representaciones de la Navidad Cristiana
La Natividad. Estas representaciones comenzaron a aparecer en el arte cristiano temprano desde el siglo II d.C., aunque las descripciones más detalladas y las celebraciones específicas de la Navidad no se establecieron hasta varios siglos después.
Las primeras imágenes de la Natividad se encuentran en las catacumbas de Roma, donde los cristianos primitivos enterraban a sus muertos. Estas representaciones eran símbolos simples, a menudo mostrando a la Virgen María con el Niño Jesús. Los sarcófagos cristianos a veces presentaban escenas de la Natividad, destacando la importancia del nacimiento de Cristo desde los primeros tiempos.
Desarrollo Teológico y Litúrgico:
Los Evangelios de Mateo y Lucas proporcionan las narrativas que la mayoría de las representaciones artísticas posteriores buscarían ilustrar.
La primera mención registrada de la celebración específica de la Navidad (la fiesta de la Natividad) es del 25 de diciembre de 336 d.C. en Roma. La elección de esta fecha podría haber sido influenciada por festivales paganos como el Sol Invictus, buscando reemplazarlos o cristianizarlos.
Primeros Villancicos
Los villancicos, como forma musical, tienen sus raíces en la tradición medieval de Europa. Siglos IV y V: Los himnos y cantos litúrgicos relacionados con la Navidad comenzaron a aparecer en los servicios religiosos cristianos. Estos no eran villancicos en el sentido moderno, sino más bien himnos formales como «Veni redemptor gentium» de San Ambrosio.
Villancicos de negros en las partituras de la iglesia de San Juan de 1712
La Catedral de Sevilla, uno de los centros religiosos más importantes de España, desempeñó un papel crucial en la evolución de la música religiosa, incluyendo los villancicos. Los maestros de capilla y los compositores vinculados a la catedral creaban frecuentemente música para las festividades navideñas.
Los primeros villancicos en Sevilla no solo reflejaban la devoción religiosa sino también la diversidad cultural y musical de la región. Sevilla, en particular, se convirtió en un centro para compositores y músicos gracias a su catedral y a su posición como una ciudad rica y cosmopolita.
Los Ponce de Leon como magnates y autoridades de la ciudad de Sevilla en 1500 r4ecibian cada navidad las visitas de los niños cantores de la catedral y contrataban músicos catedralicios para traerlos a Marchena o Mairena. Entre ellos los primeros villancicos en Sevilla fueron dedicados al duque de Arcos.
La misa del gallo
El término «Misa del Gallo» se cree que proviene del latín «Missa in Gallicantu,» que significa «misa al canto del gallo.» Se refiere al tiempo en que tradicionalmente se lleva a cabo esta misa de madrugada que es cuando los gallos comienzan a cantar anunciando la llegada de un nuevo día.
Simbolismo Bíblico:
Además, hay un simbolismo bíblico que asocia al gallo con el anuncio de la llegada de Jesucristo. En el Evangelio según San Marcos, Jesús predice que Pedro lo negará tres veces antes de que el gallo cante dos veces. Así, el canto del gallo se convierte en un símbolo de anuncio y redención, adecuado para la celebración del nacimiento de Cristo.
Orígenes Tempranos:
Las celebraciones de la medianoche tienen sus raíces en la práctica antigua de vigilia nocturna. Los cristianos primitivos a menudo pasaban la noche antes de las grandes festividades en oración y vigilia, preparándose para la celebración del día siguiente.
Evolución
San Juan tiene uno de los mayores archivos históricos de villancicos de Andalucía
De la Vigilia a la Misa:
Con el tiempo, estas vigilias nocturnas se convirtieron en celebraciones eucarísticas formales. La popularización de la Misa del Gallo está en gran parte atribuida a la tradición en Roma. Se dice que el Papa Sixto III (432-440 d.C.) introdujo una misa especial de medianoche en la Basílica de Santa María la Mayor en Roma. Esta práctica ganó prominencia y se extendió a otras partes del mundo cristiano.
Los villancicos más antiguos conservados en Sevilla y provincia datan de 1517
La misa de los maitines de Navidad
Antiguamente, la Misa de Maitines de Navidad se celebraba durante las últimas horas de la noche, justo antes del amanecer. La hora específica podría variar, pero generalmente era en la fase final de la noche, terminando con la primera luz del día.
Tradicionalmente, los Maitines eran una de las primeras oraciones del día en la Liturgia de las Horas. Aunque el horario exacto podía variar, a menudo comenzaban mientras aún era de noche y terminaban cerca o al amanecer.
En la tradición cristiana, Jesucristo es frecuentemente referido como la «Luz del Mundo» (John 8:12). Celebrar los Maitines justo antes del amanecer simboliza la llegada de esta luz espiritual que disipa la oscuridad del pecado y la ignorancia, al igual que el sol físico disipa la oscuridad de la noche.
Fiestas del sol naciente en los villancicos de la iglesia de San Juan
En algunas iglesias, los Maitines siguen formando parte de las celebraciones de la víspera de Navidad, a menudo realizándose en las primeras horas de la mañana del 25 de diciembre o como parte de una vigilia más larga que incluye la Misa del Gallo a medianoche. Tras el Concilio Vaticano II, se permitió una mayor flexibilidad en el horario de las liturgias. Muchas iglesias optaron por celebrar servicios navideños en la noche del 24 de diciembre en lugar de la madrugada del 25.
Antes del Concilio Vaticano II (1962-1965), la Misa del Gallo se celebraba exactamente a medianoche. Después del Concilio, se permitió a las parroquias celebrar esta misa antes de la medianoche para acomodar a los fieles, especialmente a las familias con niños. En la actualidad, la Misa del Gallo secelebra en algunos lugares en la noche del 24.
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