COCINANDO CON HISTORIA/ Francisco Javier Segovia. Cocinero y profesor de cocina. 

Degustar guisos tradicionales es uno de los grandes placeres sencillos, sin gran coste económico y con importantes aportes de nutrientes. Pero estos guisos como los potajes de garbanzos, potajes de chícharos, tienen además mucha historia ya que proceden de la Adafina, un guiso preparado por los judíos para dejarlos listos de cara a consumirlos los días en que no podían cocinar como el sábado. No es el único plato de influencia sefardí en Marchena. También tenemos las tortas de manteca, comida tipica  de la España medieval, que hoy encontramos como tradición de Izmir, Turquía, llevada allí por los judíos expulsados de España en 1492. 

SABER MAS DE COCINA SEFARDI

RECETA DEL POTAJE DE CHICHAROS

Todos los Ingredientes son de Marchena, como el  cultivo ecológico  y las legumbres empaquetadas por la asociación de discapacitados de Marchena, ADISMAR. 

INGREDIENTES:   3 dientes de ajos , 1 cebolleta fresca , Medio pimiento rojo, Aceite de oliva virgen extra, Chicharos: 80 gramos por persona  Chorizos de rosario: 1 por persona . Sal 

Laurel y Pimentón dulce. 

Elaboración : Rehidratar los chicharos 1 hora al menos.  Hacer un sofrito con los ajos laminados.

Cebolleta y pimiento cortado en brunoise. Añadir todo junto en una olla o marmita. Desespumar y dejar hervir 20 minutos. Rectificar de sazonamiento. Se le puede añadir zanahorias, Judías verdes patatas en cachelo o triscadas.

UNA HISTORIA JUDIA

Este y casi todos las ollas, potajes, cocidos, escudellas, potes, fabadas etc. son descendientes directos de la olla podrida o poderida cuya Madre se puede decir que la, adafina, cocina sefardita del siglo XV que se sepa.  Se preparaba este cocido el viernes antes del sabat sin carne de cerdo que no pueden consumir los judíos y con garbanzos, Judías, cordero y algunas hortalizas como los nabos.

Los ingredientes de la adafina deben ser kosher de acuerdo con las normas judaicas y por esta razón se incluyen los garbanzos acompañados de otros ingredientes como las alubias, arroz y la carne de cordero (tratada convenientemente a la manera kosher. 

Los judíos ponían los garbanzos en remojo desde el jueves, y dejaban la olla o pote al fuego de leña toda la noche para tenerlo listo el sábado por la mañana ya que el sábado, día sagrado de los judíos, es el día en que está prohibido trabajar y cocinar. 

La palabra Adafina tiene como origen la palabra árabe dafīnah (الدفينة) que significa tesoro escondido. En la «Crónica de los Reyes Católicos» Andrés Bernaldez el cura de Los Palacios y cronista que escribió varios libros al servicio de Rodrigo Ponce de León menciona que: «Nunca perdieron en el comer la costumbre juadica de manjares y olleta adefina» en el que aparece una clara relación entre este plato y la cultura culinaria sefardí​. 

La adafina se sirve caliente y tiene el denominado rito de los tres vuelcos (similar en otros cocidos) en el que primero se toma la sopa y posteriormente la carne y la verdura. 

VARIANTES POR TODA ESPAÑA, EUROPA Y MARRUECOS

En la cocina madrileña uno de los herederos de este plato es el Cocido madrileño, de la misma forma el puchero andaluz, la Olla podrida, Cocido morañego o maragato de Castilla y León, el pote gallego y asturiano, etc.

En Francia el tradicional Pot au feu. En Alemania en la cocina de Baja Sajonia el tradicional Steckrübeneintop, en Marruecos se sigue preparando una variante del mismo nombre, y con seguridad herencia de los españoles expulsados y refugiados allí.

La familia Juárez o Suárez pasó de Marchena a México en 1536, convirtiéndose en los primeros cirujanos de indias y aprendiendo de ellos el uso de las plantas medicinales, entre las cuales estaba el cacao, y el chocolate que fue estudiado por Bartolomé Marradón, médico y hermano mayor del Cristo de San Pedro.   

Los primeros cirujanos de Indias

Francisco Juárez fue un cirujano de Marchena que viajó con su mujer Catalina González y sus hijos (Baltasar, Catalina, Diego, Francisco, María, Melchor, Gaspar y Luis Juárez González) a Nueva España (actual México) en 1562 con la armada del general Lope de Armendáriz.

Francisco Juárez era hijo hijo del bachiller Juan de Alcaudete casado con Catalina González. Previamente -en 1536- habían viajado a México sus hermanos Luis Alcaudete y Leonor Alcaudete también hijos del licenciado Alcaudete y de Catalina González, naturales de Marchena. El licenciado Alcaudete tuvo una calle en Marchena desde el siglo XVII hasta el S. XIX cuando se le cambió el nombre por Padre Marchena.

La corona creó puestos de cirujanos en los barcos mercantes, en la Real Armada y en el ejército. Por este motivo el primer Real Colegio de Cirujía se instala en San Fernando, Cádiz.

Bartolomé Marradón, el médico que estudió el chocolate

Marradón por ser uno de los primeros médicos que viajó a México y Guatemala para estudiar el cacao y el chocolate y escribir libros sobre el tema fue citado por la mayor parte de tratados europeos sobre el tema y traducido a varios idiomas.

«Diálogo compuesto por Bartolomé Marradon, médico español de la villa de Marchena, impreso en Sevilla en el año 1618». Asi se llama la obra escrita por Bartolomé Marradón, hermano mayor del Cristo de San Pedro que dice que el chocolate era muy usado en las Indias y en España «y que estima mucho ser muy medicinal y muy a propósito de aprender sus virtudes. Yo probé el fruto del cacao y lo he degustado pero para deciros la verdad no me place» escibió el Médico marchenero en su «Diálogo del chocolate».

El tomate, la papa, el maiz, el cacao y chocolate y muchos otros alimentos llegados de América fueron rápidamente usados en España. Pero el cacao era la bebida de los dioses Mayas y es éste componente ritual lo que previno a los médicos españoles como Bartolomé Marradón.

Marradón decía que no se podía usar el cacao sin tener en cuenta que formaba parte de la cultura indígena que entonces, en pleno auge de la Inquisición, como todas las religiones no católicas, eran vistas como herejías por los españoles.

El  médico, boticario y escritor Bartolomé Marradón, quien visitó México escribió que. «El uso de chocolate es tan familiar y frecuente entre todos los indios que no hay un espacio en el mercado en el que no haya una mujer negra o india con su tía, su Apstlet (que es una vasija de arcilla), y su molinillo (que es como un palo parecido a las agujas que se usan en España para hilar), y sus recipientes para recolectar y enfriar la espuma [del chocolate]».

«Estas mujeres primero ponen una parte de la pasta o un cuadrado de chocolate en el agua y los disuelven, y después de retirar una parte de esta espuma….. la distribuyen en vasijas llamadas Tecomates …. Después las mujeres lo reparten entre los indios o a españoles que las rodean. Los indios son grandes impostores, pues les dan a sus plantas nombres indios, lo cual les da buena reputación [a las plantas]. Podemos decir eso del chocolate vendido en los mercados y los puestos (Marradón, 1685 [1618], pp. 431-433).

Marradón describe el mercado como un punto de encuentro entre culturas, en el que las mujeres, en particular las indias y las negras, eran las proveedoras de un conocimiento deseable y de sustancias comestibles y potables, y los españoles eran los interesados y los compradores.

Lo que más preocupaba a los curas y nobles españoles que fueron los primeros en tomar chocolate en Europa era si el chocolate rompía el ayuno, pues desconocían su naturaleza. «El chocolate ni se toma por medicinas ni por vicio ni por bebida contra la sed sino por sustento y nutrición del cuerpo para conservar la salud como efectos secundarios y que no es excusa en el precepto del ayuno» escribía Pinelo.

Y añadia «el cacao tostado y molido como hemos dicho poniendo su masa a fuego lento sale encima un licor mantecoso y graso de buen gusto y medicinal para inflamaciones quemaduras, ampollas de viruela, sarampión, labios, manos, mal de encías y otros juegos semejantes otros y otros juegos semejantes y aún las mujeres la usan para los labios cuarteados».

Colón y los navegantes europeos buscaban las Indias Orientales,  porque según sus informaciones que procedían de Portugal eran “la Especiería del mundo”. Colón, Vasco de Gama, Magallanes y Elcano tuvieron acceso a esta información secreta y cómo llegar a éstas míticas islas.

El monopolio de las especias acaba en 1770, cuando un monje, agrónomo y botánico francés Pierre Poivre robó semillas de clavo y nuez moscada y las plantó con éxito en otras islas del mundo abaratando su precio.

Cuando los turcos cerraron la ruta de la seda en el S XVI, la principal ruta comercial que unía Chia y la India con Europa, conocida como la Ruta de la Seda, o ruta de Marco Polo fue la primera en notarlo.

Los precios de las especias alcanzaron en Europa precios de oro y los portugueses y españoles se lanzaron a la búsqueda de rutas alternativas. Los portugueses alcanzaron la India costeando Africa y los españoles pusieron rumbo al Oeste esperando encontrar La India asíatica o la India Oriental, pero encontaron un nuevo continente, América, al que llamaron las Indias Occidentales.

Hasta el XVIII el comercio internacional de especias y seda estuvo en manos de musulmanes y moriscos, pero en el XVIII un francés trajo los primeros capullos de gusanos de seda a Francia y se acabó le monopolio de la seda de China.

DE DÓNDE VIENEN LAS ESPECIAS

Nuez Moscada: La de mayor calidad se produce en las Islas Banda Neira (al sur de Filipinas). Controlada por los holandeses e ingleses desde el XVII que hicieron grandes fortunas en su comercio, igual que antes  los árabes y chinos. Los holandeses instalaron un sistema esclavista y sustituyeron los bosques locales por bosques de nuez moscada.

Pimienta:  Se cultiva en la zona de Kerala, India. Se trata de una planta trepadora que en los últimos cinco años ha sufrido plagas perdiéndose casi todas las cosechas por lo que los agricultores han perdido toda la riqueza heredada de siglos.

Pimentón: Procede del pimiento rojo seco original de México que luego se introduce en Extremadura.

Canela: Procede de Ceilán, sur de la India. Su origen lo descubieron los portugueses cuando casualmente encontraron en el pacífico un barco árabe cargado de canela en 1500 y luego encallaron en Ceilán por una tormenta descubriendo la isla de la canela. En Ceilán había pena de muerte para quien cortara un árbol de canela.

Clavo: Procede de Indonesia. Los clavos  son cosechados principalmente en Indonesia y Madagascar. También crece en Zanzíbar, India y Sri Lanka.

El secreto y los mitos para ocultar el origen de las especias

Esta información que hoy es pública en el pasado era secreta y valía su peso en oro, por eso era conservada por una serie de mitos y leyendas árabes para meter miedo y así controlar el comercio. Los mitos árabes empezaron a caer cuando los portugueses controlaron las costas del Pacífico a partir de 1500.  Las especias valían tanto en el S. XV porque nadie conocía su origen ni dónde se producían.

Buscando los árboles de las especias los europeos cruzaron el mundo, arriesgaron sus vidas y haciendas e hicieron la guerra entre ellos.

En el XIX los franceses lograron plantaron las semillas por todo le mundo de forma que su precio cayó, el mercado se democratizó y de esta forma las especias pueden estar disponibles en todas las cocinas del mundo.

Porqué Colón buscaba Las Indias

En 1511 los portugueses gracias a Vasco de Gama llegaron a las Islas de las Especias, y se hicieron con su monopolio pero poco después los españoles tras la expedición de Magallanes, -un portugués al servicio del Rey de España- disputan a los portugueses la propiedad de las Islas.

Los portugueses que llegaron a Asia en 1500 encontrando una civilización próspera y milenaria, trataron de controlar e invadir todas las tierras que hallaron, pero no pudieron ya que eran países más avanzados que Europa y muy poblados. Sólo pudieron establecer bases comerciales.

Los españoles se hicieron con el control de las Islas Filipinas que les pertenecieron hasta que se las arrebató en el XIX, EEUU.  Los holandeses e ingleses se hicieron con el lucrativo comercio, conservando su dominio hasta entrado el siglo XX.

La primera cerveza que se puede probar  en la nueva Factoría Cruzcampo se llama «La Descará» tiene sabor a naranja gracias a la miel de azahar de Lora de Río y toques cítricos.

Cada visita, de las 15.000 estimadas al año, contribuirá a la acción social de la cervecera. Por cada euro aportado por el visitante en 2021, Fundación Cruzcampo destinará 10 para más formación para el empleo de jóvenes talentos en hostelería.

Los maestros cerveceros comparten espacio, experiencias y conocimientos con los participantes de Talento Cruzcampo, jóvenes de raíces diversas becados por Fundación Cruzcampo.

Factoría Cruzcampo ofrece un concepto de ‘tapeíto cervecero’, inspirado en el proceso de elaboración cervecera y en el recetario de los maestros.

Cruzcampo invierte 6 millones euros en su acción social, dedicados a mejorar la empleabilidad de los jóvenes en el sector hostelero. 1.300 metros cuadrados que acogerán a más de 150 alumnos este año y la elaboración de 400 mil cañas de cerveza artesana de hasta 30 variedades diferentes.

Este lugar, nueva sede de la Fundación Cruzcampo, acogerá este mismo año a más de 150 jóvenes, entre los participantes becados de su programa Talento Cruzcampo y la colaboración con otras entidades. Los jóvenes participantes de Talento Cruzcampo aprenden y divulgan la cocina de kilómetro cero a través de proveedores y colaboradores locales.

Factoría Cruzcampo abrirá oficialmente sus puertas al público el 1 de junio.

El 100% de la recaudación será destinada a generar más oportunidades de empleo: por cada euro aportado por el visitante en 2021, Fundación Cruzcampo destinará 10 a la formación de más jóvenes talentos. Con una capacidad de elaboración de 400 mil cañas al año, Factoría Cruzcampo contará con hasta 7 variedades diferentes.

A día de hoy Cruzcampo genera 25.000 empleos indirectos e inducidos, dos fábricas en Sevilla, Jaén y Málaga.

El horario de apertura al público de Factoría Cruzcampo será desde el 1 de Junio de martes a viernes de 13.30h a 18.00h. Las reservas pueden realizarse en la web www.factoriacruzcampo.com

Además Fundación Cruzcampo inicia el programa de becas Cultura Viva para impulsar la implicación de agentes culturales en el cambio social de Andalucía. Esta convocatoria está dedicada al apoyo de entidades sin ánimo de lucro que crean valor social a través de la puesta en marcha de iniciativas culturales innovadoras, sostenibles y con carácter transformador. Todas ellas deben estar vinculadas a las artes plásticas, las artes digitales, la música, el teatro, la danza, la literatura, el cine u otras áreas relacionadas con la cultura con ayudas de hasta 10.000 euros.

En los siglos XV y XVI, periodo de máxima persecución contra los conversos en España, la Inquisición temía que muchos judíos (y moriscos) siguieran practicando su religión en secreto, mientras se hacían pasar por cristianos.  Por eso una de las pruebas a las que se les sometía era darles a comer morcilla. Si no la comían eran judíos con toda certeza.

La morcilla tiene dos elementos muy prohibidos por la ley de la Kashrut o ley de la alimentación judía: tiene sangre y tiene carne de cerdo. La sangre es impura para los judíos por eso no es una comida Kosher, (apta para su consumo), que decide un rabino. Los animales destinados a consumo humano deben ser sacrificados de forma que se le corte la cabeza al pollo o pavo y se desangre de forma que no quede nada de sangre en el cuerpo.

Por eso surgió en Portugal un embutido de ave, llamado alehira, consumida por los cripto judíos o judíos que se quedaron tras la expulsión manteniendo sus leyes y normas y haciendo vida de cristianos. Como los judíos tiene prohibida la carne de cerdo y la morcilla lleva cerdo, inventaron los embutidos de ave con pimentón y otros ingredientes. De esta forma los judíos podían hacer ver a los cristianos que consumían y producían carne que a simple vista pareciera de cerdo y dejar así de ser sospechosos ante los ojos de todo el mundo.

En Portugal, es notoria que la farinheira y la alheira fueron inventadas por los judíos para confundir a los inquisidores.

Las morcillas judías típicas de Portugal y zonas fronterizas españolas llevan pan, patata y carne de ave. Estas morcillas, exteriormente tenían toda la pinta de ser porcinas, pero se trataba de un engaño. Quienes las comían evitaban que recayera sobre ellos cualquier acusación de judaísmo, pero en realidad eran judíos que de esta manera no pecaban contra sus preceptos, al tiempo que evitaban ser perseguidos por negarse a comer cerdo. Estas morcillas recibían el nombre de alheiras y farinheiras en Portugal, farinato en Salamanca, androjas en Zamora.

Las leyes de la Kashrut marcan lo que un judío puede o no comer, la mayoría de las prohibiciones vienen de la «impureza» de algunos animales o de algunas parte del cuerpo de los animales, como la cloaca. Por eso las empresas que quieran producir alimentos para los consumidores judíos o que sigan esta cultura deben tener un certificado Kosher. Como se trata de una cuestión cultural es importarse formarse en esta cultura si se quiere exportar a los países con habitantes judíos para desmontar tópicos.

Los Ponce de León acogieron a miles de judíos huídos de Sevilla en 1481 a Marchena y otros de sus pueblos. 

Se acerca la cuaresma que da comienzo con el miércoles de ceniza el Miércoles 17 de Febrero y en nuestras mesas se llenan de guisos sin carne, como el bacalao o los alcauciles, o alcachofas, que no son lo mismo. 

El alcaucil era típico de Marchena cuando éramos niños y los hortelanos vendían en la plaza de abastos lo que cultivaban como atestiguan las fotos de la Plaza de Abastos de Marchena. 

COCINANDO CON HISTORIA: FRANCISCO JAVIER SEGOVIA. DOCENTE Y COCINERO. 

Las habas con alcauciles son una receta de la cocina andaluza que se consume en invierno, cuando estas hortalizas se encuentran en el mercado.  Las habas nos proporcionan proteínas vegetales, hidratos de carbono y fibra. También vitaminas B, A y C, ácido fólico, calcio, fósforo, hierro…. Las alcachofas contienen las mismas vitaminas y minerales que las habas y abundante fibra, muy beneficiosa para mejorar el tránsito intestinal y facilitar la digestión, muy indicada para diabéticos.

LA ALCACHOFA NO ES LO MISMO QUE EL ALCAUCIL

Desde finales de Enero y principios de Febrero las alcachofas y alcauciles llegan a los mercados y plazas de Abastos. No hay que confundir a los alcauciles con las alcachofas que se cultivan ya todo el año en invernaderos. Las alcachofas son más baratas y tienen menos sabor. Los alcauciles son mas tiernos y pueden costar seis euros el kilo y se aprovecha mucho más, que de las alcachofas, más duras. 

El alcaucil es el fruto del cardillo y tiene dos variedades, el “romano”,  de color más morado y el “blanquillo”, que florece antes. Los primeros cardillos nacen octubre o noviembre y en febrero dan sus frutos y se producen hasta final de Semana Santa cuando cae su demanda. 

En la provincia de Cádiz y en Marchena es tradicional que el alcaucil es propio de la cocina de Cuaresma por la  prohibición de la Iglesia de consumir carne durante esta época y especialmente los viernes, lo que hizo que la carne fuera sustituida por pescado, principalmente bacalao y verduras. 

Los dos ingredientes principales que confirman este plato, las habas y las alcachofas, son ideales para esta temporada, que es cuando las encontramos más frescas y mejores a nivel organoléptico. Además se caracterizan por ser alimentos muy nutritivos: las habas, típicas de nuestro mediterráneo nos aportan fibra, proteínas y carbohidratos de absorción lenta; mientras que las alcachofas nos aportan minerales, fibra y son ampliamente conocidas por sus propiedades diuréticas.

Habas y alcachofas con chorizo de mi pueblo

Ingredientes:
Aceite de oliva virgen extra
5 dientes de Ajos
1 Cebolla
1 kg Habas tiernas, son cáscaras
8 Alcachofas alcauciles
Chorizo o jamón 150 gr
Pimentón
Sal y Laurel
Caldo de verduras.

Elaboración
Pelar las habas y alcachofas
Cocerlas en ollas separadas
Calentar el aceite y dorar los ajos y después el chorizo en taquitos.
Añadir la cebolla, sal y pimentón rehogar
Añadir las verduras y seguir rehogando
Cubrir del caldo de cocción y dejar cocer 10 minutos.
A mi me gusta añadirle al final hierbabuena