La temporada de almadraba comienza en el mes de Abril y finaliza en el mes de julio. Esta es la época en la que el atún rojo baja para desovar desde las aguas más frías del Atlántico hasta las aguas más cálidas del Mediterráneo pasando por el Estrecho de Gibraltar.

UNA TRADICIÓN MILENARIA

La pesca del atún de almadraba es una tradición que se lleva a cabo cada mes de mayo desde hace 2000 años, cuando los primeros atunes se acercan a la costa en dirección al mar Mediterráneo para desovar. Durante este periodo, se pueden encontrar diversas fiestas y rutas dedicadas al atún de almadraba en las costas de Cádiz, como la Ruta del Atún de Almadraba, que recorre diferentes localidades de la provincia y ofrece la oportunidad de degustar este manjar en diferentes platos típicos de la zona.

España es una de las grandes potencias en este mercado a nivel europeo y mundial. Como referente en este mercado, se consolida como el segundo país del mundo en producción de latas de conserva detrás de Tailandia.  Tarifa, Zahara, Barbate y Conil forman parte de la ruta del atún de almadraba que estos días organizan muchas actividades gastronómicas para celebrar un producto único.

COMO PREPARAR EL ATUN

Existen muchas recetas de atún rojo que se pueden preparar para disfrutar de este delicioso pescado. Algunas opciones incluyen el timbal de atún con vinagreta de aceite de oliva y salsa de soja, que consiste en montar lomos de atún fresco en un timbal y agregar una vinagreta de aceite de oliva y salsa de soja [1].

También se puede preparar una marinada de miso, miel, vinagre de arroz, mirin, zumo de limón y salsa de soja baja en sal, para luego cocinar el atún fresco con esta mezcla [2]. Otra opción es el encebollado de atún rojo, un guiso tradicional de la cocina española que lleva atún, cebolla, pimiento, ajo, tomate y pimentón [3].

ATUN EN LA HISTORIA DE MARCHENA

En el Palacio de Marchena se consumía cada año atún que venía de las almadrabas gaditanas desde tiempos del Duque de Arcos. En la paz de Marchenilla, firmada en el castillo de Alcalá de Guadaira se acordó que las Almadrabas de Hércules en la ciudad de Cádiz y Rota fuesen para el Señor de Marchena. 

Las cuentas del Concejo de Cádiz 1486, del Estado de Arcos indican que la primera pesca de estas almadrabas de Cádiz y de Hércules, se enviaban a Marchena. Allí trabajaban armadores, atalayas, caloneros, mayordomo de la mojama, mayordomo de pilas, candelero, cloquero, sastre, mozos, etc.

LA ALMADRABA Y LOS DUROS ANTIGUOS DE CADIZ EN LA TORRE GORDA

Aunque casi toda la costa de Huelva y Cádiz pertenecía al Duque de Medina Sidonia, los Enríquez, pleitearon  por las de Tarifa, y Rodrigo Ponce de León consiguió las de Cádiz en 1474, que poco después pasa a la corona y finalmente hubieron de conformarse con la almadraba de Rota.

medidas: 2704 x 4065tamaño: 31 MB formato: TIFF

La Almadraba de Cádiz llamada de Hércules se ubicaba en Torre Gorda donde en 1904 fueron encontrados allí los famosos duros antiguos de los tanguillos de Cádiz. Los desperdicios de los atunes  ya no podían ser aprovechados por los trabajadores, por lo que habían de ser enterrados en la playa en la almadraba de Cádiz y mientras escarbaban, encontraron los restos de un tesoro de monedas pesos de a 8 reales, acuñados en México a mediados del siglo XVIII.

RECETARIOS

En el recetario De re coquinaria de Apicio aparecen varias elaboraciones de atún a la brasa. Más allá de las conservas, los escabechados, las empanadas o los huevos rellenos, con el atún fresco se han hecho guisos -como el encebollado- donde la carne acababa demasiado reseca por el largo tiempo de cocción. La influencia de la gastronomía japonesa los ha acortado.

COMO LAS ALMADRBAS DE CÁDIZ ACABARON EN MANOS DEL SEÑOR DE MARCHENA

«Otrosý, en quanto atañe a las almadrauas de Cádiz, mandamos que el dicho Señor Duque las dexe al dicho Señor Marqués libres y desembargadamete en aquella forma y manera que más cumpliere al dicho señor marqués, dexando el dicho señor Marqués la otra almadraua que tiene de Rota, la qual non pueda armar nin fazer de aquí adelante, salvo dexando de fazer la de Cádiz», Dice el acuerdo entre el Marqués de Cádiz y el Duque de Medina. 

«Sepan cuantos esta carta vean como yo don Enrique De Guzmán Duque de Medina Sidonia otorgo y reconozco a vos don Rodrigo Ponce de León, Marqués de la ciudad de Cádiz, conde de Arcos de la Frontera y señor de la villa de Marchena, que por luengo tiempo y costumbre inmemorial, la ciudad de Cádiz tiene derecho de hacer armar almadrabas de los Atunes». La ciudad de Cádiz tenía derecho a hacer las dichas almadrabas siendo embargado el derecho por don Enrique De Guzmán, contra la voluntad del Concejo de Cádiz. 

«En cuanto atañe a las almadrabas de Cádiz, mandamos que el dicho señor Duque ceda al dicho señor Marqués libres y desembargada en aquella forma y manera que más cumpliera al dicho señor Márquez, dejando el dicho señor Márquez la otra almadraba que tiene en Rota que no puede armar ni fazer de aquí en adelante salvo dejando de hacer la de Cádiz». 

El Castillo de la Villa de Cádiz como la Torre Gorda gaditana de las almadrabas fueran levantadas por Rodrigo Ponce de León según documento de Pedro de Pinos, alcaide y asistente de la ciudad de Cádiz por el conde de Arcos y veinticuatro de Jerez, da al deán y cabildo de Cádiz unas casas que tiene en ella a cambio de una casa que poseen dentro del castillo que mandó construir el señor Rodrigo Ponce de León. Archivo de la Catedral de Cádiz, doc. número 107, Cádiz, 14 de agosto de 1471.

El incremento de los esclavos en el Estrecho bajo el gobierno gaditano de Rodrigo Ponce de León se dejó notar también en las almadrabas gaditanas donde trabajaban moros esclavos que pescaban desde Mayo y la mercancía se transportaba fuera de Cádiz. El jornal que pagaba el Marqués a los peones moros esclavos era de 16 ó 25 mrs., según estas cuentas. También había un «morero» encargado de los esclavos moros que cobraba de 20 a 25 mrs.

De cómo el señor de Marchena se hizo con las almadrabas de Cádiz

La Casa Ducal de Medina Sidonia explotará en forma de monopolio las almadrabas incfuyendo así en las las estructuras socioeconómicas de la costa gaditana hasta que en 1929 se crea el Consorcio Nacional Almadrabero.

La maniobra más vistosa en la Almadraba es la «levantá» dirigida por el capitán de la almadraba, el arráez, -palabra árabe- desde una embarcación provista de seis palos llamada sacá, que se coloca en el mojarcio del copo para dirigir toda la maniobra de la levantá. Desde la sacá, se van izando las redes del copo hasta que los atunes quedan varados a poco agua, momento en que actúan los acopejadores, marineros provisto de garfios, que situados en los barcos que rodean el copo, van capturando los atunes y subiéndolos a la embarcación aprovechando el impulso de los coletazos de los atunes en su lucha por sobrevivir.

 Levantá del atún Autor: Aniceto Delgado Méndez. Fecha: 2008. Fuente: Mediateca del IAPH

Toda la zona del Estrecho vivía del atún, como ejemplo, Baelo Claudia, donde una sus numerosas fábricas de salazón tenía restos de atún y una famosa salsa, Garum, que elaboraban los romanos para sazonar las comidas.  

Vista parcial de la basílica con escultura del emperador Trajano.  Enrique Larive López. 2002. Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico

CULTURA ALMADRABERA EN EL LENGUAJE

Nos han llegado palabras árabes en torno a la cultura almadrabera como arráez, jábega o la misma almadraba, significando “lugar donde se golpea”, o mojama, pero tambiém hay palabras portuguesas como falucha, boya del pego, diche, o del siciliano, como mojarcio, mucharra. Todo esto nos indica la existencia de una cultura propia de la almadraba que pretende ser protegida con la figura del Bien de Interés Cultural.    Hasta 2000 personas pescaban en Zahara o Conil donde se pescaban miles de atunes al año. Se necesitaba mano de obra y acudían toda clase de personas a trabajar pícaros tal y como aparece en las obras de Cervantes.

medidas: 2832 x 4256tamaño: 35 MB formato: TIFF

DE CACHONDEO A LA ALMADRABA 

El dinero ganado por los picaros en las almadrabas  se lo gastaban en cachondeo, o sea, al cauce del río Cachón, a pocos metros del castillo de las almadrabas, donde montaban sus juergas y juegos de cartas y recurrían a los servicios de prostitutas.

La pesca de la almadraba en Nueva Umbría, en Lepe (Huelva). 1932 – 1933

Las antiguas artes de cerca dieron paso a modernas industrias que se basaban en el sistema de embudos con varios barcos en el mar que en el XIX y XX naciendo la industria conservera que dio lugar al Consorcio Nacional Almadrabero con poblados para los pescadores en Santi Petri, Nueva Umbría, en Lepe (Huelva).

Los atunes se crían en aguas frías del norte y vienen al Mediterráneo a dar a luz por la mayor calidez de las aguas y en su viaje encuentran en un enemigo natural en las orcas que esperan a los atunes en el Estrecho, los acorralan y tratan de darles caza.  La temporada de Almadraba coincide con la migración del atún rojo desde el Atlántico al Mediterráneo a reproducirse. Esto se produce entre abril y junio. Desde dos meses antes aproximadamente, se están calando las artes para la almadraba.

Umami, es una nueva propuesta gastronómica abierta hace dos meses en la calle pintor alejo Fernandez de Marchena, barrio Madre de Dios. Ofrecen comida asiática y hamburguesas de calidad para llevar sin que tengan un restaurante abierto. Esta regentado por Luis Carlos Pérez, el marchenero que ya participó como socio en la cadenas de hamburgueserías Black Iron de Nueva York y que ha tenido otros negocios similares en nuestro pueblo. 

PEDIDOS ONLINE CLICK AQUI

Umami ha adoptado el modelo de ‘dark kitchen’, una tendencia en alza que se centra exclusivamente en el servicio de comida a domicilio y para llevar. Esta moderna aproximación garantiza que los platos lleguen frescos y a tiempo a los comensales, sin las distracciones de un establecimiento tradicional.

La esencia de Umami se centra en su servicio exclusivo de reparto a domicilio y recogida de pedidos, sin un espacio físico abierto al público. Esta modernidad puede despertar curiosidad: ¿Un restaurante sin mesas ni sillas?. Sí, y es precisamente lo que lo hace especial. La ausencia de un salón comedor refleja un compromiso con la calidad y la eficiencia, asegurando que cada plato llegue con la frescura y sabor como si estuviese servido en el momento.

Umami no es un lugar al que uno pueda acudir para tomar una cerveza o disfrutar de una comida in situ. Es, en cambio, un servicio que lleva la experiencia culinaria directamente a su hogar. Con solo una llamada o un clic, los sabores de Asia y los clásicos americanos se entregan desde la privacidad de una cocina profesional directamente a su mesa.

El concepto de «dark kitchen» responde a una tendencia creciente que prioriza la comodidad y la adaptabilidad. Para los marcheneros, esto significa tener acceso a una calidad de comida excepcional sin necesidad de salir de casa. Es una nueva forma de disfrutar de la gastronomía en un mundo que valora cada vez más el tiempo y el confort personal.

La promesa de Umami es clara: ingredientes de alta calidad, platos hechos en casa, naturales, sin aditivos y frescos. Al optar por este enfoque, Umami no solo ofrece una alternativa a la comida típica de la región, sino que invita a los marcheneros a un viaje culinario que despierta los sentidos y amplía horizontes.

El término Umami popularizado en el léxico culinario, se refiere a un quinto sabor básico que acompaña al dulce, ácido, amargo y salado, un perfil gustativo que evoca la profundidad y complejidad de los alimentos. Una experiencia sensorial auténtica, arraigada en la tradición asiática. 

La oferta culinaria de Umami se destaca por entrantes como gyozas, tempura de verduras y el distintivo pan bao. La sección de sushi abarca desde makis hasta uramakis, proporcionando una variedad que promete satisfacer tanto a los novatos como a los conocedores del sushi. Y para aquellos que prefieren un sabor más occidental, las hamburguesas de Umami ofrecen una vuelta de tuerca a un clásico estadounidense.

Un vistazo al menú de Umami ilustra esta fusión de mundos: tempura crujiente, gyozas sabrosas, pan bao esponjoso, y una variedad de sushi que captura la esencia de la cocina asiática, junto con hamburguesas jugosas que satisfacen el gusto por lo familiar. Es una invitación a la armonía en la mesa: no hay disputas, hay un plato para cada paladar.

El palmito, también conocido como cogollo de palma, es un alimento muy popular en muchas partes del mundo debido a su sabor suave y su textura delicada. Además, es un alimento muy nutritivo, rico en vitaminas, minerales y fibra. El palmito nace de una palmera, la única autóctona de Europa, que comparte suelo con la vegetación del matorral mediterráneo.

Su hábitat natural es el Norte de África, Sur de Italia, España e islas del Mediterráneo sobre todo en las de Andalucía, y norte de Marruecos. Se aprovechan las hojas en cestería o para fabricar escobas, y las fibras que se extraen de ellas en la industria papelera y la textil.

La tradición popular tiene un dicho: “En enero vale mas el palmito que el carnero”, otros dicen: “Por San Sebastián los palmitos verás” y los niños, cantaban: “San Sebastián bendito patrón de los palmitos”. Hay que tener en cuenta que se trata de una especie protegida y que para su recolección son necesarios unos o varios permisos. Se venden en la calle a un precio que oscila entre tres y cinco euros.

Hoy ya casi no se consumen por la dificultad de su recolección y despiece y porque en el pasado fue un alimento que nos recordaba a los tiempos del hambre pero se mantiene su consumo relacionado con las fiestas de Carnaval en Fuentes de Andalucía y otros puntos del sur de España. Es posible verlos en los mercados de nuestros pueblos y muchas amas de casa piden ese sabor dulce que les trasporta a su infancia.

Los palmitos también contienen fibra dietética, una familia especializada de carbohidratos que promueven la salud digestiva y combaten el estreñimiento. El consumo de palmitos contribuye a tu consumo diario de minerales, además de que contienen cantidades moderadas de hierro, fósforo y zinc.

El palmito se puede disfrutar de muchas formas diferentes, tanto crudo como cocido. Aquí hay algunas recetas deliciosas para probar. Ensalada de palmito: mezcla palmito en rodajas con lechuga, tomate, cebolla y aderezo de limón y aceite de oliva. Empanadas de palmito: rellena masa de empanada con una mezcla de palmito, cebolla, ajo, queso y especias, luego hornea hasta que esté dorado. Risotto de palmito: cocina arroz en caldo de pollo con palmito en rodajas, champiñones y queso parmesano rallado.

Entre sus propiedades nutritivas está  un alto contenido de fibra: el palmito es rico en fibra, lo que ayuda a mantener el sistema digestivo saludable y puede ayudar a reducir el colesterol. Bajo en calorías: el palmito es bajo en calorías, lo que lo hace una excelente opción para aquellos que buscan controlar su ingesta de calorías. Rico en nutrientes: el palmito es rico en vitamina C, potasio y hierro, lo que ayuda a mantener el cuerpo saludable y en funcionamiento óptimo.

En América Latina, el palmito ha sido utilizado como alimento desde la época precolombina. Los indígenas de la región utilizaban el cogollo de palma como una fuente importante de alimento, así como para fines medicinales y religiosos.

En Brasil, el palmito es uno de los alimentos más populares y es considerado una delicia culinaria. Los brasileños también utilizan el palmito en la medicina tradicional para tratar una variedad de enfermedades. En África, el palmito se ha utilizado históricamente para construir casas, canoas y herramientas. También se han utilizado las hojas de palma para hacer cestas y esteras.

En el refranero encontramos múltiples referencias al palmito.  «El que come palmito, caga tierno»: como mencioné anteriormente, este refrán se refiere a los efectos laxantes del palmito en algunas personas.

«Palmito macho, cogollo de baracho»: se dice que los palmitos machos son más amargos y menos deseables que los palmitos hembra. «Quien palmito siembra, palmito cosecha»: este refrán se refiere a la importancia de sembrar y cuidar los cultivos para poder cosechar una buena cantidad de palmitos.

Esta combinación crea una experiencia gastronómica única, mezclando los sabores clásicos del bacalao con bechamel en los pimientos con el intenso y aromático sabor de las gambas al ajillo y aromarizado con vino dulce de Jerez.

Este plato, se puede disfrutar en diversas ocasiones a lo largo del año. Sin embargo, hay momentos específicos en los que podría ser particularmente apropiado como Semana Santa y Cuaresma: El bacalao es un ingrediente tradicional en la cocina española durante la Cuaresma y Semana Santa. Este plato sería una excelente opción para estas fechas, ofreciendo una combinación innovadora y deliciosa que respeta la tradición de consumir pescado en este periodo.

 Las gambas al ajillo son un plato popular en los meses de verano, especialmente en las regiones costeras de España. La combinación de gambas con pimientos del piquillo rellenos podría ser una excelente opción para una comida de verano, ideal para disfrutar en una terraza o como parte de una cena al aire libre.

OLOROSO DE JEREZ 

El Díez Mérito Oloroso envasado por Pemartín es un vino generoso de la denominación de origen Jerez-Xérès-Sherry, elaborado con uvas de la variedad Palomino Fino. Este vino, presentado en botellas de 75 cl, es conocido por su calidad y características únicas, típicas de los vinos Oloroso de la región de Jerez.

Características del Díez Mérito Oloroso Pemartín:

• Tipo de Uva: Elaborado con uvas Palomino Fino, típicas de la región de Jerez.
• Elaboración: El Oloroso Pemartín pasa por un proceso de envejecimiento oxidativo, lo que le confiere un sabor intenso y una mayor complejidad aromática.
• Notas de Cata: Este vino suele presentar un color ámbar a caoba oscuro. En nariz, destaca por sus aromas a nueces, madera y especias. En boca, es rico, con cuerpo y con un final persistente.

• Maridaje: Excelente para acompañar platos de sabores intensos como carnes rojas, caza, quesos curados y, por supuesto, platos como los pimientos del piquillo rellenos de bacalao y las gambas al ajillo. Su intensidad y cuerpo lo hacen un complemento ideal para este tipo de comidas.
• Momento de Consumo: Ideal como vino de aperitivo o para disfrutar durante la comida. También puede ser un excelente acompañamiento para momentos de relajación y disfrute.

El Díez Mérito Oloroso Pemartín es una elección excelente para quienes aprecian los vinos con carácter y profundidad, y es un representante destacado de los vinos generosos de Jerez.

Además el Oloroso de Jerez «Viejísimo» es ideal para acompañar platos con sabores fuertes y profundos, como los pimientos del piquillo rellenos de bacalao y las gambas al ajillo. Su cuerpo y complejidad complementan perfectamente la intensidad del bacalao y el ajo También es excelente con carnes rojas, caza, quesos curados y embutidos.

Ingredientes:

• 500 g de gambas peladas
• 4 dientes de ajo
• 8-10 pimientos del piquillo
• 200 g de bacalao desalado y desmigado
• 100 ml de vino dulce de Montilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco
• Sal
• Guindilla (opcional)

Para los pimientos del piquillo rellenos:

• 8-10 pimientos del piquillo
• 200 g de bacalao desalado y desmigado
• Bechamel (harina, leche, mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta)
• Aceite de oliva
• Sal

Instrucciones:

1. Preparar el relleno de bacalao: Pica finamente la cebolla y los ajos. En una sartén con un poco de aceite, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añade el bacalao desmigado y cocina durante unos minutos. Vierte la nata, salpimienta al gusto y cocina a fuego lento hasta que la mezcla espese. Deja enfriar.
2. Rellenar los pimientos: Rellena cada pimiento del piquillo con la mezcla de bacalao y reserva.
3. Cocinar el ajo para las gambas: En otra sartén, calienta aceite de oliva y sofríe los ajos laminados con una guindilla si deseas. Cuando los ajos estén dorados, añade las gambas y saltea hasta que estén cocidas.
4. Añadir el vino: Vierte el vino oloroso de Jerez sobre las gambas y deja que se cocine durante unos minutos para que el alcohol se evapore y se mezclen los sabores. Añade al caldo una cucharada pequeña de tomate frito  de bote. 
5. Montar el plato: Coloca los pimientos del piquillo rellenos de bacalao en un lado del plato y las gambas al ajillo en el otro.
6. Finalizar y servir: Espolvorea con perejil fresco picado y sirve inmediatamente.

El etiquetado y el color del precinto son esenciales para identificar un jamón ibérico recuerda la Consejeria de Salud y Consumo en un comunicado y en lo que se refiere al etiquetado de los productos ibéricos, la normativa establece tres calidades por alimentación y manejo, a saber, ‘de bellota’, ‘de cebo de campo’ y ‘de cebo’; además de cuatro colores en sus precintos: el negro, el rojo, el verde y el blanco.

Es importante la designación por tipo racial, que distingue los productos ‘100% ibéricos’ de los ‘ibéricos’. Los productos 100% ibéricos proceden de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan también un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el oportuno libro genealógico, mientras que los ‘ibéricos’ se refieren a productos procedentes de cerdos con al menos el 50% de su porcentaje genético de raza ibérica. Este porcentaje debe reflejarse en el etiquetado.

En cuanto a las designaciones por alimentación y manejo, los productos ibéricos pueden ser: ‘de bellota’, es decir, cerdos alimentados en su fase de engorde sólo con bellotas, hierbas y otros recursos naturales de las dehesas; ‘de cebo de campo’, para referirse a cerdos alimentados con piensos en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre; y ‘de cebo’, para los animales alimentados a base de pienso en sistemas de explotación intensiva.

Por último, los jamones y paletas deben tener un marchamo colocado en el matadero con un precinto inviolable, que presenta una numeración única e individual, y que siempre debe acompañar a la pieza. Las personas consumidoras pueden identificar estos precintos por sus cuatro colores: el precinto negro, para los productos de bellota 100% ibéricos, esto es, pata negra; el precinto rojo para los productos de bellota ibérico; el precinto verde para los productos ibéricos de cebo de campo; el precinto blanco, correspondiente a los productos de cebo ibérico.

La norma busca no sólo identificar claramente el producto, sino también evitar cualquier confusión entre las personas consumidoras, y por eso no se pueden utilizar términos como ‘recebo’ o ‘ibérico puro’, ni elementos gráficos como bellotas o encinas, que aluden al cerdo ibérico, cuando los productos no procedan de animales que hayan recibido ese tipo de alimentación.

Ante cualquier duda Consumo Responde, es un servicio gratuito de información y asesoramiento a las personas consumidoras y usuarias, impulsado por la Consejería de Salud y Consumo de la Junta de Andalucía a través del número de teléfono 900 21 50 80, de la página www.consumoresponde.es, del correo consumoresponde@juntadeandalucia.es; y de los perfiles de Twitter (@consumoresponde), Facebook (www.facebook.com/consumoresponde) e Instagram (@consumoresponde).